疫情防控期間學(xué)校食堂管理制度(最新版)

1、目錄一、疫情防控期間學(xué)校食堂食品采購(gòu)索證進(jìn)貨檢查建立臺(tái)賬制度二、疫情防控期間學(xué)校食堂食品原料進(jìn)貨、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)用制度三、疫情防控期間學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程及熟食加工制度四、疫情期間學(xué)校餐具炊具清洗及消毒和維修保養(yǎng)制度五、疫情防控期間學(xué)校食堂食品食品退市制度六、疫情期間學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度七、疫情期間學(xué)校食堂食品48小時(shí)留樣制度八、疫情期間學(xué)校食堂投拆受理制度一、疫情防控期間學(xué)校食堂食品采購(gòu)索證進(jìn)貨檢查建立臺(tái)賬制度為貫徹執(zhí)行黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于堅(jiān)決打贏新冠肺炎疫情防控阻擊戰(zhàn)的決策部署，認(rèn)真落實(shí)省市政府和教育行政部門有關(guān)工作要求，全力做好我校師生返校上課期間的疫情防控和等工作，切實(shí)保障我校師生身

2、體健康和生命安全，確保我校春季學(xué)期安全順利上課，及時(shí)有效預(yù)防傳染病的發(fā)生和蔓延，保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生工作條例傳染病防治法、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)傳染病疫情報(bào)告工作規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的要求，特制定 xx 學(xué)校疫情防控期間學(xué)校食堂食品采購(gòu)索證進(jìn)貨檢查建立臺(tái)賬制度。一、根據(jù)食品衛(wèi)生法要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品:原料與輔料。二、米、面、油、肉、調(diào)料等大宗物資采購(gòu)必須在正規(guī)市場(chǎng)、通過正規(guī)渠道的廠商采購(gòu)。三、采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測(cè)化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場(chǎng)攤點(diǎn)證等)驗(yàn)證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取

3、檢疫合格證。四、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收一切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。五、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收超過保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存保質(zhì)) 期等內(nèi)容。不得采購(gòu)不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。杜絕采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品。六、所采購(gòu)的貨物必須有專人驗(yàn)收并建立建立臺(tái)賬。采購(gòu)、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查，對(duì)食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對(duì)食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購(gòu)感官性狀不佳的食品與原輔料。二、疫情防控期間學(xué)校食堂食品原料進(jìn)貨、驗(yàn)

4、收、保管、領(lǐng)用制度為貫徹執(zhí)行黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于堅(jiān)決打贏新冠肺炎疫情防控阻擊戰(zhàn)的決策部署，認(rèn)真落實(shí)省市政府和教育行政部門有關(guān)工作要求，全力做好我校師生返校上課期間的疫情防控和等工作，切實(shí)保障我校師生身體健康和生命安全，確保我校春季學(xué)期安全順利上課，及時(shí)有效預(yù)防傳染病的發(fā)生和蔓延，保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生工作條例傳染病防治法、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)傳染病疫情報(bào)告工作規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的要求特制定 xx 學(xué)校疫情防控期間食堂食品原料進(jìn)貨、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)用制度。1.為了加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保學(xué)校食特按照法定條件、要求從事食堂就餐符合法定要求的食品，保護(hù)師生的合法權(quán)益，制定本制度。2.

5、凡進(jìn)入學(xué)校食堂的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格包括: 食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等)，驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)問供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出有具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。3.對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括:(1) 中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；(2) 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志:；(3) 限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期保質(zhì)期、保鮮期、保存期) 和失效日期；4.對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人和喘、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語。5 .法

6、律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得進(jìn)貨。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能購(gòu)買。6.經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。7.在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。二、食堂食品原料保管1.對(duì)庫(kù)存各種物品，食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項(xiàng)，保質(zhì)保鮮期。2.帳物相符，即要求庫(kù)存商品帳，入庫(kù)、出庫(kù)記錄同實(shí)物相符。3.庫(kù)內(nèi)各種物品的保管符

7、合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離塔離地。4.在質(zhì)量問題的物品，食用品不入庫(kù)。5.物品的出庫(kù)堅(jiān)持先入先出的原則。三、食堂食品原料領(lǐng)用制度1.對(duì)工作人員取貨員) 所取出食品 要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫(kù)與食用。2.保管員驗(yàn)收員) 與采購(gòu)人員取貨人員) 均需在入庫(kù)單出庫(kù)單) 上簽字。三、疫情防控期間學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程及熟食加工制度為貫徹執(zhí)行黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于堅(jiān)決打贏新冠肺炎疫情防控阻擊戰(zhàn)的決策部署，認(rèn)真落實(shí)省市政府和教育行政部門有關(guān)工作要求，全力做好我校師生返校上課期間的疫情防控和等工作，切實(shí)保障我校師生身體健康和生命安全，確保我校春季學(xué)期安全順利上課，及時(shí)

