食品分析練習(xí)題

1、第 12 章緒論與食品樣品的采集與處理練習(xí)題一、填空題1.食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到采用正確的采樣方法 _，否則檢測(cè)結(jié)果不僅毫無(wú)價(jià)值，還會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。2.采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指從大批物料的各個(gè)部分采集少量的物料，原始樣品是指 _將所有獲取的檢樣綜合在一起_ ，平均樣品是指抽取原始樣品中的一部分作為分析檢驗(yàn)的樣品。采樣的方式有隨機(jī)抽樣和代表性取樣 _，通常采用_二者結(jié)合的 _方式。樣品采集完后，應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng)目有 樣品名稱(chēng)，采集地點(diǎn) ，采樣日期 ，樣品批號(hào) ，采樣方法 、采樣數(shù)量 、分析項(xiàng)目 及采

2、樣人 。3.樣品的制備是指對(duì)采集的樣品 進(jìn)一步粉碎、混勻、縮分， 其目的是 保證樣品完全均勻，使任何部分都具有代表性。4.樣品的預(yù)處理的目的是去除干擾物質(zhì)，提高被測(cè)組分的濃度，預(yù)處理的方法有_有機(jī)物破壞法、化學(xué)分離法、離心分離法、萃取法、蒸餾法、色譜分離法、濃縮法。5. 食品分析的內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的 感官鑒定不屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。6.干法灰化是把樣品放入高溫爐中高溫灼燒至殘灰變?yōu)榘咨驕\灰色。濕法消化是在樣品中加入強(qiáng)酸和強(qiáng)氧化劑并加熱消煮，使樣品中_有機(jī) _物質(zhì)分解、氧化，而使_待測(cè)組分 物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)狀態(tài)存在于

3、消化液中。7.溶劑浸提法是指用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中的某種被測(cè)組分浸取出來(lái)，又稱(chēng)為 液 -萃取法 。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種與樣液互不相溶的_溶劑，這種溶劑稱(chēng)為_(kāi)萃取液 ，使待測(cè)成分從一相 _中轉(zhuǎn)移到 _另一相中而得到分離。8.蒸餾法的蒸餾方式有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸汽蒸餾等。9.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有吸附色譜分離、 分配色譜色譜分離和離子交換色譜分離等分離方法。10.化學(xué)分離法主要有_磺化法 、皂化法 和沉淀分離法 、掩蔽法 。11.樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測(cè)試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)組分的濃度，常用的濃縮方法有 常壓濃縮 、減壓濃縮 。12.稱(chēng)量樣品

4、時(shí)，使用的容器越大，稱(chēng)量出的樣品誤差越大（大或?。６?、選擇題：1.對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（a）a. 代表性 b.典型性 c.隨意性 d.適時(shí)性2.使空白測(cè)定值較低的樣品處理方法是（b）a. 濕法消化 b. 干法灰化c.萃取 d . 蒸餾3.常壓干法灰化的溫度一般是（b ）a.100 150 b.500 600c.200 3004.可用 “四分法 ”制備平均樣品的是（ a）a. 稻谷 b.蜂蜜 c.鮮乳 d . 蘋(píng)果5.濕法消化方法通常采用的消化劑是（c）a. 強(qiáng)還原劑 b. 強(qiáng)萃取劑c.強(qiáng)氧化劑d . 強(qiáng)吸附劑6.選擇萃取的溶劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（b）。a. 以任意比混溶 b.

5、必須互不相溶c.能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)d .不能反應(yīng)7.當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（b ）方法從樣品中分離。a. 常壓蒸餾 b. 減壓蒸餾c.高壓蒸餾8.色譜分析法的作用是（c ）a. 只能作分離手段 b.只供測(cè)定檢驗(yàn)用c.可以分離組份也可以作為定性或定量手段9.防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（b）a. 加入暴沸石 b.插入毛細(xì)管與大氣相通c.加入干燥劑d .加入分子篩10.水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（ b ）而有效地把被測(cè)成份從樣液中蒸發(fā)出來(lái)。a. 升高 b.降低 c.不變 d . 無(wú)法確定11.在對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國(guó)

