營(yíng)養(yǎng)與疾病.ppt

1、營(yíng)養(yǎng)與疾病,江宇 南京曉莊學(xué)院體育系,緒論,緒 論 健康，就好象快樂(lè)一樣，很難有明確的定義。當(dāng)我們生病時(shí)，渴望能擁有健康；但在健康狀況良好時(shí)，就忘記它的重要性了。健康的身體應(yīng)該是我們與生俱來(lái)的權(quán)利，但是幾乎很少有人能夠享有這個(gè)權(quán)利。對(duì)于如何獲得健康，人們有許多不同的看法，有些人覺(jué)得運(yùn)動(dòng)重要；有些人覺(jué)得心理因素才是最重要的。對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家而言，食物才是影響健康最重要的因素，因?yàn)槲覀円蝗杖?，餐餐與食物聯(lián)系，且我們從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)建構(gòu)修補(bǔ)自身組織，所以食物自然變成影響健康的最為重要的因素。,營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物如何構(gòu)建人體健康的科學(xué)，一般而言，具有營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)便是好的食物。但是食物必須被身體攝取、吸收和

2、利用之后，才能獲取這些營(yíng)養(yǎng)。如果只是獵取各種營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的常識(shí)，而不付諸于實(shí)際行動(dòng)，不會(huì)收到任何效果。對(duì)許多人而言，“吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得健康”是其追求目標(biāo)。人們幻想當(dāng)有錢時(shí)就可以買得起很多昂貴的食物，花很多時(shí)間來(lái)準(zhǔn)備精致的美食；而且深信如此日復(fù)一日，身體便會(huì)更結(jié)實(shí)、更強(qiáng)壯、更具有活力.,一、營(yíng)養(yǎng)概念,什么叫營(yíng)養(yǎng)？所謂營(yíng)養(yǎng)是指人體從外界環(huán)境攝取、消化、吸收與利用食物和養(yǎng)料的綜合過(guò)程。換句話說(shuō)是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物化學(xué)過(guò)程。 日本人的平均身高比半個(gè)世紀(jì)以前平均增高了15公分。有關(guān)專家認(rèn)為其中主要原因之一是由于他們改變了飲食結(jié)構(gòu)。在他們的膳食中大大的增加了蛋白質(zhì)的含量，保證了人體所需要的能量

3、和合理營(yíng)養(yǎng)。 最近國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的一項(xiàng)調(diào)查顯示：中國(guó)青少年身高已低于日本人，中國(guó)人怎么會(huì)低于日本人呢？,一般認(rèn)為影響人的身高除遺傳外，主要是營(yíng)養(yǎng)、睡眠、體育活動(dòng)、疾病。早在半個(gè)世紀(jì)以前，當(dāng)日本發(fā)現(xiàn)國(guó)民體質(zhì)方面存在問(wèn)題時(shí)，便通過(guò)立法，在營(yíng)養(yǎng)和身體鍛煉方面采取有力措施進(jìn)行積極干預(yù)。 二人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要 食物中的有效成分稱為營(yíng)養(yǎng)素。人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素有幾十種。概括為七大類：其中能夠提供熱能的有機(jī)化合物有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類物質(zhì)（亦稱碳水化合物）共三大類。另外，還有無(wú)機(jī)鹽、維生素、水和食物纖維上述七類物質(zhì)。七類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)揮各自特有的功能：,1、供給熱能。維持體溫并滿足生理活動(dòng)和從事生活、勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)訓(xùn)

4、練的需要。 2、構(gòu)成細(xì)胞組織。供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更新所需要的材料并為制造體液、激素、免疫抗體等創(chuàng)造條件。 3、保護(hù)器官機(jī)能。調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)，使機(jī)體各部分工作能協(xié)調(diào)的運(yùn)動(dòng)。,三營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的意義： （一）.飲食營(yíng)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽的關(guān)系: 世界衛(wèi)生組織有關(guān)調(diào)查研究指出：一個(gè)人的健康與長(zhǎng)壽15%取決于遺傳因素，25%取決于社會(huì)因素、醫(yī)療條件和氣候因素，而60%取決于個(gè)人的身心衛(wèi)生、飲食結(jié)構(gòu)等生活和行為方式因素。 凡是飲食有節(jié)、飲食結(jié)構(gòu)等具有低脂肪、低動(dòng)物蛋白、低熱量、低鹽、低糖、高維生素和較多纖維素者，很少患繼發(fā)性肥胖癥及各種慢性疾病。 三、五、七養(yǎng)生法即三高、五低、七分飽，三高：高度新鮮、高纖維、高蛋白

5、；五低：低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇、低刺激性；七分飽：吃飯達(dá)七成飽。,對(duì)很多地區(qū)的長(zhǎng)壽老人調(diào)查表明，長(zhǎng)壽老人從食物中攝入的熱量均較一般老人的少。研究其原因，有些專家認(rèn)為：限制中老年人食物的熱量，可不同程度的提高人體的免疫功能，抑制惡性腫瘤的發(fā)生、延緩中老人慢性病的發(fā)生或減輕其程度、延年益壽。另有些專家認(rèn)為：限制中老年人食物的熱量能降低人體的自由基反應(yīng)水平，而達(dá)到抗衰老的目的。5065歲人的體重，如果不急劇增加或減輕，那么他們極有希望獲得長(zhǎng)壽。 關(guān)于蛋白質(zhì)的攝入量對(duì)壽命的影響。很多專家經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的研究認(rèn)為，攝入一定數(shù)量的蛋白質(zhì)對(duì)人的長(zhǎng)壽具有影響的，攝入高質(zhì)量的植物蛋白質(zhì)有利于預(yù)防心腦血管疾病的

6、發(fā)生。,對(duì)于食物中脂肪的攝入量，目前多數(shù)專家認(rèn)為對(duì)平均壽命有顯著影響。特別是攝入過(guò)量的不飽和脂肪酸時(shí)，在自由基的作用下很容易引起人體對(duì)過(guò)氧化反應(yīng)，加速人體衰老過(guò)程。 對(duì)于食物中碳水化合物的攝入量，需要有一定的限制，這實(shí)際上就是對(duì)熱量攝入進(jìn)行限制。 根據(jù)有關(guān)的研究報(bào)道，人和動(dòng)物隨著年齡的增長(zhǎng)，其維生素E的攝入量呈顯著退行性下降，促使人體內(nèi)的脂質(zhì)過(guò)氧化作用不斷增強(qiáng)，出現(xiàn)了一系列的衰老現(xiàn)象。維E能限制體內(nèi)的自由基反應(yīng)并能通過(guò)保護(hù)和抑制一些酶的作用，使體內(nèi)生成的脂類過(guò)氧化物減少，從而延緩衰老。,很多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，硒的含量不足易促使心肌肌肉萎縮的發(fā)生，并能使人體的生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制。硒可以減輕人體內(nèi)自由基

7、反應(yīng)，抗人體衰老。國(guó)外學(xué)者研制的硒和維E合劑，供給中老年人應(yīng)用，其結(jié)果中老年人的十多項(xiàng)健康結(jié)構(gòu)得到改善。鋅能提高DNA的復(fù)制能力，使老化的細(xì)胞迅速順利更新，故鋅有抗衰老的作用。,（二）合理的飲食營(yíng)養(yǎng)可以抗衰老 營(yíng)養(yǎng)是生命的基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)供給是否充足、合理，更是人們健康長(zhǎng)壽的關(guān)鍵。 近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外在中老年醫(yī)學(xué)的研究中取得了重大的成果，對(duì)衰老的原因提出了生物鐘說(shuō)、自由基或游離基說(shuō)、遺傳說(shuō)、蛋白質(zhì)交叉結(jié)合說(shuō)、內(nèi)分泌失調(diào)說(shuō)、免疫功能改變說(shuō)等請(qǐng)多見(jiàn)解，從多方面對(duì)衰老過(guò)程進(jìn)行了深入探討。 延緩衰老是一個(gè)復(fù)雜的研究課題。人們從生活起居、運(yùn)動(dòng)鍛煉、煙酒嗜好、情緒、興趣等方面進(jìn)行多方面的探索，自然地涉及到滋補(bǔ)藥和抗

