DBS610011-2016食品安全地方標準涼皮、涼面

XXXXXSTEAMEDCOLDNOODLES、COLDNOODLE陜西省食品安全地方標準DBS61食品安全地方標準涼皮、涼面20160601發(fā)布20160701實施陜西省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布DBS61/00112016DBS61/00112016I前言本標準按照GB/T112009給出的規(guī)則起草。本標準由西安市食品藥品檢驗所提出。本標準由西安市食品藥品檢驗所起草。本標準主要起草人張亞鋒、楊曉東、李百華、高安成、張越華、白雪、舒蕊華、李宏鐸、李卓、李榮、李甜甜、崔迎、李爾春、任文鑫、李強、馬振剛。本標準屬首次發(fā)布。DBS61/001120161食品安全地方標準涼皮、涼面1范圍本標準規(guī)定了涼皮、涼面的術(shù)語、定義及分類、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸和貯存。本標準適用于以小麥粉、小麥淀粉或大米及水為主要原料，添加或不添加輔料（食用鹽、食用堿、植物油、食用酵母），經(jīng)熟制、冷卻、切制后，包裝或不包裝而成的涼皮；以生面條為主要原料，經(jīng)熟制、冷卻后，附加熟油拌制，包裝或不包裝而成的涼面；不適用于涼皮、涼面中的調(diào)料和菜肴。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1354大米GB1355小麥粉GB18861食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB18872食品安全國家標準食品添加劑碳酸氫鈉GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB47891食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB47892食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB47893食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB47894食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB478910食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB478915食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB50093食品安全國家標準食品中水分的測定GB500911食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB500912食品安全國家標準食品中鉛的測定GB500915食品安全國家標準食品中鎘的測定GB500917食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB/T500927食品中苯并A芘的測定GB/T500935食品中合成著色劑的測定GB5009123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB5461食用鹽GB/T5517糧油檢驗糧食及制品酸度測定DBS61/001120162GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T8883食用小麥淀粉GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18979食品中黃曲霉毒素的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國食藥監(jiān)食（2011）395號餐飲服務食品安全操作規(guī)范3術(shù)語、定義及分類下列術(shù)語、定義和分類適用于本標準。31涼皮根據(jù)原料和加工工藝的不同，產(chǎn)品可分為面皮、搟面皮、米面皮。311面皮以小麥粉、小麥淀粉、水為原料，經(jīng)攪拌、和面、熟制成型、冷卻、切制（或不切制）而成的面皮。312搟面皮將小麥粉、小麥淀粉、水按一定比例入洗面機中進行均勻攪拌、發(fā)酵、加熱熟化、成型、冷卻、刷油、切制而成的搟面皮。313米面皮將大米浸泡、磨粉、加水攪拌、經(jīng)籠屜蒸熟后、冷卻、刷油、切制而成的米面皮。32涼面以生面條為主要原料，經(jīng)熟制、冷卻后，附加熟油拌制而成的熟面條。4技術(shù)要求41原輔料要求411大米應符合GB1354的規(guī)定。412小麥粉應符合GB1355標準粉以上等級品種。413小麥淀粉應符合GB/T8883的規(guī)定。414水應符合GB5749的規(guī)定。415食用酵母應符合國家有關標準規(guī)定。416食用植物油應符合GB2716的規(guī)定。417食用鹽應符合GB5461的規(guī)定。DBS61/001120163418食用堿應符合GB18861或GB18862的規(guī)定。42感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求43理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標指標項目面皮搟面皮米面皮涼面水分/（G/100G）75657570酸度（中和10G樣耗01MOL/LNAOH）70總砷（以AS計）/（MG/KG）02鉛（以PB計）/（MG/KG）01鎘（以CD計）/（MG/KG）01總汞（以HG計）/（MG/KG）001鉻（以CR計）/（MG/KG）05苯并（A）芘/（G/KG）50要求涼皮項目面皮搟面皮米面皮涼面色澤呈白色或淡黃色，色澤均勻一致呈淡黃色、灰白色或褐色，色澤均勻一致呈白色，色澤均勻一致呈本品應有的色澤，均勻一致滋味、氣味具有小麥粉香味，無霉味具有小麥粉香氣，略酸，口感筋道，無霉味及其他異味具有大米特有的滋味、氣味，無異味或微酸味具有本品應有的滋味、氣味，無霉味及其他異味性狀經(jīng)切制的面皮條形，均勻完整，排列整齊、略有彈性，無糊面及明顯并條。