食品物性學(xué)期末題匯總.總結(jié)

1、第一章1.什么是食品物性學(xué)？定義： 食品物性學(xué)是以食品( ( 包括食品原料) )為研究對象，研究其 物理性質(zhì) 的一門學(xué)，這些特性與食品組成、微觀結(jié)構(gòu)、次價力、表面狀態(tài)等因素相關(guān) 。影響食品質(zhì)構(gòu)特性，影響食品生物化學(xué)反應(yīng)速率，影響食品分析檢測。2.食品物性學(xué)的“指紋”概念（1）食品自身表現(xiàn)的物理性質(zhì)（2）物理因子對食品各種性質(zhì)的影響（3）食品檢驗(yàn)的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性對加工的影響（6）食品物性對消費(fèi)感官嗜好及選購的影響3.研究食品物性學(xué)的目的（1）了解食品與加工、烹飪有關(guān)的物理特性（2）建立食品品質(zhì)客觀評價的方法（3）通過對物性的試驗(yàn)研究，可以了解食品的組織結(jié)構(gòu)和生化變

2、化（4）為改善食品的風(fēng)味、質(zhì)地和嗜好性提供科學(xué)依據(jù)（5）為研究食品分子論提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)（6）為快速無損檢測食品品質(zhì)提供理論依據(jù)第二章1.物質(zhì)的結(jié)構(gòu) ：物質(zhì)的組成單元( ( 原子或分子) ) 之間相互吸引和相互排斥的作用達(dá)到平衡時在空間的幾何排列 。分子結(jié)構(gòu) ：分子內(nèi)原子之間的幾何排列聚集態(tài)結(jié)構(gòu) ：分子之間的幾何排列2.鍵合力：又稱鹽鍵或鹽橋，它是正電荷與負(fù)電荷之間的一種靜電相互作用。吸引力與電荷電量的乘積成正比，與電荷質(zhì)點(diǎn)間的距離平方成反比，在溶液中吸引力隨周圍介質(zhì)的介電常數(shù)增大而降低。 庫倫定律 （1）在近中性環(huán)境中，蛋白質(zhì)分子中的酸性氨基酸殘基側(cè)鏈電離后帶負(fù)電荷，而堿性氨基酸殘基側(cè)鏈電離后帶

3、正電荷，二者之間可形成離子鍵。 （2） 離子鍵平均鍵能為20kJ/mol 3.范德華力4.高分子鏈結(jié)構(gòu)與柔性高分子鏈在繞單鍵內(nèi)旋轉(zhuǎn)時可導(dǎo)致高分子鏈構(gòu)象的變化，因?yàn)榘殡S著狀態(tài)熵增大，自發(fā)地趨向于蜷曲狀態(tài)，這種特性就稱為高分子鏈柔性高分子鏈之所以具有柔性的根本原因在于它含有許多可以內(nèi)旋轉(zhuǎn)的單鍵 自由聯(lián)結(jié)鏈 ：線形高分子鏈中含有成千上萬個鍵。如果主鏈上每個單鍵的內(nèi)旋轉(zhuǎn)都是完全自由的，則這種高分子鏈稱為自由聯(lián)結(jié)鏈 。它可采取的構(gòu)象數(shù)將無窮多，且瞬息萬變。這是柔性高分子鏈的理想狀態(tài)。實(shí)際：高分子鏈中，鍵角是固定的。就碳鏈而言，鍵角為10928，所以即使單鍵可能自由旋轉(zhuǎn)，每一個鍵只能出現(xiàn)在以前一個鍵為軸，

4、以 2(=-109 28)為頂角的圓錐面上。如果高分子主鏈上沒有單鍵，則分子中所有原子在空間的排布是確定的，即只存在一種構(gòu)象，這種分子就是剛性分子。5. 影響高分子柔性的因素（1）如果高分子主鏈上雖有單鍵但數(shù)目不多，則這種分子所能采取的構(gòu)象數(shù)也很有限，柔性不大 。 （2）另外，影響高分子柔性的因素還包括主鏈成分、取代基的數(shù)量、取代基的體積和極性，以及溫度等（3）鍵越長，鍵角越大，鏈的柔性也越好（4）取代基數(shù)越大，數(shù)量越多，極性越強(qiáng)，鏈的柔性越差（5）如果主鏈上含有芳香環(huán)或雜環(huán)成分，由于環(huán)的結(jié)構(gòu)體積大，電子云密度高、色散力，阻礙了主鏈單鍵的內(nèi)旋轉(zhuǎn)，鏈的柔性也越差。6. 食品形態(tài)微觀結(jié)構(gòu)按分子的聚

