飲食營(yíng)養(yǎng)與健康

營(yíng)養(yǎng)與健康談河北醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院丁樹(shù)榮、飲食者、人命脈。 與其在生病后治療，不如在無(wú)病前養(yǎng)生。 -李時(shí)珍，隨著科學(xué)的進(jìn)步，社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越重視健康，并且眼睛注重疾病的預(yù)防。 第一部分健康概論，第一，健康的內(nèi)涵，第一，健康的重要性迄今為止，任何時(shí)代和民族都把健康視為人生的首要需要。 古希臘一位哲學(xué)家說(shuō)：“沒(méi)有健康，知識(shí)就無(wú)法利用，文化就無(wú)法發(fā)揮，指揮就無(wú)法表現(xiàn)，力量就無(wú)法戰(zhàn)斗，財(cái)富就會(huì)變成廢物?！?健康是一切價(jià)值的源泉，是家庭資源，是社會(huì)的基本資源，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步、民族繁榮的保證。 2、健康的辯證認(rèn)知健康是人類(lèi)生命的正常狀態(tài)，是一個(gè)動(dòng)態(tài)概念，具有相對(duì)性和發(fā)展性。 健康是一個(gè)具有連續(xù)性，從理想的健康、疾病到生命結(jié)束逐漸變化的連續(xù)過(guò)程。 3、健康概念WHO1948年在其組織法中提出的“健康不是疾病或虛弱，而是身體、心理健康和社會(huì)幸福的圓滿(mǎn)狀態(tài)”的三維健康觀，是人類(lèi)在總結(jié)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)成果的基礎(chǔ)上，對(duì)健康認(rèn)識(shí)的飛躍，將健康內(nèi)涵擴(kuò)展到了新的認(rèn)識(shí)境界。 WHO(1948 )健康定義：“hethishsnotmerelyhebesechnethesenservericesofdiseaseinfirmity，butastateofsocial，mentalandphysicalswell-being .”4， 健康10項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織建立健康測(cè)試10項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)： 1、精力充沛、能夠?qū)θ粘Ｉ詈凸ぷ饔锈旁５靥幚?、態(tài)度積極、樂(lè)于接受任務(wù)、不批評(píng)3、休息好、睡眠好4、應(yīng)變能力強(qiáng)、 適應(yīng)各種環(huán)境變化5 .對(duì)一般感冒和傳染病有一定抵抗力6 .體重適當(dāng)，身材均勻，身體各部位比例協(xié)調(diào)7 .眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎8 .牙齒潔白，無(wú)缺損，無(wú)疼痛，牙齦正常，無(wú)齲齒9 .頭發(fā)干凈二、影響健康的因素，人類(lèi)健康受多種因素的影響。 20世紀(jì)70年代加拿大學(xué)者從保健預(yù)防的角度提出了影響健康的行為和生活方式、環(huán)境、生物學(xué)和衛(wèi)生服務(wù)四個(gè)因素以來(lái)，得到了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的一致認(rèn)可。 1、行為和生活方式的因素是人們自身的不良行為和生活方式給個(gè)人、集體乃至社會(huì)健康帶來(lái)的直接或間接危害，它是生物體具有潛在性、累積性和泛影響性的特征。 不合理的飲食、吸煙、飲酒、長(zhǎng)時(shí)間坐著不鍛煉、性騷擾、吸毒、吸毒、不系車(chē)輛和飛機(jī)的安全帶等，行為和生活方式都很廣泛。 據(jù)世衛(wèi)組織介紹，1992年世界上60%的死亡與惡劣的生活方式有著非常密切的關(guān)系。 2、環(huán)境因素是以人為主體的外部世界，或者是圍繞著人們的客觀事物的總和。 包括自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境。 自然環(huán)境是依賴(lài)人類(lèi)生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。 社會(huì)環(huán)境包括政治、經(jīng)濟(jì)、文化教育等多個(gè)要素，還包括工作環(huán)境、家庭環(huán)境、人際關(guān)系等。 3、生物學(xué)因素包括病原微生物、遺傳、生長(zhǎng)發(fā)育、衰老等。 病原微生物生活物性的成因因素。 遺傳性是這些疾病的促進(jìn)因素，不是限定因素。 4、衛(wèi)生服務(wù)要素衛(wèi)生服務(wù)是衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生專(zhuān)家為了預(yù)防疾病、增進(jìn)健康，采用衛(wèi)生資源和各種手段，有計(jì)劃、有目的地為個(gè)人、群體和社會(huì)提供必要的服務(wù)的活動(dòng)過(guò)程。 健全的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、完善的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)、一定的衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)投入和合理的衛(wèi)生資源培養(yǎng)，都對(duì)人的健康有促進(jìn)作用。 