《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》

餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)編制說明（征求意見稿）標(biāo)準(zhǔn)編制組二零一七年五月目錄1項(xiàng)目背景- 4 -矚慫潤(rùn)厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔。1.1任務(wù)來(lái)源- 4 -聞創(chuàng)溝燴鐺險(xiǎn)愛氌譴凈禍測(cè)。1.2主要工作過程- 4 -殘騖樓諍錈瀨濟(jì)溆塹籟婭騍。2標(biāo)準(zhǔn)編制的必要性、總體思路和基本原則- 5 -釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒。2.1標(biāo)準(zhǔn)編制的必要性- 5 -彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾。2.2總體思路- 6 -謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點(diǎn)鉍。2.3基本原則- 7 -廈礴懇蹣駢時(shí)盡繼價(jià)騷巹癩。3北京市餐飲業(yè)污染及治理現(xiàn)狀- 7 -煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊。3.1北京市餐飲業(yè)概況- 7 -鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰。3.2北京市餐飲業(yè)大氣污染治理現(xiàn)狀- 11 -籟叢媽羥為贍僨蟶練淨(jìng)櫧撻。4標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容- 17 -預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥。4.1標(biāo)準(zhǔn)名稱- 17 -滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦鋇絨。4.2標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)框架- 17 -鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵(lì)。4.3標(biāo)準(zhǔn)適用范圍- 17 -擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報(bào)贏。4.4術(shù)語(yǔ)及定義- 18 -贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢。4.5時(shí)段劃分- 19 -壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱。4.6污染物項(xiàng)目的選擇- 19 -蠟變黲癟報(bào)倀鉉錨鈰贅籜葦。4.7污染物排放限值的確定及制定依據(jù)- 23 -買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌。4.8污染控制及管理要求- 29 -綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆鈧。4.9污染物檢測(cè)要求- 30 -驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑瓊。4.10標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督實(shí)施要求- 31 -貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻(xiàn)鵬。5國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)查和研究- 31 -鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚訝。5.1國(guó)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及政策研究- 31 -構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖門戲。5.2港澳臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)政策研究- 33 -輒嶧陽(yáng)檉籪癤網(wǎng)儂號(hào)澩蠐鑭。5.3國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)政策研究- 35 -堯側(cè)閆繭絳闕絢勵(lì)蜆贅瀝紕。6實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析- 37 -識(shí)饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂減。6.1實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析- 37 -凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹賄。6.2實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境效益分析- 38 -恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰櫻。項(xiàng)目背景任務(wù)來(lái)源為深入貫徹落實(shí)市委市政府加強(qiáng)環(huán)境建設(shè)，改善空氣質(zhì)量，保障民眾健康的要求，適應(yīng)全市經(jīng)濟(jì)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)工作的需要，加強(qiáng)全市餐飲業(yè)大氣污染物排放控制，北京市環(huán)境保護(hù)局于2013年12月下達(dá)了制定北京市餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃任務(wù)，由北京市環(huán)境保護(hù)科學(xué)研究院負(fù)責(zé)制定。鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫(kù)搖飭。主要工作過程接到北京市環(huán)保局下達(dá)的工作任務(wù)后，北京市環(huán)科院成立了標(biāo)準(zhǔn)編制組，北京市環(huán)境保護(hù)監(jiān)測(cè)中心為協(xié)作單位，共同開展了標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。標(biāo)準(zhǔn)編制組對(duì)北京市餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，以及餐飲業(yè)大氣污染物的排放狀況與趨勢(shì)、污染排放的相關(guān)要求和管理規(guī)定進(jìn)行了系統(tǒng)的調(diào)研和分析，對(duì)國(guó)內(nèi)外發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的餐飲業(yè)油煙污染控制的相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行深入的研究，組織召開了多次專家研討會(huì)對(duì)制定的方案進(jìn)行研討，在此基礎(chǔ)上形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿（草案）。碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞鷥膠。具體工作過程包括：（1）資料調(diào)研包括國(guó)內(nèi)外對(duì)餐飲企業(yè)的油煙污染控制的相關(guān)法律法規(guī)及排放標(biāo)準(zhǔn)、污染控制技術(shù)、北京市餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展以及環(huán)境管理部門管理要求的調(diào)研；閿擻輳嬪諫遷擇楨秘騖輛塤。