5、集排列方式主要有三種類型：晶態(tài)：分子(或原子、離子) 間的幾何排列具有三維遠(yuǎn)程有序；液態(tài)：分子間的幾何排列只有近程有序（即在1- -2 分子層內(nèi)排列有序)，而遠(yuǎn)程無序；氣態(tài)：分子間的幾何排列不但遠(yuǎn)程無序，近程也無序；玻璃態(tài)（無定形）：分子間的幾何排列只有近程有序，而無遠(yuǎn)程有序，即與液態(tài)分子排列相同。液晶態(tài)：分子間幾何排列相當(dāng)有序，接近于晶態(tài)分子排列，但是具有一定的流動性(如一定條件下的脂肪) 。凝膠態(tài)：有一定尺寸范圍的粒子或者高分子在另一種介質(zhì)中構(gòu)成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形態(tài)，或者說另一種介質(zhì)（例如：水、空氣）填充在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。粒子凝膠：具有相互吸引趨勢的粒子隨機(jī)發(fā)生碰撞形成粒子團(tuán)，當(dāng)這個粒子團(tuán)再與另

6、外的粒子團(tuán)發(fā)生碰撞時又形成更大的粒子團(tuán)，最后形成一定的結(jié)構(gòu)形態(tài)聚合物凝膠：都是由細(xì)而長的 線形高分子，通過共價鍵、氫鍵、鹽橋、二硫鍵、微晶區(qū)域、纏繞等方式形成交聯(lián)點(diǎn)，構(gòu)成一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形態(tài)。7. 水的基本物性水異常的物理性質(zhì)（1）高熔點(diǎn)(0 ), 高沸點(diǎn)(100 )（2）介電常數(shù)大（3）表面張力高（4）熱容和相轉(zhuǎn)變熱焓高熔化熱、蒸發(fā)熱和升華熱 （5）密度低(1 g/cm 3 ) ，凝固時的異常膨脹率（6）粘度正常(1 cPas)水的異常性質(zhì)可以推測水分子間存在強(qiáng)烈的吸引力，水具有不尋常的結(jié)構(gòu)。每個水分子在結(jié)構(gòu)中穩(wěn)定的時間僅在 10- 12s 左右，在極短的時間內(nèi)，于其平衡位臵振和排列，并不斷有

7、水分子脫離和加入某一個分子團(tuán)，這也是水具有低粘度和較好流動性。8.疏水水合：向水中添加非極性物質(zhì)（疏水物）時，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過程成為疏水水合。9.疏水締合：當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏水相互作用。10.食品分散體系的分類(1) 分子分散體系： 分散的粒子半徑小于 10 - 7 cm ，相當(dāng)于單個分子或離子的大小。此時分散相與分散介質(zhì)形成均勻的一相。因此分子分散體系是一種單相體系。與水的親和力較強(qiáng)的化合物，如蔗糖溶于水后形成的分散體系就是分子分散體系。(2) 膠

8、體分散體系： 分散相粒子半徑在 10-7 - 10 - 5 cm的范圍內(nèi)，比單個分子大得多。分散相的每一粒子均為由許多分子或離子組成的集合體 。雖然用肉眼或普通顯微鏡觀察時體系呈透明狀，與真溶液沒有區(qū)別，但實(shí)際上分散相與分散介質(zhì)己并非為一個相，存在著相界面。這種體系有時也簡稱為“ 溶膠 ”。(3) 粗分散體系:分散相的粒子半徑在 10-5 10 -3 cm的范圍內(nèi)，可用普通顯微鏡甚至肉眼都能分辨出是多相體系。例如懸浮液(泥漿)和乳狀液(牛乳)就是例子。11. 氣體為連續(xù)相的膠氣泡：在液體中分散有許多氣體的分散系統(tǒng)，啤酒沫乳膠體：一般是指兩種互不相溶的液體，其中一方為微小的液滴分散在另一方液體中

