農(nóng)產(chǎn)品加工試題及其答案 精品.docx

農(nóng)產(chǎn)品加工農(nóng)產(chǎn)品加工判斷題1茅臺酒醬香型酒（對）五糧液是濃香型酒。（對）汾酒是清香型酒（對）桂林三花酒是米香型酒。（對）2凡是粒大而飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，容重就大，出糙米率越高。（對）3縱溝越淺，糙米皮層越易碾去。（對）4千粒重大的稻谷，其籽粒飽滿堅(jiān)實(shí)、顆粒大、質(zhì)量好。（對）5防腐劑、調(diào)味劑、強(qiáng)化劑、膨松劑等都屬于食品添加劑。（對）6大多數(shù)果脯則屬于半干態(tài)制品。（錯(cuò)）7農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要目的是獲得農(nóng)產(chǎn)品（對）小麥胚乳含量愈多，出粉率就愈高。（對）8胚乳和整粒小麥都是水分越高，抵抗力越差，而麥皮的抵抗力則隨水分的提高而增加。（對）9粉路系統(tǒng)中皮磨系統(tǒng)是最重要的系統(tǒng)。（對）10面包用水要求透明、無色、無異味、無有害微生物，硬盤度適中PH值在56之間。，呈微酸性。（對）11食鹽的用量，咸面包一般不超過面粉量是3% ，甜面包不超過2%。（對）12根據(jù)季節(jié)預(yù)先調(diào)節(jié)面粉溫度，冬季將面粉提前搬入車間或暖房，夏季則存放在低溫干燥和通風(fēng)良好的地方。調(diào)制面團(tuán)前，需過篩吸鐵，既可清除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，又調(diào)節(jié)了粉溫。（對）13新磨制的面粉可扯拉用于面包和掛面的生產(chǎn)。（錯(cuò)）14新磨制的面粉需經(jīng)自然成熟后，才可用于加工原料。（對）15掛面生產(chǎn)中，烪面團(tuán)一般在低速攪拌的狀態(tài)下進(jìn)行熟化。（對）16壓榨取油時(shí)，榨料中殘留的油量可反映排油深度，殘留量愈低，排油濃度愈深。（對）17浸出法制油的出油率比壓榨法制油的出油率，可以提高3%左右，浸出法一般干粕殘油率都60度或（5.3）。88中酸性食品pH在（4.55.3）。89酸性食品pH在（3.74.5）。90（低酸性）制品在120度以上310s殺菌即超高溫滅菌。91防止微生物繁殖的臨界溫度是（-12度）。92要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于（-18度）。93食品中心溫度從-1降至-5所需時(shí)間在30分鐘內(nèi)為速。94單位時(shí)間內(nèi)-5度痧層從食品表面伸向內(nèi)部的距離每小時(shí)大于等于（5cm）為速凍。95最大冰晶生成區(qū)是指（-1-5度）。96干燥中容易被排隊(duì)的是（游離水）。97干燥中不能被排除的是（化合水）。98若將Am降至（0.65）以下時(shí)，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏12年。99干制品的水分活度在（0.750.8）之間。100（霉菌）是干制品最常見的腐敗菌。101五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是（核糖、木糖、阿拉伯糖）。102重金屬促進(jìn)褐變程度由小到大的排序是（錫、鐵、鉛、銅）。103大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在0.9以上。104果醬類熬制終點(diǎn)的測定若用溫度計(jì)測定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（103105度）熬制結(jié)束。105果醬類熬制終點(diǎn)的測定若用折光儀測定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（6669%）可出鍋。106蜜制的基本特點(diǎn)在于（分次加糖）。107蜜餞類加工的主要工藝是（糖制），它是果蔬原料排水吸糖的過程。108腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（蛋白質(zhì)分解）。109乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（3035度）范圍內(nèi)，不宜過高。110制作泡菜、酸菜是利用（乳酸發(fā)酵）。111供腌制使用蔬菜含糖量應(yīng)為（1.53.0%）。112腌制用食鹽應(yīng)純凈，所用水應(yīng)呈（微堿性）。113發(fā)酵性腌制品含鹽量在（3.04.0%）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。114除（霉菌)外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。115新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（0.7ppm）以下。