（2）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研開展了北京市西城區(qū)、宣武區(qū)、東城區(qū)、豐臺(tái)區(qū)、通州區(qū)、海淀區(qū)、昌平區(qū)等的餐飲企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，了解了餐飲企業(yè)的基本操作過程、大氣污染狀況以及對(duì)油煙的控制和管理水平；同時(shí)對(duì)油煙凈化設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，初步掌握了不同油煙凈化技術(shù)的優(yōu)劣勢(shì)，不同油煙凈化設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)水平及生產(chǎn)能力。氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩紛釓。（3）開展典型企業(yè)排放監(jiān)測(cè)為了解北京市餐飲行業(yè)大氣污染物的排放現(xiàn)狀，選擇了20家有代表性餐飲企業(yè)開展現(xiàn)場(chǎng)采樣監(jiān)測(cè)工作，并對(duì)某些餐飲企業(yè)進(jìn)行了多次采樣監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括餐飲企業(yè)排放口處國(guó)標(biāo)法油煙濃度，光散射法油煙顆粒物濃度，固定源氣象色譜法非甲烷總烴濃度，TO-18方法采樣GC-MS法測(cè)VOCs組分，TO-11方法測(cè)醛酮類組分及濃度。釷鵒資贏車贖孫滅獅贅慶獷。（4）形成標(biāo)準(zhǔn)（草案）綜合分析上述資料，結(jié)合北京市實(shí)際情況，并組織標(biāo)準(zhǔn)編制單位召開多次研討會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)框架及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行討論，在此基礎(chǔ)上形成了標(biāo)準(zhǔn)草案（討論稿）及其編制說明。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長(zhǎng)涼馴鴇。（5）形成標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）編制組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案征求了相關(guān)管理部門及部分企業(yè)的意見，經(jīng)反復(fù)修改后形成標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）及其編制說明。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動(dòng)禪瀉類謹(jǐn)覡。（6）征求意見后，根據(jù)部分專家和管理部門意見，研究建立以重量法為基礎(chǔ)的油煙顆粒物的檢測(cè)方法，開展重量法油煙顆粒物與國(guó)標(biāo)法油煙測(cè)試方法的實(shí)際比對(duì)測(cè)試工作，對(duì)VOCs的實(shí)際排放情況進(jìn)行補(bǔ)充測(cè)試。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱懇。（7）根據(jù)實(shí)際比對(duì)測(cè)試結(jié)果分析，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）關(guān)于油煙顆粒物的檢測(cè)方法和限值進(jìn)行了修訂，形成了第二稿，之后召開專家討論會(huì)，在聽取相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和部分專家意見和建議的基礎(chǔ)上，明確了幾個(gè)關(guān)鍵問題，如效率指標(biāo)的取舍，指標(biāo)設(shè)置及檢測(cè)方法的可行性確定等，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）進(jìn)行修訂完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）第三稿。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫(kù)圓鍰。標(biāo)準(zhǔn)編制的必要性、總體思路和基本原則標(biāo)準(zhǔn)編制的必要性（1）制定餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)對(duì)大氣復(fù)合型污染控制，促進(jìn)大氣環(huán)境質(zhì)量改善的需要。目前，北京市大氣污染日益呈現(xiàn)復(fù)合型的特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在能見度低（PM2.5濃度高）、大氣氧化性強(qiáng)（意味著形成光化學(xué)煙霧危險(xiǎn)性增強(qiáng)）。如何有效控制大氣復(fù)合型污染，已成為北京市各級(jí)環(huán)境管理部門面臨的重點(diǎn)任務(wù)之一。鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋簣。研究表明，餐飲源對(duì)大氣復(fù)合型污染的貢獻(xiàn)是多方面的，首先它是PM2.5的直接排放源，其次烹飪會(huì)產(chǎn)生多種揮發(fā)性有機(jī)物，可以與環(huán)境中的氮氧化物發(fā)生反應(yīng)，增強(qiáng)大氣的氧化性，加速二次顆粒物的形成。此外，隨著北京市清潔能源替換、工業(yè)大氣污染治理、機(jī)動(dòng)車污染控制力度的逐年加強(qiáng)，與居民生活息息相關(guān)的餐飲業(yè)VOCs和PM2.5排放量所占的權(quán)重還有可能進(jìn)一步提高。由此可見，伴隨著飲食業(yè)的迅猛發(fā)展，餐飲污染源勢(shì)必成為制約北京市大氣環(huán)境質(zhì)量改善的主要障礙之一，必須采取有效措施控制餐飲油煙顆粒物及VOCs的污染。紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖覲僨。（2）制定餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)，增加VOCs的排放限值，是提高北京市餐飲污染源管理水平的需要。餐飲業(yè)大氣污染的治理和監(jiān)管一直是北京市大氣環(huán)境管理中的薄弱環(huán)節(jié)，主要原因在于環(huán)境管理部門尚未針對(duì)餐飲企業(yè)排放的顆粒物和VOCs建立排放標(biāo)準(zhǔn)及其相應(yīng)的監(jiān)測(cè)制度，導(dǎo)致環(huán)境監(jiān)管部門在對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)施監(jiān)管時(shí)缺乏依據(jù)和手段。因此，能否依據(jù)餐飲污染源污染物排放特征，有針對(duì)性地建立較為完善的、可操作性強(qiáng)的大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)，將是提高我市餐飲污染源管理水平，解決城市群區(qū)域餐飲業(yè)污染問題的關(guān)鍵。穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧漲負(fù)。（3）是完善環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)體系，提升行業(yè)污染控制管理水平的需要。為了強(qiáng)化餐飲污染源的控制，2001年國(guó)家先后頒布實(shí)施了飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）和飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)方法及檢測(cè)技術(shù)規(guī)范（試行）。分別對(duì)餐飲污染源排放的油煙濃度和所采用油煙凈化設(shè)施的技術(shù)要求進(jìn)行了規(guī)定。但這些標(biāo)準(zhǔn)主要是應(yīng)對(duì)餐飲企業(yè)排放的油霧，排放限值要求不夠嚴(yán)格，監(jiān)測(cè)手段可操作性差，并且未針對(duì)餐飲污染源排放的揮發(fā)性有機(jī)物提出相應(yīng)的控制要求。濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減棲。北京作為國(guó)家首都，在環(huán)境保護(hù)方面應(yīng)當(dāng)走在全國(guó)的前列。因此，針對(duì)目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中的一系列問題，制定適合北京市餐飲業(yè)污染控制條件的餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以促進(jìn)餐飲業(yè)污染治理技術(shù)的發(fā)展，而且可以可帶動(dòng)全國(guó)餐飲行業(yè)環(huán)保技術(shù)上一個(gè)新臺(tái)階。銚銻縵嚌鰻鴻鋟謎諏涼鏗穎。綜上所述，制定北京市餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)，既可填補(bǔ)北京市在該領(lǐng)域環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的空白，方便環(huán)境管理部門開展工作，又可根據(jù)環(huán)境技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r，采取有效手段削減VOCs排放，緩解北京市的環(huán)境壓力，在當(dāng)前緊迫環(huán)境形勢(shì)下是非常必要的。擠貼綬電麥結(jié)鈺贖嘵類羋罷?？傮w思路（1）加強(qiáng)對(duì)北京市餐飲業(yè)大氣污染物排放的控制，在控制國(guó)標(biāo)規(guī)定的油煙的基礎(chǔ)上，增加對(duì)顆粒物和VOCs的排放控制，最大限度地降低餐飲業(yè)顆粒物和VOCs的排放量。賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈極嚕。（2）通過新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，引導(dǎo)餐飲企業(yè)積極治理餐飲業(yè)產(chǎn)生的顆粒物和VOCs，引導(dǎo)油煙凈化行業(yè)由傳統(tǒng)的油煙凈化向顆粒物和VOCs協(xié)同去除的方向發(fā)展。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊(cè)庫(kù)麩適?；驹瓌t（1）科學(xué)性和可行性兼顧的原則標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，體現(xiàn)了科學(xué)性、可行性兼顧的原則：在充分調(diào)研和參考借鑒國(guó)外相關(guān)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)和先進(jìn)的污染物控制技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合北京市環(huán)境空氣質(zhì)量要求和總量控制的具體要求，提出科學(xué)的大氣污染物排放限值?？紤]到新舊污染源的實(shí)際情況，分別制定現(xiàn)有和新建污染源排放限值，為現(xiàn)有污染源留有一定的改造時(shí)間，對(duì)新污染源則限值從嚴(yán)，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)的可行性原則。裊樣祕(mì)廬廂顫諺鍘羋藺遞燦。（2）先進(jìn)性和前瞻性兼顧的原則考慮到北京作為首都的特殊身份，應(yīng)在全國(guó)起到表率和示范的作用，在充分調(diào)研現(xiàn)有控制技術(shù)的基礎(chǔ)上大膽預(yù)測(cè)未來(lái)污染物控制技術(shù)發(fā)展水平，在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，設(shè)置較為嚴(yán)格的排放限值，并增加了VOCs的排放限值，充分體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性和前瞻性的原則。倉(cāng)嫗盤紲囑瓏詁鍬齊驁絛鯛。北京市餐飲業(yè)污染及治理現(xiàn)狀北京市餐飲業(yè)概況北京市餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及居民生活水平的提高，餐飲業(yè)得到蓬勃發(fā)展。由北京市統(tǒng)計(jì)年鑒顯示，食用植物油銷售量由2005年的160.3萬(wàn)噸增長(zhǎng)到2015年的376.8萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了235%以上。限額以上餐飲業(yè)的銷售額從04年的82.3億元飆升到2012年的547億元，增長(zhǎng)了6.6倍。限額以上餐飲業(yè)的銷售額增長(zhǎng)情況如圖3-1所示。由表可見，從2004年到2012年，餐飲企業(yè)銷售量迅速增長(zhǎng)。2012年以后，由于餐飲業(yè)類型和組成結(jié)構(gòu)的調(diào)整，餐飲業(yè)的銷售額平穩(wěn)中略有下降?？傮w而言，隨著城市的不斷發(fā)展，餐飲服務(wù)業(yè)保持穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢(shì)。綻萬(wàn)璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒蟬。圖3-1 2004-2012住宿餐飲業(yè)的企業(yè)數(shù)量和資產(chǎn)變化趨勢(shì)圖北京市餐飲行業(yè)特征餐飲業(yè)態(tài)（1）餐飲業(yè)的定義及分類北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法文中將餐飲業(yè)類別分為：（1）特大型餐館；（2）大型餐館；（3）中型餐館；（4）小型餐館；（5）快餐店；（6）小吃店（7）飲品店、飲品店（甜品站）；（8）食堂；（9）集體用餐配送單位；（10）中央廚房；（11）夜市餐飲服務(wù)；（12）鄉(xiāng)村民俗旅游戶。驍顧燁鶚巰瀆蕪領(lǐng)鱺賻驃弒。各類型餐飲服務(wù)單位的具體含義指：餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等），是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。（一）特大型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。（二）大型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。（三）中型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。（四）小型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計(jì)?，嶀暈R曖惲錕縞馭篩涼貿(mào)錒?？觳偷?，是指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。小吃店，是指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。飲品店，是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。食堂，是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。集體用餐配送單位，指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)提供者。中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給本餐飲連鎖企業(yè)所屬餐飲服務(wù)提供者的單位。鎦詩(shī)涇艷損樓紲鯗餳類礙穡。夜市餐飲服務(wù)，指舉辦者經(jīng)所在地區(qū)縣人民政府及其有關(guān)部門批準(zhǔn)，在其指定區(qū)域內(nèi)，在夜間時(shí)段僅集中經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)的行為，但不含依托門店經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)的行為。櫛緶歐鋤棗鈕種鵑瑤錟奧傴。