好運(yùn)來黃桃罐頭實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí) 習(xí) 報(bào) 告(理工類) 題 目: 浙江好運(yùn)來黃桃罐頭實(shí)習(xí)報(bào)告 學(xué) 院: 生物工程學(xué)院 班級(jí): 食品質(zhì)量與安全2班 學(xué)生姓名: 鐘建偉 學(xué)號(hào): 7206 指導(dǎo)教師: 關(guān)統(tǒng)偉 開始時(shí)間: 2013 年 8 月 20 日完成時(shí)間: 2013 年 8 月 26 日實(shí)習(xí)地點(diǎn): 湖州好運(yùn)來食品有限公司 目 錄0 前言10.1實(shí)習(xí)目標(biāo)及意義 10.2公司簡(jiǎn)介0.2.1公司概況20.2.2組織結(jié)構(gòu)30.2.3產(chǎn)品介紹31 廠房布局及曬場(chǎng)1.1 廠房布局42 黃桃罐頭生產(chǎn)工藝及注意事項(xiàng)2.1生產(chǎn)工藝52.2注意事項(xiàng)83 設(shè)備選型94 實(shí)習(xí)體會(huì)11 0 前言0.1 實(shí)習(xí)目的及意義生產(chǎn)實(shí)習(xí)是本專業(yè)學(xué)生的一門主要實(shí)踐性課程。是學(xué)生將理論知識(shí)同生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合的有效途徑，是增強(qiáng)學(xué)生的群眾性觀點(diǎn)、勞動(dòng)觀點(diǎn)、工程觀點(diǎn)和建設(shè)有中國特色社會(huì)主義事業(yè)的責(zé)任心和使命感的過程。通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)，使學(xué)生學(xué)習(xí)和了解電視機(jī)從原材料到成品批量生產(chǎn)的全過程以及生產(chǎn)組織管理等知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生樹立理論聯(lián)系實(shí)際的工作作風(fēng)，以及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)中將科學(xué)的理論知識(shí)加以驗(yàn)證、深化、鞏固和充實(shí)。并培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行調(diào)查、研究、分析和解決工程實(shí)際問題的能力，為后繼專業(yè)課的學(xué)習(xí)、課程設(shè)計(jì)和畢業(yè)設(shè)計(jì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)，拓寬學(xué)生的知識(shí)面，增加感性認(rèn)識(shí)，把所學(xué)知識(shí)條理化系統(tǒng)化，學(xué)到從書本學(xué)不到的專業(yè)知識(shí)，并獲得本專業(yè)國內(nèi)、外科技發(fā)展現(xiàn)狀的最新信息，激發(fā)學(xué)生向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。生產(chǎn)實(shí)習(xí)是與課堂教學(xué)完全不同的教學(xué)方法，在教學(xué)計(jì)劃中，生產(chǎn)實(shí)習(xí)是課堂教學(xué)的補(bǔ)充，生產(chǎn)實(shí)習(xí)區(qū)別于課堂教學(xué)。課堂教學(xué)中，教師講授，學(xué)生領(lǐng)會(huì)，而生產(chǎn)實(shí)習(xí)則是在教師指導(dǎo)下由學(xué)生自己向生產(chǎn)向?qū)嶋H學(xué)習(xí)。通過現(xiàn)場(chǎng)的講授、參觀、座談、討論、分析、作業(yè)、考核等多種形式，一方面來鞏固在書本上學(xué)到的理論知識(shí)，另一方面，可獲得在書本上不易了解和不易學(xué)到的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際知識(shí)，使學(xué)生在實(shí)踐中得到提高和鍛煉。 這里所指的生產(chǎn)實(shí)習(xí)不是單指生產(chǎn)，而包括生產(chǎn)、經(jīng)營、服務(wù)等各行各業(yè)的職業(yè)行為。職業(yè)學(xué)校的生產(chǎn)實(shí)習(xí)從廣義來說包括：實(shí)踐實(shí)習(xí)、課程實(shí)習(xí)、頂崗生產(chǎn)實(shí)習(xí)等幾個(gè)部分。