6、家標(biāo)準(zhǔn)的要求（a ）1 / 12a. 高 b.低 c.一致d .隨意12.表示精密度正確的數(shù)值是（a ）a.0.2% b.20% c.20.23% d .1%13.表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（c ）a.11.1ml b.11ml c.11.10ml d .11.105ml14.用萬(wàn)分之一分析天平稱(chēng)量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（a ）a.0.2340g b. 0.234g c.0.23400g d .2.340g三、問(wèn)答題：1、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容主要包括哪些？1.食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個(gè)步驟？物理檢驗(yàn)法 +水分測(cè)定練習(xí)題一、填空題：1.密度是指 一定溫度下單位體積的質(zhì)量，相對(duì)密度（比重）是指某一溫度

7、下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之化 。2.測(cè)定食品的相對(duì)密度的意義是可以檢驗(yàn)食品的純度和濃度及判斷食品的質(zhì)量。3、密度和相對(duì)密度的值隨著溫度的改變而發(fā)生改變，這是因?yàn)槲镔|(zhì)都具有熱脹冷縮的性質(zhì)。3.折光法是通過(guò)測(cè)定物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法。它適用于各類(lèi) _食品的測(cè)定，測(cè)得的成份是可溶性固形物含量。常用的儀器有阿貝折光儀 。4.旋光法是利用 旋光儀測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測(cè)成份含量的分析方法。5、常用的密度計(jì)按標(biāo)度方法不同可分為：普通密度計(jì) 、波美計(jì) 、糖錘度計(jì) 、乳稠計(jì)、酒精計(jì)。6. 食品中水分存在的形式有 結(jié)合水 和自由水

8、兩種。7.食品中水分測(cè)定干燥法可分為_(kāi)直接干燥法（常壓烘箱干燥法）和真空干燥法（減壓干燥法） 兩大類(lèi)。8.在減壓干燥法中，在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有吸收水分 作用，粒狀苛性鈉柱有 吸收酸性氣體 作用。9. 干燥時(shí)間的確定有 恒重法 和規(guī)定時(shí)間 兩種方法。10. 用烘干法測(cè)定食品中水分含量，要求樣品必須具備1、水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)；2、水分的排除情況很完全；3、食品中其他組分在加熱過(guò)程中引起的化學(xué)變化非常小，可忽略不計(jì)三個(gè)條件。11. 對(duì)濃稠態(tài)樣品， 在測(cè)定前加精制海砂或無(wú)水硫酸鈉的作用是增大受熱和蒸發(fā)面積,防止食品結(jié)塊 ,加速水分蒸發(fā),縮短分析時(shí)間。12. 食品中水分的含量在 _14%

9、以下 _被稱(chēng)為安全水分。二、選擇題：1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)（ 1）相等（ 2）數(shù)值上相同（ 3）可換算4水的相對(duì)密度的關(guān)系是（ 4）無(wú)法確定2 ）2下列儀器屬于物理法所用的儀器是（3、4）（ 1）烘箱（ 2）酸度計(jì)（ 3）比重瓶（ 4）阿貝折光計(jì)3哪類(lèi)樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（3 ）（ 1）固體樣品（ 2）液體樣品（3）濃稠態(tài)樣品（4）氣態(tài)樣品4減壓干燥常用的稱(chēng)量皿是（2 ）（ 1）玻璃稱(chēng)量皿（ 2）鋁質(zhì)稱(chēng)量皿5常壓干燥法一般使用的溫度是（1 ）（ 1） 95 105 （ 2） 120 130 （ 4） 500 600 （ 4） 300 4006確定常壓干燥法的時(shí)間

10、的方法是（1、 2（ 1）干燥到恒重（ 2）規(guī)定干燥一定時(shí)間）（ 3） 95 105度干燥3 4 小時(shí)（ 4） 95105 度干燥約小時(shí)7水分測(cè)定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（1 ）（ 1） 1 3mg(2)1 3g(3)1 3ug8采用二次干燥法測(cè)定食品中的水分樣品是（1 ）（ 1）含水量大于 16% 的樣品 （ 2）含水量在 14%以上（ 3）含水量小于 14% 的樣品 （ 4）含水量小于 2%的樣品2 / 129下列哪種樣品可用常壓干燥法（1、7），應(yīng)用減壓干燥的樣品是（3、4、6 ）應(yīng)用蒸餾法測(cè)定水分的樣品是（2、5）（ 1）飼料 （ 2）香料 （3）味精（ 4）麥乳精 （ 5）八角 （ 6）