鄉(xiāng)村民俗旅游戶，指經(jīng)市或區(qū)、縣旅游委評(píng)定，以鄉(xiāng)村自然人文旅游資源為依托，以田園風(fēng)光和農(nóng)家生活方式為特色，提供餐飲服務(wù)的農(nóng)戶，并具有以下特征：（一）以家庭為單位、以家庭成員為主要從業(yè)人員；（二）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)使用面積不超過150平方米。轡燁棟剛殮攬瑤麗鬮應(yīng)頁(yè)諳。因此本標(biāo)準(zhǔn)將餐飲業(yè)定義為在一定場(chǎng)所，利用餐飲設(shè)施對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制加工，為社會(huì)生活提供飲食服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。餐飲服務(wù)單位主要類型包括獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，賓館、酒店、度假村等場(chǎng)所內(nèi)經(jīng)營(yíng)性餐飲部門，企事業(yè)單位的食堂、餐廳等飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)，中央廚房等集體用餐加工服務(wù)機(jī)構(gòu)。包含了北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法包含的類型。峴揚(yáng)斕滾澗輻灄興渙藺詐機(jī)。（2）北京市餐飲企業(yè)分布特征根據(jù)2014年北京市食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)計(jì)顯示，北京市具有餐飲服務(wù)許可的餐飲企業(yè)總數(shù)為64010，其中中型、小型和小吃店就占了餐飲企業(yè)總數(shù)的52%，另外食堂占比也很大達(dá)到21.08%，可見北京市餐飲行業(yè)以中小型餐館和食堂為主。北京市不同業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)的分布情況如圖3-3所示。詩(shī)叁撻訥燼憂毀厲鋨驁靈韜。圖3-2 北京市不同業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)分布圖北京市各區(qū)縣不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)分布情況如圖3-3所示。其中朝陽(yáng)區(qū)、海淀區(qū)和昌平區(qū)的餐飲企業(yè)數(shù)量排前三名，分別占比16.58%、11.86%和8.45%；面積小的中心城區(qū)西城和東城的餐飲企業(yè)數(shù)量也不少，占比7.03%和7.21%。則鯤愜韋瘓賈暉園棟瀧華縉。圖3-3 北京市不同區(qū)縣餐飲企業(yè)分布情況此外，北京市餐飲企業(yè)的分布很不均勻，全市餐飲企業(yè)的平均密度為3.9家/km2，而密度最高的東城區(qū)為110.6家/km2，是平均密度的28倍，其次是西城區(qū)餐飲企業(yè)密度為89.2家/km2。其他城四區(qū)朝陽(yáng)、海淀、石景山和豐臺(tái)，餐飲企業(yè)密度分別為23.33家/km2、17.64家/km2、14.86家/km2和11.56家/km2，遠(yuǎn)郊區(qū)縣的密度都小于5家/km2。各區(qū)縣餐飲業(yè)分布密度如圖3-4所示。脹鏝彈奧秘孫戶孿釔賻鏘詠。圖3-4 各區(qū)縣餐飲企業(yè)密度圖北京市餐飲業(yè)大氣污染治理現(xiàn)狀餐飲業(yè)大氣污染引發(fā)的主要環(huán)境問題餐飲業(yè)大氣污染物以油煙氣的形式排入環(huán)境，它是食材、食用油和調(diào)料在烹飪、加工過程中排放出來(lái)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物組成的氣、固、液三相混合物。油煙對(duì)環(huán)境的污染，主要表現(xiàn)為黏性較強(qiáng)的揮發(fā)性油類物質(zhì)，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間后會(huì)粘結(jié)在墻壁、各種器壁表面，并發(fā)出霉味，使器壁表面發(fā)黑、清洗極為困難，既破壞環(huán)境衛(wèi)生，又影響城市景觀。另外，油煙為氣溶膠，其中的液態(tài)顆粒物在排氣筒及出口處遇冷凝聚，形成粘稠的油滴，油滴又與環(huán)境中的泥沙、塵土混合形成難以消除的油漬，附著在排氣筒內(nèi)壁和管道接口外壁以及周圍的建筑物體上，天長(zhǎng)日久成為火災(zāi)隱患。鰓躋峽禱紉誦幫廢掃減萵輳。飲食業(yè)油煙是大氣中揮發(fā)性有機(jī)物(VOCs)和PM2.5(顆粒小于2.5m的可吸入顆粒物)的主要來(lái)源之一。首先油煙是PM2.5的直接排放源，同時(shí)油煙中的一些揮發(fā)性有機(jī)物與大氣中的二氧化氮發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，形成更復(fù)雜、更有害的光化學(xué)煙霧，同時(shí)增強(qiáng)了大氣的氧化性，加速了二次顆粒物的形成，使環(huán)境大氣受到越來(lái)越嚴(yán)重的污染。此外，廚房油煙一經(jīng)排出，極易與室外空氣中的懸浮顆粒及其它有害氣體結(jié)合，在太陽(yáng)紫外線照射下，迅速、持續(xù)地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，隨風(fēng)飄散，有的被人們呼吸所吸收，有的吸附在建筑物表面上，大部分則懸浮在空氣中，使城市大氣中油煙氣凝聚物增多，大氣質(zhì)量不斷下降。此外餐飲油煙含有強(qiáng)致癌物，會(huì)對(duì)人體的健康造成直接的威脅。稟虛嬪賑維嚌妝擴(kuò)踴糶欏灣。餐飲業(yè)油煙控制技術(shù)分析常見油煙凈化技術(shù)目前國(guó)內(nèi)關(guān)于油煙凈化的研究與應(yīng)用都集中在物理方法領(lǐng)域，主要是針對(duì)國(guó)家排放標(biāo)準(zhǔn)中油霧的凈化而展開，主要凈化技術(shù)有運(yùn)水煙罩、濕式噴淋、金屬絲網(wǎng)過濾、活性炭吸附、靜電凈化等。陽(yáng)簍埡鮭罷規(guī)嗚舊巋錟麗鮑。市場(chǎng)上流行的油煙凈化設(shè)備大致分為機(jī)械式、濕式、靜電式和復(fù)合式，基本可以滿足中國(guó)當(dāng)前排放標(biāo)準(zhǔn)的要求。但是，由于物理方法自身的局限性，以上設(shè)備與技術(shù)對(duì)油煙中VOCs的凈化無(wú)能為力。常用油煙凈化設(shè)備的性能如表3-1所示。溈氣嘮戇萇鑿鑿櫧諤應(yīng)釵藹。表3-1 常用油煙凈化設(shè)備性能比較設(shè)備類型油煙凈化效率（%）本體阻力（Pa）設(shè)備保養(yǎng)要求單位處理風(fēng)量本體投資（萬(wàn)元/處理2000m3風(fēng)量）機(jī)械式6065100500麻煩（每月清洗一次）0.10.15過濾式6075300500麻煩（3、4個(gè)月更換一次濾料）0.20.3濕式7585200300無(wú)要求0.30.4靜電式8090100150一般（每半年清洗一次電極）0.250.5復(fù)合式8595150500一般（每半年清洗一次電極或?yàn)V料）0.40.6注：本體阻力僅指油煙凈化器本身阻力，不包括排煙氣道壓降，本體投資不含風(fēng)機(jī)及其他配件。（1）靜電油煙凈化技術(shù)該技術(shù)原理與靜電除塵器原理相同，利用電場(chǎng)力去除油煙中顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)物。其基本過程包括氣體分子電離、油霧粒子荷電、荷電粒子在電場(chǎng)力作用下向極板運(yùn)動(dòng)并最終到達(dá)極板從而達(dá)到與氣體相分離的目的、極板的清理。鋇嵐縣緱虜榮產(chǎn)濤團(tuán)藺締崳。靜電型油煙凈化器如設(shè)計(jì)和維修妥善，可獲得高的油煙收集效率。靜電技術(shù)對(duì)亞微米顆粒物有很高的捕集效率，可有效去除細(xì)微的油霧顆粒；同時(shí)，氣體放電過程中產(chǎn)生的臭氧對(duì)于氣味的去除也有一定的效果。但帶有粘性的油滴附著在電極和集塵板上，會(huì)使電除塵器在運(yùn)行一段時(shí)間后效果明顯劣化，特別是對(duì)于所收集油霧流動(dòng)性差的情況，這個(gè)問題更為突出。