我這里主要談的是畢業(yè)前的狹義的頂崗生產(chǎn)實(shí)習(xí)，具體地說，就是學(xué)生學(xué)完在校規(guī)定的課程，到企事業(yè)單位去頂崗作業(yè)，在學(xué)?？磥硎菍?shí)習(xí)，對(duì)用人單位看來相當(dāng)于既是實(shí)習(xí)又是工作。生產(chǎn)實(shí)習(xí)是學(xué)校教學(xué)的重要補(bǔ)充部分，是區(qū)別于普通學(xué)校教育的一個(gè)顯著特征，是教育教學(xué)體系中的一個(gè)不可缺少的重要組成部分和不可替代的重要環(huán)節(jié)。它是與今后的職業(yè)生活最直接聯(lián)系的，學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)習(xí)過程中將完成學(xué)習(xí)到就業(yè)的過渡，因此生產(chǎn)實(shí)習(xí)是培養(yǎng)技能型人才，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的主要途徑。它不僅是校內(nèi)教學(xué)的延續(xù)，而且是校內(nèi)教學(xué)的總結(jié)。可以說，沒有生產(chǎn)實(shí)習(xí)，就沒有完整的教育。學(xué)校要提高教育教學(xué)質(zhì)量，在注重理論知識(shí)學(xué)習(xí)的前提下，首先要提高生產(chǎn)實(shí)習(xí)管理的質(zhì)量。生產(chǎn)實(shí)習(xí)教育教學(xué)的成功與否，關(guān)系到學(xué)校的興衰及學(xué)生的就業(yè)前途，也間接地影響到現(xiàn)代化建設(shè)。0.2 公司簡(jiǎn)介0.2.1公司概況 湖州好運(yùn)來食品有限公司創(chuàng)立于1995年6月，是一家以生產(chǎn)“好運(yùn)來”系列蜜餞和月餅為主的湖州市重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。公司位于長三角州美麗富饒的杭嘉湖平原東北部。北瀕浩淼的太湖，緊依上海、蘇州兩大城市。這里空氣清新、水質(zhì)甘甜，“好運(yùn)”食品得天獨(dú)厚。公司占地面積35000平方米，總資產(chǎn)300多萬元，基礎(chǔ)設(shè)施檢測(cè)設(shè)備完善。擁有員工200多名，技術(shù)人員16名。公司創(chuàng)辦十多年來，不斷加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理。引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，積極開拓市場(chǎng)，努力提升企業(yè)品牌形象。公司擁有完善的產(chǎn)銷網(wǎng)絡(luò)體系，從“農(nóng)產(chǎn)品基地加工產(chǎn)品市場(chǎng)配送優(yōu)質(zhì)服務(wù)”環(huán)環(huán)相扣、致力于立足市場(chǎng)、把握市場(chǎng)。企業(yè)內(nèi)部管理，嚴(yán)格質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理，強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)和操作規(guī)程。企業(yè)更十分注重在新產(chǎn)品開發(fā)中投入大量的人力和物力，不斷加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，引進(jìn)高新技術(shù)人才，加強(qiáng)全員培訓(xùn)，為不斷改良產(chǎn)品，開發(fā)新品種提供人力資源保證。企業(yè)已通過國家質(zhì)量管理體系認(rèn)證和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理認(rèn)證。公司秉承為廣大消費(fèi)者提供“健康、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生”產(chǎn)品的宗旨不斷研發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特的青梅、李果、黃桃、橄欖、金桔等各式蜜餞制品和各種罐頭，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。0.2.2 組織結(jié)構(gòu)0.2.3 產(chǎn)品介紹湖州好運(yùn)來食品有限公司產(chǎn)品種類繁多，主營產(chǎn)品有罐頭，蜜餞，炒貨，月餅，休閑食品等。