餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)課程標(biāo)準(zhǔn)

中職餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)項(xiàng)目課程的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)內(nèi)容擇要課程是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的核心，在課程改革深入推進(jìn)進(jìn)入實(shí)施層面之際，項(xiàng)目課程的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。本文以中職餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)為例，從課程設(shè)計(jì)思路、課程性質(zhì)與目標(biāo)定位、課程項(xiàng)目與模塊設(shè)置、教學(xué)方法的運(yùn)用、項(xiàng)目教學(xué)建議、實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)境配置、階段性評(píng)估等方面探索了項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)的模式關(guān)鍵詞餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)課程模式是由一定的理念推導(dǎo)下的課程內(nèi)容及其進(jìn)程和安排在時(shí)間和空間方面的組合方式。課程設(shè)計(jì)問(wèn)題是職業(yè)教育課程改革的核心問(wèn)題之一，要提升職業(yè)教育的內(nèi)涵，課程模式的蛻變是前提。在課程改革深入推進(jìn)之際，課程的設(shè)計(jì)已成為當(dāng)務(wù)之急。項(xiàng)目課程是以典型產(chǎn)品或服務(wù)所設(shè)計(jì)的項(xiàng)目為載體的讓學(xué)生完成工作任務(wù)的課程模式，項(xiàng)目課程已經(jīng)成為當(dāng)前職業(yè)教育課程改革的基本取向。項(xiàng)目課程從崗位工作任務(wù)分析入手，開(kāi)發(fā)課程體系，由工作模塊架構(gòu)確立課程結(jié)構(gòu)、設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目、實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)。餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)是飯店專(zhuān)業(yè)的核心課程，為了打破課程原有的知識(shí)體系結(jié)構(gòu)，改變理論與實(shí)踐相脫離的狀況，以飯店餐飲工作的職業(yè)能力為主線，以崗位工作為依據(jù)設(shè)計(jì)項(xiàng)目，以工作任務(wù)為模塊對(duì)該課程進(jìn)行了開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)。一、課程設(shè)計(jì)思路課程以職業(yè)能力為本位，以行動(dòng)為為導(dǎo)向，在課程專(zhuān)家主持下，通過(guò)行業(yè)專(zhuān)家對(duì)相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事餐飲服務(wù)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專(zhuān)門(mén)化方向模塊，以工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以實(shí)用夠用為原則兼顧知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能證書(shū)考試的要求，為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。課程采用以項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)教學(xué)為主體課程模式，以工作崗位、工作任務(wù)為線索設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)，把工作過(guò)程設(shè)計(jì)成項(xiàng)目學(xué)習(xí)過(guò)程，以工作任務(wù)負(fù)載知識(shí)，通過(guò)技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實(shí)地參觀、市場(chǎng)調(diào)查、小組合作等多種教學(xué)模式，在工作情境或模擬情境中開(kāi)展學(xué)習(xí)過(guò)程。