116目前食品中最常用的速凍方法是（空氣凍結(jié)法）。117降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（越差）。118還原糖為（40%左右）時(shí)，果脯類制品還會出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。119果蔬熱燙效果以（過氧化物酶失活）為標(biāo)準(zhǔn)。120（速凍）是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分較理想的方法。121豆乳的三種生產(chǎn)方法：（干法、濕法、半濕法）。122淀粉糖種類：（液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、全糖、麥芽糖、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿）。123液體G常用的生產(chǎn)方法：（酸法、酸酶法、雙酶法）。124狹義的農(nóng)產(chǎn)品是指以種植業(yè)為主體，獲得的產(chǎn)品，如糧食、植物的油脂、果蔬等產(chǎn)品。125秈稻分秈型非糯性稻谷，稻粒一般呈橢圓形或細(xì)長型。126粳稻分粳型非糯谷，稻粒一般呈橢圓形。127糙米表面光滑，有蠟壯光澤，并且有縱向溝五條。128目前鑒別大米的精度以米粒表面和背溝留皮的多少為依據(jù)。129稻谷子粒的形狀和大小是合理選用篩孔和調(diào)節(jié)設(shè)備操作的依據(jù)之一。130米粒腹部不透明的粉質(zhì)白斑稱為腹白。131腹白度是米粒腹部乳白色不透明的大小。132散落性的大小與靜止角的大小成反比。133散落性小的稻谷其流動性差。134加工時(shí)稻谷水分一般為10%15%最為適宜。135稻谷制米是指將稻谷碾成白米，主要過程可分為清理、礱谷及谷糙分離、碾米及成品整理等。136風(fēng)選法：根據(jù)稻谷和雜質(zhì)懸浮速度的不同進(jìn)行分選，一般用于清理輕型雜質(zhì)。137利用谷糙與谷殼懸浮速度的差異，通過風(fēng)力使谷糙與谷殼分離。138碾米是指剝離糙米表面的皮層組織，制成標(biāo)準(zhǔn)的成品大米。139糙米去皮程度是標(biāo)志大米精度的主要依據(jù)，糙米去皮皮愈多，成品大米的精度就愈高。140各種等級的大米，除了留皮程度不同以外，還有其它雜質(zhì)，含碎等不同指標(biāo)。141過去生產(chǎn)標(biāo)二米都采用一機(jī)出白。生產(chǎn)高精度米宜采用多機(jī)出米。1421980年采用將白米加水碾光（技術(shù)）的方法所生產(chǎn)出的米稱為水磨米。143白皮小麥籽粒呈黃白色或乳白色。皮薄，胚乳含量多，出粉率較高。144紅皮小麥籽粒呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。145按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來分，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。146胚乳和整粒小麥都是水分越高，抵抗力越差，而麥皮的抵抗力則隨水分的騰高而增加。147小麥蛋白質(zhì)含量一般為1317%。148麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成面筋質(zhì)，胚乳中心部分的面筋含量低，但質(zhì)量好。149愈接近表皮部分，面筋數(shù)量愈高，質(zhì)量愈差。150精選法，利用小麥與雜質(zhì)顆粒形狀的不同將其分離。151小麥清理流程稱為麥路。152撞擊法利用小麥與雜質(zhì)強(qiáng)度的差異。153刷麩打麩是利用旋轉(zhuǎn)的刷帚或打板，把粘附在麩皮上的粉粭分離下來。154面包生產(chǎn)是利用酵母的發(fā)酵作用，使面包具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。155水是生產(chǎn)面包的重要原料，約占面包重量的5060%。156面包用水要要求透明、無色、無異味，無有害微生物，硬度適中，PH值在56之間，呈微酸性。157食鹽的用量，咸面包一般不超過面粉量的3% ，甜面包不超過2%。158制作面包除常用二次發(fā)酵法以外，還可采用一次發(fā)酵法和三次發(fā)酵法。159油脂是人類不可缺少的主要膳食成分之一。160各種植物（草本和木本）種子均含有油脂，含量達(dá)10%以上。161含有大量亞麻酸（或酮酸時(shí)），油脂則具有很強(qiáng)的干燥能力（干性油）。162含有大量的飽和脂肪酸或蓖麻酸時(shí)，則沒有干燥能力（不干性油）。163蒸炒是油料預(yù)處理的最后一次道具關(guān)鍵工序。164調(diào)濕后的胚料，含水不超過1314%，然后再加熱蒸炒。165高水分蒸炒，此法僅適用于旋轉(zhuǎn)榨油機(jī)取油。166壓力和粘度是決定榨料排油的主要?jiǎng)恿蜅l件。167餅的順利形成則是必要條件。