8、衰老藥物。古往今來(lái)，帝王將相有一些人把健康長(zhǎng)壽的希望寄托在靈丹妙藥上，靠滋補(bǔ)藥來(lái)求長(zhǎng)生不老。這是不科學(xué)的，也是不可能的。而保持情緒豁達(dá)樂(lè)觀，堅(jiān)持不懈地參加適宜的勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)鍛煉，起居有節(jié)、飲食有常、注意營(yíng)養(yǎng)全面和平衡從而推遲衰老的進(jìn)程，則是可能的。,研究證明，蜂王漿能提高腦下垂體和腎上腺的活動(dòng)功能，有促進(jìn)組織的供氧和血液循環(huán)的作用，有助于振奮漸趨衰弱的生命活動(dòng). 硬果類食物如花生、芝麻、核桃等含有豐富的維E；維E是一種抗氧化物質(zhì)，可防止過(guò)氧化脂質(zhì)的生成，有保護(hù)細(xì)胞膜的作用 黑木耳含有能防止血液凝固的成分，有防治心腦血管疾病的作用 白蘿卜、胡蘿卜能使體內(nèi)巨噬細(xì)胞活力提高3倍，增強(qiáng)吞噬細(xì)胞有害物質(zhì)的

9、作用。,葡萄酒被譽(yù)為“整個(gè)世界歷史中不斷使用的最古老的飲料和最重要的藥物?！庇貌蜁r(shí)佐以紅葡萄酒能夠減少40%患心臟病的概率并降低癌癥的可能性，其理論依據(jù)是發(fā)現(xiàn)自然產(chǎn)生的葡萄酒里的一種物質(zhì)對(duì)脂質(zhì)新陳代謝有很大的影響。當(dāng)葡萄成熟時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種reverafrol的化合物消除活性氧的多酚（是蘋果的5倍，綠茶的4倍，特別是葡萄皮和籽）用以抵抗蕈類的侵蝕，完成發(fā)酵后葡萄酒，其多酚在降低總膽固醇時(shí)似乎會(huì)增加HDL（高密度脂蛋白）的值。其次能降低血小板的效果。 凡此種種，都說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)與健康延緩衰老的關(guān)系是十分密切的，所以要想延年益壽，其飲食應(yīng)注意多樣化，多吃富含維生素E、維C、B-胡蘿卜素及酒、鋅等具有延緩衰老

10、作用的食物。,四人體營(yíng)養(yǎng)的基本要求,（一）營(yíng)養(yǎng)素的攝入要適量，注意膳食平衡 攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)素，保持膳食平衡，是維持健康，提高學(xué)習(xí)、生活、工作效率的物質(zhì)基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)導(dǎo)致有機(jī)體生理上的病變。 缺A，缺Va出現(xiàn)皮膚干糙，呼吸道易感染，眼睛畏光、多淚、視覺(jué)模糊等癥狀。 缺Vb，食欲不振，消化不良，氣色不佳、有時(shí)手腳發(fā)麻。 缺Vc，牙齦紫腫，溢血、皮膚出血、傷口不易愈合。 缺Vd，多汗、兒童易患軟骨病、成人出現(xiàn)骨質(zhì)軟化病。 缺碘等，會(huì)導(dǎo)致甲亢等病。當(dāng)然過(guò)量的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)導(dǎo)致一些疾病，如現(xiàn)代文明?。焊哐獕?、心臟病、糖尿病、直腸癌等是過(guò)多攝入甜食、動(dòng)物性蛋白質(zhì)及脂質(zhì)，而食物纖維素?cái)z入不足造成的。,人體營(yíng)養(yǎng)

11、信號(hào)教你對(duì)癥營(yíng)養(yǎng) 現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)不足并非缺吃少喝引起的，而是食過(guò)分精制食品和不注意營(yíng)養(yǎng)平衡造成的。所以我們除了從身體內(nèi)部反應(yīng)得知營(yíng)養(yǎng)不足外，首先可從眼、鼻、口、指甲和頭發(fā)等部位觀察到一些端倪。這些部位所表現(xiàn)出的信號(hào)，乃是每個(gè)醫(yī)生在診治時(shí)首先問(wèn)及和留意的重點(diǎn)。作為普通人若對(duì)這些信號(hào)能略知一二，將有助于調(diào)節(jié)人體的營(yíng)養(yǎng)狀況。 口部信號(hào) 若發(fā)現(xiàn)口角發(fā)紅，長(zhǎng)期干裂，而且口唇和舌頭疼痛，你很可能是因營(yíng)養(yǎng)不足而患上口角炎，若不注意，就會(huì)引起口瘡和淋巴結(jié)炎?？诮茄椎某梢?多為缺乏鐵質(zhì)和維生素B2（核黃素）及維生素B6造成。從人體內(nèi)部說(shuō)，缺乏這兩種維生素會(huì)引起貧血，影響人體的生長(zhǎng)發(fā)育。 補(bǔ)充辦法 吃菠菜等綠葉型蔬

12、菜，常食豬、牛肉、肝臟、豆類等。服維生素B族營(yíng)養(yǎng)丸。,唇部信號(hào) 唇部開(kāi)裂、脫落、唇線模糊，是唇病的征兆，說(shuō)明你欠維生素B2及維生素C。 補(bǔ)充辦法 多吃青菜、柑桔、西紅柿、瓜果、馬鈴薯等。服維生素B族和維生素C。 舌部信號(hào) 若發(fā)現(xiàn)舌頭過(guò)于平滑、味蕾突起發(fā)紅、舌尖兩側(cè)發(fā)黃、發(fā)白，說(shuō)明你欠缺葉酸及鐵質(zhì)。缺乏這類物質(zhì)，將導(dǎo)致骨髓內(nèi)紅血球的生產(chǎn)受到阻礙，從而引起舌炎、貧血、胃腸功能紊亂、生長(zhǎng)發(fā)育不良。 補(bǔ)充辦法 多吃肝臟、菠菜、黑面包并服用含有葉酸成分的B族維生素營(yíng)養(yǎng)丸。,鼻部信號(hào) 若鼻子兩邊發(fā)紅，油膩光亮發(fā)紅常脫皮，說(shuō)明你體內(nèi)缺鋅。缺鋅會(huì)引食欲不振和新陳代謝障礙。不過(guò)缺鋅的現(xiàn)象相對(duì)較少。 指甲信號(hào) 指

13、甲上有白點(diǎn)，表示缺鋅。指甲容易斷裂，說(shuō)明你缺鐵。缺鋅、缺鐵有時(shí)可能會(huì)同時(shí)出現(xiàn)。 補(bǔ)充辦法多吃菠菜、肝臟和豬、牛羊肉，服用含鋅的多種維生素營(yíng)養(yǎng)丸。 頭發(fā)信號(hào) 脫發(fā)、頭發(fā)拔出時(shí)無(wú)痛感、發(fā)絲易纏卷，說(shuō)明你缺乏維生素C和鐵質(zhì)。而頭發(fā)色澤變淺、變淡，是維生素B12偏低的信號(hào)。缺乏 B12者體內(nèi)紅血球的生產(chǎn)和神經(jīng)系統(tǒng)都會(huì)受到影響。 調(diào)節(jié)辦法 多吃乳類食品、肝臟、魚(yú)類和豆類。補(bǔ)充B族維生素營(yíng)養(yǎng)丸。,膳食平衡是指各種營(yíng)養(yǎng)素配比適宜的膳食結(jié)構(gòu)。日本是世界上最長(zhǎng)壽的國(guó)家，平均年齡高達(dá)74.279.8歲，這與日本人講究科學(xué)的膳食平衡，政府加大營(yíng)養(yǎng)學(xué)宣傳力度，人民懂得自我保健是密不可分的。一般來(lái)說(shuō)，三大營(yíng)養(yǎng)素在膳食結(jié)

