食品添加劑論文

1、食品添加劑論文 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文 學(xué) 院：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 班 級(jí)：12級(jí)食科一班 姓 名：李雨楓 學(xué) 號(hào)：xxxx年來發(fā)現(xiàn)的一類新型的、具有安全性和高效性的天然防腐劑，也是一類具有很大發(fā)展前景的防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。一般根據(jù)不同，可分為：微生物源、動(dòng)物源、植物源、礦物提取物及天然有機(jī)化合物。 微生物源天然食品防腐劑：由微生物中產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)。由細(xì)菌中產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)稱為細(xì)菌素，它是一種多肽（抗菌肽）或多肽與糖和脂的復(fù)合物。酵母菌和某些絲狀真菌：是自然界中的一類嗜殺酵母，在其生長(zhǎng)過程中能向體外分泌一種蛋白嗜殺毒素，殺死同族及親緣酵母。食（藥）用菌：有的食（藥）用

2、菌的代謝產(chǎn)物對(duì)某些食品腐敗具有抑制作用。霉菌和放線菌：從巨曲霉中得到一種小分子量的堿性蛋白質(zhì)，對(duì)絲狀真菌的生長(zhǎng)具有抑制作用。乳酸鏈球菌素：是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸。此外，溶菌酶也屬微生物源防腐劑。 動(dòng)物源天然食品防腐劑：品種較多，主要有魚精蛋白和組蛋白、殼聚糖即脫乙酰甲殼質(zhì)、蜂膠。 植物源天然食品防腐劑：自然界天然植物中存在許多生理活性物質(zhì)，具有抗菌作用。天然食用香料植物、中草藥等其他植物。其主要有：姜提取物、銀杏葉提取物、肉桂提取物、丁香提取物、邊迭香提取物、紅曲提取物、甘椒提取物、 辣椒提取物等具有很強(qiáng)的殺菌作用。 礦物提取物：從巖鹽

3、層巖石中的礦物鹽類中提取的一種具有抗菌作用的物質(zhì)。用于水果、蔬菜的防腐保鮮。 天然有機(jī)化合物：可做防腐應(yīng)用的天然有機(jī)化合物很多，如甘氨酸、氨基葡萄糖鹽酸鹽等。 二、常見的食品防腐劑 (1)苯甲酸及其鹽類，白色顆粒或結(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味,又名安息香酸。防腐機(jī)理：苯甲酸鈉親油性大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，從而達(dá)到防腐的目的。在酸性食品中使用效果好，并對(duì)酵母、霉菌和細(xì)菌都有效。其防腐最佳ph為2.5-4.0，在ph 5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。可與人體內(nèi)的氨基乙酸結(jié)合，生成馬尿酸，在尿中排除，無蓄積作

4、用。其安全性只相當(dāng)于山梨酸鉀的1/40，但因苯甲酸及其鈉鹽價(jià)格低廉，在我國(guó)仍作為主要防腐劑使用。食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)規(guī)定每日允許攝入量adi值為510 mgkg體重。苯甲酸類在我國(guó)可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中。 (2)山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀，又名花揪酸。山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不易溶于水，而山梨酸鈣可使用范圍很小，兩者都不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍廣。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防

5、腐的作用。對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，毒性比尼泊金酯還要小，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨ph的升高而減弱，ph=3時(shí)防腐效果最佳，ph值達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與體內(nèi)正常代謝，可被視做食品的成分之一，對(duì)食品風(fēng)味無不良影響，適用于在有良好的衛(wèi)生條件下和微生物數(shù)量較少的食品中使用。目前已成為歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的主流防腐劑。在我國(guó)常用于醬油、醋、罐頭類和一些酒類等食品。 (3)丙酸及其鹽類，白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?無臭或略帶輕微丙酸氣味，對(duì)光 和熱穩(wěn)定，易溶于水，丙酸是人體內(nèi)氨基酸

6、和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.adi(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定。在食品中主要用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等，對(duì)ph值較高的面包制品有較好的抑霉作用，但對(duì)酵母無效，故不影響面包的正常發(fā)酵，價(jià)格較低。 (4)乳酸鈉，產(chǎn)品為無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度最大使用限量為30g/kg.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應(yīng)用到肉、禽類制品中，對(duì)肉食品細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過對(duì)食品致病菌的抑制，從而增強(qiáng)食品的安全。增強(qiáng)和改善肉的風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期。乳酸鈉在原料肉中

7、具有良好的分散性，且對(duì)水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達(dá)到保鮮、保潤(rùn)作用。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方：乳酸鈉：2%，脫氫醋酸鈉0.2%。 (5)對(duì)羥基苯甲酸酯類。(甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等酯)防腐效果不隨ph值而變化在ph=48范圍內(nèi)均有較好效果，故可被用于代替酸性防腐劑，且毒性介于苯甲酸和山梨酸兩者間。對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)作用，但對(duì)細(xì)菌(特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌)的作用較弱。最大的缺點(diǎn)是有特殊氣味，在水中溶解度差，其溶解度隨酯基 碳鏈長(zhǎng)度的增加而下降(如甲酯為025 g100 g，庚酯僅15mrloo g)，抗菌效果則與分子中醇鏈長(zhǎng)度成正比。在胃腸中能迅速吸收，并水解成對(duì)羥基苯甲酸而從尿中排出。 (6)對(duì)羥基苯甲酸酯類，也稱尼泊金酯類，優(yōu)良的防腐劑，無毒、無味、無臭，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在ph 38范圍內(nèi)能耐100 2h滅菌。由于具有酚羥基結(jié)構(gòu)，抑菌效果強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸。產(chǎn)品有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯。一般說來，尼泊金酯的抗菌作用隨醇羥基碳原子數(shù)的增加而增加。尼泊金酯類防腐機(jī)理是：破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)