11、桔柑 （ 7）面粉10. （ c ）是唯一公認(rèn)的測(cè)定香料中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)。a直接干燥法b 減壓干燥法c 蒸餾法d卡爾費(fèi)休法11.稱(chēng)樣數(shù)量，一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在( c)。a10-15gb 5-10c1.5-3g12. 在減壓干燥時(shí)，可選用（b）稱(chēng)量皿，它的規(guī)格以樣品置于其中平鋪后厚度不超過(guò)皿高的（d ）。a玻璃b鋁質(zhì)c 1/5d 1/3e 1/213.在蒸餾法中，可加入（d ）防止乳濁現(xiàn)象。a苯b二甲苯c戊醇d 異丁醇14樣品烘干后，正確的操作是（2 ）（ 1）從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱(chēng)重（ 2）從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱(chēng)量（ 3）在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱(chēng)重15蒸餾法測(cè)定水份

12、時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（1 ）（ 1）甲苯、二甲苯 （ 2）乙醚、石油醚（ 3）氯仿、乙醇 （ 4）四氯化碳、乙醚16減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（1 ）（ 1）用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分（ 2）用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分（ 3）可確定干燥情況（ 4）可使干燥箱快速冷卻17測(cè)定食品樣品水分的方法主要有是（1、2、 4）（ 1）常壓干燥法 （ 2）卡爾、費(fèi)休滴定法（ 3）溶劑萃取卡爾費(fèi)休滴定法（4）減壓干燥法18可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（4 ）（ 1）乳粉（ 2）果汁（ 3）糖漿（ 4）醬油19除了用干燥法測(cè)定液態(tài)食品水分含

13、量外，還可用的間接測(cè)定法是（3、4）（ 1）卡爾 費(fèi)休法 （ 2）蒸餾法（ 3）比重法（ 4）折光法三、簡(jiǎn)答題1. 下列樣品分別采用什么方法進(jìn)行干燥，為什么？含果糖較高的蜂蜜、水果樣品；用減壓干燥法進(jìn)行干燥，因?yàn)楣窃诟邷叵拢?100-105）易分解。香料樣品；用蒸餾法，因香料是含有大量揮發(fā)物的物品油脂樣品。用蒸餾法，因脂肪類(lèi)食品在高溫下易氧化。2.卡爾 - 費(fèi)休法適于測(cè)定什么樣品？滴定反應(yīng)屬于什么類(lèi)型？卡爾-費(fèi)休試劑由哪些試劑組成？廣泛應(yīng)用于各種液體、固體和一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定。如糖果、巧克力、油脂、乳粉和脫水蔬菜類(lèi)等樣品的水分測(cè)定。滴定反應(yīng)屬于氧化還原反應(yīng)類(lèi)型。3.在下列情況下，水

14、分測(cè)定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？烘箱干燥法：樣品粉碎不充分（偏低，因水分未充分干燥出來(lái)）；樣品中含較多揮發(fā)性成分（偏高，因揮發(fā)性物質(zhì)隨水一起被除去，干燥后樣品稱(chēng)重偏低） ；脂肪的氧化（偏低，因氧化后樣品偏重）；樣品的吸濕性較強(qiáng)（偏高，吸濕后含水量增大）；美拉德反應(yīng)（偏低，干燥過(guò)程中含有一定量水分易發(fā)生褐變反應(yīng)）；樣品表面結(jié)了硬皮（偏低，水分不易干燥出）；裝有樣品的干燥器未密封好（偏低，樣品可能吸水后增重）；干燥器中硅膠已受潮（偏低，樣品干燥不充分）。蒸餾法： 樣品中的水分和溶劑形成的乳濁液沒(méi)有分離（偏低， 因有部分水殘留） ；冷凝器中殘留有水滴（偏低， 因蒸出的水體積偏低） ；餾出了水溶性

15、成分（偏高，因餾出的水體積偏大）?？?-費(fèi)休法：玻璃器皿不夠干燥（偏高，因水分增加）；樣品顆粒較大（偏小，樣品中水沒(méi)有充分與卡爾費(fèi)休試劑反應(yīng)）；樣品中含3 / 12有還原性物質(zhì)如維生素（偏高，因消耗卡爾費(fèi)休試劑量增大）；樣品中富含不飽和脂肪酸（偏高，因消耗卡爾費(fèi)休試劑量增大）。4.用蒸餾法測(cè)定水分含量時(shí)，最常用的有機(jī)溶劑有哪些，如何選擇？如果餾出液渾濁，如何處理？最常用的有機(jī)溶劑有苯、甲苯、二甲苯、ccl 4，選擇依據(jù)：對(duì)熱不穩(wěn)定的食品，一般不采用二甲苯，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)高，常選用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑，如苯。對(duì)于一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品的性質(zhì)來(lái)選