為了解決這個(gè)問題，必須要經(jīng)常清洗，維護(hù)工作量可能很大。懨俠劑鈍觸樂鷴燼觶騮揚(yáng)銥。在中國(guó)靜電收塵技術(shù)應(yīng)用于飲食業(yè)油煙的凈化始于20世紀(jì)90年代，特別是飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)于2000年7月1日開始實(shí)施后，各地掀起了開發(fā)研究油煙凈化設(shè)備的高潮，靜電設(shè)備以其體積小、凈化效率高、能耗小的顯著特點(diǎn)而成為油煙凈化市場(chǎng)上的主力設(shè)備之一。目前在應(yīng)用中暴露出的最大問題也是極板的清理問題，在使用初期各種靜電設(shè)備的凈化效果普遍很好，但運(yùn)行一段時(shí)期后（通常為14個(gè)月不等，有些甚至不到一個(gè)月），效果會(huì)明顯惡化。為了解決極板清理困難的問題，目前各廠家采用最普遍的做法是加強(qiáng)售后服務(wù)，定期清理極板。謾飽兗爭(zhēng)詣繚鮐癩別瀘鯽礎(chǔ)。部分靜電油煙凈化設(shè)備在應(yīng)用中暴露出的問題還包括在高潮濕惡劣環(huán)境下絕緣子的性能差和高壓電源與本體不相匹配等。由于電源與本體不能很好地匹配，兩極間所施加電壓不夠，或凈化器整機(jī)電暈功率低，從而嚴(yán)重影響到凈化器的性能。對(duì)于流動(dòng)性極差的燒烤油煙，靜電油煙凈化器的應(yīng)用受到限制。咼鉉們歟謙鴣餃競(jìng)蕩賺趲為。（2）濕式油煙凈化技術(shù)濕法技術(shù)是一類比較成熟的技術(shù)。濕式凈化設(shè)備指用水膜、噴霧、沖擊等液體吸收原理去除油煙的凈化設(shè)備，主要是利用液體與油煙的接觸，去除顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)氣體。具體說來(lái)，有多少種氣液接觸方式，就有多少種具體的技術(shù)，包括旋流塔、填料塔、文丘里洗滌器、水膜式、沖旋式、沖擊式、噴淋過濾式等。濕式設(shè)備的特點(diǎn)是對(duì)于較大油霧顆粒的去除效率較高，對(duì)小顆粒去除效率則較差。由于油煙霧滴的疏水性，需在洗滌液體中加入各種表面活性劑、乳化劑等改善油水的親水性。加入適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)藥品還可以同時(shí)去除油煙中的氣味和部分揮發(fā)性有機(jī)氣體。濕法技術(shù)日常維護(hù)相對(duì)簡(jiǎn)便且無(wú)消防隱患。但濕法投資和運(yùn)行成本很高，洗滌廢液不能直接排入下水道，否則會(huì)出現(xiàn)二次污染問題。此外，由于凈化設(shè)備多安裝在室外，在北方冬季使用需要解決防凍問題。據(jù)調(diào)查，有些設(shè)備沒有明確的液氣比指標(biāo)參數(shù)，無(wú)液位顯示和自動(dòng)補(bǔ)償控制。甚至有工作液體已用完、設(shè)備在空轉(zhuǎn)現(xiàn)象。瑩諧齷蘄賞組靄縐嚴(yán)減籩諏。（3）過濾吸附式油煙凈化技術(shù)該技術(shù)的原理是當(dāng)油煙通過過濾材料時(shí)，通過攔截、碰撞、篩分、吸附等作用從而去除顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)氣體。過濾材料包括活性炭顆粒、活性炭纖維氈、金屬絲網(wǎng)、多孔陶瓷顆粒、織物過濾材料等。麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶爾攤。過濾法的優(yōu)點(diǎn)是運(yùn)行穩(wěn)定可靠，但不同的過濾介質(zhì)其性能具有較大差異。實(shí)際應(yīng)用中受濾料易燃、吸附容量、易清理性、重復(fù)使用性、阻力等多重因素影響，要同時(shí)兼有幾方面的優(yōu)良特性，這在選擇濾料時(shí)不可避免地會(huì)受到一定局限。例如濕度高的油煙會(huì)堵塞用以吸附的空間，降低活性碳的性能和吸附介質(zhì)壽命；高溫時(shí)氣體分子活動(dòng)加速，吸附能力減弱；氣流中如含有油霧粒子，會(huì)堵塞吸附空間，減低活性碳的性能和吸附介質(zhì)壽命，并增加維修費(fèi)用等。納疇鰻吶鄖禎銣膩鰲錟顫階。在使用活性炭或其它吸附劑控制飲食油煙的氣味時(shí)，需與其它控制油煙的裝置配合使用。另外，過濾材料使用后的處理處置也是需要考慮的。當(dāng)系統(tǒng)阻力較大時(shí)，風(fēng)機(jī)的噪聲污染問題會(huì)突顯出來(lái)。風(fēng)攆鮪貓鐵頻鈣薊糾廟誑繃。（4）機(jī)械式油煙凈化技術(shù)目前機(jī)械式技術(shù)因產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)便宜而在小型飲食業(yè)點(diǎn)應(yīng)用較多。市場(chǎng)上應(yīng)用較多的金屬網(wǎng)過濾板，因效率偏低，宜作為預(yù)處理手段，與其他技術(shù)（如靜電、濕法）組合使用，構(gòu)成優(yōu)化合理的油煙凈化系統(tǒng)。油煙負(fù)荷在不同凈化段得到合理分配，會(huì)取得更好的凈化效果，同時(shí)延長(zhǎng)后段設(shè)備的清理周期。滅噯駭諗鋅獵輛覯餿藹猙廚。（5）低溫等離子油煙凈化技術(shù)等離子由電子、離子、自由基等組成，對(duì)污染物進(jìn)行自由基氧化、強(qiáng)化分子離解。低溫等離子是目前研究較熱門的技術(shù)，在油煙凈化領(lǐng)域中也得到應(yīng)用，在高電場(chǎng)強(qiáng)度作用下，煙氣產(chǎn)生大量電子，被加速的電子可直接打破大分子結(jié)構(gòu)使污染物得到降解；此外體系中還產(chǎn)生臭氧，強(qiáng)化了等離子的降解作用。等離子對(duì)油霧及大分子氣態(tài)有機(jī)物作用較好，但有一部分油霧顆粒被打碎以后成為氣態(tài)VOCs，反而引起出口油煙VOCs濃度的升高。鐒鸝餉飾鐔閌貲諢癱騮吶轉(zhuǎn)。（6）光解式油煙凈化技術(shù)使用特定波長(zhǎng)的紫外線照射來(lái)分解油煙，可以將油霧分解為小分子化合物，從而有效解決油霧污染問題，避免油霧在風(fēng)機(jī)和管道上的沉積。同時(shí)，也可將油煙中的大分子有機(jī)物分解為可溶于水的小分子有機(jī)物或二氧化碳和水。與低溫等離子技術(shù)相似，該技術(shù)用于油煙凈化時(shí)有可能增加排氣中的VOCs。因此低溫等離子技術(shù)和光解技術(shù)用于油煙凈化時(shí)，需劃分功能區(qū)，增強(qiáng)VOCs凈化功能，將油霧凈化與VOCs凈化有效區(qū)分。攙閿頻嶸陣澇諗譴隴瀘鐙澮。（7）離心轉(zhuǎn)盤油煙凈化技術(shù)機(jī)械式油煙凈化的一種。它是利用高速旋轉(zhuǎn)的放射狀網(wǎng)盤的切割和離心作用將油霧從氣流中分離出來(lái)，可以在油煙管道的前端實(shí)現(xiàn)油霧的分離和回收。該技術(shù)的一大特點(diǎn)是適于各種風(fēng)量煙氣的凈化，因此，目前已用于家庭油煙的凈化，其進(jìn)一步研發(fā)與推廣對(duì)于控制居民炊事活動(dòng)產(chǎn)生的油霧排放具有重要意義。趕輾雛紈顆鋝討躍滿賺蜆騍。（8）復(fù)合式油煙凈化技術(shù)復(fù)合式油煙凈化設(shè)備指將不同技術(shù)的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行互補(bǔ)，組合成為一個(gè)系統(tǒng)，成為高效的控制設(shè)備。從治理效果來(lái)看，復(fù)合式油煙凈化設(shè)計(jì)是今后的發(fā)展方向。目前常見的有機(jī)械、靜電相結(jié)合；濕式、靜電相結(jié)合等方式，其中又以濕式與靜電組合式居多。從油煙凈化效率來(lái)看，機(jī)械式油煙凈化設(shè)備、過濾式油煙凈化設(shè)備與濕式油煙凈化設(shè)備作為獨(dú)立的處理手段往往滿足不了大中型賓館飯店油煙處理要求，處理后的油煙濃度難以達(dá)標(biāo)排放。靜電式及復(fù)合式油煙凈化技術(shù)趨于成熟并得到了廣泛的應(yīng)用，處理后的潔凈煙氣完全可以達(dá)到國(guó)家飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)要求。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減汆藥。餐飲業(yè)油煙凈化設(shè)備存在的問題（1）油煙凈化設(shè)備行業(yè)門檻低，管理不規(guī)范，市場(chǎng)混亂油煙凈化設(shè)備在我國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)使用了好多年，但是行業(yè)發(fā)展一直不是很規(guī)范。