168壓力、粘度和餅 形成稱為排油的三要素。169油脂浸出是油脂由固體內(nèi)傳遞到移動的流體流（溶劑或混合油），通過分子擴(kuò)散和對流兩種形式來實(shí)現(xiàn)。170入料浸出溫度以5055度為宜。171油脂脫膠處理中除去的是脂。172脫酸的目的在于除去游離脂肪酸。173甘薯中含有0.010.04%的氧化物。174馬鈴薯中含有酪氨酸和酪酸酶，當(dāng)酪氨酸與空氣中的氧接觸時(shí)，能使酪氨酸和其它物質(zhì)作用生成有色物質(zhì)。175木薯汁中含有一種酶能與氰化物作用生成氫氰酸。176在生產(chǎn)淀粉時(shí)，使用二氧化硫水清洗脫色，可以防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。177預(yù)糊化淀粉可溶于冷水，形成淀粉糊。178淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)稱為糊精。179淀粉制取實(shí)質(zhì)就是利用淀粉具有不溶解于冷水，比重大于水以及與其它成分比重不同的特性進(jìn)行物理的分離過程。180薯類原料如馬鈴薯、甘薯可以采用清洗處理，即用水進(jìn)行洗滌。181玉米和小麥等人物原料，常用二氧化硫浸泡。182浸泡薯甘常用石灰水。183生產(chǎn)葡萄糖的最佳原料是全酶法生產(chǎn)的精制葡萄糖。184生產(chǎn)上以全酶法的淀粉糖化液為最好的。185酸變性淀粉的制法在室溫或低于糊化點(diǎn)以下。186玉米胚中含量脂肪高達(dá)4956%，是良好的食用油源。187釀造是以微生物的活動作為基礎(chǔ)的，在發(fā)酵過程中原料的轉(zhuǎn)化、產(chǎn)物的形成主要是由微生物推動的。188食醋釀造的糖化階段用的是黑曲霉。189酒精發(fā)酵中糖主要通過EMP降解的。190釀造中蛋白質(zhì)的水解是蛋白質(zhì)酶類共同作用下，使蛋白質(zhì)中的肽鏈斷裂，最后生成氨基酸。191谷氨酸發(fā)酵是一種代謝控制發(fā)酵。192凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者，稱為正型乳酸發(fā)酵。193正型乳酸發(fā)酵為葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑（EMP）進(jìn)行分解形成三個(gè)分子丙酮酸。194做糖化發(fā)酵劑的最高溫度達(dá)到60度以上的大曲稱為高溫曲。195做糖化發(fā)酵劑，曲坯的最高溫度不超過50度的大曲稱為中溫曲。196低度白酒是指酒精含量不超過40%白酒。197“冷作酒”開耙是品溫升到30度左右就進(jìn)行第一次攪拌。198“熱作酒”開耙是待醪的品溫升到35度以上才進(jìn)行第一次攪拌（開耙頭）。199分解法即用無機(jī)酸來水解蛋白質(zhì)，然后用堿中和，再經(jīng)過濾，加入姿色劑和調(diào)味料而制成醬油。200由微生物引起食品的敗壞稱為生物學(xué)敗壞。201在無氧或微氧的條件下，仍能活動并產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌，這類細(xì)菌的孢子抗熱力強(qiáng)。202原料熱燙的目的是為了破壞氧化酶的活性。203種類水果罐頭開罐后糖液濃度1418%（折光儀）。204一定濃度的食糖溶液具有較高的滲透壓，從而減少果蔬本身的含水量，使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無法生存。205蜜餞類是果蔬糖制后保持原料原來的形狀的制品，一般只有高糖食品。206果醬類食品屬高糖高酸食品。207保脆的方法是添加保脆劑CaCl。208破碎時(shí)噴入適量的食鹽和維生素配制的溶液起抗氧化作用。209狹義的農(nóng)產(chǎn)品是以種植業(yè)為主體而獲得的產(chǎn)品。如：糧食、植物油脂、果蔬等產(chǎn)品。210根據(jù)國標(biāo)準(zhǔn)GB135086的規(guī)定，稻谷按照它的粒形和粒質(zhì)可分為下列四類：秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷。211糙米的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層四部分組成，總稱為糠層。212稻谷籽粒的大小是指稻谷的長度、寬度和厚度，一般呈為粒度，稻谷的粒形根據(jù)長、寬比例的不同分為三類：長寬比大于3為細(xì)長粒，小于3而大于2為長粒形，小于2為短粒形。213米粒抵抗變形和破碎的能力稱為米粒的強(qiáng)度。214從米糠中提取米糠油可采用壓榨法和有機(jī)溶劑萃取法。215小麥的除雜方法有：精選法、撞擊法。216打麥設(shè)備，根據(jù)打擊力的大小，打麥有輕打和重打之分，打麥設(shè)備的主要作用是打掉麥粒上的灰塵、麥毛、麥殼，并打碎并肩泥塊和蟲霉病變粒。217篩理設(shè)備分：篩面、再制品。篩面可分為：精篩、分級篩、粉篩。218粉路系統(tǒng)：皮麥系統(tǒng)、心麥系統(tǒng)、渣麥系統(tǒng)。