體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用，突出強(qiáng)化學(xué)生的主體作用和自主性，強(qiáng)調(diào)師生之間、學(xué)生之間的合作探究、互動(dòng)交流，用發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)取代接受學(xué)習(xí)、理解學(xué)習(xí)取代機(jī)械學(xué)習(xí)、自調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)取代他調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)。通過(guò)項(xiàng)目課程的實(shí)施提高學(xué)生的方法能力、學(xué)習(xí)能力、交流能力，促進(jìn)學(xué)生專(zhuān)業(yè)能力、社會(huì)能力、個(gè)性能力的形成。二、課程性質(zhì)與培養(yǎng)目標(biāo)定位餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)課程為飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)的項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)職業(yè)，了解餐飲行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧，掌握餐飲服務(wù)工作必備的知識(shí)、工作規(guī)范、工作流程、服務(wù)技巧和基本技能，培養(yǎng)服務(wù)禮儀、誠(chéng)實(shí)守信、善于溝通和共同合作的職業(yè)品格，形成良好職業(yè)道德和職業(yè)行為，有一定行業(yè)視野和市場(chǎng)意識(shí)，具備相關(guān)崗位的工作能力，具備從事餐飲服務(wù)工作和基層管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，并獲得中級(jí)餐飲服務(wù)員職業(yè)資格證書(shū)的專(zhuān)業(yè)人才，為上崗就業(yè)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。培養(yǎng)目標(biāo)定位一定行業(yè)視野具備從事餐飲服務(wù)必備工作知識(shí)工作、基層管理工熟練職業(yè)技能作的職業(yè)能力和職良好職業(yè)素養(yǎng)業(yè)素養(yǎng)的專(zhuān)門(mén)性人才職業(yè)能力的培養(yǎng)目標(biāo)1能勝任中餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)2能勝任西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)3能勝任自助餐的服務(wù)4能勝任酒吧服務(wù)5能勝任房?jī)?nèi)送餐服務(wù)6能勝任會(huì)議服務(wù)7能進(jìn)行餐務(wù)管理8能進(jìn)行主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)與布置9明確餐飲基層管理的崗位設(shè)置、工作任務(wù)、運(yùn)作流程，工作規(guī)范、為從事基層管理打下基礎(chǔ)。10具備餐飲服務(wù)中級(jí)（參照餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）水平相關(guān)的技能與求和理論知識(shí)。三、課程項(xiàng)目與模塊設(shè)置項(xiàng)目項(xiàng)目主題模塊1職業(yè)與行業(yè)認(rèn)知模塊1認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)職業(yè)模塊2餐飲業(yè)發(fā)展及本地餐飲現(xiàn)狀探究中餐服務(wù)2服務(wù)基本功模塊1托盤(pán)端托服務(wù)模塊2斟酒模塊3餐巾折花模塊4中餐擺臺(tái)模塊5上菜分菜模塊6綜合練習(xí)3入職訓(xùn)練模塊1餐前準(zhǔn)備模塊2迎送賓客模塊3賓客訂餐模塊4菜點(diǎn)知識(shí)與點(diǎn)菜模塊5就餐服務(wù)模塊6結(jié)帳服務(wù)模塊7宴會(huì)訂餐模塊8宴會(huì)服務(wù)模塊9宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置模塊10宴會(huì)結(jié)帳模塊11團(tuán)體包餐服務(wù)模塊12綜合服務(wù)演練1行業(yè)認(rèn)知模塊1西餐傳入我國(guó)及現(xiàn)狀探究2服務(wù)基本功模塊1西餐餐盤(pán)式服務(wù)技巧模塊2西餐擺臺(tái)（咖啡廳、零點(diǎn)、宴會(huì)）西餐服務(wù)3西餐知識(shí)與服務(wù)模塊1迎送賓客模塊2零點(diǎn)預(yù)定模塊3歐美主要國(guó)家菜式特點(diǎn)及點(diǎn)菜知識(shí)模塊4西餐宴會(huì)服務(wù)模塊5西餐自助餐服模塊6西餐雞尾酒會(huì)服務(wù)模塊7西餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