14、構(gòu)中的比例為6：1：0.6(糖、蛋白質(zhì)、脂肪)最為合理，目前我國(guó)是7：1：0.3。,（二）供給必要的充足的熱能 對(duì)于一個(gè)正常的人來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期熱量供給不足導(dǎo)致身體消瘦，體重減輕，機(jī)體抵抗力下降，器官系統(tǒng)病變（減腦、精神厭食癥）。對(duì)運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，肌肉無(wú)力，運(yùn)動(dòng)能力下降，機(jī)體無(wú)法實(shí)現(xiàn)超量恢復(fù)。對(duì)于青少年兒童來(lái)說(shuō)，直接影響其生長(zhǎng)發(fā)育。而熱量攝入過(guò)多，又會(huì)引起體內(nèi)脂肪增多，身體發(fā)胖，體重增加，同樣也會(huì)導(dǎo)致一些疾病。,（三）食物應(yīng)多樣化，防止挑食、偏食、暴飲暴食,早在遠(yuǎn)古時(shí)期我國(guó)的黃帝內(nèi)徑中就已指出合理、平衡的膳食習(xí)慣對(duì)強(qiáng)健體魄、養(yǎng)生益壽和防治疾病的意義。提出了：五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為先的配膳原

15、則，在今天這一原則仍然符合科學(xué)營(yíng)養(yǎng)哲理。為了滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，食物應(yīng)多樣化葷素搭配、粗細(xì)互補(bǔ)仍不失為科學(xué)的膳食習(xí)慣，禁止暴飲暴食。,（四）食物的烹調(diào)和保存方法要合理 保證食物新鮮衛(wèi)生，防止維生素的損失。使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分最大限度的保存下來(lái)是食品業(yè)要進(jìn)行的一場(chǎng)偉大的革命。如何保存食品，如何科學(xué)的烹調(diào)食品是我們每個(gè)人必須了解的常識(shí)。 應(yīng)該說(shuō)任何食物在加工烹調(diào)過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)素或多或少會(huì)受到一些損失，我們面臨最大的問(wèn)題是如何將這些損失減少到最低限度。 如谷類中的硫胺酸、VB1 抗腳氣病維生素，對(duì)堿異常敏感（做饅頭時(shí)用發(fā)酵粉較好而已）而煮粥時(shí)，盡量不要放堿。 再如，淘米搓洗次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越

16、 ，其營(yíng)養(yǎng)損失越多。,再如蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的含量隨淘洗的次數(shù)、切斷的長(zhǎng)短、烹調(diào)方式與加熱時(shí)間的長(zhǎng)短等情況而發(fā)生變化。蔬菜浸泡過(guò)久，先切后洗（包餃子）開(kāi)水煮燙、擠汁再炒、久炒久煮等均會(huì)使無(wú)機(jī)鹽和維生素大量損失。 烹調(diào)的器皿也很重要，最好用鐵制品，少用或不用鋁制品、銅制品，因?yàn)殂~可破壞抗壞血酸素，鋁攝入損害神經(jīng)系統(tǒng)、加速腦組織老化、影響幼兒智力發(fā)育、導(dǎo)致老年人癡呆。 而肉類、家禽類、蛋類等動(dòng)物性食物，經(jīng)烹調(diào)后營(yíng)養(yǎng)素變化不大。有些肉類、肝、腰子，過(guò)分講究鮮嫩易將病毒帶入體內(nèi)。冷凍肉及燒烤焦的動(dòng)物食物不僅營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大，而且可誘發(fā)癌癥。,第一章 三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與人體健康,第一節(jié) 糖與健康 一、糖的組成與分類

17、 （一）組成 糖是自然界廣泛存在的一類有機(jī)化合物，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，所以亦稱為碳水化合物。,（二）分類 根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）雙糖（蔗糖、麥芽糖與乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纖維素、果膠）除果膠和纖維素不能被人體吸收外，以上各種糖類物質(zhì)均可被人體利用和吸收。對(duì)于雙糖和多糖而言，在吸收前必須先變?yōu)閱翁遣拍鼙晃铡?常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、乳糖和麥芽糖，三者都易水解為單糖。 蔗糖水 葡萄糖果糖 乳糖水 葡萄糖半乳糖 麥芽糖水 葡萄糖葡萄糖,在具有光合作用功能的植物中均含蔗糖，尤其以甘蔗和甜菜中含量最高，麥芽糖是淀粉不完

18、全水解的產(chǎn)物。 目前，運(yùn)動(dòng)性飲料常配入410個(gè)單位的低聚糖，以增加葡萄糖濃度，而又維持溶液的低滲透性，易為機(jī)體消化吸收，增加細(xì)胞中糖的利用。因此低聚糖飲料具有延遲長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)疲勞發(fā)生和加速運(yùn)動(dòng)后糖儲(chǔ)備恢復(fù)的良好效果。多糖： 多糖是由許多單糖分子縮合、失水而成的高分子有機(jī)化合物。多糖分子量很大，一般無(wú)甜味，大多不溶于水。通常將多糖分為植物多糖和動(dòng)物多糖兩大類：,植物多糖 淀粉和纖維素是植物多糖的兩種常見(jiàn)形式。 淀粉是植物的貯存養(yǎng)料。廣泛存在于大米、小麥、高粱、玉米和豆類種子中。此外，植物的根、莖中也有大量存在。淀粉是我國(guó)人民最主要的食物來(lái)源。 纖維素組成植物纖維或者植物結(jié)構(gòu)成分。主要存在于葉、莖、

19、根、種子和果實(shí)的外皮等處。由于人類的消化系統(tǒng)內(nèi)缺乏分解纖維素的酶，故無(wú)法直接利用，但纖維素能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利于食物消化。果膠纖維能夠與膽汁酸結(jié)合排出體外，保時(shí)體內(nèi)膽固醇分解，有利于降低人血清總膽固醇水平；高纖維素食物能提高高密度脂蛋白膽固醇水平，有利于血清膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 動(dòng)物淀粉又稱糖原 是動(dòng)物和人體組織內(nèi)合成和貯存的多糖形式。糖原分子很大，通常由幾百至幾千葡萄脫水縮合后連接而成。正常人體內(nèi)糖原貯存量很少，為350370克。,二、糖的生理功能 （一）供給熱能 這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能，糖是人體內(nèi)最主要最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的供能物質(zhì)，每克葡萄糖可釋放熱量4千卡。其耗氧量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于脂肪和蛋白質(zhì)，

20、即使在缺氧的條件下也能通過(guò)酵解進(jìn)行供能。 （二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng) 如粘多糖存在于軟骨、骨及肌腱等組織中，構(gòu)成組織間質(zhì)在組織生長(zhǎng)和再生過(guò)程中起重要作用；糖脂等構(gòu)成細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的成分；糖蛋白是抗體、某些酶和激素的成分；核糖和脫氧核糖是形成核糖核酸和脫氧核糖核酸所必須的物質(zhì)。,（三）抗生酮作用 三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、蛋白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。脂肪在體內(nèi)分解代謝的中間產(chǎn)物酮體，必須與葡萄糖在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)，才能徹底被氧化，缺乏碳水化合物，脂肪代謝所產(chǎn)生的酮體氧化不全，使體內(nèi)酮體堆積，影響正常的生理功能，甚至發(fā)生代謝性酸中毒，（如糖尿病患

21、者），便會(huì)產(chǎn)生大量的酮體，因此碳水化合物有抗生酮作用能維持脂肪的正常代謝。,（四）節(jié)約蛋白質(zhì) 當(dāng)體內(nèi)糖類物質(zhì)充足時(shí)，可避免人體用蛋白質(zhì)作為燃料，如果攝入糖類不足，體內(nèi)肝糖元儲(chǔ)備消耗，血糖濃度降低，此時(shí)，許多氨基酸通過(guò)異生作用轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，從而減少了蛋白質(zhì)的合成。因此，將這種糖消耗，蛋白質(zhì)節(jié)省的特異作用稱為糖對(duì)蛋白質(zhì)的庇護(hù)作用。 （五）保護(hù)肝臟 當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒功能，增強(qiáng)對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力（喝酒） （六）維持大腦、心肌和骨骼肌的正常功能 大腦重量約占體重2%而能量消耗卻占全身基礎(chǔ)代謝的25%，大腦沒(méi)有糖儲(chǔ)備能力，直接依靠血糖供能，當(dāng)血糖低

