第1章 引起食品變質腐敗的主要因素及其作用PPT課件

.1，引起食品變質腐敗的主要因素及其作用，第一章，2，問題一，食品變質是什么？問題2食品變質腐敗的現(xiàn)象是什么？問題3 .食品變質和腐敗的主要原因是什么？3，全世界因各種原因每年腐爛變質的食品占食品總產量的45%！國際制冷學會，4，減少食品浪費，改善食品質量，保障人民健康嗎？5，新鮮食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在室溫(20 左右)儲存時，容易發(fā)生顏色、香味、味道的劣化、營養(yǎng)價值下降現(xiàn)象。如果放久了，就會發(fā)生腐敗，直到根本吃不下為止，這種變化稱為食品變質。6、肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下腐爛干燥產品保存時間2天，植物和動物組織的有效儲存時間(21，日)，7、食品原料按變質可能性分類，易腐原料(1 2周)肉，食品的腐敗變質狀態(tài)，在保存過程中，食品的質量變化總是存在的，目標：盡可能減少變質到允許的程度。，防止腐敗的質量下降，9，食品腐敗變質，感官質量下降營養(yǎng)價值喪失的安全性下降，食品表面微生物食品內部酶空氣的氧氣.腐敗，不能吃，10，食品的保存中劣化，11，食品腐敗變化的一般類型，12，厭惡，食品營養(yǎng)價值下降，急性慢性中毒或潛在危險，食品腐敗劣化的危險，13，感官確認，感官確認。 食品腐敗劣化審查，14，微組織微生物，Vermin/Rodent害蟲/嚙齒動物，F(xiàn)oodDeterioration食品腐敗變質，水分，Water其他， 如果個人微小、分布范圍廣、潛伏的環(huán)境條件適合，大量繁殖的話，在食品保存中很難控制有害物：致病性、腐敗、霉變、發(fā)酵、17、影響微生物生長發(fā)育的主要因素，pH:一般以pH4.6為界限選擇殺菌條件氧：好氧、并行厭氧、厭氧水分：水分活性度，呼吸強度，呼吸跳躍，水果和蔬菜中的乙烯，水果和蔬菜中的微生物，生命有機體，19，20，水果和蔬菜中的腐敗防治方法，物理防治：低溫儲存和運輸，儲存前處理，相對濕度化學控制：特殊防腐劑(SO2)收獲前收獲后；通過殺菌保存進行收獲后商品化：及時回收、分類、涂層包裝、預冷、儲存保管、冷鏈銷售、21、(2)肉類微生物和腐敗、肉類微生物腐敗微生物：細菌、真菌、酵母病原微生物：沙門氏菌、炭疽桿菌大腸桿菌后期：厭氧微生物(Bacillus subcellular)，23，PSE肉：肉色灰色(pale)，肉質柔軟(soft)，滲出物由于PSE肉水分損失，導體產量下降，豬肉煮熟后干燥會影響攝取時的味道。PSE肉通常只影響豬肉質量。DFD肉：也就是肌肉干燥、質地粗糙、顏色深的原因：主要是壓力時間長，肌肉黨員消耗耗盡，乳酸幾乎沒有生成，因此肉的pH值總是保持在6以上，鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成紫紅色，肉則保持黑紅色。另一方面，美味成分肌苷酸的生成減少，肉質下降。DFD肉質不好，pH值高，有利于微生物繁殖，腐敗變質的概率高，發(fā)生在所有動物身上。，24，(3)魚貝類的微生物和腐敗變質，鮮魚的組織和血液等無菌，但魚的體表、粘液、鰓、消化道內存在一定數(shù)量的微生物。25，魚體死后的新鮮度變化，一般沒有微生物活動，微生物開始活動，微生物活動很多，僵硬，腐爛，26，魚貝類的新鮮度檢查，感官檢查眼球凹陷，渾濁不清。