置模塊8冷餐會(huì)設(shè)計(jì)與布置模塊9雞尾酒會(huì)設(shè)計(jì)與布置1職業(yè)與行業(yè)認(rèn)知模塊1認(rèn)識(shí)酒吧服務(wù)職業(yè)模塊2認(rèn)識(shí)不同風(fēng)格的酒吧酒吧服務(wù)2酒水服務(wù)模塊1軟飲料服務(wù)模塊2中外烈性酒服務(wù)模塊3中外葡萄酒服務(wù)模塊4雞尾酒服務(wù)模塊5酒吧運(yùn)營(yíng)房?jī)?nèi)送餐服務(wù)送餐服務(wù)模塊1備餐模塊2訂餐模塊3送餐模塊4收餐模塊5VIP水果1會(huì)場(chǎng)布置模塊1各式會(huì)議場(chǎng)所布置會(huì)議服務(wù)2會(huì)場(chǎng)服務(wù)模塊1會(huì)議茶水服務(wù)模塊2會(huì)議音響服務(wù)模塊3會(huì)議茶歇服務(wù)模塊4會(huì)議餐飲服務(wù)餐務(wù)管理管事服務(wù)模塊1餐具洗滌模塊2餐具保管模塊3后場(chǎng)清潔1、崗位職責(zé)模塊1主管管理模塊2工作規(guī)范運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)2、現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)模塊1質(zhì)量控制（預(yù)先、現(xiàn)場(chǎng)、反饋）模塊2投訴處理模塊3餐廳管理表單填寫(xiě)四、教學(xué)方法的運(yùn)用原有課程改造為項(xiàng)目課程，教室轉(zhuǎn)為職場(chǎng)，教師由單一傳授式的教學(xué)方式轉(zhuǎn)向活動(dòng)設(shè)計(jì)和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、引領(lǐng)示范，學(xué)生在參與活動(dòng)中求知，改變了傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)方式。1、課堂（現(xiàn)場(chǎng)）教學(xué)（1）教師講授（2）資料演示（3）多媒體教學(xué)（4）示范分析（5）技能操作與訓(xùn)練（6）競(jìng)賽與評(píng)比（7）案例討論（8）場(chǎng)景模擬（9）情景表演（10）交流共享（11）專(zhuān)家講座等2、課外實(shí)踐（1）參觀酒店或相關(guān)的餐飲企業(yè)（2）實(shí)地調(diào)查（3）收集資料（4）討論交流（5）項(xiàng)目活動(dòng)設(shè)計(jì)五、實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)境配置校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地配置要滿足核心課程項(xiàng)目教學(xué)的需要，場(chǎng)地大小、工位數(shù)與學(xué)生數(shù)（包括其它專(zhuān)業(yè)需要使用學(xué)生）相匹配，實(shí)訓(xùn)室的設(shè)計(jì)既要模擬飯店現(xiàn)場(chǎng)情境，又要考慮教學(xué)功能的實(shí)際需要。配有多媒體教學(xué)設(shè)備并和因特網(wǎng)相連接。基本功能配置中餐實(shí)訓(xùn)室及相應(yīng)的設(shè)備與用品用具；西餐實(shí)訓(xùn)室及相應(yīng)的設(shè)備與用品用具；咖啡、酒吧實(shí)訓(xùn)室及相應(yīng)的設(shè)備與用品用具。六、項(xiàng)目教學(xué)建議1、項(xiàng)目教學(xué)的選擇分析任務(wù)決策項(xiàng)目。項(xiàng)目的選擇應(yīng)該以工作任務(wù)分析表為依據(jù)，選擇具有典型性、發(fā)生頻率高的工作任務(wù)作為項(xiàng)目，特別是可以進(jìn)行理論與實(shí)踐一體化教學(xué)的、可以進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)的、可以展示交流學(xué)習(xí)成果的。項(xiàng)目選擇也不是一層不變的，因地制宜、因人而宜，圍繞崗位能力進(jìn)行選取。選擇難易遞進(jìn)有序。項(xiàng)目的選擇難度應(yīng)該適度，應(yīng)考慮可操作性和學(xué)生的層次與現(xiàn)有水平，在順序安排上應(yīng)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，由單項(xiàng)到綜合，先進(jìn)行基本技能訓(xùn)練，入門(mén)后再逐步深化，循序漸進(jìn)。關(guān)注行業(yè)及時(shí)引入。項(xiàng)目?jī)?nèi)容應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的，根據(jù)企業(yè)和市場(chǎng)的變化，及時(shí)將最新的知識(shí)、技術(shù)、服務(wù)方式、管理方法、市場(chǎng)熱點(diǎn)、飯店熱銷(xiāo)產(chǎn)品引入到項(xiàng)目教學(xué)中來(lái)。