(精選)餐飲安全管理制度

1、.食品原料采購與索證制度1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、 食品用工具和設(shè)備） ，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供-照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、 冷食制

2、品、 食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。1 / 19.食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10 厘米，離墻 15 厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專

3、人負(fù)責(zé)庫房管理， 并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。2 / 19.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員， 初次培訓(xùn)時間分別不少于 20、50、15 課時。4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培

4、訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。3 / 19.從業(yè)人員健康檢查制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4. 凡檢

5、出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。5. 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。4 / 19.餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度一、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；二、新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；四、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；五、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時通報餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)

6、人員調(diào)離人員基本情況；六、建立健全餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案；七、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員單位對其公共場所從業(yè)人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理。5 / 19.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2. 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3. 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5. 從業(yè)

7、人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。6 / 19.餐（用）具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4. 清洗餐飲具、 用

8、具用的洗滌劑、 消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。7 / 19.8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、 設(shè)備衛(wèi)生、 不留衛(wèi)生死角， 保持清潔。預(yù)防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必

9、須煮熟煮爛方能發(fā)售。2. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3. 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4. 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5. 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措

10、施進(jìn)行救治。8 / 19.食品衛(wèi)生綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3. 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2 次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5.

11、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。9 / 19.烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量， 變質(zhì)食品不下鍋、 不蒸煮、 不烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5. 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不

12、用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴(yán)格按照 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、 半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)10 / 19.生死角，及時清除垃圾。食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)

13、口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4不得非法添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。5. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。6. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。11 / 19.粗加工管理制度1. 分設(shè)餐用具、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行， 不得混放和交叉使用。2. 加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、 用具和容器與蔬菜分開使用，并要

14、有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3. 各種食品原料不得說地堆放。 清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4. 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5. 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6. 做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7. 及時清除垃圾， 垃圾桶

15、應(yīng)隨時加蓋并每日清洗， 保持內(nèi)外12 / 19.清潔衛(wèi)生。8. 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度1. 配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3. 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4. 配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30 分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。5. 工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30 分鐘。6. 配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！?（專用房間、專人制作

16、、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。13 / 19.餐廳衛(wèi)生管理制度1. 食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2. 食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視處。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。4. 工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6. 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉， 垃圾及時處理， 搞好“三防”工作。14 / 19.面食制作管

17、理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔， 以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、

18、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、15 / 19.殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度1. 學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；2. 學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足200g 以上 ,分別盛放在己消毒的餐具中；3. 留樣食品取樣后 , 必須立即放入完好的食品罩內(nèi) ,以免被污染；4. 留樣食品冷卻后 , 必須用保鮮膜密封好 （或加蓋） ,并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5. 食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后 , 必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6. 每餐必須作好留樣記錄 : 留樣時期、食品名稱 , 便于檢查；7. 留樣食品必須保留 48 小時 , 時間到滿后方可倒掉；8. 留樣冰箱為專用設(shè)備 , 留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。16 / 19.涼菜間衛(wèi)生制度1. 涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。2.