XX烘焙制作技術(shù)大全

1、XX烘焙制作技術(shù)大全 食品可以說是舶來名詞，“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點。下面是學(xué)習(xí)啦為大家?guī)淼膞x烘焙制作技術(shù)知識，希望可幫助大家! 一、食品中的色澤 食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。 1.食品的著色料食品的著色料依據(jù)其可分為天然色素和人工合成色素兩大類。 (1)天然色素食用天然色素都是從組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì)，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由于反應(yīng)而呈現(xiàn)出

2、有顏色的食品。 食用天然色素主要有葉綠素、?;-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發(fā)展方向。 (2)人工合成色素現(xiàn)代食品生產(chǎn)使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，可以任意調(diào)色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學(xué)合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對使用人工合成色素有嚴格要求，現(xiàn)在，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。 2.食品在加工和熟制過程中色澤的變化食品在熟制過程中的色澤變化是極其復(fù)雜的，它與食品的組成成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度

3、等因素有密切的關(guān)系。 (1)褐變褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷后，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現(xiàn)象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現(xiàn)象，如面包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產(chǎn)生褐變，不僅影響外觀，還降低了價值，如水果、蔬菜等原料。 褐變作用按其發(fā)生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。 酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%

4、以上、pH值在3.0以下以及經(jīng)加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。 非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。 焦糖化反應(yīng)是食品在加工過程中，由于高溫使含糖食品產(chǎn)生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據(jù)工藝要求添加適量糖有利于產(chǎn)品的著色。 美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因，反應(yīng)過程非常復(fù)雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。 (2)淀粉水解淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂

5、解。在淀粉不完全水解過程中會產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。 (3)食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及性鞣質(zhì)等，在一定條件下可使食品產(chǎn)生或改變其色澤。 (4)食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產(chǎn)品的色澤。 二、食品中的香氣 香是食品風(fēng)味的重要組成部分，香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。 食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。 1.香味形成的途徑食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過或化學(xué)的途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的

6、。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。 (1)生物合成是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在后熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時并不顯現(xiàn)香氣，而在后期才逐漸顯現(xiàn)出來。 (2)直接酶作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而生香，如蔥、蒜等香氣的產(chǎn)生就是屬于這種作用機制。 (3)間接酶的作用食品在加工過程中，由于酶的作用形成一些中間物，并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。 (4)高溫分解的作用多數(shù)食品在加熱時都會產(chǎn)生誘人的香氣，這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng)，如

7、花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣。 2.食品中重要的生香物質(zhì)在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。 三、食品中的味 1.味覺的概念食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、味覺和化學(xué)味覺。 心理味覺是指在進食前和進食當(dāng)中，從心理上對食物產(chǎn)生的種種感覺，它包括進食時的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。 物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘

8、度等都是物理味覺。 化學(xué)味覺是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化學(xué)味覺。 食品中的味是指非常豐富的，我國習(xí)慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5種，僅味覺可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。 2.食品中味的形成食品中的味是因食品的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產(chǎn)生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構(gòu)成這種味的物質(zhì)并不完全相同。但無論是哪種情況，只有當(dāng)各種呈味物質(zhì)達到一定濃度時，才能產(chǎn)生味道，通常把衡量味覺敏感性的標(biāo)準(zhǔn)稱閥值，閥值越低，其感受性越高。 人們對味覺的感

9、受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現(xiàn)象等。例如：由于食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在1040之間，其中30時最敏銳，低于10或高于40多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質(zhì)溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。 四、食品中的形 食品中的形同樣是構(gòu)成食品感觀質(zhì)量的重要組成部分，只有當(dāng)食品的色、香、味、形四美并存時，其食品才能稱之為優(yōu)質(zhì)食品。 食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括借助模具成型、成型、機械成型等方法;另一種是在食品成熟后，通過藝術(shù)構(gòu)思，使成品成型。此種成型方式，可根據(jù)食品的需求而形成圖案式、幾何式、象

10、形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。 一.材料的處理 面粉的過篩處理 細網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的品質(zhì)也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。 蛋黃和蛋白分開 在碗邊輕敲蛋殼，蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK! 磨檸檬皮 用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。 固體奶油的熔化 有些

11、蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要其熔化，只需奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。 融化巧克力 把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在4050之間的水溫融化最好! 漂白開心果 去殼的開心果丟進熱開水里煮23分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠 把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140烤4560分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網(wǎng)篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。 打發(fā)鮮奶油

12、 把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結(jié)乃至于散開了。 溶解吉利丁 吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。 步驟： 1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。 2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。 先把水準(zhǔn)備好，再加進吉利丁，否則會出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無法有效溶解。 加熱要適度，否則會失去結(jié)凍

13、的效果。 二.基本的工藝 乳化面糊的制作 這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋乳化，可空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕的要件。 步驟： 1.用一個碗打發(fā)奶油12分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌35分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。 2.加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧芩缮ⅲ缓蟛艜儩夂?，此時，便可再加入下一個雞蛋。 3.舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。 4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡

14、會消失。 5.完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。 實用秘訣 攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。 結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補救的就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續(xù)攪拌。 攪拌面糊的制作 攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質(zhì)地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。 步驟： 1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)45秒之久。 2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。 3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕

15、拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。 4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。 壓面法面包面團的制作 這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即，否則很易造成面團老化發(fā)酵。 步驟： 1.先干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。 2.再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團即可。 3.然后放入壓面機中壓至表皮即可。 實用秘訣 不要壓的太久，否則面筋易壓斷。 水分不要加得過多，否則很難壓面。 壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。 中種法面包面團的制作 這種面團需要使用

16、高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。 步驟： 1.中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發(fā)酵。(溫度控制在24-26之間，在相對濕度75%，溫度26-28環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵)。 2.再主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。 3.再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1分鐘。 4.延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。 直接法面包面團的制作 這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。 步驟： 1.面粉、改良劑、酵母、砂糖

17、、食鹽和一起放入缸中拌勻。 2.再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴展。 3.加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然后用慢速再攪拌1分鐘完成。 4.延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。 選擇新鮮的雞蛋 制作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。 精確的秤量 制作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。 牛油或白油打法 冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