2、項(xiàng)目教學(xué)的組織小組為主其他為輔。項(xiàng)目課程以個(gè)體工作和小組工作完成項(xiàng)目計(jì)劃，以小組學(xué)習(xí)為主要的學(xué)習(xí)組織形式，班級(jí)授課等形式將是它的有力輔助。科學(xué)分組平衡互補(bǔ)。為確保項(xiàng)目活動(dòng)的開(kāi)展和形成學(xué)生間穩(wěn)定的合作關(guān)系，科學(xué)分組應(yīng)堅(jiān)持平衡原則，將不同能力、不同優(yōu)勢(shì)的學(xué)生劃分到一個(gè)小組，有利于學(xué)生在項(xiàng)目活動(dòng)中發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，便于學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、相互合作。小組的規(guī)模應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目的情況和教學(xué)的要求來(lái)調(diào)整，人數(shù)過(guò)多無(wú)法保證人人參與，人數(shù)過(guò)少會(huì)形成過(guò)多的小組，不利于教師的管理和教學(xué)資源的分配。教師主導(dǎo)學(xué)生自主。教師要提高小組管理能力，從原來(lái)的班級(jí)授課形式，主要由教師講授知識(shí)和管理班級(jí)紀(jì)律，轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生在小組中自主開(kāi)展活動(dòng)，教師負(fù)責(zé)組織、安排、指導(dǎo)和管理各小組的活。教師要調(diào)整教學(xué)策略，總結(jié)管理方法，避免對(duì)小組管理過(guò)于嚴(yán)格或放任自流。3、項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施任務(wù)設(shè)計(jì)是關(guān)鍵。教師在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，以書(shū)面形式向?qū)W生發(fā)放項(xiàng)目任務(wù)書(shū)，明確項(xiàng)目的目標(biāo)、任務(wù)、方法、時(shí)間表、過(guò)程要求、注意事項(xiàng)等，項(xiàng)目任務(wù)書(shū)可以在教師指導(dǎo)下師生共同制定，項(xiàng)目任務(wù)書(shū)中的任務(wù)應(yīng)該給學(xué)生留有自主選擇和發(fā)揮的空間。過(guò)程管理是保證。小組成員必須分工明確，學(xué)生既要個(gè)體獨(dú)立的、自我負(fù)責(zé)的開(kāi)展工作，又要把握好角色意識(shí)，注意團(tuán)隊(duì)合作。加強(qiáng)過(guò)程管理，建立小組工作日志，將其作為項(xiàng)目教學(xué)的評(píng)價(jià)內(nèi)容之一。學(xué)習(xí)資源要開(kāi)放。開(kāi)發(fā)學(xué)習(xí)資源，擺脫一本教材的局限，充分利用圖書(shū)（紙質(zhì)的、電子的）、期刊（紙質(zhì)的、電子的）、網(wǎng)絡(luò)、各種專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)、超市、飯店、酒吧、咖啡館等各類(lèi)資源獲取知識(shí)與信息。成果展示是升華。項(xiàng)目活動(dòng)的成果展示可以是階段性成果，也可以終結(jié)性成果，展示有助于小組間的交流，是自主學(xué)習(xí)的一種形式，有利于項(xiàng)目活動(dòng)的信息反饋、過(guò)程控制以及學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。展示的方式是多樣的，技能表演、情景表演、作品展示、文稿展示、PPT介紹。4、項(xiàng)目學(xué)習(xí)的評(píng)價(jià)（1）注重多元性評(píng)價(jià)項(xiàng)目教學(xué)更加注重活動(dòng)的過(guò)程，要把過(guò)程評(píng)價(jià)與終結(jié)評(píng)價(jià)結(jié)合，注重過(guò)程評(píng)價(jià)，學(xué)生自評(píng)、互評(píng)與教師評(píng)價(jià)結(jié)合，課內(nèi)與課外評(píng)價(jià)結(jié)合。關(guān)注多元性評(píng)價(jià)，結(jié)合課堂考核、書(shū)面作業(yè)、技能操作、小組活動(dòng)、企業(yè)實(shí)踐、社會(huì)調(diào)查、口頭答辯、書(shū)面考試等多種形式進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。（2）引入企業(yè)式評(píng)價(jià)引入飯店“員工績(jī)效考核”的理念及做法。