食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論ppt課件

食品保藏原理與技術(shù)(PrinciplesandTechnologyofFoodPreservation),姓名：朱東興常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院,食品貯藏與加工原理課程的地位,本課程為食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課；本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，同時(shí)也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的特性及其采收、貯運(yùn)等方面的知識(shí)，使學(xué)生掌握食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。,2020/4/26,3,授課內(nèi)容,3,1.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國(guó)計(jì)量出版社，20102.楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術(shù),化學(xué)工業(yè)出版社，20053.曾名勇主編.食品保藏原理與技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，20074.周山濤果蔬貯運(yùn)學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社，19985.李家慶主編.果蔬保鮮手冊(cè).中國(guó)輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲呂嘉櫪編著.食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2003,參考書目,4,7.蔣愛民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，20008.馬美湖禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，20039.沈月新水產(chǎn)品冷藏加工，中國(guó)輕工業(yè)出版社，199610.譚濟(jì)才主編.綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2005,5,1.食品科學(xué)2.食品工業(yè)科技3.食品與發(fā)酵工業(yè)4.植物生理學(xué)報(bào)5.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)6.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)7.園藝學(xué)報(bào)8.保鮮與加工,相關(guān)期刊,6,9.PostharvestBiologyandTechnology10.FoodChemistry11.JournalofAgricultureandFoodChemistry12.InternationalJournalofFoodMicrobiology13.FoodScience14.FoodResearchInternational,7,平時(shí)成績(jī)20%（考勤:作業(yè)4:6）實(shí)驗(yàn)成績(jī)占總成績(jī)的20%（實(shí)驗(yàn)（習(xí)）報(bào)告+過程表現(xiàn)）期末成績(jī)60%（采用試卷考試方式）,考核形式,8,第一章緒論,第一節(jié)食品保藏原理與技術(shù)概論食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的內(nèi)容食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮的作用,9,食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質(zhì)腐敗的原因及其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理、科學(xué)的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論和技術(shù)的科學(xué)。,食品貯藏與保鮮的概念,10,食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及動(dòng)植物生理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學(xué)。,食品衛(wèi)生法對(duì)食品的法律定義:各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。,食品貯藏與保鮮的概念,10,食品(food,foodstuffs,foodproducts),狹義與廣義的食品保藏概念:狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加工相對(duì)應(yīng)。廣義食品保藏：包括儲(chǔ)藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。,食品的分類：按原料種類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、保藏方法、原料加工方法、產(chǎn)品特性。食品的要求：外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)(功效)、衛(wèi)生、方便、耐藏。食品的保藏：保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期,食品的分類及要求,11,按原料種類分類類,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水產(chǎn)制品,12,按保藏方法分類類,dehydratedgarlicflake干藏類,芋籽冷凍類,CannedMushroom罐藏制品,腌漬制品,輻射制品,發(fā)酵制品,煙熏制品,13,按原料加工方法分類,焙烤制品,飲料,糖果,罐藏制品,膨化制品,速凍制品（綠蘆筍）,干制品,發(fā)酵制品,14,按營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類,蔬菜水果類,谷類及薯類,純熱能食物,豆類及其制品,動(dòng)物性食物,15,按產(chǎn)品特點(diǎn)分類,工程食品（模擬食品）,快餐食品,方便食品,療效食品,嬰兒食品,休閑食品,功能食品（保健食品）,15,食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南GB7718,保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標(biāo)簽指明的期限內(nèi)，食品所有指標(biāo)包括感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。,16,超過標(biāo)簽上指明的期限，食品的某些感觀特征如色、香、味有可能發(fā)生變化，某些營(yíng)養(yǎng)素的含量有可能降低，達(dá)不到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，但衛(wèi)生指標(biāo)可能符合標(biāo)準(zhǔn)，在一定時(shí)間內(nèi)(如沒超過保存期)仍然可以食用。