相反，衛(wèi)生服務(wù)和社會(huì)醫(yī)療保障體系存在缺陷，不能有效預(yù)防居民疾病，促進(jìn)健康。上述4種因素中，行為和生活方式的因素越來(lái)越受到關(guān)注和重視，行為干預(yù)是促進(jìn)健康的最有力措施之一。 三、健康四個(gè)基礎(chǔ)1、合理飲食2、適量運(yùn)動(dòng)3 .戒煙和飲酒限制4 .心理平衡。 說(shuō)明行為和生活方式對(duì)健康的影響具有重要意義。 第二部分合理的營(yíng)養(yǎng)與健康，一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一些基本概念健康是人類(lèi)追求的理想生存狀態(tài)，營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)生存的基本條件。 人在胚胎發(fā)育到衰老死亡的所有生命過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)始終起著非常重要的作用。 合理的營(yíng)養(yǎng)可以保證機(jī)體的正常生理功能，促進(jìn)健康和生長(zhǎng)發(fā)育，提高機(jī)體的抵抗力和免疫力，預(yù)防疾病，增強(qiáng)體質(zhì)，延長(zhǎng)壽命。 1、營(yíng)養(yǎng)(nutrition ) :指機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。 2、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients ) :可在食物中為人體提供能量、生物組成成分和組織修復(fù)及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 3、營(yíng)養(yǎng)素需求量(nutritionalrequirement ) :指維持人體正常生理功能所需的營(yíng)養(yǎng)素量，也稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素生理需求量。 4、營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量(nutritionalallowance ) :指為滿(mǎn)足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要，每天必須從事食物供應(yīng)的各種營(yíng)養(yǎng)素的量。 它是根據(jù)需要量，考慮到人們的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等而制定的適當(dāng)數(shù)值。 營(yíng)養(yǎng)素的供給量一般比營(yíng)養(yǎng)素的需求量稍高，但能源是例外。 二、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素人類(lèi)必需的營(yíng)養(yǎng)素最多有40種以上，可分為蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水5種或6種。 其中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物需求量大，可在體內(nèi)氧化分解提供能量，宏觀量營(yíng)養(yǎng)素和三大發(fā)熱營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)和維生素需求量相對(duì)較少，稱(chēng)微量營(yíng)養(yǎng)素。 所有營(yíng)養(yǎng)素必須通過(guò)食物攝取來(lái)滿(mǎn)足人體需要。 1、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的主要生理功能是組織的組成和修復(fù)組成多種重要的生理活性物質(zhì)提供能量。 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中有8種(嬰兒為9種)不能在人體內(nèi)合成，或者合成速度不滿(mǎn)足生物體的需要，因此必須由食物供給，稱(chēng)為必需氨基酸。 -食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(1)蛋白質(zhì)含量：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本指標(biāo)。 常用食品的蛋白質(zhì)含量：谷類(lèi)8%10%，干豆類(lèi)20%35%，肉類(lèi)10%20%，蛋類(lèi)11%20%，魚(yú)類(lèi)16%18%，蔬菜類(lèi)1%2%。 (2)蛋白質(zhì)的消化率：消化道內(nèi)吸收的蛋白質(zhì)在攝取蛋白質(zhì)中所占的比例反映食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度和消化后氨基酸和肽的吸收程度。 常用食品的蛋白質(zhì)消化率：奶類(lèi)97%98%、肉類(lèi)92%94%、蛋類(lèi)98%、米飯82%、面包79%、馬鈴薯74%、玉米粉66%。 (3)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值(proteinbiologicalvalue，BV ) :指食物蛋白質(zhì)被吸收后的氮儲(chǔ)量與氮吸收量之比。 食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸比越接近人體的必需氨基酸比，其食物蛋白質(zhì)的BV越高。 