吐司生產(chǎn)工藝

1、.吐司吐司配料表：（每7個(gè)吐司盒的量）（單位：克）原料名稱重量添加時(shí)間原料所在位置備注面粉1500攪拌前小倉庫（黃色面粉袋）稱量面粉前要先將面盆“去皮”酵母35包裝袋糖310小倉庫（白色透明袋）雞蛋145小倉庫（紙箱）雞蛋先估算，再打好，備用黃油150小倉庫（黃油紙箱）奶香粉7調(diào)料盒奶粉28調(diào)料盒鹽15攪拌15分鐘后加入調(diào)料盒部分原料介紹：鹽、奶粉、改良劑、奶香粉、糖、雞蛋、黃油操作步驟：.1、 攪拌 注意安全！實(shí)驗(yàn)前各組長應(yīng)向各小組成員仔細(xì)介紹攪拌機(jī)使用方法和注意事項(xiàng)，并要求規(guī)范操作！（1）將所有原料配齊，加到攪拌槽中。注：鹽要到后面才放?。?） 準(zhǔn)備500ml水。將檔位調(diào)至“和面”檔，打開

2、開關(guān)并開始攪拌，再將500ml水加入，加水速度“先快后慢”，大概1分鐘加完。（3） 待面粉成團(tuán)后再開始計(jì)時(shí)（即攪拌時(shí)間），攪拌15分鐘時(shí)將已經(jīng)稱好的鹽加入。（4） 攪拌到20分鐘時(shí)，用塑料刮刀取一小塊面團(tuán)，慢慢拉成“透明”狀并且不斷開，此時(shí)面團(tuán)即已打好。2、分割、滾圓、預(yù)發(fā)酵、塑形(1)將和好的面團(tuán)稱重，1500克面粉所和成的面團(tuán)重量大約為2730克左右。（2） 用塑料刮刀將面團(tuán)平分為7份。（3） 每份重量為390克。（4）將分好的面團(tuán)滾圓或者用手捏成圓形（如上圖）。（5）將滾圓好的面團(tuán)整齊放在操作臺(tái)上并用保鮮膜封好。 再預(yù)發(fā)酵15分鐘。（6）15分鐘后，用塑料刮刀將面團(tuán)平分為兩分，將分好的面

3、團(tuán)搟成長寬大約為18*9cm的“長方形”。（7）再將長方形面團(tuán)三疊或四疊成如圖所示的形狀，將光滑的一面朝上。（8）將洗好的吐司盒的內(nèi)壁抹油（要全部抹到！）將上面做好的面團(tuán)放入吐司盒內(nèi)按圖所示擺好！3、發(fā)酵（1）將上面做好的吐司放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3040攝氏度，濕度為80%。（2） 大約發(fā)酵90分鐘左右就好了，即發(fā)到吐司盒的9成滿。4、烤焙（1）發(fā)酵好的吐司上抹油，動(dòng)作一定要輕，以免吐司塌陷。（2）再抹蛋液（雞蛋：水為1:1）。（3） 蓋上吐司盒。（4） 烤箱溫度為：上溫195攝氏度下溫180攝氏度。烘烤時(shí)間為30分鐘。注意：烤盤進(jìn)出必須用高溫手套?。?）烤好后拿出烤箱，先將蓋子拿掉，

4、再將吐司倒出（此動(dòng)作一定要小心，以免將吐司弄傘）。（6）吐司要冷卻后再切割軟面包軟面包配料表：（單位：克）原料名稱重量添加時(shí)間原料所在位置備注面粉1500攪拌前小倉庫（黃色面粉袋）稱量面粉前要先將面盆“去皮”酵母25包裝袋糖295小倉庫（白色透明袋）雞蛋225小倉庫（紙箱）雞蛋先估算，再打好，備用黃油150小倉庫（黃油紙箱）奶香粉9調(diào)料盒奶粉28調(diào)料盒改良劑9調(diào)料盒鹽15攪拌15分鐘后加入調(diào)料盒另：豆沙（每個(gè)）?。?用于包餡小倉庫（豆沙袋）包餡前算好豆沙的需要量，并全部稱好大：10操作步驟：（以20個(gè)軟面包，16個(gè)圓軟面包為例）2、 攪拌：與吐司一樣 3、 分割、包餡、塑形 與吐司的制作相比，

5、軟面包可以沒有滾圓和預(yù)發(fā)酵的過程。（1） 分割（每個(gè)面團(tuán)重量）：軟面包60g/個(gè) 圓軟面包90g/個(gè)。 在包餡前先將豆沙按大小、數(shù)量稱量好，如右圖所示。（2）包餡。將豆沙包到已切割好的面團(tuán)里，一定要將豆沙均勻的包在面團(tuán)里，以利于后面的操作。（3）將面團(tuán)搟成長寬大約為17*10的“長方形”。（4） 從左向右卷起，收口時(shí)將邊緣捏合，防止在發(fā)酵的過程中“斷開”，應(yīng)盡量保持美觀，連接口向下放入烤盤中。每個(gè)烤盤放10個(gè)。注意：擺放軟面包前，烤盤先放一張高溫布，不需要抹油。（5）圓軟面包的制作：開始的步驟和軟面包一樣。面團(tuán)搟開后，用刀在有豆沙的部位劃開且不劃破，即只要?jiǎng)澋侥芸吹蕉股尘托校g隔為35mm，間

6、隔不能太大，否則影響美觀?。?）將有豆沙的一面向下放在臺(tái)面上，且豆沙較多的一端放在你的前方，目的是面包卷起來后豆沙朝外，比較美觀。具體參照本頁的示意圖。（7）卷起前面團(tuán)的上方擺成一個(gè)圓弧形，以便后面的操作。（8）從下向上慢慢卷起，兩邊向內(nèi)且“圓弧”狀向上卷起，最后與上面的圓弧重合。（9）封口，一定要充分捏合，防止發(fā)酵時(shí)斷開。（5） 如圖，放入烤盤，每個(gè)烤盤放8個(gè)。3、 發(fā)酵 發(fā)酵條件和吐司一樣。時(shí)間為4050分鐘。4、 烤焙（注意安全，以免燙傷） 烤前抹蛋液。 烘烤溫度為：上溫180攝氏度 下溫170攝氏度。 烘烤時(shí)間為13分鐘。（11分鐘時(shí)就要注意觀察）。 烤好的面包拿出來趁熱抹油（少量），使色澤美觀。蛋糕蛋糕的配料表：（單位：克）原料名稱重量添加時(shí)間原料所在位置備注低筋粉1