22、于正常值時(shí)，腦組織供能不足導(dǎo)致頭暈、眼花、嚴(yán)重、暈厥，此時(shí)心肌骨骼肌能力下降，出現(xiàn)耐力不足和心絞痛。,三、供給量與來(lái)源 （一）供給量 在我國(guó)膳食標(biāo)準(zhǔn)中，糖占總熱能的60%-65%，人體儲(chǔ)存糖的能力有限，約370克，但它是維持人體能量?jī)?chǔ)備的重要物質(zhì)，一個(gè)體重70千克的人，其中肌肉中儲(chǔ)存245克肝糖中儲(chǔ)存108克，血漿及細(xì)胞外液儲(chǔ)存17克。這個(gè)含量?jī)H能供人體維持中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)持續(xù)半天的時(shí)間，故人體需要源源不斷從食物中攝取糖類物質(zhì)。進(jìn)入體內(nèi)多余的糖則轉(zhuǎn)化為脂肪，體內(nèi)糖原可由蛋白質(zhì)和脂肪異生，一般情況下不致缺乏。,（二）來(lái)源 糖主要來(lái)源于植物性食物，谷類、薯類、根莖類食物中含量很豐富，其次來(lái)源于食糖。動(dòng)

23、物性食物中只要肝臟含有糖原，奶中含有乳糖，但量不多，其他動(dòng)物性食物中則含量更微。 果糖是水果和蜜糖中的天然草糖。熱效率低適用患尿病人食用。果糖在人體內(nèi)的胰島素效應(yīng)化較葡萄糖小，血糖相對(duì)穩(wěn)定。肌內(nèi)運(yùn)動(dòng)的能源不如葡萄糖及時(shí)，但有利于強(qiáng)體力活動(dòng)后恢復(fù)糖原儲(chǔ)備。 蔗糖是最普通的食用糖。研究表明攝入蔗糖過(guò)多對(duì)身體有許多危害、蔗糖與肥胖、糖尿病、冠心病、齲齒、近視等疾病的發(fā)生有關(guān)，因而反對(duì)過(guò)多食用蔗糖。 紅糖、白糖、冰糖等都是不同制品蔗糖。紅糖是粗提的蔗糖制品，含有少量的鈣、鐵、胡蘿卜素等物質(zhì)。白糖是除去了紅糖中的雜質(zhì)精制而成的糖，有清熱消炎的作用。冰糖是以高濃度的白糖水經(jīng)蒸發(fā)結(jié)晶而成，中醫(yī)認(rèn)為，冰糖有滋

24、陰補(bǔ)肺的作用。,第二節(jié) 脂肪與健康,一、脂類的組成 脂類是脂肪（fats）和類脂(lipids)的總稱。它們都能溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油酸三酯。類脂分磷脂、糖脂、類固醇及固醇和脂蛋白等。 組成脂肪的元素除碳、氫、氧以外，有時(shí)還有氮、硫、磷 正常人脂肪是體重的10%-20%，主要存在于脂肪組織內(nèi)，如皮下脂肪等這類脂肪，因受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，變動(dòng)較大，稱變脂。類脂約是總脂量的5%。類脂在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定， 稱為恒脂。,二、脂類的生理功用,（一）儲(chǔ)能和供能 脂肪是體內(nèi)過(guò)剩能量的一種儲(chǔ)存方式，當(dāng)機(jī)體代謝需每時(shí)可釋放能量（馬拉松）。每克脂肪在體內(nèi)

25、氧化可產(chǎn)生37.7Kj(9Kcal)的熱能。其體積小，發(fā)熱高，在胃中停留時(shí)間長(zhǎng)（約3.5-4h）具有抗饑餓能力。機(jī)體吸收脂肪后貯存在皮下備用。 （二）構(gòu)成組織細(xì)胞的重要成分 細(xì)胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層。神經(jīng)組織都會(huì)有磷脂和糖脂。膽固醇是體內(nèi)合成固醇類激素和維生素D 的脂質(zhì)材料。,（三）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，象維生素A、D、E、K只有溶于脂肪時(shí)，才能被機(jī)體吸收和利用。 （四）保護(hù)重要器官 在一些臟器周圍（如心臟、腎臟）沉積著一層脂肪墊，維系和固定臟器，使其免遭震蕩和運(yùn)動(dòng)損傷，還可防止毛發(fā)干枯、皮膚干裂，皮下脂肪還是很好的絕緣物質(zhì)，有保溫防寒作用。

26、（五）供應(yīng)必須的脂肪酸 食物中脂肪可向人體提供必須的脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸，花生油烯酸等不飽和脂肪酸等，這些脂肪酸在體內(nèi)不能自行合成，必須有食物脂肪提供。它們對(duì)細(xì)胞膜和線粒體結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義（線粒體腫脹，膜對(duì)水通透性增加）。對(duì)膽固醇的代謝和運(yùn)輸，對(duì)毛細(xì)管的完整性都有重要意義。如人體短缺時(shí)，將引起皮膚病，生育異常（不孕癥、哺乳障礙，毛細(xì)血管脆性加大、動(dòng)物精子、前列腺素合成障礙。少女過(guò)分節(jié)食則可能產(chǎn)生上述癥狀。,三、食用脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 許多疾病與脂肪的攝入量過(guò)多有關(guān)。因此適當(dāng)控制脂肪的攝入量。正確選擇脂肪膳食是非常重要的。膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以從以下三方面評(píng)價(jià)。 （一）脂肪酸的種類和

27、含量 飽和脂肪酸可由食用脂肪供給或由碳水化合物和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變而來(lái)。而不飽和脂肪酸只能從食物中獲得。因此，脂肪中必需脂肪酸含量越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。植物油一般含不飽和脂肪酸較多，動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多。而飽和脂肪酸與膽固醇形成酯，易沉積于動(dòng)脈內(nèi)膜，發(fā)生動(dòng)脈硬化。,（二）消化率 脂肪消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)。含不飽和脂肪酸的油脂熔點(diǎn)低，含飽和脂肪酸的油脂高，凡熔點(diǎn)高于體溫的脂肪酸較難被乳化和消化吸收。消化率低，如 牛、羊脂。植物油熔點(diǎn)一般低于室溫，消化率高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但黃油和奶油雖含不飽和脂肪酸不多，但其是乳融性脂肪，消化率也較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。 （三）脂溶性維生素含量 一般脂溶性維生素含量高的脂肪

28、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，動(dòng)物肝臟脂肪含維生素A、D豐富，奶油、蛋的維生素A、D也很豐富且消化率較高。豬油的消化率雖高，但脂肪酸質(zhì)量差，又不富含維生素，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，牛、羊的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更差，植物油的化率高，脂肪酸也齊全，含必需脂肪酸多，維生素也豐富，且不含膽固醇，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，很適合食用。,四、脂肪的供給量及來(lái)源,膳食中脂肪供給量從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看主要是為了熱能供應(yīng)及生理需要，其次是考慮烹調(diào)適口和飽腹需要。由于機(jī)體熱能主要是由碳水化合物供給，而且通過(guò)脂肪提供的必需脂肪酸和維生素的量也不大，因此，人體對(duì)脂肪的需要量并不大。有人認(rèn)為每天攝入50g脂肪就可以滿足，在一般人的膳食中脂肪的供給量按熱能計(jì)算占總熱

29、能的20%左右。兒童少年，熱能消耗多者或在寒冷環(huán)境下，脂肪的供給量可適當(dāng)多些，但不宜超過(guò)35%。年齡大者 、肥胖者、勞動(dòng)強(qiáng)度小者，脂肪供給量則應(yīng)少些。 脂肪的供給除考慮量外，還要注意其質(zhì)，即不飽和脂肪酸應(yīng)多一些，而飽和脂肪酸應(yīng)少一些，兩者的比值應(yīng)為1.251.50。所以要多食用植物油。實(shí)驗(yàn)證明：攝入過(guò)多的脂肪會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生副作用，通過(guò)對(duì)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明了高脂肪膳食結(jié)構(gòu)，縮短人的壽命，特別是動(dòng)物脂肪過(guò)多，可引起動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生。因此膳食中應(yīng)適當(dāng)控制脂肪含量，應(yīng)該盡量選擇熔點(diǎn)低、消化吸收率高和脂性維生素與必需脂肪酸較多的脂肪，通常植物性油脂比動(dòng)物性油脂好。 脂肪主要來(lái)源于烹調(diào)用的油脂及動(dòng)物性食品中

