第九章-食品添加劑PPT課件

第九章食品添加劑,公衛(wèi)學(xué)院：劉慧,Page2,品名：冰糖雪梨配料：水、白砂糖、梨濃縮汁、冰糖、食品添加劑（檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、食用香精）,Page3,品名：紅牛配料：?；撬帷①嚢彼?、肌醇、咖啡因、維生素PP、維生素B4、維生素B12、白砂糖、檸檬酸、香精、檸檬酸鈉、苯甲酸鈉、檸檬黃、胭脂紅、水,Page4,品名：佳得樂配料：水、白砂糖、食用葡萄糖、食品添加劑（檸檬酸、檸檬酸鈉、硝酸二氫鉀、食用香精、日落黃）食用鹽,Page5,品名：雪碧配料：水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑（二氧化碳、檸檬酸、檸檬酸鈉、苯甲酸鈉）食用香精,Page6,品名：金果源蘋果醋飲料配料：蘋果汁、飲用水、蘋果原醋、蜂蜜、食品添加劑、木糖醇、阿斯巴甜、苯丙氨酸）山梨酸鉀,Page7,品名：康師傅配料：醋酸酯淀粉、瓜爾膠、碳酸鉀、碳酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉、梔子黃、核黃素、焦糖色、,Page8,添加劑泛濫“化學(xué)火鍋”成公開的秘密為什么很多火鍋店都規(guī)定“火鍋湯底謝絕打包”？為什么吃完火鍋衣服上總是有一股火鍋的味道？為什么吃完火鍋后會感到非常口渴？,令那些食客沉醉其中的火鍋湯底，或多或少地是由“一滴香”、“辣椒紅”、“麻辣油香精”、“火鍋飄香劑”等化學(xué)添加劑調(diào)制而成的,Page9,第一節(jié)食品添加劑概述,為改善食品品質(zhì)和色香味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在我國明確規(guī)定營養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范圍。我國目前使用1513種，其中食用香料1027種,一、食品添加劑(foodadditives),Page10,1.食品添加劑按生產(chǎn)方法可大致分為三類（1）應(yīng)用生物技術(shù)獲得的產(chǎn)品（2）利用物理方法從天然動植物中提取的物質(zhì)（3）用化學(xué)合成方法得到的純化學(xué)合成物,二、食品添加劑的分類,Page11,2.食品添加劑按來源可分為兩大類：天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩類。天然食品添加劑：品種少、價(jià)格較高?；瘜W(xué)合成食品添加劑：品種齊全、價(jià)格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加劑，容易對機(jī)體造成傷害。,Page12,食品添加劑按功能分類:(共22類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他,Page13,我國食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)配食品添加劑通則（GB26687-2011）、食品安全法或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍和使用量。,三、食品添加劑的使用要求,Page14,（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求1.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。5.在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6.不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。,Page15,（二）在下列情況下可使用食品添加劑1.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。,Page16,（三）食品添加劑帶入原則在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料帶入食品中：1.根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011），食品配料中允許使用該食品添加劑。2.食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。,Page17,（四）復(fù)配食品添加劑使用基本要求1.復(fù)配食品添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。2.復(fù)配食品添加劑在達(dá)到預(yù)期的效果下，應(yīng)盡可能降低在食品中的用量。3.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合GB27602011和衛(wèi)生部公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。4.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑和輔料，其質(zhì)量規(guī)格應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。5.復(fù)配食品添加劑在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物。6.復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，制定復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)管理制度，明確規(guī)定各種食品添加劑的含量和檢驗(yàn)方法。,Page18,四、食品添加劑的衛(wèi)生管理,（一）我國食品添加劑的衛(wèi)生管理1.制訂和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)2.食品添加劑新品種管理3.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理,Page19,（二）國際上對食品添加劑的衛(wèi)生管理,1.聯(lián)合國FAO/WHO關(guān)于食品添加劑的衛(wèi)生管理JECFA委員會建議將食品添加劑分為以下四類管理：（1）第一類為GRAS物質(zhì)（2）第二類為A類又分為A1和A2兩類（3）第三類為B類即毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者，又分為B1和B2兩類。（4）第四類為C類即原則上禁止使用的食品添加劑，又分為C1和C2兩類。,Page20,2.美國1966年又頒布了食品用化學(xué)品法典（foodchemicalscodex,FCC），是FDA評價(jià)食品添加劑的一項(xiàng)重要依據(jù)。