將酒店或餐飲企業(yè)的“員工績(jī)效考核”的理念及做法引入項(xiàng)目課程的教學(xué)評(píng)價(jià)與評(píng)估，制定項(xiàng)目課程評(píng)估的相關(guān)規(guī)定，使評(píng)估目的，評(píng)估對(duì)象，評(píng)估時(shí)間，評(píng)估指標(biāo)體系，評(píng)估形式方法相匹配。建立項(xiàng)目“工作日志”的評(píng)估體系和制度。在項(xiàng)目課程具體實(shí)施的過(guò)程中，建立項(xiàng)目“工作日志”（班級(jí)日志、小組日志、個(gè)人日志、教師日志）評(píng)估體系和制度，將各層次工作日志作為項(xiàng)目課程實(shí)施、評(píng)估、考核的重要依據(jù)。特別提醒，嚴(yán)格的組織紀(jì)律、科學(xué)的成本控制、絕對(duì)的學(xué)生安全是項(xiàng)目課程順利實(shí)施的基本保證。教師在項(xiàng)目教學(xué)中既是主持人、顧問(wèn)，又是監(jiān)護(hù)人，教師的責(zé)任是讓學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主人。附項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)示例葡萄酒服務(wù)項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)方案一、參考學(xué)時(shí)課內(nèi)8學(xué)時(shí)課外2周二、學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1、了解葡萄酒的起源和發(fā)展。2、掌握葡萄酒的分類(lèi)方法和中外葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)。3、掌握中外葡萄酒主要品牌名稱(chēng)、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。技能目標(biāo)1、學(xué)會(huì)各種葡萄酒的推銷(xiāo)和服務(wù)方法。2、初步學(xué)會(huì)葡萄酒的鑒別方法。3、能識(shí)別各類(lèi)葡萄酒酒具。情感目標(biāo)1、通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學(xué)習(xí)方法，在小組合作自主學(xué)習(xí)中感受到學(xué)習(xí)的快樂(lè)。2、學(xué)會(huì)市場(chǎng)調(diào)查的方法，增強(qiáng)市場(chǎng)意識(shí)，能撰寫(xiě)簡(jiǎn)單的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告書(shū)，在學(xué)習(xí)中獲得成就感，提高自主學(xué)習(xí)能力。3、在學(xué)習(xí)過(guò)程中培養(yǎng)與他人溝通的能力、組織協(xié)調(diào)的能力，為日后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。三、學(xué)習(xí)任務(wù)歸納葡萄酒的分類(lèi)，整理中外葡萄酒的命名情況。整理出中外葡萄酒的主要品牌名稱(chēng)、原料、工藝、酒精度、含糖度、產(chǎn)地。整理出本地市場(chǎng)中暢銷(xiāo)的主要中外葡萄酒品種的品牌名稱(chēng)、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。學(xué)會(huì)簡(jiǎn)單識(shí)別中外葡萄酒。能正確推銷(xiāo)和服務(wù)各種葡萄酒。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢小組合作學(xué)習(xí)葡萄酒的知識(shí)。會(huì)撰寫(xiě)簡(jiǎn)單的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告書(shū)，并制作PPT，交流學(xué)習(xí)成果四、本項(xiàng)目能力考核內(nèi)容與要求考核項(xiàng)目代表性品牌葡萄酒識(shí)別，各種常用葡萄酒酒具識(shí)別；各種葡萄酒服務(wù)方法。鼓勵(lì)有興趣的學(xué)生參加勞動(dòng)和社會(huì)保障部門(mén)調(diào)酒師證書(shū)的考試。五、實(shí)施過(guò)程1、項(xiàng)目流程項(xiàng)目計(jì)劃結(jié)構(gòu)圖葡萄酒服務(wù)葡萄酒知識(shí)葡萄酒服務(wù)確定學(xué)習(xí)任務(wù)確定工作任務(wù)任務(wù)一任務(wù)二分組實(shí)施分組訓(xùn)練PPT交流學(xué)習(xí)成果技能訓(xùn)練成效展示綜合運(yùn)用展示交流及評(píng)估2、任務(wù)一葡萄酒知識(shí)學(xué)習(xí)（教師學(xué)生共同設(shè)計(jì)）（1）學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)及評(píng)價(jià)表學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)模塊名稱(chēng)烈性酒班級(jí)完成時(shí)間目標(biāo)1、通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學(xué)習(xí)中外葡萄酒的知識(shí)。