每種產(chǎn)品還包括了四種包裝方式：散裝 袋裝 罐裝 禮盒。好運(yùn)來產(chǎn)品全家福：1 廠房布局及曬場(chǎng)公司廠房位于浙江省湖州市吳興區(qū)織里鎮(zhèn)沈家灣。曬場(chǎng)鳥瞰圖：封閉式曬場(chǎng)：2 黃桃罐頭生產(chǎn)工藝及注意事項(xiàng) 黃桃的營養(yǎng)十分豐富，根據(jù)農(nóng)科院專家檢測(cè)：它的主要營養(yǎng)成份有：豐富的維生素C和大量的人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、紅素及多種微量元素。如硒、鋅等含量均明顯高于其它普通桃子，還含有蘋果酸、檸檬酸等成分。錦繡黃桃的皮與果均顯金黃色，甜多酸少，味道獨(dú)特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫功能等作用，也能促進(jìn)食欲，堪稱保健水果、養(yǎng)生之桃。21 生產(chǎn)工藝211工藝流程：原料選擇清洗去皮、去核預(yù)煮修整分選裝罐罐糖液排氣密封殺菌冷卻擦水入庫212材料及用具：桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氫氧化鈉、檸檬酸、鹽酸、不銹鋼刀、臺(tái)稱、折光儀、瓷盆、溫度計(jì)、不銹鋼鍋。213原輔料質(zhì)量要求：桃：供罐頭用的果實(shí)品質(zhì)要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前國外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來科研單位選育出適合我國栽培的優(yōu)良罐藏品種，如黃露、橙香、京玉、晚白桃、湖北種為象牙白等。投產(chǎn)用桃，以果實(shí)新鮮飽滿，成熟度（8成左右）適宜風(fēng)味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青黃色。果尖、核窩及核縫處允許稍有嫩紅色，無畸形，霉?fàn)€病蟲害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在55mm以上，白砂糖：干燥、潔白純度在99以上：檸檬酸：干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，純度在99以上，無異味。鹽酸：工業(yè)品，含砷量不超過0.05。氫氧化鈉：工業(yè)品，含砷量不超過0.05214黃桃原料處理及要求：（一）淋堿去皮法工藝 （1）原料選擇 選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害及機(jī)械傷、直徑在5cm以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風(fēng)味差，而且對(duì)成平色澤的影響也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏黃桃應(yīng)該金可能采用成熟高一些的原料。對(duì)已采摘低成熟度桃必須經(jīng)過后熟方能使用。并且選擇單寧、花青素等變色成分少的原料，并用成熟度高較高，糖酸比值高的原料做罐頭。（2）切塊、挖核首先剔去過生、腐爛、畸形、病蟲及損傷果。選果實(shí)橫徑55毫米以上，按大小分成兩級(jí)。用流動(dòng)水除去表面污泥。用不銹鋼刀沿縫對(duì)半切開，防止切偏。將黃桃沿合縫縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊乙切半后將黃桃片浸于2食鹽水中護(hù)色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應(yīng)及時(shí)浸堿，或浸于2食鹽水中護(hù)色。（3）去皮、漂洗 采用堿液去皮，以淋堿法比浸堿法好，因能達(dá)到快速去皮。如桃子在堿液中停留時(shí)間過久會(huì)強(qiáng)化花青素及單寧的氧化變色。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機(jī)鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為612，溫度為8590。處理時(shí)間為3070s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入0.3%的鹽酸溶液中，中和23分鐘，再用1.5%的食鹽水浸泡護(hù)色10分鐘。隨后用清水沖凈堿液。