16、擇有機(jī)溶劑。如果餾出液渾濁，可添加少量戊醇、異丁醇。5、什么是水分活度？水分活度與水分含量有什么不同？答：水分活度是指溶液中水的逸度與純水逸度之比值。它與水分含量是兩個(gè)不同的概念。水分含量是指食品中水的總量，常以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示；而水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度越高。三綜合題：1、某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種面粉的水分含量，用干燥恒重為24.3608g 的稱(chēng)量瓶稱(chēng)取樣品2.8720g，置于 100的恒溫箱中干燥 3 小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱(chēng)重為27.0328g;重新置于 100的恒溫箱中干燥2 小時(shí) ,完

17、畢后取出置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為 26.9430g；再置于 100的恒溫箱中干燥2 小時(shí)， 完畢后取出置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為26.9422g。問(wèn)被測(cè)定的面粉水分含量為多少？2、某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種奶粉的水分含量，用干燥恒重為22.3608g 的稱(chēng)量瓶稱(chēng)取樣品2.6720g，置于 100的恒溫箱中干燥 3 小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱(chēng)重為24.8053g;重新置于 100的恒溫箱中干燥2 小時(shí) ,完畢后取出置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為 24.7628g；再置于 100的恒溫箱中干燥2 小時(shí)， 完畢后取出置于干燥器冷卻后稱(chēng)重為24.7635g。問(wèn)被測(cè)定的奶粉水分含量為多少？第五章灰分及主要礦物元素的分析測(cè)定練

18、習(xí)題一填空題：1測(cè)定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中灼燒，因此必須將樣品灼燒至_并達(dá)到恒重為止。2. 測(cè)定灰分含量使用的灰化容器，主要有、。3測(cè)定灰分含量的一般操作步驟分為、。4灰分按其溶解性分為、和。水溶性灰分是指、水不溶性灰分是指；酸不溶性灰分是指_。5、樣品灰化前先炭化的目的是：、。6、加速灰化的方法有 （1）、（2）、（ 3）。7、食品中的礦物元素根據(jù)含量可分為和，前者含量大于，后者含量小于.8、原子吸收分光光度計(jì)包括、四大部分。9、 edta滴定法測(cè)定鈣時(shí)，滴定到終點(diǎn)時(shí)，溶液呈現(xiàn)的是的顏色。加入的掩藏劑是和。10、鄰二氮菲分光光度法測(cè)定鐵含量時(shí)，將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵的還原劑為。二、

19、選擇題：1對(duì)食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（）（ 1）灰分中無(wú)機(jī)物含量與原樣品無(wú)機(jī)物含量相同。（ 2）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。（ 3）灰分是指食品中含有的無(wú)機(jī)成分。（ 4）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。2耐堿性好的灰化容器是（）（ 1）瓷坩堝（ 2）蒸發(fā)皿（ 3）石英坩堝3正確判斷灰化完全的方法是（）（ 1）一定要灰化至白色或淺灰色。（ 4）鉑坩堝4 / 12（ 2）一定要高溫爐溫度達(dá)到 500600時(shí)計(jì)算時(shí)間 5 小時(shí)。（ 3）應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。（ 4）加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。4富含脂肪的食品在測(cè)定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是（）（ 1）防止炭化時(shí)發(fā)生燃燒（

20、2）防止炭化不完全（ 3）防止脂肪包裹碳粒（ 4）防止脂肪揮發(fā)5固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)行炭化的目的是（）。（ 1）使炭化過(guò)程更易進(jìn)行、更完全。（2）使炭化過(guò)程中易于攪拌。（ 3）使炭化時(shí)燃燒完全。（4）使炭化時(shí)容易觀察。6對(duì)水分含量較多的食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是（）。（ 1）稀釋?zhuān)?2）加助化劑（ 3）干燥（ 4）濃縮7干燥器內(nèi)常放入的干燥劑是（）。（ 1）硅膠（ 2）助化劑（ 3）堿石灰（4）無(wú)水 na2so48炭化高糖食品時(shí)，加入的消泡劑是（）。（ 1）辛醇（ 2）雙氧化（ 3）硝酸鎂（ 4）硫酸9、灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到（）以下時(shí)，再移入干燥器中。（ 1） 500（ 2） 200（