2、培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力，團(tuán)隊(duì)合作能力和市場(chǎng)意識(shí)。任務(wù)必做項(xiàng)目1、中外葡萄酒的主要品牌名稱(chēng)、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。2、酒店、酒吧、餐廳銷(xiāo)售的主要中外葡萄酒品種的品牌名稱(chēng)、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。3、葡萄酒的服務(wù)方式，服務(wù)流程和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。選做項(xiàng)目1、關(guān)于中外葡萄酒的文化和歷史知識(shí)。（）2、本地區(qū)消費(fèi)葡萄酒的情況調(diào)查。（）3、自選主題。（）注在選做項(xiàng)目中（）內(nèi)打“”。實(shí)施過(guò)程1、組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。2、按計(jì)劃和分工實(shí)施任務(wù)。3、各組制作PPT，交流學(xué)習(xí)成果。4、寫(xiě)出書(shū)面學(xué)習(xí)成果注意事項(xiàng)1、遵紀(jì)守法，遵守超市、酒店、酒吧、書(shū)店、圖書(shū)館等行規(guī)，樹(shù)文明形象。2、誠(chéng)實(shí)守信，保守調(diào)查對(duì)象的商業(yè)機(jī)密。3、安全節(jié)儉，外出遵守交通規(guī)則，不與他人爭(zhēng)執(zhí)，沖突，注意自我保護(hù)?？刂茖W(xué)習(xí)成本，不亂花一分錢(qián)。組員情況隊(duì)號(hào)隊(duì)標(biāo)隊(duì)長(zhǎng)隊(duì)員評(píng)價(jià)表團(tuán)隊(duì)合作精神學(xué)習(xí)資料利用PPT制作展示效果學(xué)習(xí)效果總體評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)優(yōu)良合格優(yōu)良合格優(yōu)良合格優(yōu)良合格優(yōu)良合格自我評(píng)價(jià)1組2組3組4組5組同學(xué)評(píng)價(jià)6組1組2組3組4組5組教師評(píng)價(jià)6組（2）學(xué)生學(xué)習(xí)計(jì)劃書(shū)（學(xué)生設(shè)計(jì)）小組工作計(jì)劃書(shū)及小組工作日志小組工作計(jì)劃書(shū)（以下為參考表式）任務(wù)各組隊(duì)員在隊(duì)長(zhǎng)的組織下制定計(jì)劃，明確分工。目的通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學(xué)習(xí)中外葡萄酒的知識(shí)和葡萄酒的服務(wù)，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力，團(tuán)隊(duì)合作能力和市場(chǎng)意識(shí)。小組成員計(jì)劃前往的校外學(xué)習(xí)資源的地點(diǎn)預(yù)計(jì)活動(dòng)經(jīng)費(fèi)時(shí)間任務(wù)負(fù)責(zé)人工作時(shí)間安排組員分工隊(duì)長(zhǎng)簽名小組工作日志時(shí)間地點(diǎn)小組情況組員分工學(xué)習(xí)過(guò)程記錄及完成情況第一階段（月日月日）第二階段（月日月日）第三階段（月日月日）學(xué)習(xí)反思隊(duì)長(zhǎng)簽名（3）學(xué)習(xí)成果交流課題葡萄酒課型項(xiàng)目教學(xué)小組學(xué)習(xí)成果匯報(bào)展示課前準(zhǔn)備1、小組分工采用市場(chǎng)調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)檢索、資料查詢、討論交流等手段完成學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)中的任務(wù)。2、制作PPT，以便交流。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學(xué)習(xí)葡萄酒的相關(guān)知識(shí)。能力培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力，與人溝通能力，團(tuán)隊(duì)合作能力和市場(chǎng)意識(shí)。情感在知識(shí)獲取的過(guò)程中感受合作的快樂(lè)，獲得成就感。