9、的膠體，牛奶 溶膠：膠體粒子在液體中分散的狀態(tài)稱為膠體溶液。對于可流動的膠體溶液，稱之為溶膠，懸浮液：明顯的固體顆粒 、渾濁，醬湯、果汁12.固體為連續(xù)相的膠凝膠：膠體粒子或高分子溶質(zhì)，形成整體構(gòu)造而失去了流動性，或膠體全體雖含有大量液體介質(zhì)但處于固化的狀態(tài)稱為凝膠，雞蛋羹、豆腐等。固溶膠：凝膠放臵后，逐漸離漿脫水成為干燥狀態(tài)，稱之為固凝膠，干粉絲、方便面。13. 泡沫和氣泡的形成與性（論述題）泡沫形成原理1） 表面張力液體表面張力的定義：液體表面單位長度所受與之垂直的力。氣液界面的分子，由于受內(nèi)部拉力作用，都有向液體內(nèi)運(yùn)動的趨向，表面會自發(fā)地縮成液滴，或使氣泡成球狀。 物理上稱這種內(nèi)聚力為表

10、面張力。2）表面活性物質(zhì)（1）表面活性物質(zhì) 降低表面張力（2）由親水性極性基團(tuán)和疏水性非極性基團(tuán)組成的（3）表面活性物質(zhì)分散于氣水界面時，分子的親水基團(tuán)部分便有向水中擴(kuò)散的傾向，而疏水基團(tuán)部分趨向氣相，使表面張力降低。（4）表面活性物質(zhì)具有穩(wěn)定泡沫的作用第三章1. 應(yīng)變（填空、大題）在外力作用下，物料的幾何形狀和尺寸發(fā)生的變化()。應(yīng)變用來表征材料受力時內(nèi)部各質(zhì)點(diǎn)間的相對位移對于各向同性材料，有三種基本的應(yīng)變類型：拉伸應(yīng)變，剪切應(yīng)變和壓縮應(yīng)變。拉伸應(yīng)變：拉伸應(yīng)變是指材料受到垂直于截面積的大小相等，方向相反并作用在同一直線上的兩個拉伸應(yīng)力時材料發(fā)生的形變剪切應(yīng)變：剪切應(yīng)變是指材料受到平行于截面積

11、的大小相等，方向相反的兩個剪切應(yīng)力時發(fā)生的形變，在剪切應(yīng)力作用下，材料發(fā)生偏斜，該偏斜角的正切值定義為剪切應(yīng)變。壓縮應(yīng)變：壓縮應(yīng)變是指材料周圍受到均勻應(yīng)力P 時，其體積從起始時的 v0 變化為v1。2.應(yīng)變速率剪切速率（ rate of shear ），應(yīng)變大小與應(yīng)變所需時間之比，單位為S-1， 以 表示。剪切速率的物理意義是指 流動時流體內(nèi)部垂直于流體方向上的速度梯度。表征流體在剪切應(yīng)力作用下的應(yīng)變狀況。3.牛頓黏性定律 4.5.假塑性流動假塑性流動的機(jī)理1）膠體粒子間結(jié)合受剪切應(yīng)力作用發(fā)生改變，影響?zhàn)ざ鹊淖兓?比較稠密的分散系統(tǒng)粒子，當(dāng)分子間的弱結(jié)合力使它們之間形成網(wǎng)架構(gòu)造時，會表現(xiàn)為黏

12、度的增加。當(dāng)液體流動時，受剪切應(yīng)力作用，這些網(wǎng)架構(gòu)造不斷被破壞。當(dāng)剪切應(yīng)力減少時，分子間弱結(jié)合又會形成網(wǎng)架構(gòu)造。2）膠體粒子變形，引起黏度的相對減少。 具有假塑性流動性質(zhì)的食品液體大多含有高分子的膠體粒子，這些粒子多由鏈狀高分子構(gòu)成，在靜止或低流速時，互相鉤掛纏結(jié)，黏度較大，顯得粘稠 當(dāng)流速增大時，在剪切應(yīng)力的作用，使比較散亂的鏈狀粒子滾動旋轉(zhuǎn)而收縮成團(tuán)，減少了互相的勾掛，這就出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象 。6.脹塑性流動脹塑性流動的機(jī)理7.塑性流動8.觸變性流動9.膠變性流動觸變性流體與假塑性流體的區(qū)別觸變性流體一定是假塑性流體，而假塑性流體不一定都具有觸變性。膠變性流體與脹塑性流體的區(qū)別膠變性流體一