30、的脂肪，堅(jiān)果和種子植物中的脂肪含量較高，谷類的胚芽部分亦會(huì)有一定量的脂肪。,第三節(jié) 蛋白質(zhì)與健康,一、組成與分類 蛋白質(zhì)也可以成為能源，但它主要是構(gòu)成機(jī)體組織成份的重要物質(zhì)，可以說(shuō)生命就是蛋白質(zhì)存在的形式。在有機(jī)體的生命組織中，它無(wú)所不在，無(wú)處不在，它幾乎參與了有機(jī)體每一項(xiàng)正常的生理活動(dòng)（繁殖、生長(zhǎng)、遺傳、損傷后的修補(bǔ)、自我更新）但蛋白質(zhì)作為能源來(lái)利用的意義不大，只有在嚴(yán)重饑餓或長(zhǎng)期不能進(jìn)食時(shí)才利用蛋白質(zhì)供能。 （一）組成： 蛋白質(zhì)，主要是由氨基酸構(gòu)成。它含有碳（C）氫（H）氧（O）和氮（N）四種基本元素。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有磷、銅、鐵、鋅等，它們先構(gòu)成氨基酸，許多氨基酸再構(gòu)成蛋白質(zhì)，所以氨

31、基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。,（二）分類 在有機(jī)體內(nèi)氨基酸的種類很多，大約有24種，其中有8種是人體不能合成的，必須由食物供給，稱必需氨基酸，它們是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、氮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。凡含人體必須氨基酸的品種越全，數(shù)量越多的蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，動(dòng)物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類與比例同人體需要相近，所以稱為完全蛋白質(zhì)如：雞蛋、牛奶、瘦肉、大豆其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。而象各類如大米、面粉、粗糧等所含的氨基酸不全或缺一種或多種，稱為非完全蛋白質(zhì)。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。如果將谷類和豆類食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能相互補(bǔ)充滿足人體需要，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫蛋白質(zhì)的互補(bǔ)

32、作用，互補(bǔ)的前提是幾種食物必須同時(shí)食用，其必需氨基酸才可同時(shí)被吸收利用，如果幾種食物分別食用時(shí)間間隔太長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用。,二、蛋白質(zhì)的生理功能 （一）是構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的重要成份 蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞和組織的重要成分，它占細(xì)胞內(nèi)固體成分的80%以上，約占體重18%，相當(dāng)于人體干重的40%45%。有機(jī)體內(nèi)的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、指甲和頭發(fā)等都以蛋白質(zhì)為主要成分。人體的生長(zhǎng)發(fā)育，衰老組織的更新，損傷組織的修復(fù)都需要蛋白質(zhì)。體內(nèi)各種組織總是不斷地更新，平均每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，這就需要通過(guò)食物不斷補(bǔ)充一定量的蛋白質(zhì)。,（二）構(gòu)成機(jī)體物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能 蛋白質(zhì)在體內(nèi)構(gòu)成許多機(jī)能物質(zhì)，

33、具有多種生理功能。如對(duì)機(jī)體代謝有催化和調(diào)節(jié)作用的酶（生物體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的。而目前發(fā)現(xiàn)的1000余種么酶，其化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)）和激素（各種激素也是蛋白質(zhì)的一種形式），運(yùn)輸和貯存氧的血紅蛋白及肌紅蛋白，維持滲透性的血漿蛋白，發(fā)揮免疫作用的抗體蛋白，轉(zhuǎn)運(yùn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，血液中具有緩沖作用的緩沖對(duì)等。以外，攜帶和傳遞信息的遺傳物質(zhì)，核糖核酸RNA和DNA的合成亦需要蛋白質(zhì)的參與。,（三） 供給熱能 雖然蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的主要功能并非供給能量，但當(dāng)碳水化合物和脂肪供能不足或攝入氨基酸過(guò)多超過(guò)體內(nèi)需要時(shí)，蛋白質(zhì)也參與供能。陳舊的或已被損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)不斷釋放能量。另外

34、，從食物中攝入一些不符合人體需要的氨基酸也將被氧化釋放能量。 （四）其它 神經(jīng)系統(tǒng)的功能與攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)和量密切相關(guān)，它可明顯地影響大腦皮層發(fā)育和抑制過(guò)程。在嬰幼兒大腦發(fā)育時(shí)期，蛋白質(zhì)供給不足會(huì)使腦細(xì)胞數(shù)量減少，從而影響智力發(fā)育，人的記憶過(guò)程也與腦內(nèi)蛋白質(zhì)的合成有關(guān)。蛋白質(zhì)還與體內(nèi)許多重要物質(zhì)的運(yùn)輸有關(guān)，如：載脂蛋白質(zhì)運(yùn)輸脂類。運(yùn)鐵蛋白可運(yùn)輸鐵，甲狀腺素結(jié)合蛋白質(zhì)可運(yùn)輸甲狀腺素等。,三、蛋白質(zhì)的供給量與來(lái)源,蛋白質(zhì)在體內(nèi)的儲(chǔ)存量甚微，營(yíng)養(yǎng)充分時(shí)可儲(chǔ)存約1%，而體內(nèi)的蛋白質(zhì)每天有3%要更新，其中部分來(lái)自體內(nèi)蛋白質(zhì)分解后重新合成，部分則需從食物中攝取。因此每天必須供給適量的蛋白質(zhì)，才能滿足機(jī)體需要

35、。1988年我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的標(biāo)準(zhǔn)，是蛋白質(zhì)供給量應(yīng)考慮蛋白質(zhì)的來(lái)源。如以動(dòng)物性蛋白質(zhì)為蛋白質(zhì)來(lái)源，成人每天每公斤體重需要量為0.75g，如為植、動(dòng)物混食的人，其蛋白質(zhì)需要量為1.05g。而兒童青少年則需2g-3g/千克體重。 蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是各種動(dòng)物性食物，其必需氨基酸含量和比值接近人體組織蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。如：蛋、奶、魚(yú)、肉及各種動(dòng)物內(nèi)臟。其中雞蛋和人乳蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)。植物蛋白質(zhì)也是人類膳食的重要組成部分，但其蛋白質(zhì)含量低，缺乏一些必需氨基酸，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。,四、蛋白質(zhì)與人體健康,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)健康的影響 在三大營(yíng)養(yǎng)素中蛋白質(zhì)是人體中氮元素的唯一來(lái)源，在正常情況

36、下有機(jī)體能維持正氮平衡，但蛋白質(zhì)攝入不足易造成負(fù)氮平衡（以及消耗性疾?。?，長(zhǎng)期的負(fù)氮平衡將導(dǎo)致機(jī)體損害。 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)包括營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，它們都將對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足可發(fā)生蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，主要表現(xiàn)為：幼兒和青少年發(fā)育遲緩、 消瘦，體重過(guò)輕，甚至可發(fā)生智力障礙。成人可出現(xiàn)疲倦無(wú)力，精神不振，體重顯著下降，肌肉萎縮、貧血、血漿蛋白含量特別是白蛋白含量降低，嚴(yán)重者可發(fā)生營(yíng)養(yǎng)性水腫。女性還可出現(xiàn)月經(jīng)障礙，乳汁分泌減少。,攝入蛋白質(zhì)過(guò)多，也對(duì)人體有害。如：大量蛋白質(zhì)在腸道中由腸內(nèi)細(xì)菌引起腐敗過(guò)程，產(chǎn)生大量胺類，對(duì)機(jī)體不利。另外，蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物胺是一種有毒物質(zhì)，主要在肝臟解

37、毒并轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩?，通過(guò)血液運(yùn)輸?shù)侥I臟，隨尿排出體外。因此，過(guò)量的蛋白質(zhì)不僅增加了肝臟的負(fù)擔(dān)，同時(shí)也增加了腎臟的負(fù)擔(dān)。還會(huì)增加食物特殊動(dòng)力作用，即過(guò)量蛋白質(zhì)會(huì)增加代謝率，需水量增加，導(dǎo)致機(jī)體脫水。,第二章 維生素與人體健康,維生素又稱（Vitamin）是人類特殊的營(yíng)養(yǎng)素，雖然它不象三大營(yíng)養(yǎng)素那樣為人體提供能量，構(gòu)建人體組織，但卻是維持人體生命活動(dòng)所必需的微量有機(jī)化合物，其種類多，化學(xué)性質(zhì)不同，生理功能各異，但它們有共同的特點(diǎn)即這些化合物或前體都存在與天然食物之中，有機(jī)體自身不能合成或合成量不能滿足機(jī)體生理需要，必須由食物提供。 人體所需的維生素有10多種，按其溶解性質(zhì)分為脂溶性維生素和水溶性維生素