219特制粉的系統(tǒng)在制粉的過程中分工較細(xì)，粉路較長，一般除了皮磨、心磨、渣磨，還有清粉系統(tǒng)。210面包按食用習(xí)慣可分為主食面包和點(diǎn)心面包。211面包按質(zhì)量可分為高級面包和普通面包。212面包有按成型方式、分味、形狀和添加劑進(jìn)行分類的。213淀粉糖大致有：糊精、麥芽糖、葡萄糖三類。214干燥的動力有兩個(gè)：溫度梯度和濕度梯度。215蔬菜的干燥過程可分為：恒速干燥階段和減速干燥階段。216油粒籽粒的結(jié)構(gòu)包括種皮、胚、胚乳（子葉 ）等部分。217油脂在植物油料在，主要以油粒和油體原生質(zhì)形式呈不連續(xù)顆粒狀與顆粒蛋白一起無規(guī)則地分散在細(xì)胞內(nèi)。218油脂常用的化學(xué)常數(shù)有：酸價(jià)、皂化價(jià)、碘價(jià)。219植物油脂的提取一般常用三中方法：壓榨法、浸出法、水代法。220米預(yù)處理中衡量剝殼好壞的主要指標(biāo)有：剝皮殼率、仕中含殼率、殼中含仁率三個(gè)方面。221蒸炒的作用根據(jù)起來有：凝聚油脂、調(diào)整結(jié)構(gòu)、改善油的品質(zhì)。222料坯的結(jié)構(gòu)即可塑性與彈性，一方面有足夠的彈性即硬一點(diǎn)，另一方面還要有一定的可塑性，即軟一點(diǎn)。223蒸炒的方法：濕潤蒸炒法、高水分蒸炒。224壓力、粘度和餅的形成稱為排油三要求，而餅的形成必要條件。225一次壓榨取油工藝：采用YZX10或YZX18型螺旋榨油機(jī)進(jìn)行壓榨，其梼杌工藝流程如下：油料預(yù)處理蒸炒壓榨毛油過濾毛清油。226根據(jù)大豆含油率和蛋白質(zhì)含量豐富的特點(diǎn)，提取大豆油的壓榨法主要有熱榨和冷榨兩種。227浸出法制油按取油的次數(shù)可分為一次浸出和預(yù)榨浸出兩種。228預(yù)榨浸出按溶劑與油料的混合方式可分為浸泡式、噴淋式、混合式三種。229谷類和豆類通常采用風(fēng)選和過篩等進(jìn)行清理。230人類原料提取淀粉時(shí)浸泡方法有：單桶浸泡法和逆流式浸泡法。231從淀粉原料中提取淀粉，必須經(jīng)過破碎工序，其目的是破壞淀粉原料的細(xì)胞組織，使淀粉顆粒從細(xì)胞中游離出來。232玉米胚芽比重越為1.03，而胚體比重為1.6，因此可利用二者的比重不同進(jìn)行分離。233酶法制取飴糖糖化包括飴化和糖化過程。234明礬是機(jī)制粉條（絲）常用的添加之一，能促進(jìn)淀粉糊化和凝沉。235釀造生產(chǎn)中常用的微生物有酵母菌、霉菌和細(xì)菌。236米曲霉主要用作釀酒和醬油生產(chǎn)的糖化曲。237淀粉的糖化是由淀粉酶作用將淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)楹涂砂l(fā)酵性的糖。238明串珠菌能夠使葡萄糖磷酸已糖途徑（AMP進(jìn)行降解，生成乳酸和乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳。239按香型，白酒可分為醬香型酒、濃香型酒、米香型酒、其它香型酒等五種類型。240大曲酒生產(chǎn)的兩種工藝：一是續(xù)渣法大貢酒生產(chǎn)工藝用高溫曲作糖化發(fā)酵劑；二是清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝，用中溫曲作糖化發(fā)酵劑。241解決低度白酒混濁現(xiàn)象的方法有：蒸餾法、冷凍過濾法、加熱過濾法、生物透析法、吸附法等。242淀粉為原料釀造食醋時(shí)，經(jīng)歷了糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段。243陳醋分醋醅陳醋和醋液陳醋兩種。244果蔬的敗壞包括生物學(xué)敗壞、物理學(xué)敗壞、化學(xué)敗壞、酶與非酶褐變等。245影響酶的因素有：溫度、PH值、底物濃度、氧氣。246非酶褐變主要有三種類型：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化褐變。247美拉德反應(yīng)的控制措施有：降溫，用亞硫酸處理、降低PH值抑制褐變、使用不易發(fā)生褐變的糖類、適當(dāng)增加鈣鹽，鈣鹽有協(xié)調(diào)SO2抑制褐變的作用、降低底物濃度也可抑制初戀速度。248抑制微生物活動的保藏方法有：冷凍食品、高滲透壓保藏食品、應(yīng)用防腐劑保藏食品。249利用發(fā)酵原理的保藏諒，即發(fā)酵保藏法又稱生物化學(xué)保存。利用某項(xiàng)有益微生物的活動和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其它有害微生物，如果酒發(fā)酵腌制品等。250干燥初始，果蔬內(nèi)部水分含量高，內(nèi)擴(kuò)散速度，屬于恒度干燥階段，分解水分散失一定程度后，內(nèi)擴(kuò)散速度不及外擴(kuò)散速率，即進(jìn)入減速干燥階段。251果蔬組織的結(jié)冰包括兩個(gè)過程：晶核的形成和晶體的增長。