鰓：鰓閉，鮮紅色，氣味正常；鰓打開，顏色深紫色，發(fā)出惡臭。肌肉：彈性，鱗片完整，接近魚。松弛，彈性損失，鱗片深色。身體表面：保持新鮮魚的固有顏色。褪色。腹部：堅固且有彈性；蓬松，下陷或潰瘍?；瘜W檢驗：揮發(fā)性鹽基氮(TV b-n)、三甲胺氮(TMA-n)、氨、k值物理檢驗：持水速度、阻力、硬度、彈性微生物檢驗：總細菌106 /g開始腐爛，27當PH下降到4.5時，鏈球菌本身被抑制，酸凝固，乳糖繼續(xù)活動。pH值達到3.5-3時，大部分微生物在中期抑制：酵母、真菌活動開始、PH增加、中性、微生物繁殖加速后期：假單胞菌、芽孢桿菌、黃細菌、無色均等、蛋白質分解、脂肪、惡臭產生、牛奶腐敗劣化、28牛奶的酸度越高，新鮮度和衛(wèi)生狀況越差等胃復安也越多。牛奶的每個成分是乳脂d(15c/15c)，比1小，其他成分比1大，比水重。因此，在牛奶中摻水會導致d(15c/15c下降。每混合10%的水，d(15c/15c約為0.003，29，(5)雞蛋產品中的微生物和腐敗變質，雞蛋產品中的腐敗微生物腐敗微生物：細菌：假單胞菌，變質細菌，堿菌酸，乙真菌：黃萎病、青霉菌、毛木耳原微生物：沙門氏菌等，30，卵腐爛變質的微生物進入蛋殼，內部蛋殼膜和蛋白質膜的滲透性小于蛋殼，因此大部分微生物集中在兩膜之間。通過保管，細菌分泌溶解膜的酶，破壞兩膜，蛋白質細菌進入蛋白質，蛋白質的球蛋白g的溶解細菌被破壞，很難繁殖。大約幾個月后，溶解效果消失，蛋白質抵抗力減弱蛋白質在細菌和酶的作用下分解成氨基酸、蛋白胨，產生硫化氫、氨、糞便氣味等的進一步分解，31，雞蛋的新鮮度識別感官識別：擴散區(qū)域小，蛋黃圓形鼓凸面，深色蛋白質鼓凸面，蛋黃周圍有很多蛋白質新鮮的雞蛋蛋白接近無色或淺紅色，在蛋黃周圍用膠水包裹，蛋黃是模糊的影子，轉動雞蛋時蛋黃液體會一起旋轉。渾濁是不新鮮的蛋黃系數(shù)。蛋黃高度h/蛋黃直徑d .儲存時間長，蛋黃系數(shù)減少。新鮮蛋大于0.44，腐敗時蛋黃系數(shù)在0.25以下，32，蛋在保存過程中變化質量減少，氣室增加蛋白質層的變化，深色蛋白質量逐漸減少，外側瘦蛋白增加蛋黃，蛋白質的凍結點長期冷藏后接近酸堿值的變化：可溶性磷含量增加，蛋黃的蛋蛋白嗜酸性食物(ph=3.7 4.6)，例如嗜酸性厭氧細菌：非孢子耐熱細菌，酸性孢子高酸性食物(ph3.7):霉菌和酵母，34，罐頭食品中的腐敗膨脹罐：內容物太多，或者真空度太低； 內容物酸性太高。腐敗微生物生長及繁殖氣體等。扁平酸腐?。河杀馄剿峒毦鸬膬热菟岫仍黾?，減少到pH 0.1-0.3，罐外觀正常變黑變化：芽孢桿菌的生長和繁殖分解了含硫蛋白質，產生了H2S氣體，在罐內壁與鐵反應，產生了黑色硫化物，在罐內壁或食物上沉積，變得暗淡惡臭。真菌：罐頭內容表面生長著真菌。35，(7)冷凍食品中的微生物和腐敗變質，冷凍食品中的微生物細菌：冷細菌和一些變暖細菌(假單胞菌、黃細菌、無色菌、消球菌等)真菌：曲霉、木霉菌、根莖害蟲：種類繁多，分布廣，體色暗，繁殖快，適應性強。主要有甲蟲、蛾子、蟑螂、螨蟲。嚙齒動物：對食物危害最大的嚙齒動物是老鼠。38，第二個化學因素，酶作用酶促褐變，呼吸作用，非酶化學反應非酶褐變氧化脂肪，顏料，維生素等氧化。