38、兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、D、E、K，它們?nèi)苡谥径蝗苡谒茉隗w內(nèi)儲(chǔ)存，與機(jī)體對(duì)脂肪的消化吸收有關(guān)；水溶維生素主要有維生素B1、B2、B6、B12和維C等，它們?nèi)苡谒蝗苡谥荆隗w內(nèi)不能儲(chǔ)存，比較容易在烹調(diào)加工過(guò)程中損失。,維生素在體內(nèi)不能合成或合成量不足，因而在體內(nèi)的儲(chǔ)存量一般很少，必須經(jīng)常從食物中攝取。各種食物所含維生素的種類和數(shù)量差異很大，而且有的維生素性質(zhì)很不穩(wěn)定，正確的進(jìn)行加工和烹調(diào)，對(duì)保證人體獲得必要的維生素是很重要的。若維生素?cái)z入不足會(huì)影響人體的正常代謝和生理功能，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。 維生素除有重要營(yíng)養(yǎng)作用外，有的還有一定的藥用作用，在臨床上廣泛用于防治

39、某些疾病。 攝入維生素必須適量，少則引起缺乏癥，多了對(duì)人體不僅無(wú)益，反而有害。如維生素A、D攝入過(guò)多會(huì)發(fā)生蓄積中毒。過(guò)量的維生素B1和維生素C會(huì)引起代謝紊亂和對(duì)其他維生素產(chǎn)生拮抗作用。人體主要通過(guò)食物攝入維生素，一般不會(huì)過(guò)量。在食物供給充足的情況下，不要另外補(bǔ)充維生素制劑。,第一節(jié) 脂溶性維生素,脂溶性維生素是溶于脂肪和有機(jī)溶劑，但不溶于水。脂肪可以促進(jìn)這類維生素的吸收，這類維生素A、D、E、K。 一、維生素A（視黃醇） （一）理化性質(zhì) 維生素A又稱視黃醇或抗干眼病維生素，對(duì)酸、堿、熱比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過(guò)程不致破壞，但易被空氣中O2氧化破壞，紫外線可促進(jìn)氧化過(guò)程而使其喪失功能。 天然維

40、生素A只存在動(dòng)物性食物中，植物體內(nèi)所含的-胡蘿卜素，進(jìn)入人體可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，因此-胡蘿卜素又稱維生素A原，在人體中可發(fā)揮維生素A 作用。,（二）營(yíng)養(yǎng)功用 1、維持正常視覺(jué) 在眼內(nèi)即視網(wǎng)膜中有兩種視細(xì)胞，即視錐細(xì)胞和視桿細(xì)胞。前者感受強(qiáng)光，后者感受弱光。視桿細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)為視紫紅質(zhì)，即一種含有維生素A 衍生物的復(fù)合蛋白質(zhì)，當(dāng)人進(jìn)入暗環(huán)境時(shí)，視紫紅質(zhì)再生，視網(wǎng)膜對(duì)光的敏感性恢復(fù)（暗適應(yīng)）。如果VA充足，視紫紅質(zhì)再生快而完全，暗適應(yīng)快。若VA不足，視紫紅質(zhì)再生慢且不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。,2、維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整和健康 VA與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān),維生素A對(duì)皮膚的表皮層有保護(hù)作用，并維持其機(jī)能

41、處于正常狀態(tài)。如果缺乏，會(huì)引起肌膚干燥、角質(zhì)代謝失常，導(dǎo)致死皮細(xì)胞的堆積。具體來(lái)說(shuō)，維生素A對(duì)皮膚具有以下的主要功效： 。 (1)有助保持皮膚柔軟和豐滿，改進(jìn)皮膚的鎖水功能。 (2)有較明顯的抗角質(zhì)化的效果，并能延緩皮膚老化，在皮膚細(xì)胞的分裂和發(fā)育方面有調(diào)節(jié)作用。 (3) 有助對(duì)粉刺進(jìn)行局部治療，以及防止皮膚粗糙皸裂、凍瘡和頭屑等。 (4)有助于增強(qiáng)新陳代謝，使皮膚保持更年輕的狀態(tài)。 基于維生素A的上述功能，它在滋潤(rùn)、調(diào)理和延緩衰老類的護(hù)膚產(chǎn)品中都被廣泛采用. 缺乏時(shí)，上皮細(xì)胞分泌黏液的功能喪失。如眼瞼膜干濕，出現(xiàn)皮膚干燥，增生及角化，脫屑 ，尤其以眼、呼吸道、消化道、尿道等上皮組織結(jié)構(gòu)，受影

42、響最為明顯.,3、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 VA能促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。缺乏時(shí)體重下降骨骼生長(zhǎng)不良，發(fā)育受阻，骨質(zhì)內(nèi)外增生，并干擾鄰近器官以及神經(jīng)組織等 4、抗氧化和抗癌 VA能捕捉自由基，固其在體內(nèi)起重要作用的抗氧化劑。近年來(lái)有報(bào)道VA與視黃醇類物質(zhì)能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)與分化而起到防癌、抗癌作用。此外VA與抗疲勞有關(guān)。,（三）食物來(lái)源及供給量 VA只存在動(dòng)物性食物中，尤其是動(dòng)物的肝臟、蛋類和奶類等；-胡蘿卜素的來(lái)源一般是有色蔬菜和水果。如菠菜、豌豆角、紅心山芋、胡蘿卜、辣椒、南瓜、杏子、柿子、芒果等 一般兒童及成人每天需要VA 1毫克或6毫克胡蘿卜素即可，由于VA在體內(nèi)的排泄作用不強(qiáng)，固V

43、A的攝入量應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)服用，切勿過(guò)量，以防中毒。,二 維生素D（抗佝僂病維生素）,（一）理化性質(zhì) VD又名抗佝僂病維生素，主要包括D2和D3 。D3是由7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后形成。VD的主要成分是D3，能溶于脂肪溶劑，在中性和堿性溶液中則易被分解。正常的烹調(diào)加工不會(huì)引起VD的消失。但酸敗的油脂可破壞維生素D （二）營(yíng)養(yǎng)功用 VD的主要功用是促進(jìn)對(duì)鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，使鈣、磷在骨組織中沉淀，從而促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)發(fā)育。如：VD缺乏，鈣、磷代謝紊亂，血鈣、磷水平降低，致骨組織鈣化不良。在幼兒期可出現(xiàn)佝僂病。成年人發(fā)生骨軟化癥。多見(jiàn)于孕婦、乳母和老年人，嚴(yán)重者血鈣明顯下降，可引起手足抽

44、筋癥。,（三）供給量與來(lái)源 維生素D主要來(lái)源于動(dòng)物的肝臟，魚(yú)肝油、蛋黃、奶類等。曬干后的蔬菜類其VD含量非常豐富，對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，日照是獲得VD的最佳途徑，一般不需要補(bǔ)充。冬天出生的嬰幼兒需要額外補(bǔ)充VD . 供給量：兒童、老年人及孕婦每天供給量為10ug（微克），一般成年人為5ug。,三、維生素E （ 生育酚） （一）理化性質(zhì) 在無(wú)氧條件下對(duì)熱和酸穩(wěn)定，但對(duì)氧很敏感，脂肪酸敗會(huì)使其被破壞。是一種黃色油狀液體，并易遭堿、鐵鹽的破壞 。 （二）營(yíng)養(yǎng)功用 維E在體內(nèi)具有多種功能，主要為抗氧化作用。,1、抗氧化作用 機(jī)體在代謝過(guò)程中不斷產(chǎn)生自由基， 自由基具有強(qiáng)氧化性，易破壞生物膜和生理活性物質(zhì)，并