教學(xué)重點(diǎn)根據(jù)所學(xué)葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)，拓展對(duì)葡萄酒相關(guān)知識(shí)的自主學(xué)習(xí)教學(xué)難點(diǎn)葡萄酒知識(shí)的拓展教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)導(dǎo)入1、總結(jié)前階段白酒的學(xué)習(xí)情況。2、簡(jiǎn)要說(shuō)明上節(jié)課的學(xué)習(xí)任務(wù)，并對(duì)各組葡萄酒的調(diào)查情況進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。成果匯報(bào)各組分別對(duì)所收集到的葡萄酒知識(shí)進(jìn)行交流展示總結(jié)教師對(duì)六組的展示成果進(jìn)行總結(jié)，對(duì)學(xué)生合作完成學(xué)習(xí)任務(wù)的成果給予肯定。布置作業(yè)課后各組進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，完成組與組之間的小結(jié)前階段學(xué)習(xí)介紹記錄要點(diǎn)提問(wèn)點(diǎn)評(píng)展示PPT講解提問(wèn)回答合作學(xué)習(xí)?？偨Y(jié)進(jìn)行評(píng)價(jià)隊(duì)長(zhǎng)簽名3、任務(wù)二葡萄酒推銷(xiāo)與服務(wù)（職業(yè)能力訓(xùn)練）工作任務(wù)書(shū)模塊名稱(chēng)葡萄酒服務(wù)班級(jí)完成時(shí)間目標(biāo)3、通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學(xué)習(xí)葡萄酒服務(wù)的規(guī)范和流程。4、培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力，團(tuán)隊(duì)合作能力和市場(chǎng)意識(shí)。5、熟悉將來(lái)的工作環(huán)境旅游飯店。任務(wù)1、以小組為單位通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學(xué)習(xí)關(guān)于葡萄酒服務(wù)的系列知識(shí)。2、以小組為單位擬訂主題，設(shè)計(jì)二人或四人的西餐（側(cè)重酒水）服務(wù)（臺(tái)面設(shè)計(jì)布置、菜單制定、服務(wù)）。3、制定主題服務(wù)的計(jì)劃書(shū)。4、會(huì)使用基本技巧與客人進(jìn)行溝通。5、獨(dú)立完成葡萄酒服務(wù)的工作。6、各項(xiàng)目小組形成完整的項(xiàng)目主題報(bào)告，師生共同進(jìn)行項(xiàng)目總結(jié)。實(shí)施過(guò)程1、根據(jù)教師布置的任務(wù)先以小組為單位通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學(xué)習(xí)關(guān)于葡萄酒服務(wù)的規(guī)范和流程。2、小組討論確定自己的主題、菜單（根據(jù)菜單確定葡萄酒的選擇）。3、各小組根據(jù)自己確定的主題模擬整個(gè)葡萄酒服務(wù)過(guò)程。訓(xùn)練流程（1）、教師講授與示范；（2）、按訓(xùn)練小組制定操作訓(xùn)練計(jì)劃；（3）、工作臺(tái)準(zhǔn)備與檢查；（4）、按程序練習(xí)葡萄酒服務(wù)；（5）、小組內(nèi)部分別扮演不同角色訓(xùn)練服務(wù)用語(yǔ)、葡萄酒推銷(xiāo)。4、匯報(bào)成果（闡述主題、模擬演練），小組討論互評(píng)。5、提交一份訓(xùn)練總結(jié)報(bào)告。注意事項(xiàng)1、遵紀(jì)守法，遵守超市、酒店、酒吧、書(shū)店、圖書(shū)館等行規(guī)，樹(shù)文明形象。2、誠(chéng)實(shí)守信，保守調(diào)查對(duì)象的商業(yè)機(jī)密。3、安全節(jié)儉，外出遵守交通規(guī)則，不與他人爭(zhēng)執(zhí)，沖突，注意自我保護(hù)?？刂茖W(xué)習(xí)成本，不亂花一分錢(qián)。4、人人參與，團(tuán)隊(duì)合作，服從指揮，認(rèn)真演練。組員情況隊(duì)號(hào)隊(duì)標(biāo)隊(duì)長(zhǎng)隊(duì)員葡萄酒服務(wù)工作細(xì)則紅葡萄酒服務(wù)細(xì)則操作程序操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明提供葡萄酒酒水單1、可能的話在出示給賓客前將其展開(kāi)。2、應(yīng)提供給賓客干凈的酒水單。推銷(xiāo)葡萄酒1、準(zhǔn)備好向賓客推薦一種或是兩種葡萄酒。（熟悉紅酒與菜肴搭配知識(shí)）2、詢問(wèn)賓客的首選，幫助他們做合適的選擇。3、要能夠回答酒水單上關(guān)于葡萄酒的任何問(wèn)題。（產(chǎn)地、工藝、年份、銷(xiāo)售等知識(shí)）4、允許賓客做任何他們自己的選擇。5、總是支持賓客的選擇。6、提到酒時(shí)，以酒的名字來(lái)說(shuō)而非酒水單的序號(hào)。