13、定是脹塑性流體，而脹塑性流體不一定都具有膠變性。10. 能彈性對于由內(nèi)能決定的彈性，可以認(rèn)為在外力作用下彈性變形所作的功全部作為內(nèi)能貯存時，稱這種彈性為能彈性。11. 熵彈性與熵有關(guān)的彈性稱為熵彈性，這一現(xiàn)象在橡膠上表現(xiàn)比較明顯，因此也稱之為橡膠彈性。12. 黏彈性體的特點(diǎn)13.麥克斯韋模型第四章1. 質(zhì)地與結(jié)構(gòu)、黏度及流變學(xué)的關(guān)系（論述題）（1）質(zhì)地與結(jié)構(gòu)質(zhì)地源于食品內(nèi)在結(jié)構(gòu)。食品結(jié)構(gòu)對食品質(zhì)地的作用是十分重要的，它可以在分子水平以及在微觀或宏觀等不同層面來影響和決定食品的質(zhì)地特性。但是，食品結(jié)構(gòu)在概念、原理和測定方法發(fā)面都屬于相對獨(dú)立的研究領(lǐng)域。兩者在概念和分析方法方面存在差異。結(jié)構(gòu)研究通

14、常會使用電子顯微鏡和X衍射；質(zhì)地研究通常會用感官分析和質(zhì)地儀質(zhì)地：結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出來的給予人的綜合感覺。結(jié)構(gòu)：物質(zhì)內(nèi)部的組織構(gòu)造。質(zhì)構(gòu)：質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。所以，質(zhì)地比質(zhì)構(gòu)更為準(zhǔn)確（2）質(zhì)地與黏度黏度是流體的內(nèi)摩擦力，或流體對抗流動的趨勢。從概念上將，黏度是一個比較明確的物理量，而質(zhì)地包含一系列物理性質(zhì)，有些還不很清楚單位是什么。從概念上講，黏度可以看作是質(zhì)地性質(zhì)的一個物理性質(zhì)。直觀講，可以簡單地說質(zhì)地適合于固體食品 ，而黏度適合于液態(tài)食品。絕大部分食品兼有液體和固體性質(zhì)，屬于黏彈性體，所以黏度和質(zhì)地不能明確區(qū)分。（3）質(zhì)地與流變學(xué)1）食品流變學(xué)是研究食品原料、半成品以及成品的變形與流動的科學(xué)。2）食品質(zhì)地

15、學(xué)還研究心理物理學(xué)，它研究可測量刺激與相應(yīng)心理反應(yīng)的關(guān)系，還有心理流變學(xué)，它是心理物理的一個分支，研究食品流變性質(zhì)的感官感知，也包括研究消費(fèi)者喜好與食品流變性質(zhì)的關(guān)系。3）食品流變性在食品感官可接受性方面的作用體現(xiàn)在以下三個方面外觀 食品的流變性質(zhì)有一些在外觀是可見的，如番茄醬、酸奶等，從容器內(nèi)向外傾倒時，體現(xiàn)出可見的流動外觀 。風(fēng)味 食品的流變性質(zhì)一般不直接與風(fēng)味相關(guān)，但是食物在口腔中的破碎、流動一般可以影響風(fēng)味物質(zhì)的釋放。質(zhì)地 食品的流變性質(zhì)主要對質(zhì)地產(chǎn)生影響。首先食品在手中會形成一定的 “ 手感 ” ， 如面包，可通過按壓變形來判斷其新鮮程度；而后，食品進(jìn)入口腔后的咀嚼作用，特別是在咬第

16、一口時，食品開始發(fā)生變形；其后形成食團(tuán) ，在吞咽過程中又發(fā)生流動行為。食品質(zhì)地研究內(nèi)容（食品流變學(xué)沒有）4）食物的大小、形狀以及表面特性都是質(zhì)地性質(zhì)，直接與食物口感有關(guān)；5）食物吸收液體或被液體潤濕的性質(zhì)以及釋放液體的性質(zhì)（如水果和煮肉）可形成特定質(zhì)地；6）食物在口腔內(nèi)有時會發(fā)生相轉(zhuǎn)變。如奶油、巧克力、冰淇林等，以此形成特定的口感，這方面雖有時被看做是流變學(xué)性質(zhì)，但是這種相轉(zhuǎn)變不屬于流變學(xué)研究內(nèi)容。7）食品質(zhì)地的測量方法和研究方法不局限在力學(xué)方法。8）食品質(zhì)地的測量方法更加注意與感官分析結(jié)果的相關(guān)性，為此，目前有效的質(zhì)地測量方法是經(jīng)驗(yàn)法，而食品流變性質(zhì)與感官分析結(jié)果的相關(guān)性并不令人滿意。食品質(zhì)