45、促進(jìn)細(xì)胞衰老出現(xiàn)脂褐素沉淀現(xiàn)象。（1）維E能捕捉自由基，是體內(nèi)自由基良好的清除劑，它能對(duì)抗生物膜中不飽和脂肪酸的過(guò)氧化反應(yīng)，因而避免脂質(zhì)過(guò)氧化物質(zhì)產(chǎn)生，保護(hù)生物膜的結(jié)構(gòu)和功能。并減少各組織細(xì)胞內(nèi)脂褐素的產(chǎn)生，從而延緩衰老過(guò)程。（2）防止維生素A、維生素C、和ATP氧化，從而保護(hù)這些必需營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)執(zhí)行其特定功能。（）阻斷硝酸鹽和亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛岚?。（）同時(shí)刺激免疫系統(tǒng)，增加免疫反應(yīng)，從而起到預(yù)防腫瘤的作用。 、維持正常生殖功能： 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎發(fā)育有關(guān)，故臨床用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)和不育癥。,3、有助于皮膚的代謝活動(dòng) (1)美容方面，因?yàn)樗梢詼p少細(xì)胞之間的磨擦，所以就幫

46、助人們延緩衰老啦 (2)還有美化皮膚的作用，能穩(wěn)定細(xì)胞膜的蛋白活性機(jī)制，幫助促進(jìn)肌肉的正常發(fā)育和保持肌膚的彈性。尤其是在夏天，油性皮膚的人可以補(bǔ)充維它命E和維它命A，以最細(xì)膩光澤的皮膚，擁抱陽(yáng)光。(3)它的抗氧化能力非常好，因?yàn)榫S生素E進(jìn)入皮膚細(xì)胞可以直接幫助肌膚對(duì)抗自由基，紫外線和污染物的侵害，防止肌膚因一些慢性或隱性的傷害而失去彈性而且老化。所以選擇護(hù)膚品，含有它的成份是不錯(cuò)的。 (4)對(duì)痘痘留下的痕痕也有效果，而且增強(qiáng)肝的解毒功能，喝酒的朋友們可以多食用一些維生素E食品。,（三）食物來(lái)源及供給量 維生素E主要存在有植物性食品中，多吃一些動(dòng)物肝、肉奶蛋玉米啊花生啊芝麻啊菜籽油里也有，全麥大

47、米、大豆、燕麥都有的。尤其是堅(jiān)果類含的維它命E很多，麥胚油、棉子油、玉米、花生油、芝麻油、各類硬果食物，萵苣葉及柑橘皮中也多，幾乎所有的綠葉植物中都含有這種維生素。 供給量為成人和青少年為10mg，乳母、老人為12mg。,四、維生素K 廣泛存在于綠葉植物中及動(dòng)物肝臟內(nèi)。在機(jī)體內(nèi)具有廣泛的生理作用。主要參與促凝血作用，故又稱凝血維生素。當(dāng)VK缺乏時(shí)，凝血酶原失去活性，不能產(chǎn)生凝血因子，凝血時(shí)間延長(zhǎng)，皮下，胃腸道自發(fā)性出血。,第二節(jié) 水溶性維生素,水溶性維生素包括B族維生素和維生素C以及葉酸、泛酸和生物素。 一、維生素B1 （一）理化性質(zhì) VB1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素，白色結(jié)晶體。在酸性環(huán)境中

48、穩(wěn)定，耐熱，在堿性條件下加熱易被破壞。故烹調(diào)時(shí)加堿會(huì)使VB1大量喪失。當(dāng)機(jī)體疲勞，妊娠、哺乳等情況下VB1易缺乏。,（二）營(yíng)養(yǎng)功用 1、 VB1是糖代謝中多種消化酶的輔酶 若機(jī)體中VB1不足，就會(huì)時(shí)糖代謝發(fā)生障礙。糖代謝的中間產(chǎn)物丙酮酸就不能進(jìn)入三羥酸循環(huán)氧化，導(dǎo)致丙酮酸和乳酸堆積，從而影響機(jī)體的正常生理功能。 2、可維持神經(jīng)肌肉的正常功能 神經(jīng)肌肉組織所需要的能量來(lái)源糖代謝，當(dāng)VB1缺乏時(shí)神經(jīng)興奮性異常和心肌代謝功能紊亂，表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎，典型的缺乏癥為腳氣病。如長(zhǎng)期食用加工過(guò)的精面、米，而又缺乏雜糧和多種副食品的合理補(bǔ)充就容易導(dǎo)致腳氣病。 3、 VB1可維持胃腸正常功能 VB1可促進(jìn)胃腸

49、蠕動(dòng)和消化液的分泌，增進(jìn)食欲，缺乏時(shí)，可引起消化不良。,（三）食物來(lái)源及供給量 VB1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟，豆類，花生和粗糧，各類硬果和谷類等。但糧食加工過(guò)精細(xì)和過(guò)分淘洗，蒸煮中加堿均可造成VB1損失。根據(jù)攝入的能量需要計(jì)算，一般是0.5mg/1000kcal,每月6-8mg,二、維生素B2,（一）理化性質(zhì) VB2又稱核黃素，為橙黃色結(jié)晶化合物，溶于水，對(duì)酸和氧極為穩(wěn)定，但易被日光和堿破壞。 （二）營(yíng)養(yǎng)功用 1、 構(gòu)成黃酶的輔酶 黃酶的主要作用與細(xì)胞呼吸有密切關(guān)系，有促進(jìn)氧化還原反應(yīng)的作用，是細(xì)胞生物氧化過(guò)程中不可缺少的重要物質(zhì)。 2、參與某些物質(zhì)的合成 VB2同時(shí)還與腎

50、上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細(xì)胞的形成有一定的關(guān)系。有促進(jìn)皮膚粘膜的完整性功能。 當(dāng)VB2缺乏時(shí)，常見(jiàn)癥狀是口角炎，唇炎，舌炎，瞼膜炎，脂溢性皮炎，陰囊炎和貧血等。 有資料報(bào)道，缺乏VB2會(huì)導(dǎo)致食管上皮細(xì)胞增生，可能誘發(fā)食管癌,（三）食物來(lái)源及供給量 VB2 廣泛存在于動(dòng)物性食品中，如肝，腎，心，奶，蛋等。豆類和綠葉食物中也含有。谷類和一般蔬菜中含量較少。由于一般膳食中VB2含量不多，烹調(diào)過(guò)程中損失較大，所以，在維生素中VB2缺乏最常見(jiàn)。必要時(shí)可將VB2制劑加入食物中，以保證供給量。我國(guó)規(guī)定成人每天1.4mg左右。,三、維生素B6,（一）理化性質(zhì) VB6由吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺三種物質(zhì)組成，易

51、溶于水，耐熱，對(duì)紫外線敏感，在堿性環(huán)境種中易受破壞。 （二）營(yíng)養(yǎng)功用 與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)，是轉(zhuǎn)胺酶的輔酶，在蛋白質(zhì)代謝中可以脫氨基酸的羧基、氨基等，參與氨基酸的體內(nèi)運(yùn)輸，還參與尼可酸的合成以及血紅蛋白的合成。此外還參與糖與脂肪的代謝。當(dāng)VB6缺乏時(shí)，人體發(fā)生貧血，腦功能紊亂和動(dòng)脈粥樣硬化病變。（腎結(jié)石） （三）食物來(lái)源及供給量 谷類、大豆、動(dòng)物肝、腎、雞蛋、牛奶以及肉類食品人體對(duì)VB6 的需要量與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)。推薦標(biāo)準(zhǔn)為成人每日2mg。攝入過(guò)多，損害神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。,三、維生素B12,VB12又稱鈷胺素或抗惡性貧血維生素 （一）理化性質(zhì) 為粉紅色針狀結(jié)晶體。易溶于水，在中性和酸性環(huán)境中較穩(wěn)