3.歐盟針對食品添加劑，歐盟有兩個(gè)相關(guān)法規(guī)：歐盟“258/97/EC法規(guī)”和歐盟“2002/46/EC法規(guī)”。4.日本2004年日本實(shí)施新修訂的食品衛(wèi)生法，規(guī)定食品添加劑要擴(kuò)大使用范圍，必須經(jīng)過新成立的隸屬內(nèi)閣政府的食品安全委員會批準(zhǔn)。,Page21,評價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI值（人體每日攝入量），它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg體重。對小動物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/1001/500即為ADI值。,1.ADI值,食品添加劑的兩個(gè)評價(jià)指標(biāo),Page22,評價(jià)食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)是LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動物和不同的給予方式對同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時(shí)差異甚大。試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對多種動物毒性低的物質(zhì)，對人的毒性亦低，反之亦然。,2.LD50值,Page23,第二節(jié)各類食品添加劑,在食品生產(chǎn)日益社會化和規(guī)?；慕裉?，食品添加劑對食品生產(chǎn)來說已不可或缺，使用食品添加劑主要是為了提高產(chǎn)品的質(zhì)量。合理使用食品添加劑可以改善食品的組織狀態(tài)、增強(qiáng)食品的色香味和口感。食品添加劑按功能用途分為很多類別，不同種類的食品添加劑功能、用途、適用范圍和限量都有不同的規(guī)定。,Page24,一、酸度調(diào)節(jié)劑,酸度調(diào)節(jié)劑（acidulatingagent）是指用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)調(diào)節(jié)食品或食品加工過程中的pH，從而改善食品的感官性狀，增加食欲，并具有防腐和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)消化吸收的作用。我國現(xiàn)已批準(zhǔn)使用的酸度調(diào)節(jié)劑有20余種。,Page25,Page26,酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比,在同一pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。但酸味感的時(shí)間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味會很快消失,Page27,二、抗氧化劑,（一）抗氧化劑（antioxidant）是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。,Page28,抗氧化劑的分類,來源可分類：天然抗氧化劑合成抗氧化劑溶解性分類：油溶性抗氧化劑（丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯）水溶性抗氧化劑（抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提取的天然品植酸）,Page29,抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽因其鈉鹽因其食品抗氧化劑本身易被氧化，因而可保護(hù)食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷自動氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，借以防止氧化反應(yīng)進(jìn)行。,Page30,（二）常用抗氧化劑1丁基羥基茴香醚（BHA）我國規(guī)定BHA的使用范圍有：食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、方便米制品、果仁罐頭、腌臘肉制品等，最大使用量為0.2g/kg。2二丁基羥基甲苯（BHT）我國規(guī)定適用食品的最大使用量為0.2g/kg。3沒食子酸丙酯（PG）我國規(guī)定PG適用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、方便米制品、果仁罐頭、腌臘肉制品、干水產(chǎn)品、膨化食品等，最大使用量為0.1g/kg。,Page31,4特丁基對苯二酚(TBHQ)我國規(guī)定TBHQ適用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、方便米制品、果仁罐頭、腌臘肉制品、干水產(chǎn)品、膨化食品等，最大使用量為0.2g/kg。5L-抗壞血酸類(1)L-抗壞血酸：是一種抗氧化營養(yǎng)素，可以保護(hù)維生素A、E及其他多種天然抗氧化劑免受氧化破壞。(2)L-抗壞血酸鈉鹽：又稱維生素C鈉鹽。目前實(shí)際應(yīng)用較多的是異抗壞血酸鈉鹽。,Page32,三、漂白劑,（一）漂白劑（bleachingagent）是指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。漂白劑有氧化型和還原型兩種類型。前者是將著色物質(zhì)氧化分解后漂白。它主要用于面粉的漂白，其用途及用量均有所限制。后者均為亞硫酸及其鹽類，它們主要是通過所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用使其作用的物質(zhì)褪色。（二）常用漂白劑1二氧化硫2亞硫酸鹽類3硫磺,Page33,1二氧化硫我國允許在各類適用的食品中的使用量為0.010.4g/kg（以SO2殘留量計(jì)）。目前存在的主要問題是二氧化硫殘留量超標(biāo)嚴(yán)重，如烘炒食品、銀耳、干黃花菜、蜜餞食品等。2亞硫酸鹽類我國規(guī)定亞硫酸鹽最大使用量為0.4g/kg，蜜餞中最大使用量0.35g/kg（均以SO2量計(jì)）。3硫磺在我國GB27602011中規(guī)定硫磺僅限用于水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻、粉絲、粉條和食糖。最大使用量為0.4g/kg（以SO2量計(jì)）。,（二）常用漂白劑,Page34,四、著色劑,是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。這類物質(zhì)本身具有色澤，故又稱為色素。