食品添加劑實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書

.實(shí)驗(yàn)一 幾種甜味劑、酸味劑性能比較一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解并比較幾種甜味劑的性能。2了解并比較幾種酸味劑的性能。3了解食鹽對(duì)幾種甜味劑、酸味劑的影響。二、實(shí)驗(yàn)原理基本的調(diào)味方式有味的對(duì)比、味的相乘、味的消殺、味的轉(zhuǎn)化等四種。1、味的對(duì)比（本實(shí)驗(yàn)只做味的對(duì)比）：味的對(duì)比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合作用，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。味的對(duì)比主要是靠食鹽來(lái)突出其它呈味物質(zhì)的味道，因此才有咸有百味之王的說(shuō)法。注意：對(duì)比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質(zhì)的味對(duì)比出來(lái)，但這個(gè)懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合適，這要在實(shí)踐中自己體會(huì)。三、實(shí)驗(yàn)材料天平、一次性杯5個(gè)/組、塑料勺、100ml量筒、玻棒、酒精燈、石棉網(wǎng)、吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食鹽、檸檬酸、白醋（均為食品級(jí)）四、實(shí)驗(yàn)步驟（一）比較甜味劑的甜度大小1在天平上稱取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺攪拌至溶解。2同上法稱取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。3同上法稱取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。說(shuō)明：本實(shí)驗(yàn)杯子比較小，量取不了100ml，請(qǐng)同學(xué)們盛滿杯水即可。4比較1、2、3甜度51、2、3加熱（采用水浴加熱，加熱溫度為60,溫度計(jì)檢測(cè)應(yīng)在55-60之間）再試，比較加熱前后甜度。表1 甜味劑的甜味比較甜味劑甜度排名加熱后甜度變化加熱后甜度排名甜味特點(diǎn)3g蔗糖0.2g甜蜜素0.2g糖精說(shuō)明：加熱后甜度變化是跟加熱前甜味劑的甜度進(jìn)行比較，比如：加熱后的蔗糖和加熱前的蔗糖相比，甜度是變甜了還是變淡了！甜味特點(diǎn)可以參考下列說(shuō)明文字：1甜味純正2高濃度明顯后苦味 3明顯苦澀味4濃重的金屬味,苦澀味5明顯的苦澀味6甜味純正,高濃度下后甜長(zhǎng)（二）食品調(diào)味的對(duì)比現(xiàn)象（說(shuō)明：請(qǐng)同學(xué)們做本實(shí)驗(yàn)時(shí)，每個(gè)杯子均盛滿水即可）按下列表格所示，分別加入各種物質(zhì)，比較食鹽對(duì)蔗糖甜味的影響。表2 食品調(diào)味的對(duì)比現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)甜味變化純蔗糖+0.1g NaCl+0.3g NaCl+0.6g NaCl+1.0g NaCl5g蔗糖注：表格中請(qǐng)說(shuō)明食鹽對(duì)蔗糖甜味的加強(qiáng)或減弱的影響。（三）比較酸味劑的性能（說(shuō)明：可將前面實(shí)驗(yàn)所用的一次性杯洗干凈后，用于本實(shí)驗(yàn)）1在天平上稱取0.2g檸檬酸于一次性杯中，盛滿杯水后用勺攪拌至溶解。2倒入適量白醋于一次性杯中，直接品嘗其酸度。3將白醋稀釋100倍后，再品嘗。（請(qǐng)注意白醋中的醋酸含量，并記錄稀釋后白醋濃度）4比較1、2、3的風(fēng)味、酸味。5在各酸味劑中加入適量食鹽，評(píng)價(jià)其添加前后的酸味變化。適量指自己控制添加量。表3 酸味劑的酸味比較酸味劑酸度排名酸味特點(diǎn)0.2g檸檬酸白醋稀釋100倍后白醋酸味特點(diǎn)評(píng)價(jià)可參考下列文字：1酸感銳利2酸感柔和3后味悠長(zhǎng)五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果請(qǐng)?zhí)顚懕?、表2、表3。六、思考題甜度的影響因素有哪些？七、知識(shí)連接咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱。醋中加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。實(shí)驗(yàn)二 色素的調(diào)色應(yīng)用一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆疹伾{(diào)色原理，并進(jìn)一步了解食用色素的性質(zhì)。