17、地與食品流變的內(nèi)容有部分相似，但學(xué)科本質(zhì)和目標(biāo)存在差異。2.舉例分析第五章1. DSC及定量 DTA在升溫或降溫的過程中，物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（如相態(tài))和化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，其質(zhì)量及光、電、磁、熱、力等物理性質(zhì)也會發(fā)生相應(yīng)的變化 。量熱技術(shù)就是在改變溫度的條件下測量物質(zhì)的物理性質(zhì)與溫度關(guān)系的一類技術(shù) 。在許多量熱技術(shù)中，差式掃描量熱技術(shù)（ DSC ）應(yīng)用最廣泛，它是在樣品和參照物 同時程控升溫或降溫，并且在保持兩者溫度相等的條件下，測量流入（流出）樣品和參照物的熱量差與溫度關(guān)系的一種技術(shù)。2. 影響測量結(jié)果的一些因素影響因素與儀器類型有關(guān)。一般影響 DSC 測量結(jié)果的因素有: 實(shí)驗(yàn)條件，如起始和終止溫度

18、、升溫速率、恒溫時間等； 樣品特性，如樣品用量、固體樣品的粒度、裝填情況，溶液樣品的緩沖液類型、濃度及熱歷史等； 參照物特性，參照物用量等。實(shí)驗(yàn)條件的影響: 影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的主要實(shí)驗(yàn)條件是升溫速率，升溫速率可能影響DSC測量的分辨率 。實(shí)驗(yàn)中常常會遇到這種情況：對于某種蛋白質(zhì)溶液樣品，升溫速率高于某個值時，某個熱變性峰根本無法分辨，而當(dāng)升溫速率低于某個值后，就可以分辨出這個峰。升溫速率還可能影響峰溫和峰形。事實(shí)上，改變升溫速率也是獲得有關(guān)樣品的某些重要參量的重要手段。 樣品特性的影響: (a) 樣品量: 樣品量太少，儀器靈敏度不足以測出所要得到的峰。而樣品量過多，又會使樣品內(nèi)部傳熱變慢，使峰形展

19、寬，分辨率下降。樣品用量對不同物質(zhì)的影響也有差別。一般要求在得到足夠強(qiáng)的信號的前提下，樣品量要盡量少一點(diǎn)，且用量要恒定，保證結(jié)果的重復(fù)性。(b) 固體樣品的幾何形狀: 樣品的幾何形狀及其與樣品盤的接觸面積等會影響熱阻，對測量結(jié)果也有明顯影響。為獲得比較精確的結(jié)果，要增大與樣品盤的接觸面積，減小樣品的厚度 ，并采用較慢的升溫速率。樣品池和池座要接觸良好，樣品池或池座不干凈或池底不平整都會影響測量結(jié)果。(c) 樣品他在樣品座上的位置: 樣品他在樣品座上的位置會影響熱阻的大小，應(yīng)該盡量標(biāo)準(zhǔn)化。(d) 固體樣品的粒度: 樣品的粒度太大，熱阻變大，樣品熔融溫度和熔融熱焓偏低；但粒度太小，由于晶體結(jié)構(gòu)的破

20、壞和結(jié)晶度的下降，也會影響測量結(jié)果。帶靜電的粉狀樣品，由于靜電引力使粉末聚集，也會影響熔融熱焓?？偟膩砜?，粒度的影響比較復(fù)雜，有時難以得到合理的解釋。(e) 樣品的熱歷史: 許多材料往往由于熱歷史的不同而產(chǎn)生不同的晶型和相態(tài)，對DSC 測量結(jié)果也會有較大的影響。(f) 溶液樣品中溶劑或稀釋劑的選擇: 溶劑或稀釋劑對樣品的相變溫度和熱焓也有影響，特別是蛋白質(zhì)等樣品在升溫過程中有時會發(fā)生聚沉的現(xiàn)象，而聚沉產(chǎn)生的放熱峰往往會與熱變性吸熱峰發(fā)生重疊，并使得一些熱變性的可逆性無法觀察到，影響測量結(jié)果。選擇適當(dāng)?shù)木彌_液系統(tǒng)有可能避免聚沉。3. 微博加熱特點(diǎn) 微波吸收的特點(diǎn)和加熱的選擇性: 如前所述，介質(zhì)損