未經(jīng)切制的面皮表面光滑、薄厚均勻，無糊面薄厚均勻，外形完整呈條形，均勻完整，排列整齊、略有彈性，無糊面及明顯并條呈條形，粗細均勻，無糊面及明顯并條雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)DBS61/001120164黃曲霉毒素B1/（G/KG）50檸檬黃和日落黃/（G/KG）不得檢出44微生物限量應符合表3的規(guī)定。表3微生物限量采樣方案及限量項目NCMM菌落總數(shù)A/（CFU/G）52104105大腸菌群A/（CFU/G）5210102沙門氏菌500/25G金黃色葡萄球菌/（CFU/G）51102103霉菌/（CFU/G）150A菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。45凈含量允差按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號（2005）定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法中有關規(guī)定執(zhí)行。46原料食品添加劑461食品添加劑應符合相應的標準和有關規(guī)定。462食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定。463不得添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標準所規(guī)定許可以外的任何物質(zhì)。5生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范的規(guī)定。應符合GB14881的規(guī)定。6檢驗方法61感官要求取適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和雜質(zhì)，聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。62理化指標621試樣處理DBS61/001120165取散裝或預包裝袋裝或碗裝涼皮、涼面約250G，粉碎均勻，保存于4冰箱中備用。622水分按GB50093規(guī)定的方法測定。623酸度按GB/T5517規(guī)定的方法測定。624總砷按GB500911規(guī)定的方法測定。625鉛按GB500912規(guī)定的方法測定。626鎘按GB500915規(guī)定的方法測定。627總汞按GB500917規(guī)定的方法測定。628鉻按GB5009123規(guī)定的方法測定。629苯并A芘按GB/T500927規(guī)定的方法測定。6210黃曲霉毒素B1按GB/T18979規(guī)定的方法測定。6211檸檬黃和日落黃按GB/T500935執(zhí)行。63凈含量允差按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。64微生物限量641樣品的采集及處理按GB47891規(guī)定的方法執(zhí)行。642菌落總數(shù)按GB47892規(guī)定的方法檢驗。643大腸菌群按GB47893平板計數(shù)法規(guī)定的方法檢驗。644沙門氏菌DBS61/001120166按GB47894規(guī)定的方法檢驗。645金黃色葡萄球菌按GB478910平板計數(shù)法規(guī)定的方法檢驗。646霉菌按GB478915規(guī)定的方法檢驗。7檢驗規(guī)則71組批以同一原料、同一工藝配方、同一條生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。72抽樣每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機抽樣，抽樣數(shù)量應滿足檢驗要求。73出廠檢驗731每批產(chǎn)品均應進行出廠檢驗。732出廠檢驗項目為感官要求、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量允差。74型式檢驗741型式檢驗項目包括4245規(guī)定的項目。742型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時應進行型式檢驗A產(chǎn)品試制、正式投產(chǎn)時；B正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；C更換設備或長期停產(chǎn)再恢復生產(chǎn)時；D產(chǎn)品出廠檢驗，檢驗結(jié)果有較大波動時；E國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)或主管部門有要求時。75判定規(guī)則751全部檢驗項目符合本標準規(guī)定要求時，該批產(chǎn)品判為合格。752微生物限量指標不符合本標準規(guī)定時，即判定該批產(chǎn)品為不合格，不能復檢。其他指標若有一項以上（含一項）不符合本標準規(guī)定時，允許按相關規(guī)定進行復檢，如復檢結(jié)果仍有不符合要求項，判定該批產(chǎn)品為不合格。8標簽、包裝、運輸和貯存81標簽標識811產(chǎn)品銷售包裝標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)定。烹調(diào)后食用類產(chǎn)品，除按規(guī)定標注相關內(nèi)容外，需同時標注“本產(chǎn)品需烹調(diào)后才可食用”。812產(chǎn)品