按其來源和性質(zhì)可分為天然色素和合成色素兩類。,Page35,（一）天然色素天然色素：是來自天然物質(zhì)（主要是來源于動植物或微生物代謝產(chǎn)物），利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色劑。1紅曲米（redkojicrice）2焦糖色（caramel）3甜菜紅（beetrootred）4.蟲膠紅（紫膠紅）5番茄紅素（lycopene）6-胡蘿卜素（-carotene）,Page36,（二）合成色素主要指用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機(jī)色素，故又稱為煤焦油色素或苯胺色素。我國允許使用的合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)以及它們各自的鋁色淀和葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦等共20余種。,Page37,執(zhí)法人員2011年4月11日、12日現(xiàn)場抽取了上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的高莊饅頭等成品和原料共19個(gè)批次。經(jīng)檢測，其中4個(gè)批次成品中檢出“檸檬黃”；兩個(gè)批次成品中的甜蜜素含量超標(biāo)。,Page38,天然與合成著色劑的比較,（一）天然著色劑優(yōu)點(diǎn)：來自動、植物組織，除藤黃外，均對人體無毒害，安全具有生物活性，如胡蘿卜素、兼有營養(yǎng)強(qiáng)化作用更好模仿填入顏色，著色自然有的品種具有芳香氣味，添加食品中令人有愉快的感覺缺點(diǎn)：色素含量較低，著色力比合成色素差成本高穩(wěn)定性差你那與用不同色素配出任意色調(diào)加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭,Page39,（二）合成著色劑優(yōu)點(diǎn)：成本低價(jià)格廉具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無臭無味易溶解，易調(diào)色缺點(diǎn)：大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可再體內(nèi)代謝生成-萘胺和氨基-1-1萘酚，具有潛在的致癌性。,Page40,五、護(hù)色劑,護(hù)色劑（colourfixative）（又稱發(fā)色劑）：是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國允許使用的護(hù)色劑有：硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)、葡萄糖酸亞鐵、D-異抗壞血酸及其鈉鹽7種。常用的護(hù)色劑是（亞）硝酸鹽。,Page41,六、酶制劑,（一）酶制劑酶制劑（enzymepreparation）：是由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。（二）各類酶制劑1.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.木瓜蛋白酶3.-淀粉酶,Page42,七、增味劑,增味劑（flavourenhancer）：是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。增味劑可能本身并沒有鮮味，但卻能增加食物的天然鮮味。1.谷氨酸鈉（monosodiumglutamate，又名味精）2.核苷酸增味劑廣泛應(yīng)用于各類食品中,Page43,只需一滴，清水就能變高湯。這種頗為神奇的食品添加劑名為“一滴香”。經(jīng)分析，“一滴香”是通過化工合成，主要成分為乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等。這些化學(xué)合成的添加劑進(jìn)入體內(nèi)后，由肝臟進(jìn)行分解，長期過量食用“一滴香”有損健康。,Page44,八、防腐劑,（一）防腐劑防腐劑（preservative）：是指防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。一般將其分為酸型、酯型和生物型等。按照來源可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩類。按其抗微生物的作用和性質(zhì)，可分為殺菌劑和抑菌劑。,Page45,（二）各類防腐劑,1.酸性防腐劑（1）苯甲酸（benzoicacid）及其鈉鹽：苯甲酸主要用于碳酸（果汁）飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋等多種食品中。（2）山梨酸（sorbicacid）及其鉀鹽：目前國外使用山梨酸、山梨酸鉀代替護(hù)色劑亞硝酸鹽，既可以防止肉毒梭菌芽孢的發(fā)育，又可以降低亞硝胺的含量。（3）丙酸（propanoicacid）及其鹽類：丙酸鹽主要用于面包、糕點(diǎn)類食品，對控制面包生霉和發(fā)黏非常有效，但是對于酵母菌基本無影響。丙酸還可以直接用于處理水果、蔬菜。,Page46,2.酯型防腐劑我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011）規(guī)定：對羥基苯甲酸乙酯最大使用量，用于醬油、醬制品為0.25g/kg；用于食醋，為0.10g/kg；用于糕點(diǎn)餡為0.50g/kg(單獨(dú)或混用總量）；熱凝固蛋制品為0.20g/kg；用于果蔬保鮮為0.012g/kg；碳酸飲料為0.20g/kg。,Page47,3.生物型防腐劑乳酸鏈球菌素：我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011）批準(zhǔn)乳鏈菌素在食用菌、藻類罐裝食品、醬油、復(fù)合調(diào)味料中最大使用量為0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大使用量為0.5g/kg。,Page48,九、甜味劑,甜味劑（sweetener）：是賦予食品以甜味的物質(zhì)。甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑，在食品工業(yè)中具有十分重要的地位。我國允許使用的甜味劑有甜菊糖苷、糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈣(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、乙?；前匪徕?安賽密)、甘草、木糖醇、麥芽糖醇等20余種。,Page49,（一）甜味劑的種類若按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類可分為糖類和非糖類甜味劑等。按其來源又可將