二、實(shí)驗(yàn)器材5ml移液管4支、洗耳球、玻棒、試管（至少6支）、試管架三、實(shí)驗(yàn)材料胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、蒸餾水四、實(shí)驗(yàn)步驟1理論橙色的調(diào)色（1）配制0.05%胭脂紅水溶液和0.25%的檸檬黃水溶液，按紅：黃=1：2（體積比）的比例將兩種溶液混合，觀察調(diào)配后溶液的色澤。改變胭脂紅和檸檬黃的調(diào)配比例（1：1、1：4），觀察調(diào)配后溶液的色澤變化。注：如果覺(jué)得顏色太深，可以稀釋若干相等倍數(shù)后再比較（包括下面的色素調(diào)配）。（2）配制0.05%胭脂紅水溶液和0.25%的日落黃水溶液，按紅：黃=1：2（體積比）的比例將兩種溶液混合，觀察調(diào)配后溶液的色澤。改變胭脂紅和日落黃的調(diào)配比例（1：1、1：4），觀察調(diào)配后溶液的色澤變化。2理論紫色的調(diào)色配制0.05%胭脂紅水溶液和0.05%的靛藍(lán)乙醇溶液，按紅：藍(lán)=2：1（體積比）的比例將兩種溶液混合，觀察調(diào)配后溶液的色澤。改變胭脂紅和靛藍(lán)溶液的調(diào)配比例（4：1、1：1），觀察調(diào)配后溶液的色澤變化。3理論綠色的調(diào)色配制0.25%檸檬黃水溶液和0.05%的靛藍(lán)乙醇溶液，按黃：藍(lán)=1：1（體積比）的比例將兩種溶液混合，觀察調(diào)配后溶液的色澤?？筛淖儥幟庶S和靛藍(lán)溶液的調(diào)配比例（2：1、1：2），觀察調(diào)配后溶液的色澤變化。4理論咖啡色的調(diào)色配制0.05%胭脂紅水溶液、0.25%檸檬黃水溶液和0.05%的靛藍(lán)乙醇溶液，按紅：黃：藍(lán)=5：5：1（體積比）的比例將三種溶液混合，觀察調(diào)配后溶液的色澤。可改變胭脂紅、檸檬黃和靛藍(lán)溶液的調(diào)配比例（自行選擇，注意跟前次調(diào)配顏色比較，找出最適合的調(diào)配比例），觀察調(diào)配后溶液的色澤變化。五、結(jié)果分析色素比例調(diào)配后色澤（采用文字描述）0.05%胭脂紅+0.25%檸檬黃1：11：21：40.05%胭脂紅+0.25%日落黃1：11：21：40.05%胭脂紅+0.05%靛藍(lán)1：12：14：10.25%檸檬黃+0.05%靛藍(lán)2：11：11：20.05%胭脂紅+0.25%檸檬黃+0.05%靛藍(lán)5：5：1實(shí)驗(yàn)三 食品調(diào)香實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)幾種果香型、花香型等食用香精的食品加香、調(diào)香試驗(yàn)，了解常見(jiàn)食品香精、香料的基本組成，香韻的描述方法及初步掌握加香方法。二、實(shí)驗(yàn)原理（相關(guān)知識(shí)）1調(diào)香基本功“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”所謂“辨香”簡(jiǎn)單地說(shuō)就是要能夠區(qū)分、辨別出各類或各種香氣，能評(píng)定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國(guó)內(nèi)常用的數(shù)百種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的香氣異同和作用等。所謂“仿香”就是運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成需要模仿的香氣或香味。所謂“創(chuàng)香”，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是運(yùn)用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辯香”與“仿香”的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來(lái)滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。2辨香與評(píng)香：辨香是識(shí)辨香氣，評(píng)香是對(duì)比香氣或鑒定香氣。3要進(jìn)行辨香與評(píng)香，必須注意下列幾點(diǎn)：31 要有合適的場(chǎng)所。工作場(chǎng)所要通風(fēng)良好，清靜而溫暖。室內(nèi)在不使用時(shí)不能置放任何有香物質(zhì)。進(jìn)入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。32 思想要集中。應(yīng)舒適地坐著評(píng)辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和特點(diǎn)，評(píng)辨者根據(jù)自身嗅覺(jué)能力來(lái)掌握評(píng)辨的時(shí)間間隔。一般而言，一次評(píng)辨香氣的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，要有間歇，有休息，以便嗅覺(jué)在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，這樣做效果就好。