21、耗因數(shù)與電場頻率有關(guān)，當(dāng)電磁波的頻率超過偶極子的特征頻率（或稱固有頻率）時，偶極子運(yùn)動的頻率可能會減慢，也就是說對微波的吸收效率降低。水或其他食品物質(zhì)在微波域的介電損耗（介質(zhì)損耗因數(shù)）最大，也就是說對微波能的吸收最大。每一種極性分子，都具有一定的吸收微波最大特征頻率。即在同樣頻率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同，這就使得微波加熱具有選擇性。 微波的反射和穿透特性: 一般當(dāng)波動遇到障礙物時，就會發(fā)生衍射。波長比障礙物尺寸越大，衍射越明顯。當(dāng)波長比障礙物尺寸小很多時，衍射效應(yīng)可忽略。微波因波長很小，所以和幾何光線很接近。當(dāng)遇到不吸收微波的物體如金屬時，就會像光線一樣被反射回來。利用這一性質(zhì)可對

22、微波的傳輸進(jìn)行導(dǎo)波，或?qū)Σ恍枰訜岬氖称凡糠钟媒饘龠M(jìn)行屏蔽。由于微波的反射特性 ，用微波加熱食品時就不需要電極，只要像反光鏡那樣把微波射向食品就可進(jìn)行加熱。然而，對吸收微波的食品，除部分反射外，微波則會穿透食品表面，把能量直接傳到食品內(nèi)部。微波的穿透深度 D(m)可用下式表示: 微波的穿透性給微波加熱也帶來許多優(yōu)點(diǎn) 由于它對不吸收微波的玻璃、塑料等電介質(zhì)穿透性極好，可使能量直接到達(dá)食品內(nèi)部一定深度。所以只要選擇適當(dāng)?shù)念l率、電壓，就可以實(shí)現(xiàn)對容器內(nèi)食品的 迅速加熱或大塊食品的內(nèi)外均勻加熱; 微波可把能量直接傳給食品內(nèi)部，尤其是食品內(nèi)部的水。這就可使食品內(nèi)的水分在極短時間內(nèi)升溫甚至汽化，大大加快干

23、燥速度或使食品膨化。第六章1. 食品感官評定定義食品感官評定就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺（視覺、聽覺、觸覺、味覺和嗅覺）對食品進(jìn)行評價、測定或檢驗(yàn)的方法。2. 食品感官評定的分類（判斷）（1）分析型感官評價把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別。比如：檢驗(yàn)酒的雜味；判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉時人們才能識別出他們之間的差別；評定各種食品的外觀、香味和實(shí)感等特性。（2）嗜好型感官評價根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評定食品特性的方法 。如何種甜度為飲料的最佳甜度 ， 何種顏色為調(diào)味醬的最佳顏色等。3. 食品感官評價方法及目的用途4. 感覺閾限外界事物刺激人的感覺器官時，必須要

24、有適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度(intensity)，刺激強(qiáng)度太大或太小均不能產(chǎn)生感覺。感覺閾限是用于測量感覺系統(tǒng)感受性大小的指標(biāo)，用剛能引起感覺的刺激量表示。分為絕對感覺閾限和差別感覺閾限兩類。5. 感覺的基本規(guī)律人的感覺器官在不同的感覺之間會產(chǎn)生一定的影響，有時發(fā)生相差作用，有時發(fā)生相抵效果。在同一類感覺中，不同刺激對同一感受器的作用，又可引起感覺的適應(yīng)、掩蔽、對比等現(xiàn)象。在感官分析中對這種感官與刺激之間的相互作用、相互影響應(yīng)引起充分的重視。感官適應(yīng)現(xiàn)象（ysensory adaptation ）：由于受連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺的敏感性暫時改變的現(xiàn)象。 一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低 ，相反