252食品中心溫度從-1度降至5度所許時(shí)間在30分鐘以內(nèi)的稱為速凍；超過30分鐘的稱為緩凍。253果蔬的速凍要求是：在3040分鐘以內(nèi)迅速降溫至25度以下，爾后在18度左右的溫度下長期凍結(jié)儲藏。254糙米中的腰部有橫向裂紋，稱為爆腰粒。255糙米中的爆腰粒數(shù)占糙米總數(shù)的百分比稱為爆腰率。256比重法可心清除同稻谷粒度相似但比重不同的石子、沈殿霞等無機(jī)雜質(zhì)俗稱為并肩石或并肩泥。257比重法去石機(jī)是一種利用稻谷和雜質(zhì)比重不同，并且借助氣流的作用，即利用懸浮速度不同進(jìn)行分選的去石設(shè)備。258掛面生產(chǎn)的糊壯面團(tuán)一般在低速攪拌下進(jìn)行熟化。259所謂蒸炒，就是將軋胚后所得的料胚經(jīng)潤濕、加熱、蒸胚、炒胚等處理，使生胚或預(yù)后的料胚在其內(nèi)部產(chǎn)生種種量和質(zhì)的變化。最后成為適宜于壓榨或浸出的熟胚，以提高出油效果。260預(yù)浸出是對一些含量在3050%的高油料加工。261明礬是機(jī)制粉條（絲）常用的添加劑之一，能促進(jìn)淀粉糊化和凝沉。262干燥的動力有兩個(gè)：溫度梯度和濕度梯度。263速凍保藏僅限于食用前需渣制的農(nóng)產(chǎn)品加工02680單選題1稻谷中淀粉含量最多，一般在（B）A60% B70% C80% D90%2利用小麥與雜質(zhì)粒度大小的不同進(jìn)行清理的方法是（B）.A風(fēng)選法B篩選法C比重分選法D磁選法3面包用粉以濕面筋含量在（C）。A1020% B2030% C3040% D4050%4稻谷中所含的維生素主要是（B）。A維生素A B維生素B C維生素C D維生素E5稻谷加工所得的副產(chǎn)品主要是（B）。A大米B米糠C麩皮D維生素E6進(jìn)入碾米機(jī)的物料是（C）。A稻谷B谷糙混合物C糙米D大米7經(jīng)過清理的小麥，雜質(zhì)不超過（C）A0.1%，B0.2%，C0.3%，D0.4%8經(jīng)過清理的小麥，砂石不超過（B）A0.1%，B0.2%，C0.3%，D0.4%9經(jīng)過清理的小麥，雜質(zhì)不超過（D）A0.2%，B0.3%，C0.4%，D0.5%10水是生產(chǎn)面包的重要原料，一般占面粉用量的（D）A2030%，B3040%，C4050%，D5060%。11面包用水要求透明、無色、無異味、無有害微生物，硬盤度適中，PH值在（C）之間。A34，B45，C56，D67.12下列變性淀粉中屬于淀粉衍生物的是（D）A氧化淀粉B預(yù)糊化淀粉C交聯(lián)淀粉D磷酸醋淀粉13五糧液酒屬（B）A醬香型B濃香型C清香型D米香型14茅臺酒屬（A）白酒。A醬香型B濃香型C清香型D米香型15汾酒屬（C）白酒。A醬香型B濃香型C清香型D米香型16桂林三花酒屬（D）白酒。A醬香型B濃香型C清香型D米香型17大曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于（A）A固態(tài)發(fā)酵法B液態(tài)發(fā)酵法C半固態(tài)發(fā)酵法D稀醪發(fā)酵法18小曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于（C）A固態(tài)發(fā)酵法B液態(tài)發(fā)酵法C半固態(tài)發(fā)酵法D稀醪發(fā)酵法19果蔬腌制過程中起主要發(fā)酵類型是（C）A酒精發(fā)酵B醋酸發(fā)酵C乳酸發(fā)酵D丁酸發(fā)酵20正型乳酸發(fā)酵是葡萄糖經(jīng)（A）A糖酵解B磷酸已糖C脫氧酮糖酸D乙醛酸循環(huán)21新鮮蔬菜清洗后用高濃度食鹽腌制，用鹽量在1215%，然后加入香料，經(jīng)過后熟轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品稱( B ) A.鹽漬菜B.咸菜類 C.醬漬菜D.泡菜類 22小麥中的維生素主要分布于( C ) A.皮層 B.胚乳C.胚和糊粉層D.胚乳和糊粉層 23焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是( C ) A.碳酸氫鈉B.霉C.酵母D.碳酸氫銨 24屬糧食加工副產(chǎn)物的油料為( A ) A.玉米胚B.大豆C.花生D.油菜籽 25面粉具有特殊的工藝性能，能加工成多種焙烤食品的原因是面粉中含有( C ) A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.面筋質(zhì)D.纖維素 26小麥所含化學(xué)組分中，遇水能形成面筋的成分是( D ) A.淀粉B.粗纖維C.維生素D.蛋白質(zhì) 27醬油固態(tài)低鹽發(fā)酵制曲所用的微生物是( B ) A.黑曲霉B.米曲C.甘薯曲霉D.米根霉 28蔬菜的腌制是一種( C ) A.物理的保藏方法 B.化學(xué)的保藏方法 C.生物化學(xué)的保藏方法D.生物的保藏方法 29以“窯香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長”為特點(diǎn)的五糧液酒屬于( B ) A.醬香型酒B.