通過(guò)將某種含有豐富必需氨基酸的食物與缺乏必需氨基酸的食物結(jié)合起來(lái)進(jìn)行食用，使食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適的比例，提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 -非常重要的概念。 -參考攝取量和食物來(lái)源(1)蛋白質(zhì)的RNI :成人蛋白質(zhì)攝取占總能量的10%12%，兒童、青少年占12%14%。長(zhǎng)期攝取蛋白質(zhì)不足，成年人容易消瘦，容易疲勞，體重減輕，兒童和青少年發(fā)育遲緩，貧血，抵抗力下降，容易二次感染，嚴(yán)重缺乏者會(huì)引起蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良，攝取過(guò)多蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)。 (2)蛋白質(zhì)食物來(lái)源：蛋、肉、魚(yú)、乳類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的好來(lái)源谷類(lèi)是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源大豆是植物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的好來(lái)源，蛋白質(zhì)含量最高，賴(lài)氨酸多，對(duì)谷類(lèi)蛋白質(zhì)有良好的互補(bǔ)作用。 2、脂質(zhì)(lipids )含脂肪和脂質(zhì)，其共同特性為脂溶性。 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的三?；视?，脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂質(zhì)有磷脂、糖脂、類(lèi)固醇和類(lèi)固醇、脂蛋白等。 -必需脂肪酸和n-3系列多不飽和脂肪酸必需脂肪酸含有n-6系列亞油酸和n-3系列-亞麻酸，無(wú)法在體內(nèi)合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 其生理功能：參與磷脂的合成，調(diào)節(jié)線(xiàn)粒體和生物膜組成成分調(diào)節(jié)血脂，降低血漿膽固醇和三酰甘油合成前列腺素、白三烯、凝血酶等活性物質(zhì)對(duì)放射線(xiàn)引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。 -n-3多不飽和脂肪酸，因?yàn)槎嗖伙柡椭舅嶂凶畛醯牟伙柡玩I出現(xiàn)在碳鏈甲基末端的第三位，所以被稱(chēng)為n-3脂肪酸，也被稱(chēng)為-3多不飽和脂肪酸。 n-3系列多不飽和脂肪酸除-亞麻酸外，還有二十碳五烯酸(EPA )、二十二碳六烯酸(DHA )。 其主要作用是：降低炎癥反應(yīng)降壓作用DHA是腦和視網(wǎng)膜的組成部分，促進(jìn)胎兒腦和視網(wǎng)膜發(fā)育EPA、DHA抑制血小板聚集，防止血栓形成，降低血脂，預(yù)防冠心病，提供生理功能能量和貯藏， 脂肪的主要功能組成生物組織，合成類(lèi)固醇激素和維生素D3等重要物質(zhì)維持體溫和緩解外力對(duì)內(nèi)臟的機(jī)械損傷作用膳食脂肪改善食物的顏色、香味、味道，促進(jìn)食欲，增加飽腹感，提供必要的脂肪酸，吸收和促進(jìn)脂溶性維生素。 -食物脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(1)必需脂肪酸和n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的含量：一般植物油中必需脂肪酸的含量多，魚(yú)油中n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的含量多。 (2)脂溶性維生素含量：豆、牛奶、肝臟和肝油中維生素a、d豐富，植物油中維生素e豐富，動(dòng)物脂肪組織中基本不含維生素。 (3)脂肪消化率：一般植物油消化率高于動(dòng)物脂肪。 -基準(zhǔn)攝取量和來(lái)源于食物的(1)脂肪的基準(zhǔn)攝取量：成人每天攝取的脂肪在總能量的20%30%的范圍內(nèi)，膽固醇攝取量不足300mg/d，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸攝取量的適當(dāng)比例為111。 如果脂肪攝取過(guò)多，容易引起體重過(guò)重和肥胖，可能會(huì)提高糖尿病、高血壓、高脂血癥、冠心病和某些癌癥的患病率，引起器官功能障礙。 (2)脂質(zhì)的食物來(lái)源：脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織，肉類(lèi)和植物種子的亞油酸多含于植物油中，-亞麻酸多含于豆油和紫蘇油中，n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸主要來(lái)源于海產(chǎn)品，深海魚(yú)油的磷脂豐富的食物包括蛋黃、肝臟、大豆、 麥胚和花生等膽固醇含量高的食物是動(dòng)物腦、肝臟、腎臟等內(nèi)臟和卵類(lèi)，肉類(lèi)和乳類(lèi)也含有一定量的膽固醇。 3、碳水化合物(carbohydrate )由碳、氫、氧3種元素組成，一般分為單糖、低聚糖和多糖3種。 多糖包括淀粉和非淀粉多糖，后者主要由纖維素、半纖維素、果膠等食物纖維組成。