乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點

1、乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點1 生產(chǎn)工藝流程A發(fā)酵乳生產(chǎn)鮮牛乳 驗收 凈化 標(biāo)準化 殺菌 高壓均質(zhì) 冷卻 接種發(fā)酵 純酸奶乳酵菌乳飲料生產(chǎn)糖和穩(wěn)定劑干粉混合 攪拌溶解 殺菌 加入山梨酸鉀和甜味劑 加入酸奶 加入酸味劑 加入香精 高壓均質(zhì) 灌裝 （殺菌） 成品2關(guān)鍵控制點關(guān)鍵點：發(fā)酵乳的制作：A原料奶收購。剛收購鮮奶一般要求在5下低溫保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18 ，細菌總數(shù) 200000 個 / mL ，芽孢總數(shù) 100 個 /mL ，耐熱芽孢總數(shù) 50個 / mL ，嗜冷菌 10 個 /mL ，體細胞數(shù) 500000 個/mL, 密度 (20 /4 )1.028 1.0

2、32 ，脂肪 3.0g/100g；蛋白質(zhì) 3.0g/100g；乳糖 4.5g 5.0g/100g ，抗生素殘留 0.007IU/ml(0.004 g/ml)。B. 原料奶熱處理。對原料乳的熱處理（90保持 10 分鐘或 95 保持 5 分鐘）主要有兩個目的：殺死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加發(fā)酵乳的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時還有利于發(fā)酵菌的利用。C 菌種選擇對乳酸菌飲料的發(fā)酵劑一般選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌， 通常它的比例為1：1 或 2 ：1 ，桿菌不能占優(yōu)勢， 否則酸度太強 發(fā)酵控制目前常用菌種最適當(dāng)生長溫度為42-43 ，因此在接種前后奶的溫度應(yīng)

3、控制在421 （在活性乳加入發(fā)酵乳的溫度應(yīng)低于20 ）接種溫度過低會使菌種的活化時間延長，發(fā)酵緩慢而且污染雜菌的機會增加，對發(fā)酵不利，接種溫度過高不但會抑制菌種的活力而且可能殺死發(fā)酵菌影響甚至終止發(fā)酵。菌種的接種量應(yīng)該嚴格控制，接種量太大則發(fā)酵過快，不利發(fā)酵乳的風(fēng)味完全形成和良好組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)建，接種量太小，則發(fā)酵周期太長，污染雜菌的幾率增加。一般直投式的接種量為10-20U/T ，繼代式菌種的接種量為2-3% 。發(fā)酵過程溫度和時間控制也是重要因素，在整個發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐（發(fā)酵室）的溫度都應(yīng)恒定（42-43 ），溫度波動太大會嚴重影響發(fā)酵的進程，使發(fā)酵乳的品質(zhì)變差；發(fā)酵的時間也應(yīng)該嚴格控制，時

4、間太短，發(fā)酵風(fēng)味不好，結(jié)構(gòu)差；時專業(yè)文檔供參考，如有幫助請下載。間太長則酸度太高，口感不好。一般要求直投式菌種發(fā)酵時間在3.5-6小時，繼代式菌種的發(fā)酵時間稍短，一般在2.5-4小時，嚴格控制確保每次發(fā)酵乳品質(zhì)一致性。關(guān)鍵點：穩(wěn)定劑選擇及溶解。A 穩(wěn)定劑的選擇。穩(wěn)定劑是影響乳制品品質(zhì)的重要因素，由于在酸性環(huán)境下， 乳制品本身處于不穩(wěn)定的狀態(tài)，乳酸菌飲料易出現(xiàn)水析及沉淀，甚至水乳分層現(xiàn)象， 因此對穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果有更大的依賴性，要求穩(wěn)定劑有很好的穩(wěn)定作用。單體膠（果膠、 PGA 、 CMC ）單獨使用時對乳酸菌飲料穩(wěn)定作用不是很理想，一般復(fù)配使用。穩(wěn)定劑的溶解。 由于乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑是以膠體為

5、主，而且一般添加量較大，因此若直接加到水中容易吸水形成膠團，難以溶解。 所以一般與適量的白砂糖先干拌均勻，提高其與水的接觸面及其分散性， 再加熱到 80-85 攪拌溶解15 30 分鐘，使之成為均勻的膠液，如用膠體磨或高速剪切設(shè)備溶解效果更佳。活性乳酸菌飲料穩(wěn)定劑飲料溶解充分后需冷卻40以下，以免對活菌產(chǎn)生影響。關(guān)鍵點： 調(diào)酸，調(diào)酸過程控制的好壞會直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，尤其是對于殺菌型的乳酸菌飲料。一般來說，調(diào)酸需注意以下幾點。酸的濃度。一般需將酸溶解（或稀釋）成10% 左右的冷溶液，以便于加酸的控制。B加酸的溫度。由于溫度越高，分子運動的速度就越快，因此， 加酸溫度越高， 酸對蛋白質(zhì)粒子的

6、作用就越強，也就越容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象。 因此加酸的溫度不宜高，一般都應(yīng)控制在30 以下， 實踐表明， 控制在 20 以下，產(chǎn)品的穩(wěn)定性更好。 加酸的速度。加酸的速度太快，易產(chǎn)生奶液局部過酸的現(xiàn)象而導(dǎo)致沉淀量增加，因此，加酸速度不宜快，一般采用噴頭加酸可以較好地控制加酸的速度。關(guān)鍵點： 殺菌及保藏。 由于活性乳酸菌飲料沒有后殺菌的過程，因此，對于生產(chǎn)工藝過程衛(wèi)生有十分嚴格的要求： 原料奶的質(zhì)量必須合格并保證殺菌條件；所有設(shè)備、 管路必須保證殺菌合格；生產(chǎn)環(huán)境的空氣細菌數(shù)應(yīng)300 個 m-3 ，酵母菌、霉菌 50個 m-3 ； 注意個人衛(wèi)生并定期檢查、 檢驗； 各種原輔料在與混合前應(yīng)盡可能做到商業(yè)無菌狀態(tài)，所經(jīng)過的管路殺菌必須合格； 包裝材料在進廠之前要按要求嚴格檢驗，確保包材質(zhì)量合格。同時，活性乳酸菌飲料必須在冷鏈下銷售、儲存。而殺菌型乳酸菌飲料為