52、定，易被堿，日光和氧化劑破壞。耐熱，故一般烹調(diào)方法加工食物時(shí)不易被破壞。 （二）營(yíng)養(yǎng)功用 1、促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟 維持機(jī)體造血機(jī)能，VB12缺乏時(shí)，血紅蛋白含量減少，攜氧能力下降，導(dǎo)致惡性貧血巨幼紅細(xì)胞性貧血。,2、防治脂肪肝 VB12參與膽堿的合成，膽堿是脂肪代謝過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)，膽堿是磷脂的組成部分，而磷脂在肝中參與脂蛋白的形成，有助于肝中脂肪的運(yùn)輸，因此，肝病患者需要補(bǔ)充VB12 以防脂肪肝的形成。 （三）食物來(lái)源及供給量 VB12主要存在于肝、腎、瘦肉、海魚(yú)、蝦等食品中，哈蜊也是VB12的最好來(lái)源，腸道細(xì)菌也可合成。供給量為每天成人約1-3mg。 （四）運(yùn)動(dòng)能力與VB12 關(guān)于

53、VB12與運(yùn)動(dòng)機(jī)能關(guān)系的研究并不多，但有報(bào)道，增多VB12，同時(shí)補(bǔ)充VB1 VB6則與提高射擊成績(jī)相關(guān)。,四、維生素C 維生素C又稱抗壞血酸 （一）理化性質(zhì) VC呈酸性，在酸性溶液中較穩(wěn)定，但易被氧化，對(duì)熱和堿很不穩(wěn)定，尤其在銅、鐵等金屬離子存在的情況下。在烹調(diào)中損失較多。維它命C是一種白色結(jié)晶為水溶性的維生素，受熱60度以上就易受破壞！主要的功能是與蛋白質(zhì)、鈣共同形成膠原蛋白質(zhì)，為組織細(xì)胞、骨骼、血管、牙齒等緊密結(jié)合的重要成分。 （二）營(yíng)養(yǎng)功用 1、參與氧化還原反應(yīng) VC在生物氧化還原反應(yīng)中起著遞氫作用，促進(jìn)物質(zhì)代謝，保護(hù)VA、VE以及必需脂肪酸免受氧化，消除自由基和某些化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體的毒害

54、。能使難以吸收的三價(jià)鐵還原成易被吸收的二價(jià)鐵，因而對(duì)缺鐵性貧血具有一定的治療作用。 不僅能幫助促進(jìn)鐵的吸收，還能促進(jìn)鈣的吸收,所以吃鈣的話多吃VC多的食物有助于機(jī)體對(duì)鈣的吸收.,2、促進(jìn)膠原蛋白的合成 VC參與膠原蛋白合成所需的羥化酶，而膠原蛋白是細(xì)胞間質(zhì)的重要組成部分，維持著人體結(jié)締組織及細(xì)胞間質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的完整性。當(dāng)VC缺乏時(shí)，將影響膠原蛋白的合成，造成創(chuàng)傷愈合遲緩，微血管脆性加大，而產(chǎn)生不同程度自發(fā)性出血。 它可是卓越的抗氧化劑為，幫助減少自由基對(duì)皮膚的損害，有助減少皺紋并改善皮膚結(jié)構(gòu)。 (1) 能抑制皮膚上異常色素的沉積以及酪氨酸酶的活性，并有助多巴色素(酪氨酸轉(zhuǎn)化成為黑色素的中間體)

55、的還原，從而減少黑色素的形成，也就是根本上美白啦，所以VC也是一種天然的體內(nèi)美白劑。 (2) 還可以用于合成膠原蛋白。實(shí)驗(yàn)證明，向皮膚細(xì)胞培養(yǎng)物中加入維生素C，可以大大增加膠原的合成。,3、提高應(yīng)激能力 VC參與甲狀腺，腎上腺激素及神經(jīng)遞質(zhì)的合成與釋放，可提高人體應(yīng)激能力和對(duì)寒冷的耐受力。 4、防止動(dòng)脈硬化 VC能促進(jìn)血清膽固醇的濃度下降，防止膽固醇在動(dòng)脈壁上的沉積，增強(qiáng)血管壁的韌性，預(yù)防血管疾病的發(fā)生。,5、增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗癌作用 VC能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)抗病毒能力。有研究報(bào)道， VC具有阻斷亞硝胺合成的作用。在食用香腸和腌肉制品時(shí)服用一定量VC對(duì)預(yù)防癌癥的發(fā)生具有一定的作用。 VC

56、缺乏時(shí)，可引起壞血病，其主要的表現(xiàn)為牙齦腫脹出血，皮下出血，貧血，嚴(yán)重者可導(dǎo)致全身內(nèi)出血和心臟衰竭而死亡。,（三）食物來(lái)源和供給量 VC是維生素家族中供給量最大的維生素，成人每天VC的供給量為70-75mg，受傷后或處于應(yīng)激狀態(tài)時(shí)，（如高溫，缺氧，寒冷，有毒等環(huán)境）需要較高。 VC主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，如青菜，韭菜，菠菜，青椒，柑橘，草莓，山楂等含量尤其豐富。 VC易受存儲(chǔ)和烹調(diào)的破壞，所以蔬菜水果應(yīng)盡可能保持新鮮，生吃。,第三章無(wú)機(jī)鹽與人的健康,人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有20余種元素是構(gòu)成人體組織，維持生理功能，生化代謝所必需的。

57、除C、H、N、O主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽。大約占體重3-5%左右。人體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽可分為宏量元素，必需的微量元素和可能必需的微量元素三大類。,一、無(wú)機(jī)鹽的一般理化功能,無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能及維持生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。故有“生命元素”和“無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素”之稱。概括起來(lái)，無(wú)機(jī)鹽生理功能如下： 1、是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，如Ca、P、Mg是骨骼和牙齒的重要成分，P、S是組成蛋白的成分。 2、與蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織細(xì)胞的滲透壓，因而在體液分配和存儲(chǔ)過(guò)程中起重要作用。 3、酸性，堿性無(wú)機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持機(jī)體的酸堿平衡。 4、各種無(wú)機(jī)離子，特別是保

58、持一定比例K、Na、Ca、Mg離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。,5、無(wú)機(jī)鹽也是維持機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要成分之一，如鐵對(duì)血紅蛋白的作用，碘對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)及代謝的作用。 6、無(wú)機(jī)離子是許多酶系的激活劑或組成成分，如鹽酸對(duì)于胃蛋白酶元的作用，氯離子對(duì)唾液淀粉酶元，鎂離子對(duì)氧化磷酸化的多種酶類。 由于新陳代謝，每天都有一定數(shù)量的無(wú)機(jī)鹽從各種途徑排出體外，因而有必要通過(guò)膳食予以補(bǔ)充。無(wú)機(jī)鹽在食物中分布廣泛，一般都能滿足機(jī)體需要，從實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，比較容易缺乏的無(wú)機(jī)元素是Ca、Fe，碘，特別是處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童青少年，以及孕婦，乳母等較為常見(jiàn)。 實(shí)驗(yàn)證明，體育運(yùn)動(dòng)使體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽

59、的代謝和需要量發(fā)生變化，因此，在運(yùn)動(dòng)實(shí)踐中可根據(jù)體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽的代謝的變化情況，來(lái)評(píng)定運(yùn)動(dòng)員的機(jī)能狀態(tài)或訓(xùn)練效果。,第一節(jié) 宏量元素,宏量元素是指每天需要量大于100mg的元素，是由Ga、P、Mg、Na、K、Cl和S七種元素組成。 一、Ca （一）營(yíng)養(yǎng)功能 1、構(gòu)成骨骼及牙齒 體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒中。其余的1%存在于血漿和其他體液中。血鈣相對(duì)穩(wěn)定（911mg/100ml），血鈣是維持所有細(xì)胞正常生理功能所需的。 2、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 鈣能降低神經(jīng)肌肉的興奮性，當(dāng)血鈣濃度降低到2.2mmol/L，神經(jīng)肌肉興奮增高，可出現(xiàn)手足抽搐。,3、促進(jìn)血凝：鈣能激活凝血酶原，使之變成凝血酶的作用，是凝血重要因子之一。 4、對(duì)心肌的特殊作用 Ca可以增加心肌的收縮力，對(duì)維持心肌的收縮和舒張及正常節(jié)律性有重要作用。 （二）影響鈣的吸收的因素 1、VD能促進(jìn)鈣的吸收，在很多實(shí)踐和理論上被證實(shí)。 2、乳糖對(duì)鈣的吸收也有促進(jìn)作用，用大白鼠