21、 3） 100（ 5）室溫10、 edta滴定法測(cè)定食品中的鈣時(shí)，ph 值應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。（ 1） 36（ 2） 68（3） 911（ 4） 121411、雙硫腙溶于四氯化碳后溶液呈（）色。（ 1）紫紅色（ 2）藍(lán)色（ 3）綠色（4）黃色三簡(jiǎn)答題1、對(duì)于難揮發(fā)樣品可采取什么措施加速灰化？2、說(shuō)明直接灰化法測(cè)定灰分的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。3、樣品灰分測(cè)定中，如何確定灰分溫度及灰化時(shí)間？4、原子吸收分光光度法的測(cè)定原理是什么？第五章食品中酸類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定習(xí)題一填空題：1食品的總酸度是指指食品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前已離解成h+ 的酸的濃度 ，它的大小可用 標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定來(lái)測(cè)定；有效酸度是

22、指_被測(cè)溶液中h+ 的濃度 ,準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中h+的活度，所反映的是已離解的酸的濃度 ，其大小可用 酸度計(jì)（ ph 計(jì)）來(lái)測(cè)定；揮發(fā)酸是指指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，其大小可用 蒸餾法分離，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定來(lái)測(cè)定；牛乳酸度是指牛乳外表酸度與真實(shí)酸度之和，其大小可用 標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定 來(lái)測(cè)定。2牛乳酸度為 16.52ot 表示 100ml 牛乳所消耗 0.1mol/l的氫氧化鈉的體積是16.52ml 。3在測(cè)定樣品的酸度時(shí)，所使用的蒸餾水不能含有co2，因?yàn)?co2 溶于水會(huì)生成酸性的 h2co3 形式，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色變化。制備無(wú)二氧化碳的蒸餾水的方法是_將蒸餾水在使用前煮沸15 分鐘并迅

23、速冷卻備用 。4用水蒸汽蒸餾測(cè)定揮發(fā)酸含量時(shí)，為防止蒸餾水中二氧化碳被蒸出，應(yīng)在蒸氣發(fā)生瓶中加入 無(wú) co2 蒸餾水 和磷酸；在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來(lái)_。5用酸度計(jì)測(cè)定溶液的ph 值可準(zhǔn)確到 _0.01ph 單位。6常用的酸度計(jì) ph 值校正液有： 優(yōu)級(jí)純草酸鉀緩沖溶液（ ph1.68）、鄰苯二鉀酸氫鉀 （ph4.01 ）、磷酸二氫鉀 （ ph6.88）、硼砂（ ph9.22）。7測(cè)食品的總酸度時(shí)，測(cè)定結(jié)果一般以樣品中含量最多的酸來(lái)表示。8.含二氧化碳的飲料、酒類(lèi)，可將樣品置于 400c 水浴加熱30 分鐘，以除去 co2,冷卻后備用 以除去 co2 。9、食品

24、中的揮發(fā)酸主要是指醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳鏈的直鏈脂肪酸，測(cè)定結(jié)果以 醋酸 酸表示。二選擇題：1標(biāo)定 naoh 標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（2），標(biāo)定 hci 標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（1）（ 1）草酸（ 2）鄰苯二甲酸氫鉀（ 3）碳酸鈉（ 4） naci5 / 122 phs-25 型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測(cè)定（ 1）調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的ph 值。（ 2）調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇ph 值范圍檔，讀取ph 值。ph值時(shí)（ 3）（ 3）直接讀取 ph 值。（ 4）選擇 ph 范圍檔，讀取 ph 值。3蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（3）（ 1）直接蒸餾法（ 2）減壓蒸餾法（ 3）水蒸

25、汽蒸餾法4有效酸度是指（1）（ 1）用酸度計(jì)測(cè)出的 ph 值。（ 2）被測(cè)溶液中氫離子總濃度。（ 3）揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。（ 4）樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。5酸度計(jì)的指示電極是（ 3 ）（ 1）飽和甘汞電極（ 2）復(fù)合電極（ 3）玻璃電極6測(cè)定葡萄的總酸度，其測(cè)定結(jié)果一般以（ 1）檸檬酸（ 2）蘋(píng)果酸（ 3）酒石酸3）表示。（ 4）乙酸7一般來(lái)說(shuō)若牛乳的含酸量超過(guò)（2）可視為不新鮮牛乳。（ 1） 0.10% （ 2）0.20% （ 3） 0.02% （4） 20%8有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢? ）。（ 1）有機(jī)酸與 fe、 sn 的反應(yīng)。（