一般說(shuō)，開(kāi)始時(shí)的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開(kāi)始外，可間歇5、10分鐘，再延長(zhǎng)至半小時(shí)，l小時(shí)乃至l天，或持續(xù)若干天，重復(fù)多次，觀察不同時(shí)段香料的香氣變化。33 辨嗅時(shí)要用辨香紙。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，宜為0.51cm寬，1018cm長(zhǎng)。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。對(duì)固態(tài)樣品宜用紙片，宜為8 cm長(zhǎng)，10cm寬。辨香紙?jiān)诖娣艜r(shí)要松散些，要防止沾染或吸入任何香氣。34 辨嗅時(shí)的香料香精要有合適的濃度。過(guò)濃，嗅覺(jué)容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無(wú)臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到110%，甚至更淡些來(lái)辨別，特別是香氣強(qiáng)度高，或是固態(tài)樹脂態(tài)的品種。4辨香的準(zhǔn)備和要求首先要在辨香紙上寫明被辨評(píng)對(duì)象的名稱、號(hào)碼，甚至日期和時(shí)間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約12 cm，對(duì)比時(shí)要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。隨時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強(qiáng)度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會(huì)，用貼切的詞匯描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。最后寫出評(píng)定好壞、真假等的評(píng)語(yǔ)。5相關(guān)名詞解釋香型：用來(lái)描述某種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)。如xx的香氣屬于花香型，或?qū)儆诠阈?，或茉莉型，或東方香型，或古龍（科?。┬偷?。香型這個(gè)術(shù)語(yǔ)，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Type”。香韻：用來(lái)描述某一香料或香精或加香制品的香氣中帶有某種香氣韻調(diào)而不是整體香氣的特征，這種特征，常引用有代表性的客觀具體實(shí)物來(lái)表達(dá)或比擬，如：xx帶有玫瑰香韻或帶有動(dòng)物香香韻，或帶有木香香韻等。香韻的區(qū)分是一項(xiàng)比較復(fù)雜的工作，描述不同香韻的用詞選擇問(wèn)題也是艱巨的。香韻這個(gè)術(shù)語(yǔ)，在英語(yǔ)中相當(dāng)于“Note”。有時(shí)也可用感覺(jué)上的特征來(lái)表達(dá)，如甜韻，鮮韻等。三、實(shí)驗(yàn)材料、試劑草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、紅燒肉香精（已知香精4人/份；未知香精4人/份，編號(hào)為1#-5#）肉香粉、乙基麥牙酚、五香粉（4人/份）檸檬水、蔗糖、95%乙醇濾紙條（0.51cm寬，1018cm長(zhǎng)，12條/組）、紙片（8 cm長(zhǎng)，10cm寬，3張/組）、一次性杯（5個(gè)/組）、5ml移液管（5支/組）、100ml量筒（1只/組）、洗耳球四、實(shí)驗(yàn)步驟1記憶下列香精、香料的香型、香韻草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、紅燒肉香精1.1 要在辨香紙上寫明被辨評(píng)對(duì)象的名稱、日期和時(shí)間。辯香紙作為作業(yè)上交。1.2 采用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約12 cm，對(duì)比時(shí)要蘸得相等。1.3 嗅辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。1.4 隨時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、強(qiáng)度，并根據(jù)自己的體會(huì)，用貼切的詞匯描述香氣。表1 已知香精的名稱、香型、香韻、強(qiáng)度及其描述香精名稱草莓香精香蕉香精桔子香精桂花香精紅燒肉香精香型香韻強(qiáng)度描述2在未標(biāo)明名稱的1-5香精樣品中，進(jìn)行觀察、嗅辨后，寫出香精名稱和香型。實(shí)驗(yàn)過(guò)程同上！表2 未知香精的名稱和香型123453記憶下列添加劑的香型、香味特點(diǎn)肉香粉、乙基麥牙酚、五香粉采用紙片，將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，再進(jìn)行嗅辨。