酒店餐飲管理制度

1、酒店餐飲管理制度一、儀容儀表要求制度二、衛(wèi)生工作制度三、勞動(dòng)紀(jì)律四、物品管理制度五、傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度六、迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度儀容儀表要求制度一、 上班必須按規(guī)定著工做服，工做鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工） 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。三、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。五、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。六、 工做服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。七、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的

2、食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。九、 檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏遠(yuǎn)處。十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛(wèi)生工作制度A、 個(gè)人衛(wèi)生一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、 工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、 大、小便后要洗凈、擦干。B、 區(qū)域衛(wèi)生一、 地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。二、 桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必須消毒。三、 工做臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺

3、放一致，托盤(pán)、水壺要干凈、無(wú)污漬。四、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。五、 門(mén)窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰520元。 勞動(dòng)紀(jì)律一、 提前十分鐘到崗，換好工做服，檢查好儀容、儀表。二、 上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在本人區(qū)域站立規(guī)范，面帶淺笑驅(qū)逐客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工做場(chǎng)地做為休息場(chǎng)所，違者一次罰款520元。三、 遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭

4、致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款520元。四、 客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門(mén)口），違者一次罰款520元。五、 不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永久是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買(mǎi)單，給酒店形成的喪失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20200元。六、 拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺(jué)，罰款20200元并后果自傲。七、 如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，

5、才能離開(kāi)。否則所形成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。八、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰15元。九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店籠統(tǒng)，違者開(kāi)除處理。十、 員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。十一、 在工做中隨時(shí)服從，工做完后再提出見(jiàn)解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50100元，并在班會(huì)上做書(shū)面檢討。十二、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50200元，情節(jié)嚴(yán)峻者開(kāi)除。 十三、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工做場(chǎng)所，違者罰款520元。十四、 下班后不準(zhǔn)在酒

6、店逗留，違者罰款5元。十五、 熟悉業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，形成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款550元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所形成的喪失由本人承擔(dān)。十六、 上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款15元。十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)覺(jué)罰款50100元。十八、 不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)覺(jué)視情節(jié)輕重罰款1050元。物品管理制度一、 酒店所有設(shè)備設(shè)備，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50100元/次。二、 不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)覺(jué)一次罰款5元。三、 服務(wù)員不能隨便開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即

7、關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款520元。四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工做能否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。五、 如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則形成的后果由本人承擔(dān)。六、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)能否關(guān)掉、門(mén)窗能否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所形成的喪失由本人承擔(dān)。七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。八、 若有發(fā)覺(jué)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)備者，做重罰開(kāi)除處理。九、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客

8、人無(wú)禮。十、 每月盤(pán)點(diǎn)一次工做用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)備。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度一、 按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工做，檢查好開(kāi)餐所需物品能否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工做，如因而對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所形成的后果及喪失由責(zé)任人承擔(dān)。 二、 熟記各類(lèi)菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所形成的喪失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款520元。 三、 及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工做。四、 完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。五、 堅(jiān)定把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50100元。迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度一、 恪守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、 按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶淺笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。三、 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。違者視情節(jié)輕重罰款110元。四、 及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、 了解每日的客人就餐情況，并做記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置