,保存期（推薦的最終食用期）：即有效期，是按食品標(biāo)簽上指明的條件（溫度、濕度、陰涼、干燥）下貯藏時(shí)，食品可以食用的最終日期。超過此期限，食品的感官特征、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，就有可能不再符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，甚至發(fā)霉、變質(zhì)，不能食用,食品不再適于銷售。,食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南GB7718,17,食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存期，一般是根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和貯藏實(shí)驗(yàn)確定的，所以是食品的最終食用期。,根據(jù)國(guó)標(biāo)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在食品包裝上采用下列方式之一標(biāo)明保質(zhì)期或保存期：a.“最好在之前食用（或飲用）”(用于保質(zhì)期)；“之前食用（或飲用）最佳”(用于保質(zhì)期)；“之前食用”，或“之前飲用”(用于保存期)。b.“保質(zhì)期至”；“保存期至”。c.“保質(zhì)期個(gè)月”；“保存期個(gè)月”。,食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南GB7718,18,貨架期：商業(yè)名詞，它與保存期同義。超過保質(zhì)期的食品還可以食用。若超過保存期，就應(yīng)該從貨架上撤下來，不允許再銷售。貯藏期：（1）耐貯性：水果和蔬菜在一定貯藏期內(nèi)保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯不良變化的特性。（2）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害的特性。,19,食品條形碼(barcode)：,條形碼是將寬度不等的多個(gè)黑條和空白，按照一定的編碼規(guī)則排列，用以表達(dá)一組信息的圖形標(biāo)識(shí)符。在商品/食品流通、圖書管理、郵政管理、銀行系統(tǒng)等許多領(lǐng)域廣泛的應(yīng)用。,條形碼特點(diǎn)：唯一性：同種規(guī)格同種產(chǎn)品對(duì)應(yīng)同一個(gè)產(chǎn)品代碼，同種產(chǎn)品不同規(guī)格應(yīng)對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品代碼。根據(jù)產(chǎn)品不同性質(zhì)如重量、包裝、規(guī)格、氣味、顏色、形狀等賦予不同的商品代碼。永久性：食品代碼一經(jīng)分配，不能再更改，是終身的。當(dāng)此種食品不再生產(chǎn)時(shí)，其對(duì)應(yīng)的代碼不得重復(fù)起用再分配給其它食品。無含義：采用無含義的順序碼。,知識(shí)簡(jiǎn)介條形碼的碼制區(qū)別UPC(統(tǒng)一產(chǎn)品代碼）：有A、B、C、D、E五個(gè)版本，版本A-12位數(shù)字，版本E-7位數(shù)字，最后一位為校驗(yàn)位，用于工業(yè)、醫(yī)藥、食品、倉(cāng)庫(kù)等部門。當(dāng)UPC為12位進(jìn)行解碼時(shí)，第一位=數(shù)字標(biāo)識(shí)(由統(tǒng)一代碼委員會(huì)建立).第2-6位=生產(chǎn)廠家標(biāo)識(shí)號(hào)，第7-11=唯一廠家產(chǎn)品代碼,第12位=校驗(yàn)位。Code3of9:共43個(gè)字符：A-Z,0-9,-.$/+%,條形碼的長(zhǎng)度可變化，通?！?”號(hào)為起始、終止符校驗(yàn)碼不用代碼，用于工業(yè)、圖書及票證自動(dòng)化管理上。Code128:高密度數(shù)據(jù),可用128個(gè)字符，字符串可變長(zhǎng)，符號(hào)內(nèi)含校驗(yàn)碼，用于工業(yè)、倉(cāng)庫(kù)、零售批發(fā)。,貯藏保鮮的原理1化學(xué)成分2品質(zhì)劣變?cè)?貯藏特性及影響因素貯藏保鮮技術(shù)（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：1物理的：溫度，氣體成分，水分2化學(xué)的：防腐劑，抗氧化劑3生物的：溶菌酶，生物拮抗菌4綜合的：采前，貯前，貯中，貯后,食品貯藏與保鮮的內(nèi)容,古代簡(jiǎn)單的保鮮措施1.詩(shī)經(jīng)國(guó)風(fēng)七月“二之日，鑿冰沖沖。三之日，納于凌陰”：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2我國(guó)唐代“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”：利用竹筒保鮮。大約是氣調(diào)貯藏實(shí)踐的起源（8世紀(jì)）。3.齊民要術(shù)“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，底無令濕潤(rùn)，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏”窖(井)藏。目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。4.本草綱目：桃干的制作曬干（干制）目前的各種土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）冷凍干燥5.臘肉鹽腌、煙熏。,食品貯藏與保鮮發(fā)展史,21,現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展1809年，法國(guó)人NicolasAppert將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)的開端。1851年，澳大利亞JamesHarrison設(shè)計(jì)制造出世界上第一臺(tái)小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，開辦了第一家制冰廠機(jī)械制冷式冷庫(kù)。20世紀(jì)初期，工業(yè)化國(guó)家大型機(jī)械制冷式冷庫(kù)(蘋果、梨)1916-1920年英國(guó)科學(xué)家F.Kidd和C.West提出了氣調(diào)貯藏（ControlledAtomosphereStorage，CAS）理論。1928年，CAS第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達(dá)國(guó)家80%的水果用CAS，獼猴桃基本上完全采用CAS。,食品貯藏與保鮮發(fā)展史,22,食品貯藏與保鮮發(fā)展史,我國(guó)建國(guó)后建造了機(jī)械式冷庫(kù)（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品），1970s后開始引進(jìn)氣調(diào)冷庫(kù)。我國(guó)“十一五”、“十二五”科技攻關(guān)項(xiàng)目：“特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開發(fā)”甜櫻桃、冬棗、荔枝、哈密瓜、枇杷等,現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，采用人工可控制的技術(shù)來進(jìn)行，因而不受時(shí)間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。