8、有效預(yù)防傳染病的發(fā)生和蔓延，保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生工作條例傳染病防治法、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)傳染病疫情報(bào)告工作規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的要求，特制定 xx 學(xué)校疫情防控期間食堂食品加工操作規(guī)程及熟食加工制度。一、食堂食品加工操作規(guī)程1.粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。2.工作人員必須遵守從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度必須穿戴整齊工作衣、帽。3.分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池， 并有明顯標(biāo)記。4.加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記。5.肉類加工(1) 加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。(2) 海鮮類不與其它肉類混合清洗。(3) 禽、畜、魚肉類不直接著地存放。(4

9、) 砧板做到“三面”光潔砧板面、底、邊，保持光潔)。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。6.蔬菜加工(1) 蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。(2) 加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。(3) 不食用腐爛的蔬菜、瓜果。(4) 工用具菜架、容器) 必須潔凈，不得有積污。(5) 每天下班前清洗水地、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。（二）烹調(diào)間操作規(guī)程1.遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。2.進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。3. 烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用有具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況民好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查

10、加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感感性狀異常的，不得進(jìn)行及烹調(diào)加工。4. 烹調(diào)時(shí)要者 炒) 熟、煮炒) 透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70C，不用沫勺、手直接嘗味。5.所有得使用的容器、用有具必須洗凈、消毒。6.炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。7.加工后的成品與半成品、原料分開存放8.廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。9.保持排氣嘗清潔，排煙排氣良好。10.個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。11.下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器和干凈、無油漬、無霖點(diǎn)。二、熟食制品銷售規(guī)程:1.銷售的熟食應(yīng)當(dāng)?shù)怯?，索取生產(chǎn)單位送貨憑證。銷售的熟食應(yīng)當(dāng)注明

11、產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)單位。2.銷售熟食前應(yīng)嚴(yán)格檢查質(zhì)量，使用工具取貨，做到一市一切配，貨款分開。3.熟食專間應(yīng)設(shè)有空調(diào)、紫外燈，溫度保持在 25C以下。4.散裝熟食不得超過 2 小時(shí)，隔夜熟食必須冷藏，回?zé)箐N售。5.盛裝熟食的容器應(yīng)當(dāng)潔凈、消毒，不得著地存放食品。6.熟食間應(yīng)有洗手、冷藏、消毒設(shè)施，做好防蠅、防鼠、防蟑。7.使用的食品包裝材料應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生要求。8.熟食必須在熟食間內(nèi)存放、銷售，禁止移到熟食間外出攤銷售。四、疫情防控期間學(xué)校餐具炊具清洗及消毒和維修保關(guān)制度為貫徹執(zhí)行黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于堅(jiān)決打贏新冠肺炎疫情防控阻擊戰(zhàn)的決策部署，認(rèn)真落實(shí)省市政府和教育行政部門有關(guān)工作要求，全力做好我校

12、師生返校上課期間的疫情防控和等工作，切實(shí)保障我校師生身體健康和生命安全，確保我校春季學(xué)期安全順利上課，及時(shí)有效預(yù)防傳染病的發(fā)生和蔓延，保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生工作條例傳染病防治法、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)傳染病疫情報(bào)告工作規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的要求，特制定 xx 學(xué)校疫情防控期間移具炊具清洗及消毒和維修保養(yǎng)制度。1.食堂對(duì)炊具、和餐具，堅(jiān)持每次用移后，用消毒水清洗。每天對(duì)移具用開水蒸煮 10一20 分鐘。對(duì)消毒后的炊具要有施。2.食品加工過程中，必須用鹽水浸泡。3.每餐后對(duì)食堂的地板、水溝用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，餿水桶桶應(yīng)保持清潔，并加蓋。4.每餐前食堂工人用消毒水洗手，再上