（4）預(yù)煮 將洗凈堿液之桃塊放入含0.1檸檬酸熱溶液中，在90100下熱燙25min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。原料在加工過程中受熱，這時(shí)溫度的提高和時(shí)期的延長會(huì)加深桃中所含幾種成分的變色成度。因而控制加熱溫度和時(shí)間十分重要。 （5）修整、裝罐 用鋒利小刀割去桃塊表面斑點(diǎn)及殘留桃皮，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55。裝罐后立即注入80以上熱糖水，糖液濃度為2530，并加入0.1的檸檬酸，0.03的異Vc，以抑制桃塊氧化變色。 （6）排氣、封罐 在排氣箱熱力排氣，至中心溫度75立即封罐?；虺檎婵张艢?，真空度為0.030.04MPa。（7）殺菌、冷卻 在沸水中殺菌1020min，然后冷卻至38左右。要求糖水澄清透明，開罐時(shí)糖水濃度按折光計(jì)為1418%。果肉重不低于凈重的60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實(shí)原有色澤和風(fēng)味，無異味。2.2注意事項(xiàng)22.1桃子罐頭變色及處理情況分析：1.殺菌后桃子局部或全部變色。2.殺菌及貯藏后糖水微浸著部位桃肉變色。3.貯藏一個(gè)時(shí)期后罐內(nèi)桃肉全部變色。桃子所變顏色有多種，常見的有暗紅色，棕褐色和暗紫色多種。變色原因也是多方面形成的。原因：1. 桃子品種及其所含成分 罐裝桃子品種從顏色來分主要有黃桃和白桃兩大類。它們的主要成分有水分、礦物質(zhì)、糖分、有機(jī)酸、丹寧、纖維素、花青素、維生素、維生素c及氨基酸等。其中花青素與丹寧成分是形成桃子變色的關(guān)鍵因素。國內(nèi)一些廠曾對(duì)白桃罐頭變紅做過研究實(shí)驗(yàn)。普遍認(rèn)為桃子中含有花青素及無色花青素，其含量高時(shí)變色就嚴(yán)重。桃子中存在的菊色素，它在酸性溶液中呈現(xiàn)紫紅色，桃子中的無色花青素在稀酸溶液中加熱會(huì)轉(zhuǎn)變成有色花青素，無色花青素轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩ㄇ嗨厥请S著酸度的增大而量增加。轉(zhuǎn)變后的花青素在不同PH液中顯現(xiàn)不同顏色，PH3以下呈粉紅色，PH在5左右可接近無色。因而控制加酸量可減緩桃肉紅變。2.桃子的成熟度 成熟低的桃子，不僅吃口與風(fēng)味差，而且對(duì)成品色澤的影響也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏桃子盡可能用成熟度高的原材料。對(duì)已采摘的低成熟度桃必須經(jīng)過后熟方能使用。3.堿液去皮方法 采用堿液去桃皮，以淋堿法比浸堿法好，因能達(dá)到快速去皮。如桃子在堿液中停留時(shí)間過久會(huì)強(qiáng)化花青素及單寧的氧化變色。4.桃肉在加工和殺菌中受熱程度 原料在加工過程中受熱，這是溫度的提高和時(shí)期的延長會(huì)加深桃中所含集中成分的變色程度，因而控制加熱溫度和時(shí)間非常重要。5.罐頭成品貯藏溫度的影響 某些桃罐頭是在貯藏過程中逐漸變色的，長期在高溫下貯藏會(huì)加速無色花青素變?yōu)橛猩ㄇ嗨?，桃肉中含的單寧物質(zhì)在高溫先容易氧化成醌類物質(zhì)而聚合變色，所含花青素也會(huì)加快與罐壁金屬器作用形成黑褐色。因此貯藏溫度應(yīng)該控制在不超過20。根據(jù)桃子變色的原因，可以采用以下幾種方法防止：1.控制原材料的品種和成熟度 選擇丹寧、花青素等變色成分少的原料，并用成熟度在八成左右，酸值比較高的原料做罐頭。2.在原材料處理過程中應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：（1）堿液去皮時(shí)，一定要將腐蝕部分洗凈。（2）加熱時(shí)間盡量縮短，殺菌后盡快冷卻。（3）糖水中加檸檬酸時(shí)應(yīng)隨加隨用，不要積壓，避免糖分解產(chǎn)生羥甲基糠醛，是桃肉變色。酸度應(yīng)該控制在0.3%，過高會(huì)促進(jìn)變色。（4）加工過程盡量縮短工藝時(shí)間，半成品用護(hù)色液保護(hù)。（5）食品防止與鐵、銅金屬接觸。（6）罐內(nèi)頂隙不易過大，糖液應(yīng)該裝滿罐，盡量提高罐內(nèi)真空度。3.罐內(nèi)加入保護(hù)劑和酶類以防止成品變色。（1）糖液中加入抗壞血酸作為抗氧化劑防止變色，但用量必須適度，過多會(huì)引起肺酶促褐變。（2）糖液中添加縮合磷酸鹽生成金屬螯合物以防止果核處褐變，因縮合磷酸鹽有抑制錫的溶出作用。（3）罐內(nèi)加入葡萄糖氧化酶與2/萬3/萬抗壞血酸。