從國(guó)內(nèi)環(huán)保裝備制造業(yè)的情況來(lái)看，作坊式生產(chǎn)普遍存在，還沒有真正做到規(guī)?；a(chǎn)，低水平重復(fù)較為明顯。另外，由于油煙凈化設(shè)備技術(shù)含量不高，行業(yè)門檻低，企業(yè)小，加上生產(chǎn)企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，勞動(dòng)力成本的上漲，導(dǎo)致一些廠家或經(jīng)銷商通過不規(guī)范的手段獲取訂單，具體表現(xiàn)為：一、夸大用戶現(xiàn)場(chǎng)風(fēng)量，再把設(shè)備的處理風(fēng)量標(biāo)大，以小充大，材料以次充好，價(jià)格很低，讓用戶覺得該設(shè)備的性價(jià)比很高而獲取訂單。二、有些廠家為了降低售價(jià)，不惜采用劣質(zhì)的材料和簡(jiǎn)化構(gòu)造，利用短期的手段來(lái)提高設(shè)備的去除效率，同時(shí)終端用戶也不是很重視，能應(yīng)付驗(yàn)收即可。三、設(shè)備電氣性能遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，不僅影響使用壽命，還存在一定的安全隱患，是導(dǎo)致設(shè)備不能正常運(yùn)行的原因之一。視絀鏝鴯鱭鐘腦鈞欖糲僉爾。（2）控制技術(shù)總體水平不高，治理設(shè)施不能穩(wěn)定運(yùn)行通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)少數(shù)大型餐飲企業(yè)采用運(yùn)水煙罩、水噴淋、撞擊流等濕式油煙凈化器，對(duì)油煙有一定的凈化能力，同時(shí)能起到較好的防火效果。而80%以上的餐飲企業(yè)則使用靜電式油煙凈化器，應(yīng)用最為廣泛。但在其使用過程中仍存在一些問題，使得餐飲油煙排放不達(dá)標(biāo)：一是設(shè)備選型不當(dāng)。目前市售油煙凈化設(shè)備的價(jià)格、性能、可靠性參差不齊，即使是基于同一類型凈化原理的油煙凈化設(shè)備的凈化效果也好壞不一，導(dǎo)致餐飲企業(yè)設(shè)備選型不當(dāng)，無(wú)法選購(gòu)可靠性高、凈化效能穩(wěn)定的油煙凈化設(shè)備。二是油煙凈化設(shè)備缺乏定期的運(yùn)行維護(hù)，尤其是靜電設(shè)備在初始安裝的時(shí)候效果良好，但隨著使用時(shí)間的增加，餐飲油煙會(huì)富集在極板上使得凈化效率急劇下降，因此需要定期對(duì)靜電設(shè)備進(jìn)行清洗維護(hù)。而目前，很多用戶缺乏定期清洗保養(yǎng)，設(shè)備廠商售后服務(wù)不完善，因此治理效果并不理想。偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠鈴鉍。我國(guó)針對(duì)餐飲油煙的污染控制工作起步較早，但企業(yè)現(xiàn)有的油煙治理技術(shù)主要是應(yīng)對(duì)飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）（GB 18483-2001）而設(shè)計(jì)的，去除對(duì)象主要是餐飲企業(yè)排放的油霧，已有的控制技術(shù)對(duì)揮發(fā)性有機(jī)物的去除效果如何尚無(wú)準(zhǔn)確評(píng)估，難以為餐飲業(yè)顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)物協(xié)同控制技術(shù)的研究和發(fā)展提供指導(dǎo)和技術(shù)支撐。緦徑銚膾齲轎級(jí)鏜撟廟耬癬。標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)名稱本標(biāo)準(zhǔn)名稱為餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)分類與代碼GB4754-2011 中 H 大類住宿和餐飲業(yè)，將飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)中的“飲食業(yè)”更改為“餐飲業(yè)”。另外，餐飲業(yè)排放的不僅有油煙，還有顆粒物和VOCs等大氣污染物，因此飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)中的“油煙”更改為“大氣污染物”。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬齊。標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)框架本標(biāo)準(zhǔn)的主要章節(jié)為：適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、污染物排放控制要求、污染物監(jiān)測(cè)要求和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施與監(jiān)督。其中，污染物排放控制要求是標(biāo)準(zhǔn)的主體部分。癘騏鏨農(nóng)剎貯獄顥幗騮鴣詼。標(biāo)準(zhǔn)適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍完全涵蓋了 GB18483-2001 中的適用范圍，強(qiáng)調(diào)對(duì)北京市行政管轄區(qū)現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位的餐飲業(yè)大氣污染排放管理，同時(shí)還增加了對(duì)學(xué)校和機(jī)關(guān)單位食堂等非經(jīng)營(yíng)性單位內(nèi)部食堂的大氣污染排放管理，以及新建餐飲服務(wù)單位的設(shè)計(jì)、環(huán)境影響評(píng)價(jià)、竣工環(huán)境保護(hù)驗(yàn)收及其經(jīng)營(yíng)期間的餐飲大氣污染物排放管理。鏃鋝過潤(rùn)啟婭澗駱讕瀘載撻。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)大氣污染物的排放控制、監(jiān)測(cè)和檢測(cè)以及標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施與監(jiān)督要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于北京市行政管轄區(qū)現(xiàn)有、新建餐飲服務(wù)單位的大氣污染物排放控制和管理；排放大氣污染物的食品生產(chǎn)和加工企業(yè)，參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯闥。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于居民家庭烹飪排放的大氣污染物。術(shù)語(yǔ)及定義GB18483-2001 定義了標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)、油煙、城市、飲食業(yè)單位、無(wú)組織排放、油煙去除效率6個(gè)術(shù)語(yǔ)。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)術(shù)語(yǔ)及定義分別作了修改、新增、保留和刪除，共計(jì)7個(gè)術(shù)語(yǔ)。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊幟結(jié)。取消原有飲食業(yè)單位的定義，根據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)代碼分類中餐飲業(yè)的定義并結(jié)合北京市餐飲服務(wù)許可辦法的定義，將餐飲業(yè)定義為指在一定場(chǎng)所，利用餐飲設(shè)施對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制加工，為社會(huì)生活提供飲食服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)，該定義強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)性質(zhì)。