餐飲六常管理法

.,主講：王艾,酒店六常管理法,.,酒店六常管理法,會場紀律關(guān)閉響鬧裝置不得交頭接耳不得中途離場特殊情況請舉手示意,.,酒店管理中常見的問題,廚房工作環(huán)境凌亂骯臟.酒店中夏季蒼蠅滿天飛物品積壓或者食品變質(zhì).員工因物品擺放隨意而工作效率低下.酒店員工經(jīng)常不知道干什么.經(jīng)常接到客人投訴.酒店老板管理的壓力越來越大.,.,酒店管理的三大錯誤,1.管理表里不一2.對酒店設(shè)備只注意裝修采購,卻不保養(yǎng).3.對服務(wù)員的要求只有標準沒有方法.,.,什么是六常管理法?,.,什么是六常管理法,六常管理法是衡量酒店管理好壞的標準.六常管理法是一套方法和步驟.六常管理法改變了很多傳統(tǒng)的管理理念.六常管理法是將酒店與餐飲的優(yōu)勢相結(jié)合的一種管理方法.,.,六常管理法的六常是什么?,常分類,常整理,常清潔,常規(guī)范-,常維護,常教育,.,第一常-常分類一類是還要用的,一類是不再用的.,一:確定有用沒用的標準,.,.,二:倒推分類法,三:一套工具或者文具.,.,第二常-常整理,將不再用的東西清理掉,把還要用的物品數(shù)量將至最低安全用量.然后擺放的井然有序,再貼上任何人一看就能明白的標簽.,.,一:根據(jù)使用頻率分層保管,物品按使用時間長短分開存放.,.,.,2.物品按高,中,低用量分別存放,2.物品按高,中,低用量分別存放,.,3.材料或者工具按照操作順序放置.,.,二:標牌戰(zhàn),標志地點:總倉及部門平面分布圖物料倉庫，食品倉庫。餐具倉庫，冷庫等如果找食品就到食品倉庫酒水架，飲料架，調(diào)料架，面粉架等如果找酒水當然要到酒水架第一層白酒，第二層黃酒第三層紅酒如果是找五糧液酒到酒水架的第一層我們每個人都有名有家，我們的物品也要有名有家,.,存貨標簽的類型和標準:,1.標示標簽2.食品牌一:最高,最低存量,左近右出3.食品牌二:最高,最低存量.后進前出4.食品牌三:開封但有保質(zhì)期的食品牌5.食品牌四:寄存食品牌6.非食品牌7.物品名及數(shù)量牌8.物品名牌,.,配備六常專用盒:綠色健康的透明的.塑料盒要有搭扣,扣住可以放鼠,防蟑螂.塑料盒上要有最高,最低存量線.每個分區(qū)都要有負責人的姓名和照片.清除不必要的門,蓋和鎖.統(tǒng)一管理私人物品,.,三:不同顏色的應(yīng)用,.,第三常-常清潔,分類整理完以后,要做清潔衛(wèi)生,以保證所有地方都一塵不染.,.,通過清潔要達到這樣的效果,廚房由濕的,滑的變成無論任何時候地面都是保持干燥的.,.,一:清潔的程序,清潔清潔對象清潔類型檢查維修,.,二:明確清潔的責任,1.責任到人,制度上墻.2.設(shè)施設(shè)備離地15厘米.3.酒店衛(wèi)生無死角,.,.,四:清潔標準,清潔要達到什么樣的標準要明確.整個地面和整體環(huán)境都保持光潔明亮,一塵不染.,.,分解四:第四常-常維護,不用分類的分類,不用整理的整理,不用清潔的清潔.,.,一：不用分類的分類,不用分類的分類就是預(yù)防多余的東西產(chǎn)生,.,二:不用整理的整理如果物品不亂就不用整理了.,1.使物品很難雜亂的方法定名,定位,定量,定人管理2.使物品不會雜亂的方法吊起來裝進去不使用,.,三:不用清潔的清潔,.,第五常-常規(guī)范,一:崗位職責分工明確,工作職責具體.要張貼在墻上.二:程序化具體工作內(nèi)容,從上班到下班的順序明確下來.按照既定程序進行工作.,.,.,三:規(guī)范化,1.所有員工行為都要規(guī)范化2.所有的設(shè)備都要有使用說明書中央空調(diào)使用方法室溫超過24度,開啟空調(diào).溫度調(diào)試在22度開啟時間:8:45-13:1516:30-20:00,絞肉機使用方法*接通電源,在絞肉機出口放好盛器*開啟電源開關(guān),將原料投入機器口中,需少量連續(xù)不斷投入.*用完關(guān)閉電源開關(guān),及時把機器清潔干凈,.,3.傻瓜式管理模式-中外管理的最大區(qū)別4.統(tǒng)一規(guī)范的通告板5.召開有效的會議6.首問負責制,.,四:節(jié)能降耗五:安全規(guī)范六:設(shè)置六常博物館,.,第六常-常教育,通過批評教育,使全體員工養(yǎng)成六常習慣,.,一:六常習慣,1.規(guī)范的儀容儀表2.規(guī)范的服務(wù)用語標準和訓(xùn)練3.每天下班前五分鐘檢