封罐后放置一小時(shí)殺菌可消耗頂隙中氧氣，是紅色花青素脫色還原。（4）將紅色果肉置于40，PH6的花青素酶液中浸2小時(shí)以達(dá)到分解花青素的作用。3 設(shè)備選型工藝所需的主要設(shè)備有黃桃去皮機(jī)，挖核機(jī)，預(yù)煮鍋，裝罐機(jī)和殺菌設(shè)備。 3. 1 挖核機(jī)選擇名稱：水果挖核機(jī)數(shù)量：1 型號(hào)： D707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm） 種類 ：黃桃罐頭 品牌 XINYUN 電壓 ：380（V）功率： 2kw 凈重 ：2200（kg）生產(chǎn)能力：23t/h 3. 2 去皮機(jī)的選擇名稱：黃桃去皮機(jī)數(shù)量：1 規(guī)格：25009001600 功率：5kw 生產(chǎn)能力：3-5t/h黃桃去皮機(jī)是桃片在淋堿處理后進(jìn)入旋轉(zhuǎn)滾筒，在滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)和噴淋水沖擊下，使桃皮完全剝落完成去皮程序 3. 3 預(yù)煮鍋的選擇名稱：螺旋預(yù)煮機(jī)數(shù)量：1規(guī)格：650012502000mm 功率：2.2KW生產(chǎn)能力：25t/h 3. 4 裝罐機(jī)的選擇 名稱：GT4A16四滾輪封罐機(jī) 數(shù)量：4 用途：主要用于圓罐用及異形罐封口。 生產(chǎn)能力：14-20罐/分 適應(yīng)范圍 45-212毫米 封罐最大高度 280毫米 設(shè)備凈重 600公斤 電機(jī)功率 1.5千瓦 外形尺寸 750x530x1980毫米 3. 5 殺菌設(shè)備的選擇名稱：棍杠式殺菌機(jī)數(shù)量：1說明：棍杠式殺菌機(jī)主要對(duì)各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌,由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動(dòng)蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。殺菌機(jī)性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調(diào)速、并配有多個(gè)溫控顯示，使殺菌的性能更加完善.，殺菌效果更佳。3.6主輔設(shè)備一覽表 表1序號(hào) 設(shè)備名稱 型號(hào) 數(shù)量 備注 1洗果槽及升運(yùn)機(jī) FTJ 1輸送能力:10kg/m 電機(jī)功率:0.37kw 2桃子分級(jí)機(jī) QXJ-2 1生產(chǎn)能力:2t/h 電機(jī)功率:2.75kw 3水果挖核機(jī) D707 1生產(chǎn)能力:23t/h 電機(jī)功率:2kw 4淋堿去皮機(jī) 1生產(chǎn)能力:3-5t/h 電機(jī)功率:5kw 5螺旋預(yù)煮機(jī) SPT-5 1生產(chǎn)能力:25t/h 電機(jī)功率:2.2kw 耗用熱水量:0.32t/h 耗水量:320kg/h 6揀選輸送機(jī)DL05 1輸送能力3t/h 電機(jī)功率:0.75kw 7裝罐輸送機(jī)LW-SS 3電機(jī)功率:0.75KW 8倒湯機(jī) dl112 1電機(jī)功率:0.75kw 9封罐機(jī)GT4A16 4生產(chǎn)能力:1420罐/min 電機(jī)功率1.5kw 10棍杠式殺菌機(jī)JSR-160 1電機(jī)功率:1.5kw 殺菌溫度 98 耗用水量:0.4t/h4 實(shí)習(xí)體會(huì)非常感謝湖州好運(yùn)來食品有限公司為我提供的這次生產(chǎn)實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，通過對(duì)黃桃罐頭生產(chǎn)工藝和設(shè)備的實(shí)地考察，我了解了食品企業(yè)的發(fā)展模式以及未來我們將要從事的食品行業(yè)的現(xiàn)狀，學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識(shí),也開闊了視野，增長了見識(shí)，為我們以后進(jìn)一步走向社會(huì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，實(shí)習(xí)是我們把課堂上學(xué)到的理論知識(shí)與實(shí)踐結(jié)合的一次嘗試。這次短暫的參觀實(shí)習(xí)，讓我對(duì)食品廠里的一些工藝設(shè)備以及操作流程都有了一