25、微弱刺激的持續(xù)作用會使敏感性提高。（1）對比效應(yīng)（ contrast effect ）：各種感覺都存在對比現(xiàn)象，如在舌頭的一邊舔上低濃度的食鹽溶液，另一邊舔上極淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的濃度在閾下也會感到甜味，即對比效應(yīng)提高了對兩個同時的或連續(xù)的刺激的差別的反應(yīng) 。（2）協(xié)同效應(yīng)：指兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相乘效果。（3）拮抗效應(yīng)：與協(xié)同效應(yīng)相反，拮抗效應(yīng)也是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，但導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相抵效應(yīng)。（4）掩蔽效應(yīng)（masking）：指由于同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使

26、該刺激的感受發(fā)生改變。例如 ，當(dāng)兩個強(qiáng)度相差較大的聲音同時傳到雙耳，我們只能感覺到其中的一個聲音。（5）變調(diào)現(xiàn)象（masking）：當(dāng)兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。例如 ，嘗過氯化鈉或奎寧等咸味或苦味物質(zhì)后，即使再飲用無味的清水也會感到微微的甜味 。6. 顏色對評價食品的作用（1）便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量；（2）食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低人們對食品的食欲；（3）食品的顏色也決定其是否受人歡迎；（4）通過各種的經(jīng)驗(yàn)積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性。7.影響味覺的因素8.參與感官品評的人員類型與要求人員

27、類型： 準(zhǔn)備人員 評價指導(dǎo)員 品評人員 統(tǒng)計(jì)人員對于食品感官評定工作，評價指導(dǎo)員是工作成敗的關(guān)鍵。要求：人=儀器，存在穩(wěn)定性、靈敏度、誤差等問題，故對品評人員有要求。（1）興趣：理解重要性，具有濃厚的興趣。（2）健康：身體健康，五官感覺正常，無過敏癥。年齡一般 2050 歲，性別不限。（3） 語言表達(dá)能力：對自己的感覺和產(chǎn)品特性能夠用語言進(jìn)行描述和表達(dá)。（4） 準(zhǔn)時出席：保證測試的實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)的完整性。（5） 態(tài)度客觀：自我意識太強(qiáng)、個人好惡和偏見明顯者不適合參加感官品評試驗(yàn)。（6） 沒有不良嗜好：煙、酒、濃茶（咖啡）依賴，強(qiáng)烈喜好化妝品等人員不適合。9. 感官品評實(shí)驗(yàn)室環(huán)境（1）品評室的微氣候

28、：指實(shí)驗(yàn)區(qū)的氣象條件，包括溫度、濕度、換氣速度和空氣潔凈程度。 溫、濕度：溫度和濕度對感官鑒評人員的喜好和味覺有一定影響。一般要求品評實(shí)驗(yàn)室有空氣調(diào)節(jié)裝置，室溫保持在20 24 左右，濕度保持在45 % 55 % 左右 。 空氣流通與潔凈：品評實(shí)驗(yàn)室要保持空氣清新，應(yīng)保證與室外足夠的空氣流通，換氣速度以半分鐘左右換一次室內(nèi)空氣為宜。同時室內(nèi)的家具、材料、用具也要避免產(chǎn)生氣味。（2）光線與照明光線對感官品評實(shí)驗(yàn)有一定的影響，檢驗(yàn)區(qū)的照明應(yīng)是可調(diào)的、無影的和均勻的，并有足夠的亮度。（3）噪音與振動感官品評實(shí)驗(yàn)要求品評人員平心靜氣狀態(tài)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)遠(yuǎn)離噪音與振動源；避開大樓門廳、樓梯、走廊等；品評實(shí)驗(yàn)時更應(yīng)保持安靜。（4）顏色檢驗(yàn)區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色。第七章1. 差別檢驗(yàn)（1） 三角檢驗(yàn) 定義：n （1）同時提供三個已編碼的樣品，其中有兩個是相同的，要求品評員挑選出不同的那一個樣品的試驗(yàn)方法。n （2）三角檢驗(yàn)也稱為三點(diǎn)試驗(yàn)法。 （3）三角檢驗(yàn)用于確定兩個樣品間是否存在可覺察的差別，這種差異可能涉及一個或多個感官性質(zhì)，但三角檢驗(yàn)不能表明有差異的產(chǎn)品在哪些感官性質(zhì)上有差異，以及差異程度如何。 參加人數(shù)n 一般人數(shù)在20 40之間。n 如果試驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品是否相似時，要求參評人數(shù)為 50 100 。 樣