13、崗。5.學(xué)生每次打飯前在廚房外用消毒水洗手、洗硫，再打飯。6.采購(gòu)滅鼠、滅蚊、滅蟑的藥物，加強(qiáng)除“四害”工作，清除有害生物的繁殖的場(chǎng)所。7.工作人員的鞋襪衣帽第用消毒水清洗。8.使用藥物消毒時(shí)，必須使用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的藥物，確的配制使用，保證消毒有效。五、疫情防控期間學(xué)校食堂食品退市制度為貫徹執(zhí)行黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于堅(jiān)決打贏新冠肺炎疫情防控阻擊戰(zhàn)的決策部署，認(rèn)真落實(shí)省市政府和教育行政部門有關(guān)工作要求，全力做好我校師生返校上課期間的疫情防控和等工作，切實(shí)保障我校師生身體健康和生命安全，確保我校春季學(xué)期安全順利上課，及時(shí)有效預(yù)防傳染病的發(fā)生和蔓延，保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生工作條例傳

14、染病防治法、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)傳染病疫情報(bào)告工作規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的要求，特制定 xx 學(xué)校疫情防控期間學(xué)校食堂食品退市制度。1.為了保障師生食品安全，采購(gòu)食品質(zhì)量要達(dá)到國(guó)家入市標(biāo)準(zhǔn)。制定學(xué)校不合格食品退出機(jī)制。2.食品包裝必須按照國(guó)家規(guī)定或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范包裝，對(duì)包裝不按規(guī)定或有殘破、缺陷、 泄露的食品要自動(dòng)下柜退出市場(chǎng)。3.食品標(biāo)識(shí)必須規(guī)范完整，生產(chǎn)、保質(zhì)、有效日期不清的或三名、上三址、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、合格證、檢驗(yàn)位疫證明的食品要實(shí)行退市退貧。4.食品來源不清、供貨不明，未能提供有關(guān)宗據(jù)的食品以及食品供貨無主體資格或主體信和營(yíng)不好的要退出市場(chǎng)。5.未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的各類肉食及其肉食產(chǎn)品必

15、須退出市場(chǎng)。6.無生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證或未按國(guó)家規(guī)定要求認(rèn)證的食品實(shí)行退市。7.國(guó)家明令淘汰、失效、變質(zhì)的食品以及食品商標(biāo)所未標(biāo)明要成份和含量的要退出市場(chǎng)并依法進(jìn)行租處。8.采購(gòu)的食品必須定期和不定期的對(duì)上自己采購(gòu)的食品目行檢查對(duì)過期、失效、變質(zhì)等食品下柜退出市場(chǎng)。六、疫情防控期間學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度為貫徹執(zhí)行黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于堅(jiān)決打贏新冠肺炎疫情防控阻擊戰(zhàn)的決策部署，認(rèn)真落實(shí)省市政府和教育行政部門有關(guān)工作要求，全力做好我校師生返校上課期間的疫情防控和等工作，切實(shí)保障我校師生身體健康和生命安全，確保我校春季學(xué)期安全順利上課，及時(shí)有效預(yù)防傳染病的發(fā)生和蔓延，保障師生的身體健康和

16、生命安全，根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生工作條例傳染病防治法、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)傳染病疫情報(bào)告工作規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的要求，特制定 xx 學(xué)校疫情防控期間食堂庫(kù)房管理制度。一、對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可六庫(kù)保存。二、收集索證材料，分類存檔，登記臺(tái)帳。三、食品及原料分類分架、隔離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、賣藥、滅晶藥等有毒有害物品。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。四、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。五、存放的食品及原料應(yīng)有包閉，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定

17、型包閉食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。蔡止存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。六、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷帳、處理、登記并保存記錄。七、你持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防塵、防蠅、防鼠工作，倉(cāng)庫(kù)門口設(shè)防鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。七、疫情防控期間學(xué)校食半食品 48 小時(shí)留樣制度為貫徹執(zhí)行黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于堅(jiān)決打贏新冠肺炎疫情防控阻擊戰(zhàn)的決策部署，認(rèn)真落實(shí)省市政府和教育行政部門有關(guān)工作要求，全力做好我校師生返校上課期間的疫情防控和等工作，切實(shí)保障我校師生身體健康和

18、生命安全，確保我校春季學(xué)期安全順利上課，及時(shí)有效預(yù)防傳染病的發(fā)生和蔓延，保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生工作條例傳染病防治法、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)傳染病疫情報(bào)告工作規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的要求，特制定 xx 學(xué)校疫情防控期間食筆食品 48 小時(shí)留樣制度。1.食符提供的每樣食品， 由食特分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。2.每餐留樣的食品，按規(guī)定留足 100 克，分別盛放在已消毒的餐具中。3.留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品單內(nèi)，以免被污染。4.留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0 -4 。6.做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。7.留樣食品一般保存 48 小時(shí)，進(jìn)餐者如無異第，