濃香型C.清香型清D.米香型酒 30抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于pH值與( D ) A.堿液的濃度B.糖液的濃度C.原料含水量D.維生素C的濃度 31葡萄糖值表示的是( A ) A.淀粉的水解程度B.淀粉的糊化程度 C.淀粉的老化程度D.淀粉的溫度 32小麥皮層除糊粉層外，其余各層中含量最多的組分是( C ) A.糖B.淀粉C.粗纖D.蛋白質(zhì) 33糖品的溶解度因品種不同而異，在較高溫度條件下，下列糖品中溶解度最高的是(A ) A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.乳糖 34下列哪一種成分在常溫下會引起油脂混濁，顏色變暗以及微生物繁殖( D ) A.硬脂酸B.油酸C.芥酸D.粘蛋白 35果肉打漿，磨細(xì)后加入適量的糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)制，經(jīng)脫氣、裝罐、殺菌等工序制成的果汁，稱為( B) A.原果汁B.原果漿C.濃縮果汁D.果漿 36在玉米淀粉加工中，常用的浸泡劑是( D ) A.氯化鈣B.磺化鉀C.氫氧化鈉D.二氧化硫 37鑒別油料種類，評價(jià)油料品質(zhì)、選擇油脂制取工藝與設(shè)備的重要依據(jù)之一是油料籽粒的( A) A.形態(tài)B.大小C.色澤D.含水量 38植物油料的物理性質(zhì)中，不包括下列哪一項(xiàng)( D ) A.容重B.自動分級性C.吸濕D.溶解性 39油脂常用的化學(xué)常數(shù)酸價(jià)，是指中和多少的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)( B ) A.1千克 B.1克 C.1毫克D.1微克 40大米成品整理時(shí)使用的設(shè)備是( A ) A.白米分級篩B.谷糙分離篩C.精米機(jī)D.色選機(jī)41一定的高溫條件下，隨著時(shí)間的增加，微生物數(shù)量以（B）減少。A指數(shù)B對數(shù)C常數(shù)D小數(shù)42在一定溫度下，D值越大，表示微生物菌群的耐熱性越（C）A低B相當(dāng)C高D無法確定43指數(shù)遞減時(shí)間表示的是微生物數(shù)量減少（D）所需的時(shí)間。A60%，B70%，C80%，D90%44在食品原料組成中影響D值最重要的因素是（A）APH值B水分活性C蛋白質(zhì)含量D脂肪含量45低酸罐頭食品熱加工的最低要求是（A）A12D，B10D，C14D，D16D46下列微生物類群中最耐熱的是（A）A肉毒桿菌B酵母和霉菌C乳酸桿菌D凝結(jié)芽孢桿菌47微生物的耐熱曲線表示的是（B）的相互關(guān)系。A時(shí)間與微生物存活量B溫度與D值C溫度與F值D溫度與Z值48低溫條件下，食品的保水能力（B）A降低B增強(qiáng)C不變D無法確定49食品的各種冷卻方法中冷卻速度最快的是（C）A空氣冷卻B水冷卻C真空冷卻D冰冷卻50冷庫的工作條件是（A）A內(nèi)冷外熱B降溫去濕C外冷內(nèi)熱D降溫增濕51為了減少太陽熱輻射的影響，冷庫墻壁外表面應(yīng)噴涂成（A）A白色或淺灰色B紅色C黃色D藍(lán)色52大型制冷設(shè)備應(yīng)選用的制冷劑是（D）A烷烴B氟里昂C甲烷D氨氣53食品的凍藏溫度一般選擇在（A）A-18度B-5度C-25度D-30度54大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)的溫度范圍是（A）A-1-5度B-1-10度C-5-10度D-5-8度55水分在低壓條件下與正常大氣壓相比，其沸點(diǎn)（A）A降低B升高C無定量關(guān)系D無法確定56能使大多數(shù)的葉菜類迅速冷卻的方法是（C）A空氣冷卻B水冷卻C真空冷卻D冰冷卻57下列冷卻方法中其速度最快的是（C）A空氣冷卻B水冷卻C真空冷卻D冰冷卻58冰結(jié)晶形成的先決條件是（D）A降溫B降濕C水分含量高D出現(xiàn)過冷現(xiàn)象59食品中的水分要達(dá)到完全凍結(jié)所需要的溫度應(yīng)為（D）A-1-10度B-10-20度水冷卻C-30-40度D-55-65度60熱罐裝時(shí)，湯汁溫度不得低于（A ）A80度B70度C60度D50度61以動物性食品原料為主要成分的罐頭及大部分蔬菜罐頭屬（A）A低酸性罐頭B高酸性罐頭C中酸性罐頭D酸性罐頭62以水果為主要成分的罐頭屬（B）A低酸性罐頭B高酸性罐頭C中酸性罐頭D酸性罐頭63罐頭食品的殺菌要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是（C）A完全滅菌B商業(yè)無菌C微生物失活D高壓殺菌64裝罐時(shí)要求每罐含量允許公差為（A)A3%，B4%，C5%，D6%65對于大多數(shù)罐頭來說，裝罐時(shí)需保持適度的頂隙，一般為（A）A68毫米B46毫米C610毫米D810毫米66罐頭的頂隙越大，其真空度應(yīng)（B）A越小B越大C不能定性說明D無法確定67在罐頭食品中耐熱性很強(qiáng)，危害最大的致病菌是（D)A霉菌B