淀粉老化和包裝容器中發(fā)生的化學反應.39，1，酶的作用，與食物變化相關的酶：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶、氧化酶等變色相關的酶：與葉綠素酶、多酚氧化酶等味道變化相關的酶：脂肪酶、蛋白酶、脂肪酶等有氧呼吸消耗營養(yǎng)素，產生呼吸熱溫度呼吸作用定義為老年無氧呼吸消耗營養(yǎng)物質有害物質生成身體中毒劣化加速，2，呼吸作用，42，2，非酶化學反應非酶褐變，食品非酶褐變的機制基本上已知為三種類型。羰基氨反應褐變是抗壞血酸氧化褐變作用，43，1，羰基氨反應褐變作用(Maillard反應)MaillardReaction:食品中蛋白質、肽或氨基酸的氨基與還原糖的羰基相互作用，產生深褐色的黑質。影響Maillard反應的因素除了羰基化合物和氨基化合物的結構外，還與溫度、水分、pH、金屬離子等有關，44，2，焦糖化褐變作用是糖加熱到熔點(150 200)時分解作用，分解物質聚合、凝結，粘性黑色物質(焦糖或藏色)醬油、面包、餅干、餅干3、抗壞血酸褐變自動氧化抗壞血酸，脫氫抗壞血酸與氨基酸反應，生成紅褐色產物。不僅會引起羰基反應，還會發(fā)生自動氧化、脫羧、聚合等引起的褐變。經常發(fā)生在橙汁、獼猴桃汁、棗和其他食品中。非酶褐變對食品的影響：顏色變化；營養(yǎng)素損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。45，3，氧化作用，脂肪的酸敗玻璃脂肪酸氧化生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解，產生刺激性的“拉拉”味道；油在酶的作用下分解成甘油和脂肪酸，玻璃脂肪酸進一步氧化，甘油也被氧化，產生惡臭物質。油酸敗的影響因素溫度、光、氧分壓、水分、金屬離子、氧合酶等。維生素的分解，色素的氧化，導致食品的顏色、味道和營養(yǎng)價值也下降。自動氧化過程，脂肪水解過程，46，4，淀粉老化，淀粉老化的機制，淀粉粒中的淀粉分子相互非常接近，即-淀粉排列；淀粉粒與水一起加熱糊化，稱為-淀粉；在30 以下的溫度下，-化淀粉部分恢復為-淀粉。引起淀粉老化。影響淀粉老化的因素水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件及共存物質。47，5，包裝容器的化學反應，罐頭內壁的電化學腐蝕，花色苷和金屬罐壁鐵，錫的反應從洋紅色到棕色；含硫蛋白質和錫，鐵生產紫色黑色物質。單寧與鐵、銅離子反應，產生紫色黑色等。48，3節(jié)物理因素，物理因素，49，溫度微生物生長，酶反應，化學反應等都受溫度限制。根據(jù)VantHoff規(guī)則，溫度與食品成分的熱破壞反應速度和微生物生長速度之間的關系可以表示為溫度系數(shù)：k(t 10)，kt分別表示為(t 10) c和t c中的反應速度常數(shù)。由Arrhenius方程表示：E:活化能；R:氣體常數(shù)；T:熱力學溫度；A:頻率系數(shù)。t的小變化可能導致k的大變化。50，溫度對微生物的影響，51，水分與微生物生長密切相關，大部分化學反應，酶生化反應必須在水中進行。水分的蒸發(fā)會萎縮新鮮食物的外觀，降低新鮮度。光的脂肪氧化、色素的褪色、蛋白質的凝固等都通過光的暴露促進反應。氧氣直接參與氧化反應，對食品的營養(yǎng)成分、顏色、味道造成損失，也是氧氣的必備條件。52，其他因素，機械損傷乙烯環(huán)境污染農業(yè)/獸醫(yī)殘留物濫用添加劑包裝材料，53，摘要，食品原料是生物材料，食品變質腐敗的原因有復雜的生物、化學和物理因素，還由食品內部原因酶引起，由自己的生命活動引起，食品成分之間的相互化學