同時(shí)本定義還明確了餐飲業(yè)所包括的餐飲服務(wù)單位的具體類別包括：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，如餐館、快餐店和小吃店等；賓館、酒店、度假村等場(chǎng)所內(nèi)經(jīng)營(yíng)性餐飲部門；企事業(yè)單位的食堂、餐廳等飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)；中央廚房等集體用餐加工服務(wù)機(jī)構(gòu)。本定義更為明確地描述了本標(biāo)準(zhǔn)適用對(duì)象的范圍。嶁硤貪塒廩袞憫倉(cāng)華糲饃勵(lì)。本標(biāo)準(zhǔn)把原有國(guó)標(biāo)的油煙指標(biāo)改為油煙顆粒物，因此取消了油煙的定義，新增了油煙顆粒物的定義：指餐飲業(yè)在食物加工、烹飪過程中油脂、各類有機(jī)物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜物理或化學(xué)變化形成并排放的液態(tài)或固態(tài)顆粒物以及烹飪?nèi)剂先紵a(chǎn)生的顆粒物。該櫟諼碼戇沖巋鳧薩錠謨贛。本標(biāo)準(zhǔn)增加了揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）指標(biāo)，因此新增了揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）的定義：參與大氣光化學(xué)反應(yīng)的有機(jī)化合物,或者根據(jù)規(guī)定的方法測(cè)量或核算確定的有機(jī)化合物。本標(biāo)準(zhǔn)中VOCs特指食物烹飪、加工過程中油脂、有機(jī)質(zhì)揮發(fā)、氧化分解及其加熱裂解產(chǎn)生的氣態(tài)產(chǎn)物。劇妝諢貰攖蘋塒呂侖廟痙湯。本標(biāo)準(zhǔn)擬采用HJ/T 38規(guī)定的監(jiān)測(cè)方法，使用“非甲烷總烴（NMHC）”作為VOCs的綜合控制指標(biāo)，因此新增了非甲烷總烴的定義。臠龍訛驄椏業(yè)變墊羅蘄囂馱。本標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了餐飲業(yè)油煙顆粒物和VOCs的排放限值，取消了國(guó)標(biāo)中去除效率的指標(biāo)，因此取消了油煙去除效率的定義。鰻順褸悅漚縫囅屜鴨騫鬩藶。標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)的定義與GB18483-2001 保持一致，增加了現(xiàn)有污染源和新建污染源的定義。由于北京屬于 GB18483-2001 中的城市，故本標(biāo)準(zhǔn)刪除了城市的定義。時(shí)段劃分本標(biāo)準(zhǔn)將原有油煙指標(biāo)更改為顆粒物，同時(shí)增加了揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定顆粒物的排放限值與國(guó)標(biāo)油煙相比均有較大程度的提高，揮發(fā)性有機(jī)物的排放限值從無(wú)到有?，F(xiàn)有的凈化設(shè)施對(duì)顆粒物尤其是細(xì)顆粒物的去除效率不具有長(zhǎng)效性，且對(duì)VOCs的去除效率幾乎沒有。為遵循循序漸進(jìn)、有步驟、有計(jì)劃地逐步改善北京市餐飲服務(wù)單位大氣污染物的排放狀況，并且需要給餐飲服務(wù)單位整改的時(shí)間以及凈化設(shè)施生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)餐飲VOCs控制技術(shù)的緩沖時(shí)間。因此，本標(biāo)準(zhǔn)擬將現(xiàn)有污染源分、兩個(gè)時(shí)段分別執(zhí)行，本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起至2018年6月30日按第時(shí)段的限值執(zhí)行；自2018年7月1日起，全部餐飲服務(wù)單位按照第時(shí)段的限值執(zhí)行。而新建、改建、擴(kuò)建的項(xiàng)目則從本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起直接按照第時(shí)段的限值執(zhí)行。穡釓虛綹滟鰻絲懷紓濼視嬌。污染物項(xiàng)目的選擇本標(biāo)準(zhǔn)中污染物控制指標(biāo)的選擇遵循如下原則：（1）屬于行業(yè)特征污染物；（2）排放量大、需要進(jìn)行控制；（3）毒性大、危害嚴(yán)重；（4）有測(cè)試手段或監(jiān)測(cè)技術(shù)支持；（5）能夠有相應(yīng)的污染物控制技術(shù)。隸誆熒鑒獫綱鴣攣駘賽澇鈧。GB18483-2001以油煙作為污染物的控制指標(biāo)。然而現(xiàn)行國(guó)標(biāo)法油煙指標(biāo)實(shí)際測(cè)試的是油煙中油的濃度，不包括EC、鹽類和含氮、含氧有機(jī)物，與環(huán)境顆粒物的檢測(cè)方法重量法不同，不能準(zhǔn)確反映與環(huán)境顆粒物相關(guān)的排放濃度，導(dǎo)致基于現(xiàn)有方法建立的餐飲業(yè)排放清單嚴(yán)重偏低，為準(zhǔn)確評(píng)估餐飲業(yè)油煙顆粒物對(duì)大氣環(huán)境的污染造成很大的困難；同時(shí)國(guó)標(biāo)法規(guī)定的油煙的采樣和檢測(cè)方法存在測(cè)試工作強(qiáng)度大，技術(shù)要求高，操作復(fù)雜，分析過程長(zhǎng)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和重復(fù)性較差等問題，給日常監(jiān)督執(zhí)法帶來(lái)很大的不便。此外，GB18483中油煙的分析過程中每個(gè)樣品需要消耗50200ml的四氯化碳，四氯化碳毒性較大，是肝癌的誘導(dǎo)物質(zhì)，對(duì)環(huán)境檢測(cè)、分析人員身體健康會(huì)造成嚴(yán)重影響，蒙特利爾國(guó)際公約已明確要求2013年起停用。為了保障人員身體健康，為了更科學(xué)地體現(xiàn)餐飲排放污染物對(duì)環(huán)境的影響，本標(biāo)準(zhǔn)將現(xiàn)行國(guó)標(biāo)的油煙更改為油煙顆粒物，并采用與環(huán)境顆粒物檢測(cè)方法相同原理的重量法來(lái)測(cè)試餐飲業(yè)排放的油煙顆粒物。浹繢膩叢著駕驃構(gòu)碭湊農(nóng)瑤。本標(biāo)準(zhǔn)采用的油煙顆粒物的檢測(cè)原理是采用煙道內(nèi)過濾的方式，按照顆粒物等速采樣原理，使用濾芯采集餐飲排氣中的油煙顆粒物，除去水分（自由水）后，由采樣前后濾芯的質(zhì)量差除以采氣體積，計(jì)算出油煙顆粒物的質(zhì)量濃度。本方法測(cè)量出的油煙顆粒物濃度值為標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的干煙氣數(shù)值。油煙顆粒物的采樣儀器的主機(jī)與國(guó)標(biāo)法油煙的采樣儀器的主機(jī)通用，只是將原有裝不銹鋼金屬濾筒的采樣頭結(jié)構(gòu)改為內(nèi)置雙層濾膜的一體式油煙顆粒物濾芯結(jié)構(gòu)。油煙顆粒物的采樣設(shè)備和采樣槍如圖4-1和4-2所示。鈀燭罰櫝箋礱颼畢韞糲銨鵬。圖4-1 餐飲油煙顆粒物檢測(cè)儀器圖4-2 油煙顆粒物采樣槍及一體式濾芯為了了解現(xiàn)行國(guó)標(biāo)法油煙與油煙顆粒物的相關(guān)性，標(biāo)準(zhǔn)編制組開展了國(guó)標(biāo)法油煙和重量法測(cè)油煙顆粒物的比對(duì)研究。標(biāo)準(zhǔn)編制組選取具有采樣條件的典型餐飲企業(yè)，在餐飲企業(yè)的廢氣排放端管道上相近處開取2個(gè)采樣孔，在餐飲企業(yè)中午和晚上的營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段同時(shí)按照國(guó)標(biāo)法采集油煙和按照重量法采集顆粒物，采樣孔的設(shè)置按照GB 18483-2001飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）中有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。