4模擬天然果汁飲料的調(diào)香、加香實(shí)驗(yàn)，試配制檸檬汁飲料，記錄用量和呈香效果。表3 檸檬水的加香、調(diào)香實(shí)驗(yàn)檸檬水香精名稱用量呈香效果說(shuō)明：1 所加香精自己確定，要求必須品嘗自己所做的檸檬水。2 要求添加若干香精混合，體會(huì)一下混合后香精的呈香效果。實(shí)驗(yàn)四 果凍的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私庠鲂?、甜味劑、酸味劑的性能、?yīng)用二、實(shí)驗(yàn)儀器電磁爐6個(gè)（6人/組）、湯鍋6個(gè)（6人/組）、湯勺或玻棒6個(gè)（6人/組）、不銹鋼碗6個(gè)（6人/組）、天平（公用）、塑料勺（公用）、200ml杯子（每人一個(gè)）、封口機(jī)一臺(tái)（公用）檸檬酸1瓶（公用）、白砂糖（公用）、果凍粉（公用）、香精、色素（同學(xué)們自選）三、實(shí)驗(yàn)步驟1. 配方 原 料用量(%)原 料用量(%)白砂糖10.0果凍粉0.7-0.8檸檬酸0.15香精適量（自行決定）山梨酸鉀0.05（本實(shí)驗(yàn)不加）色素可選（自行決定）2操作步驟（每組原料總量1公斤-1.2公斤，即人均0.2公斤）2.1 將果凍粉與部分白砂糖干混和（用不銹鋼碗）。2.2 攪拌撒入冷水中，加熱至微沸，保溫使其完全溶解（使用湯鍋）。2.3 加入防腐劑（本實(shí)驗(yàn)不加）、色素、果粒（可選）。70時(shí)（估計(jì)值，關(guān)閉電磁爐電源后稍等一段時(shí)間即可，至少要保證沒(méi)有凝固現(xiàn)象）加適量香精及0.15的酸味劑，熱灌封，5分鐘后在冷水中迅速冷至常溫，即可。 四、思考題 舉例說(shuō)簡(jiǎn)述增稠劑、甜味劑、酸味劑的性能、應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)五 利用凝固劑制作豆腐花一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步掌握凝固劑的作用機(jī)理。二、實(shí)驗(yàn)原理豆腐生產(chǎn)中，大豆蛋白經(jīng)磨漿和熱處理，發(fā)生熱變性，蛋白質(zhì)的多肽鏈的側(cè)鏈斷裂開(kāi)來(lái)，形成開(kāi)鏈狀態(tài)，分子從原來(lái)有序的緊密結(jié)構(gòu)變成疏松的無(wú)規(guī)則狀態(tài)。這時(shí)加入凝固劑，通過(guò)改變蛋白質(zhì)帶電特性或發(fā)生化學(xué)鍵的結(jié)合使變性的蛋白質(zhì)分子相互凝聚、相互穿插凝結(jié)成網(wǎng)狀的凝集體，水被包在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼中，轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)凝膠。三、實(shí)驗(yàn)材料黃豆、D葡萄糖酸內(nèi)酯、一次性塑料杯小型磨漿機(jī)、湯鍋、恒溫水浴鍋、電爐、溫度計(jì)、PH試紙、棉紗布、玻棒、封口機(jī)四、實(shí)驗(yàn)步驟1原料預(yù)處理將黃豆除雜和清洗，然后于黃豆的2.5倍水中浸泡，室溫下需浸泡約8h。泡漲的黃豆質(zhì)量約為原來(lái)的2倍。2 制漿、過(guò)濾與煮漿用磨漿機(jī)對(duì)浸泡好的黃豆進(jìn)行磨漿，磨豆時(shí)的加水量約為黃豆質(zhì)量的3-5倍。然后用紗布進(jìn)行過(guò)濾，得生漿。將生漿于電磁爐上進(jìn)行煮漿，煮漿時(shí)要不斷攪拌，以防燒結(jié)，豆?jié){要煮沸煮透2min，煮沸煮透后，關(guān)閉電磁爐。3 點(diǎn)漿點(diǎn)漿前，稱取凝固劑：D葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為2.5g/l豆?jié){，將D葡萄糖酸內(nèi)酯用少量水事先溶解。豆?jié){冷至85左右（估計(jì)值），將D葡萄糖酸內(nèi)酯添加到豆?jié){中，邊添加邊用勺攪拌，并且均勻攪拌2-3min。4 凝固成型點(diǎn)漿完成后，將豆?jié){分裝于一次性杯中，用保鮮膜封好杯口，在恒溫水浴箱中保溫，80-90靜置約15-40min凝固成型。靜置時(shí)可進(jìn)行觀察、凝固完好之后即可取出于冷水浴中冷卻。五、思考題簡(jiǎn)述凝固劑的作用機(jī)理實(shí)驗(yàn)六 即食軟包裝風(fēng)味菜絲的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馐称烦饰秳合涛秳?、甜味劑、辣味劑、鮮味劑等得性能、應(yīng)用及調(diào)香、調(diào)味方法二、實(shí)驗(yàn)儀器不銹鋼鍋、切片機(jī)、拌料桶、真空封口機(jī)、殺菌鍋、離心機(jī)、燒杯、量筒、不銹鋼碗、聚酯/聚丙烯復(fù)合蒸煮袋三、實(shí)驗(yàn)原料蒜薹、萵筍；食用醋、八角、丁香、老姜、桂皮、白胡椒、小茴香等香料；食鹽、白砂糖、味精、花生油、小磨香油、辣椒粉、蒜粉、辣椒油、檸檬酸、氯化鈣、山梨酸鉀；乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異成酯、脫氫醋酸鈉（均為食品級(jí)）四、實(shí)驗(yàn)配方（%）（自選方