營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義(1)能量供給(2)維持神經(jīng)組織功能的重要中樞神經(jīng)系統(tǒng)僅用碳水化合物供給能量，對(duì)胎兒和嬰兒來(lái)說(shuō)葡萄糖是腦細(xì)胞唯一可利用的能量形式，碳水化合物不足會(huì)影響腦細(xì)胞的代謝，影響腦組織的發(fā)育和成熟。 (3)與構(gòu)成生物體重要構(gòu)成物質(zhì)細(xì)胞膜的糖蛋白、結(jié)締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等有關(guān)，其構(gòu)成中含有碳水化合物的核糖和脫氧核糖也是碳水化合物，與構(gòu)成基因的核糖核酸有關(guān)。 (RNA、DNA、多種酶、滑液、玻璃體、結(jié)締組織、皮膚、血管等糖蛋白、神經(jīng)組織糖脂。 (4)調(diào)節(jié)血糖被小腸吸收的單糖進(jìn)入血流，有時(shí)直接被組織利用，以糖原方式貯藏在肝臟和肌肉組織中，饑餓時(shí)血糖降低，糖原分解為葡萄糖，調(diào)節(jié)血糖在正常范圍內(nèi)。 (5)節(jié)氮碳水化合物不足時(shí)，能量供應(yīng)不能滿(mǎn)足生物需求，部分膳食蛋白質(zhì)用于分解供應(yīng)能量，無(wú)法合成體內(nèi)必要的蛋白質(zhì)。 攝取足夠的碳水化合物，可以節(jié)約這種蛋白質(zhì)的消耗，增加體內(nèi)氮的積存。 這種作用叫做碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用或節(jié)氮作用。 (6)抗生酮作用脂肪在體內(nèi)代謝中也必須與碳水化合物有關(guān)。 脂肪在體內(nèi)代謝中產(chǎn)生的乙?；谂c甘草酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)之前不會(huì)被完全氧化。 甘草酸是葡萄糖在體內(nèi)氧化的中間產(chǎn)物。 碳水化合物不足的話(huà)，脂肪就不能完全氧化，產(chǎn)生大量的酮體，充分的碳水化合物的作用是避免脂肪氧化不完全，產(chǎn)生過(guò)剩的酮體。 食物纖維的生理意義食物纖維，一般指食物中不被人體消化酶消化，不被人體吸收利用的非淀粉多糖類(lèi)和木質(zhì)素。 目前認(rèn)為其生理意義主要有以下幾點(diǎn)。 (1)腸道功能改善： DF吸水膨脹，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，便利排便，稀釋糞便中有害物質(zhì)，減少與腸壁接觸的時(shí)間；DF及其發(fā)酵產(chǎn)物有助于促進(jìn)腸道益生菌的增殖，維持腸道正常菌群的平衡，增強(qiáng)腸道功能。 (2)調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝：促進(jìn)膽汁酸和膽固醇的排出，降低血中膽固醇，阻礙脂肪和膽固醇的吸收，對(duì)飲食性高脂血癥有預(yù)防作用。 (3)控制體重，防止餐后高血糖： DF含量高的食物熱能密度低，胃排出速度慢，而且DF具有吸水作用，產(chǎn)生飽腹感，因此可以減少能量攝取的果膠、口香糖等可以減少小腸糖的吸收，使血糖值不會(huì)因飲食而急劇上升(4)吸附作用： DF吸附殘留農(nóng)藥、洗滌劑等有害物質(zhì)，減少其吸收。 因此，DF在預(yù)防便秘和預(yù)防腸憩室病、結(jié)腸癌、糖尿病、心腦血管病方面有一定的積極作用，但DF攝取過(guò)多會(huì)影響食物消化吸收率，影響鈣、鋅、鐵等元素的吸收。 -參考攝入量和食物來(lái)源碳水化合物AI應(yīng)占總熱能的55%65%。 碳水化合物攝取量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖和高甘油三酯血癥，攝取過(guò)少會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)緩慢，體重減少。 膳食碳水化合物主要來(lái)源于谷物、豆類(lèi)和根莖類(lèi)，來(lái)源于各種精制糖的奶和乳制品中的乳糖是嬰兒的主要能源蔬菜，水果含有少量單糖和大量纖維素、果膠，是食物纖維的主要來(lái)源。 4、能源機(jī)體所需的能源由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供。 人體能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用。 孕婦和保姆需要胎兒生長(zhǎng)和分泌母乳的能量，兒童青少年應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量。 能量攝取量(飲食量)和消費(fèi)量(運(yùn)動(dòng)量)必須保持平衡，將體重維持在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。5、礦物質(zhì)人體由許多元素組成，其質(zhì)量和量與地球表層的元素一致，人體基本上含有自然界中存在的所有元素。 發(fā)現(xiàn)20多種組成人體組織，維持生理功能，維持生化代謝是必要的。 在這些元素中，碳(c )、氫(h )、氧(o )、氮(n )主要構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等有機(jī)化合物，其他構(gòu)成無(wú)機(jī)鹽. 無(wú)機(jī)鹽約占人體重量的5%，一般稱(chēng)為礦物質(zhì)。 每天一定的量以各種方式排出體外。 如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚和粘膜脫落細(xì)胞等。 機(jī)體本身不能生成礦物