酵母菌C多枯芽孢桿菌D肉毒梭狀芽胞桿菌68瓶蓋的滔滔不絕應(yīng)采用（D）A甲醇B甲醛C100%的酒精D75%的酒精69紅燒豬肉罐頭加注的液汁應(yīng)為（B）A清水B調(diào)味液C鹽水D糖液70蘑菇、青豆罐頭加注的液汁應(yīng)為（C）A清水B調(diào)味液C鹽水D糖液71四川泡菜屬于（A）A發(fā)酵性鹽漬制品B酸漬制品C非發(fā)酵性鹽漬制品D糖漬制品72糟肉、糟蛋屬于（A）A發(fā)酵性鹽漬制品B酸漬制品C非發(fā)酵性鹽漬制品D糖漬制品73香腸屬于（A）A發(fā)酵性鹽漬制品B酸漬制品C非蛋白酶性鹽漬制品D糖漬制品74果脯、蜜餞屬于（D）A發(fā)酵性鹽漬制品B酸漬制品C非發(fā)酵性鹽漬制品D糖漬制品75滲透壓的大小取決于（D）A時(shí)間B溫度C溶液的數(shù)量D溶質(zhì)的濃度76肌肉中起持水性、結(jié)著性作用的是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的（C）A肌原纖維B肌原蛋白C肌球蛋白D肌動蛋白77肉的持水受PH的影響很大，當(dāng)PH為5左右時(shí)持水性（B）A無定量關(guān)系B最低C相等D最高78肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的（A）的變化所致。A色素蛋白質(zhì)B色素C肌原纖維D肌動蛋白79下列微生物種類中，抗鹽性最強(qiáng)的是（A）A酵母菌B細(xì)菌C霉菌D乳酸菌80正型了、乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是（C）A二氧化碳B醋酸C乳酸D乙醇81腌制品表面出現(xiàn)長膜生花現(xiàn)象是由于下列哪種微生物引起的（A）A有害酵母菌B有害細(xì)菌C有害霉菌D有害乳酸菌82食鹽含量達(dá)（C）時(shí)對果膠酶具有抑制作用。A10%，B12%，C14%，D15%83果品、蔬菜腌漬時(shí)常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長保藏期，稱此腌漬為（A）A酸漬B糖漬C鹽漬D腌漬84食品在腌漬過程中，不論腌或干腌，食鹽或食糖溶解成溶液后，擴(kuò)散滲透進(jìn)入到食品組織內(nèi)，從而降低食品的（D），提高結(jié)合水分及其滲透壓，抑制了微生物的活動。A化合水B結(jié)合水分C水分D游離水分85滲透現(xiàn)象與擴(kuò)散作用頗相似，滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過（C）向高濃度溶液的擴(kuò)散過程。A半擴(kuò)散膜B擴(kuò)散膜C半滲透膜D全滲透膜86如將細(xì)胞浸入食鹽或食糖溶液中，細(xì)胞內(nèi)呈膠狀溶液的（D）還會溶出，因?yàn)榘霛B透膜不能允許分子很大的物質(zhì)外滲。A水分B維生素C礦物質(zhì)D蛋白質(zhì)87溶液滲透壓的大小取決于（B）A水分含量B溶質(zhì)的濃度C溶液種類D溶液的數(shù)量88腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成（A）狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個(gè)均勻而很粘稠的溶膠體。A溶膠B結(jié)晶C固體D液體89肌肉中的色素蛋白質(zhì)主要是肌紅蛋白，它是一分子（B）和一分子珠蛋白構(gòu)成的復(fù)合蛋白質(zhì)。A肌紅素B血色素C血紅素D肌原蛋白90混合鹽中（A）的是提供NO，并進(jìn)一步生成NO肌紅蛋白的基礎(chǔ)物質(zhì)。A亞硝酸鈉B鹽酸C硫酸D硝酸91注射滾揉腌制操作特點(diǎn)是腌制時(shí)間短，滲透擴(kuò)散快而均勻，使肌肉的持水組織彈性大大拉高。采用此法的溫度應(yīng)在（B）。A25度B04度C-20度D-44度92鹽液濃度在（D）以下時(shí)，不論選用那種濃度，微生物生長活動都不會受到任何影響。A3%，B5%，C7%，D1%93因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，糖液濃度愈高，氧的溶解度（D）A無法確定B無定量關(guān)系C愈高D愈低94大腸桿菌所產(chǎn)生的乳酸量不高，只在（A）左右，在腌制初期比較活躍，但隨著乳酸量的增加及食鹽濃度的增大，其活動會停止。A0.25%，B0.5%，C1.0%，D1.2%95蔬菜中抉的（D）在腌制過程中的生化變化是產(chǎn)品色、香、味的主要來源。A水分B果膠C纖維素D蛋白質(zhì)96在絕熱條件下降溫增濕，而水向空氣汽化空氣降溫（B）的熱量，全部供水汽化所需熱量，又回到空氣中。A提供B放出C吸收D產(chǎn)生97絕熱飽和過程的進(jìn)行結(jié)果一方面表現(xiàn)為空氣的冷卻，另一方面又表現(xiàn)為空氣的增濕，故稱為絕熱（D）過程。A冷卻B恒速干燥C降速干燥D冷卻增濕98冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態(tài)或結(jié)合狀態(tài)存在，必須使物料冷卻到（D ），以保持冰為固態(tài)。