,23,食品貯藏與保鮮技術(shù)的特點(diǎn),目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品的營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風(fēng)味多樣，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。特點(diǎn)：實(shí)用化、節(jié)能化、機(jī)械化和自動(dòng)化。,供求平衡：消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素）微生物（花生黃曲霉毒素）產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：初級(jí)產(chǎn)品（鮮活）貯藏保鮮商品減少損失：我國(guó)水果產(chǎn)后損失率20-25%，蔬菜產(chǎn)后損失率25-30%（1億噸）；發(fā)達(dá)國(guó)家水果蔬菜產(chǎn)后損失率1.7-5.0%。改善生活：冰箱,食品貯藏與保鮮的作用,24,第二節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì),一、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用二、我國(guó)食品工業(yè)的分類與特點(diǎn)三、我國(guó)食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)整節(jié)自學(xué)（曾慶孝主編P2-9）,2020/4/26,32,一、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用-食品工業(yè)的發(fā)展及其前景由于食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國(guó)家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。,2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到12400億元(2003年GDP116694億元，2013年568845億元)。食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬億美元，居各行業(yè)之首。我國(guó)2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。,食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)；是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè)；我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展很快，成績(jī)巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺(tái)。發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。,二、我國(guó)食品工業(yè)的分類與特點(diǎn),1、農(nóng)副食品加工業(yè)：以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為原料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及肉類加工、水產(chǎn)品加工、果蔬加工、飼料加工、其它農(nóng)副食品加工（如豆制品、淀粉制品等）2、食品制造業(yè)：焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜餞制造、方便食品制造、液體乳及乳制品制造、罐頭制造、調(diào)味品及發(fā)酵品制造、其它食品制造（如營(yíng)養(yǎng)保健食品、鹽類等）3、飲料制造業(yè)：酒精及酒類制造、精制茶加工、軟飲料制造（如碳酸飲料、果蔬汁、茶飲料、瓶裝飲用水制造、植物蛋白飲料等）,三、我國(guó)食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn),（一）、食品質(zhì)量安全是食品工業(yè)發(fā)展面臨的首要問題：我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀:長(zhǎng)久以來，關(guān)于種種劣質(zhì)食品的報(bào)道幾乎成了我們隔三岔五就能在媒體上看到的一個(gè)主要話題。比如說關(guān)于劣質(zhì)奶粉、劣質(zhì)面粉、劣質(zhì)大米、劣質(zhì)豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅還有現(xiàn)在正搞得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的三聚氰胺事件等等，我們可以列出長(zhǎng)長(zhǎng)的一列名單。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對(duì)消費(fèi)者來說已不再陌生。各級(jí)監(jiān)管部門針對(duì)于此的執(zhí)法檢查，也始終沒有停止過，而且還會(huì)在每年的元旦、春節(jié)等重大節(jié)日前加大執(zhí)法檢查的力度，,在2007年還進(jìn)行了全國(guó)食品安全隱患大排查。并相繼制訂了各種法和條例，如中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法等等，可見我國(guó)對(duì)食品安全的整治力度有著鐵的手腕。但令人不解的是，這些年來，各級(jí)監(jiān)管部門的工作不可謂不努力，但劣質(zhì)食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不斷曝光，嚴(yán)重威脅著人們的生命健康，時(shí)時(shí)令我們提心吊膽。,加強(qiáng)食品安全的幾點(diǎn)建議：1.建議政府出臺(tái)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃白皮書，從宏觀角度對(duì)食品工業(yè)發(fā)展和食品安全問題分門類分階段地提出目標(biāo)與方針2.從源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染。提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”，根據(jù)地方特點(diǎn)確定種植、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)的宏觀計(jì)劃，有機(jī)地組織各地區(qū)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，并給予適當(dāng)?shù)恼邇?yōu)惠和輿論導(dǎo)向支持。,3.大力提高食品工業(yè)水平。優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，鼓勵(lì)名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)，扶