采樣時(shí)，2臺(tái)嶗應(yīng)3012H的智能油煙煙塵采樣儀分別配置油煙不銹鋼金屬濾筒采樣槍和一體式顆粒物濾芯采樣槍進(jìn)行同時(shí)采樣，然后分別用國(guó)標(biāo)紅外分光光度法和重量法進(jìn)行分析，標(biāo)準(zhǔn)編制組選取了20多家不同類型的典型餐飲企業(yè)，剔除無(wú)效樣品，共采集了41組樣品，獲得的國(guó)標(biāo)法油煙和重量法顆粒物的實(shí)測(cè)排放濃度及比值如表4-1所示，按燒烤類和非燒烤類分類，比對(duì)測(cè)試結(jié)果如圖4-3和4-4所示。愜執(zhí)緝蘿紳頎陽(yáng)灣熗鍵艤訥。表4-1 國(guó)標(biāo)法油煙和重量法顆粒物比對(duì)測(cè)試結(jié)果序號(hào)采樣時(shí)間顆粒物實(shí)測(cè)平均濃度（mg/m3）油煙實(shí)測(cè)平均濃度（mg/m3）油煙顆粒物與油煙比值餐飲企業(yè)類型120160322晚上23.5 0.86 27.29 烤鴨220160721中午12.5 0.71 17.80 320160721晚上12.8 1.09 11.78 420160727中午2.2 0.18 12.01 燒烤520160727晚上5.4 0.19 28.06 620160727晚上2.7 0.33 8.03 720160714晚上3.8 0.48 7.98 820160405中午3.6 0.58 6.30 920160405晚上6.5 1.29 5.07 1020160714中午2.3 0.45 5.03 1120160302中午41.6 19.57 2.13 1220160302晚上49.6 21.79 2.28 1320160223中午1.8 0.55 3.2 單位食堂1420160229中午4.1 1.13 3.6 家常菜1520160229晚上3.8 1.12 3.4 1620160301中午4.5 1.32 3.4 川湘菜1720160301晚上4.3 1.58 2.7 1820160303中午2.1 1.08 1.9 淮揚(yáng)菜1920160303晚上1.2 0.71 1.6 2020160310中午1.2 0.31 3.8 商場(chǎng)綜合排口2120160311中午4.2 2.00 2.1 2220160311晚上3.8 1.98 1.9 2320160316中午5.3 1.67 3.2 川味小吃2420160316晚上1.4 0.74 1.9 2520160317中午1.4 0.30 4.7 商場(chǎng)綜合排口2620160317晚上2.1 0.59 3.5 2720160712中午4.7 1.93 2.4 川湘菜2820160712中午2.0 0.59 3.4 2920160712晚上4.8 2.29 2.1 3020160712晚上1.3 0.25 5.1 3120160713中午2.9 1.72 1.7 家常菜3220160713晚上2.3 1.32 1.7 3320160722中午2.3 0.42 5.5 企業(yè)食堂3420160726中午2.6 0.59 4.46 家常菜3520160726中午1.6 0.21 7.55 3620160726晚上1.8 0.38 4.75 3720160726晚上2.3 0.37 6.06 3820160728中午3.5 2.68 1.30 粵菜3920160728中午3.7 2.07 1.8 4020160728晚上2.0 1.30 1.5 4120160729中午2.2 1.04 2.2 西式快餐圖4-3 燒烤類顆粒物和油煙比對(duì)測(cè)試結(jié)果圖4-4 其他類型餐飲企業(yè)顆粒物和油煙的比對(duì)測(cè)試結(jié)果對(duì)比對(duì)測(cè)試結(jié)果按燒烤類和非燒烤類進(jìn)行分別分析，發(fā)現(xiàn)燒烤類餐飲業(yè)排放的顆粒物濃度是油煙的5倍以上，表明原標(biāo)準(zhǔn)中油煙指標(biāo)嚴(yán)重低估了燒烤類餐飲企業(yè)的顆粒物排放量。而對(duì)于其他類型餐飲企業(yè)，顆粒物對(duì)油煙的比值則主要集中在2-5之間，表明其他類別的餐飲企業(yè)重量法測(cè)得的顆粒物比國(guó)標(biāo)法測(cè)得的油煙結(jié)果要高。貞廈給鏌綞牽鎮(zhèn)獵鎦龐朮戧?？梢?，采用重量法測(cè)得的油煙顆粒物比國(guó)標(biāo)法油煙測(cè)得的結(jié)果顯著要高，能完全涵蓋國(guó)標(biāo)法油煙測(cè)試的對(duì)象，因此，本標(biāo)準(zhǔn)將現(xiàn)行國(guó)標(biāo)的油煙更改為顆粒物，采用基于重量法的改良的適合餐飲低濃度排放特性的測(cè)試方法來(lái)檢測(cè)餐飲業(yè)排放的油煙顆粒物，測(cè)試方法配套本標(biāo)準(zhǔn)同步發(fā)布執(zhí)行。嚌鯖級(jí)廚脹鑲銦礦毀蘄鷯鑭。另外，通過調(diào)研和研究發(fā)現(xiàn)，餐飲服務(wù)單位在進(jìn)行烹飪操作時(shí)，油脂和碳水化合物等會(huì)氧化裂解產(chǎn)生一定量的揮發(fā)性有機(jī)物，揮發(fā)性有機(jī)物作為光化學(xué)煙霧和PM2.5的前體物之一，對(duì)環(huán)境的危害很大，因此本標(biāo)準(zhǔn)增加了揮發(fā)性有機(jī)物作為控制指標(biāo)之一。薊鑌豎牘熒浹醬籬鈴騫違紗。污染物排放限值的確定及制定依據(jù)4污染物濃度限值的確定原則污染物排放限值的確定充分考慮了行業(yè)的實(shí)際排放現(xiàn)狀，以國(guó)際先進(jìn)的污染控制技術(shù)為依據(jù)，結(jié)合國(guó)家環(huán)境管理和產(chǎn)業(yè)政策發(fā)展防方向，設(shè)定嚴(yán)格的排放控制要求，以嚴(yán)格環(huán)境準(zhǔn)入，削減污染物排放，倒閉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整優(yōu)化。齡踐硯語(yǔ)蝸鑄轉(zhuǎn)絹攤濼絡(luò)減。油煙顆粒物排放限值的確定為掌握北京市餐飲業(yè)油煙顆粒物的排放水平，標(biāo)準(zhǔn)編制組選取北京20多家典型的飲企業(yè)在排放口處多次進(jìn)行了重量法油煙顆粒物的采樣和檢測(cè)，剔除無(wú)效數(shù)據(jù)共獲得了42個(gè)顆粒物排放濃度樣本。將獲得的實(shí)際排放濃度按照國(guó)標(biāo)方法換算成單個(gè)灶頭基準(zhǔn)風(fēng)量時(shí)的排放濃度，這樣更有利于不同餐飲企業(yè)排放濃度的比較。北京市20多家餐飲企業(yè)排放的油煙顆粒物的實(shí)際濃度和基準(zhǔn)風(fēng)量濃度，如表4-2所示。紳藪瘡顴訝標(biāo)販繯轅賽憮賄。表4-2 餐飲企業(yè)油煙顆粒物排放監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)序號(hào)采樣時(shí)間實(shí)測(cè)排風(fēng)量(m3/h)顆粒物實(shí)測(cè)平均濃度（mg/m3）顆粒物基準(zhǔn)平均濃度（mg/m3）實(shí)際使用灶頭數(shù)120160229中午317914.15.412220160229晚上271843.84.412320160713中午406352.94.912420160713晚上369962.33.512520160726中午78572.65.22620160726中午105641.64.12720160726晚上81901.83.72820160726晚上98822.35.62920160802中午130867.88.561020160802晚上133608.79.661120160301中午77394.54.241220160301晚上68764.33.741320160712中午71974.74.261420160712中午74962.01.961520160712晚上78424.84.761620160405中午72273.62.551720160405晚上70766.54.551820160302中午1022641.642.751920160302晚上1023449.650.752020160714中午143942.33.252120160714晚上87073.83.352220160727中午105392.25.722320160727中午148333.011.022420160727晚上101595.413.622520160727晚上146732.79.822620160303中午105832.15.322720160322晚上281123.58.322820160721中午369412.511.622920160721晚上362212.811.623020160322晚上281123.58.323120160311中午699624.2-322016