A-5度以下B-7度以下C2度以下D0度以下99當(dāng)水汽分壓力等于該空氣溫度下的飽和蒸氣壓蒸氣壓P時(shí)，表明濕空氣被水汽飽和，已達(dá)到水汽分壓力的（C）。A最低值B平均值C最高值100當(dāng)濕空氣流量大時(shí)，濕球表面汽化的水量很少，可認(rèn)為空氣渡過濕球時(shí)，其溫度I和濕度H（A）。A保持不變B相等C增加D減少101在恒定干燥過程中，空氣狀態(tài)不變，只要表面有足夠的水分，則表面汽化速率（D），因此，恒速干燥階段實(shí)際上是表面汽化控制的干燥階段。A增大B降低C不變102在降速干燥階段從內(nèi)部擴(kuò)散到表面的水分不足以潤濕表面，物料表面出現(xiàn)已干的局部區(qū)域，同時(shí)表面（C）逐漸上升。A濕度B氣體成分C溫度D蒸汽壓力103物料的臨界水分因物料的性質(zhì)，厚度和干燥速率的不同而異，同一物料，如干燥速率（D），則臨界含水量（），在一定的干燥速率下，物料愈厚，則臨界含水量愈高。ABCDA增加、降低B降低、減少C降低、增加D增加、增大104在干燥初期，物料含有大量水分時(shí)，其溫度應(yīng)低于或接近于該真空度下水的（A）A沸點(diǎn)B露點(diǎn)C熔點(diǎn)D凍結(jié)點(diǎn)105在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過板壁或輻射面向物料的（D）。A溫度B熱量C輻射量D傳熱量106如將凝結(jié)出來的水分設(shè)法除去，將所得的飽和空氣再度加熱，則不恢復(fù)原有狀態(tài)，而空氣的濕度Hg將（D）原空氣的濕度Ha，達(dá)到了減濕的目的。A大于B等于C無定量關(guān)系D小于107空氣濕度H(ak)水汽分壓Pv）（C），則露就（C）。A越小，越低B越大、越小C愈高、愈大D越小、越大108在一定的空氣溫度和濕度條件下，物料的干燥極限為X,s想進(jìn)一步干燥，應(yīng)（A）空氣濕度工（A）溫度，但溫度的影響較小的。A減小、增大B增大、減小C增大、增大D減小 、減小109當(dāng)濕物料受熱時(shí)，內(nèi)部的含水量（B）表面含水量，水分即以此濕度梯度為失去力向表面擴(kuò)散。A低于B高于C等于110如果表面汽化速率（A）內(nèi)部擴(kuò)散速率，則水分能迅速到達(dá)，使表面保持充分潤濕，此時(shí)干燥主要由表面汽化速率所控制。A增大B降低C不變111食品工業(yè)中，有些固體原料、半成品和成品中含有（A）或其他溶劑（統(tǒng)稱為濕分）需要除去，簡稱去濕。A水分B蛋白質(zhì)C維生素D空氣112工業(yè)生產(chǎn)中，通常將兩種去濕方法進(jìn)行聯(lián)合操作，先用機(jī)械去濕法除去物料中的大部分濕分，然后用（D）進(jìn)行干燥，使物料中含量達(dá)到規(guī)定的要求。A冷凍法B真空法C加壓法D加熱法113冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環(huán)，對物料應(yīng)提供必要的（C）。A汽化熱B升華熱C潛熱D蒸汽114在濕物料的對流干燥過程中，濕空氣中的水汽含量不斷（D），而其中的干空氣作為載體（載濕體、載熱體），質(zhì)量流量是不變的。A相同B不變C減少D增加115空氣的狀態(tài)可因外在原因而引起變化，變化發(fā)生可以是（D）或全部參數(shù)。A一個(gè)參數(shù)B常數(shù)C全部參數(shù)D部分參數(shù)116發(fā)酵是（D）在無氧狀態(tài)下的呼吸過程，即無氧呼吸，它和呼吸一樣是生物獲得能量的一種形式。A細(xì)菌B霉菌C草菌D酵母117把借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為（A）A發(fā)酵B釀造C發(fā)酸D干燥118微生物發(fā)酵在常溫、常壓下進(jìn)行，發(fā)酵設(shè)備是否需要考慮防爆裝置（B）。A需要B不需要C無關(guān)系119發(fā)酵全過程容易發(fā)生雜菌污染而造成巨大的損失，故發(fā)酵過程要求（D）A通氣攪拌B控制溫度C不檢查菌群D無雜菌120獲得的微生物發(fā)酵產(chǎn)物都要按照（D）有關(guān)部門制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和性能測定，符合要求后才稱為合格產(chǎn)品。A國際B行業(yè)C地方D國家121工業(yè)發(fā)酵所用的微生物稱為菌種。能作為菌種的微生物是（C）A所有微生物B部分微生物C部分微生物菌株D所有微生物菌株122分子育種是應(yīng)用基因工程手段來進(jìn)行的?；蚬こ淌且环NDNA體外重組技術(shù)，這種使DNA分子進(jìn)行重組，再在受體細(xì)胞內(nèi)無性繁殖的技術(shù)又稱（D）。A分子聚合B分子雜交C分子標(biāo)記D分子克隆123固態(tài)發(fā)酵又稱固體發(fā)酵，是指微生物在沒有或幾乎沒有（D）的固態(tài)的濕培養(yǎng)基上發(fā)酵過程。