取酒1、在一個(gè)干凈無(wú)破損的酒籃內(nèi)鋪墊干凈的餐巾。2、從酒吧取出賓客所點(diǎn)的酒，將瓶外側(cè)擦拭干凈。3、將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，酒的商標(biāo)朝外。開(kāi)啟葡萄酒1、將酒從酒籃里取出，向訂酒的賓客展示，賓客確認(rèn)后放回酒籃。2、用開(kāi)瓶鉆取出軟木塞。3、用干凈的餐巾把瓶口擦拭干凈。4、將拔出的木塞交與點(diǎn)酒的賓客評(píng)判酒的儲(chǔ)存情況。（熟悉酒的年份）醒酒1、詢問(wèn)賓客，在提供紅酒服務(wù)前是否需要醒酒。2、如果賓客同意，就將酒打開(kāi)，不先倒酒。品酒1、將已打開(kāi)的酒向賓客酒杯倒1/5的杯量，幫助賓客在桌上輕輕晃動(dòng)下酒杯，以使酒與空氣充分接觸。2、允許賓客聞或嘗葡萄酒，征求賓客意見(jiàn)，是否可以立即斟酒，3、如賓客對(duì)酒不滿意，向賓客道歉，立即將酒杯撤走，并聯(lián)系經(jīng)理說(shuō)明情況。斟酒服務(wù)1、使用右手拿住酒籃商標(biāo)需朝向賓客，從賓客右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蚍?wù)，女士?jī)?yōu)先，先賓后主。2、酒倒在杯中1/2處，每斟完一杯需輕輕旋轉(zhuǎn)瓶口防止酒液滴出。3、為所有賓客斟完后，將酒瓶連同酒籃一起放在點(diǎn)酒賓客的桌上或桌旁最近的邊柜上，瓶口不可指向賓客。4、服務(wù)過(guò)程中動(dòng)作要輕，避免沉淀物浮起，影響酒質(zhì)。5、酒瓶中的酒只剩下一杯的量時(shí)，及時(shí)征求意見(jiàn)，確認(rèn)是否再準(zhǔn)備一瓶。白葡萄酒服務(wù)細(xì)則操作程序操作標(biāo)準(zhǔn)及說(shuō)明準(zhǔn)備工作1、賓客訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過(guò)5分鐘。2、將冰桶中放如1/3冰塊，再放入1/2的水，放在冰桶架上，并配一條疊成8厘米寬的條狀餐巾。3、白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上。展示白葡萄酒1、左手持餐巾，右手持葡萄酒，將酒瓶底放在條狀餐巾的中間部位，再將條狀餐巾兩端拉至酒瓶商標(biāo)以上部位并使商標(biāo)全部露出。2、右手持餐巾包好的酒，用左手四個(gè)指尖托住酒瓶底部，請(qǐng)主人確認(rèn)是否開(kāi)啟。開(kāi)啟葡萄酒1、將酒放回冰桶中，左手持住酒瓶，右手用用開(kāi)瓶鉆取出軟木塞。2、用干凈的餐巾把瓶口擦拭干凈。3、將拔出的木塞交與點(diǎn)酒的賓客評(píng)判酒的儲(chǔ)存情況。（熟悉酒的年份）服務(wù)白葡萄酒1、將已打開(kāi)的酒向賓客酒杯倒1/5的杯量，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)。2、主人認(rèn)可后，按照“先女后男，先賓后主”的原則依次為賓客倒酒，倒杯的2/3即可。3、倒完酒后，把白葡萄酒放入冰桶，且商標(biāo)向上。添加白葡萄酒1、隨時(shí)為賓客添加白葡萄酒。2、當(dāng)整瓶酒要倒完時(shí)，及時(shí)詢問(wèn)主人是否添加。4、項(xiàng)目綜合水平評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí)及能力評(píng)價(jià)表等級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)小組評(píng)語(yǔ)教師評(píng)語(yǔ)優(yōu)秀1、熟悉中外葡萄酒的飲酒文化。2、熟練掌握中外葡萄酒的分類(lèi)方法。1、熟悉中外葡萄酒的命名與品評(píng)方法。2、掌握中國(guó)葡萄酒的主要品牌名稱(chēng)、原料、含糖度、工藝、酒精度、產(chǎn)地，外國(guó)葡萄酒的原料、工藝、特點(diǎn)。5、熟悉中外葡萄酒的質(zhì)量鑒別方法。6、葡萄酒服務(wù)操作技能準(zhǔn)確規(guī)范，有高度自信。7、訓(xùn)練總結(jié)內(nèi)容完整，條理清楚。良好1、熟悉中外葡萄酒的飲酒文化。2、掌握中外葡萄酒的分類(lèi)方法。4、熟悉中外葡萄酒的命名與品評(píng)方法。3、掌握中國(guó)葡萄酒的主要品牌名稱(chēng)、原料、含糖度、工藝、酒精度、產(chǎn)地，外國(guó)葡萄酒的原料、工藝、特點(diǎn)。4、了解中外葡萄酒的質(zhì)量鑒別方法。6、葡萄酒服務(wù)操作技能準(zhǔn)確規(guī)范，有高度自信。7、訓(xùn)練總結(jié)內(nèi)容完整，條理清楚。合格1、了解中外葡萄酒的飲酒文化。2、基本掌握中外葡萄酒的分類(lèi)方法。3、了解中外葡萄酒的命名與品評(píng)方法。5、知道一些中外葡萄酒的主要品牌名稱(chēng)、原料、含糖度、工藝、酒精度、產(chǎn)地，外國(guó)葡萄酒的原料、工藝、特點(diǎn)。6、了解中外葡萄酒的質(zhì)量鑒別方法。5、葡萄酒服務(wù)操作技能準(zhǔn)確規(guī)范，有一定的自信。7、訓(xùn)練總結(jié)內(nèi)容基本完整，條理清楚