26、 2）有機(jī)酸與無(wú)機(jī)酸的反應(yīng)。（ 3）有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。（ 4）有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。9在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（1）進(jìn)行脫色處理。（ 1）活性炭（ 2）硅膠（ 3）高嶺土（4）明礬三簡(jiǎn)答題：1、測(cè)定食品酸度時(shí)，如何消除二氧化碳對(duì)測(cè)定的影響？（ 1）稀釋用的蒸餾水中不含co2 ，因?yàn)樗苡谒伤嵝缘膆2co3, 影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞的顏色變化，一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的co2 。（ 2）樣品中若含有co2 也有影響，所以對(duì)含有co2 的飲料樣品，在測(cè)定前將樣品于45水浴上加熱30min ， 除去二氧化碳，冷卻后備用。2、對(duì)于顏色較深的

27、樣品，測(cè)定總酸度時(shí)終點(diǎn)不易觀察，如何處理？若樣品有色（如果汁類(lèi)）可用活性碳脫色或用電位滴定法,也可加大稀釋比測(cè)定。3、什么是總酸度、有效酸度？二者的區(qū)別？總酸度：指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度：指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子h+ 的濃度（嚴(yán)格地講是活度）用ph4、取 2ml 食醋進(jìn)行蒸餾， 收集溶液180ml ，滴定餾出液消耗0.0998mol/lnaoh標(biāo)準(zhǔn)溶液 0.15ml 。求食醋中揮發(fā)酸的體積分?jǐn)?shù)。計(jì)進(jìn)行測(cè)定，用ph 值表示。標(biāo)準(zhǔn)溶液10.15ml ，空白滴定耗用naoh5、請(qǐng)說(shuō)明一點(diǎn)校正法中

28、酸度計(jì)的使用步驟。第五章脂類(lèi)的測(cè)定習(xí)題一、填空題1、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的 _不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的 _特性。用該法檢驗(yàn)樣品的脂肪含量前一定要對(duì)樣品進(jìn)行 _干燥 _處理，才能得到較好的結(jié)果。2、用索氏提取法測(cè)定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏高 (高或低或不變） ，這是因?yàn)?_水和醇導(dǎo)致水溶性糖類(lèi)和鹽類(lèi)溶解。3、羅紫 -哥特里法測(cè)定乳類(lèi)脂肪時(shí)，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是_破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使脂肪游離出來(lái)。4、索氏提取法恒重抽提物時(shí)，將抽提物和接受瓶置于100干燥 2 小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱(chēng)重為45.2458g，再置于6 / 12100干燥小時(shí)后，取出冷

29、卻至室溫稱(chēng)重為45.2342g，同樣進(jìn)行第三次干燥后稱(chēng)重為45.2387g，則用于計(jì)算的恒重值為_(kāi)45.2342g_。5、索氏提取法使用的提取儀器是_索氏抽提器 _，羅紫哥特里法使用的抽提儀器是_提脂瓶 _，巴布科克法使用的抽提儀器是 _巴布科克氏乳脂瓶_，蓋勃法使用的抽提儀器是_蓋勃氏乳脂計(jì) _。6、索氏提取法測(cè)定的是游離 態(tài)脂肪。酸水解法測(cè)定的是游離和結(jié)合 態(tài)脂肪含量。7、檢查乙醚中是否有過(guò)氧化物的方法是在乙醚中加入碘化鉀溶液 ，振搖后水層出現(xiàn)黃色 。二、選擇題1、索氏提取法常用的提取溶劑有（1、 2、4）（ 1）乙醚（ 2）石油醚（ 3）乙醇（ 4）氯仿甲醇2、測(cè)定花生仁中脂肪含量的常規(guī)

30、分析方法是（1），測(cè)定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（4 ）。（ 1）索氏提取法（ 2）酸性乙醚提取法（ 3）堿性乙醚提取法（ 4）巴布科克法3、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（2）。（ 1）電爐加熱（ 2）水浴加熱（3）油浴加熱（ 4）電熱套加熱4、用乙醚作提取劑時(shí)，說(shuō)法正確的是（2、3、 4）。（ 1）允許樣品含少量水（ 2）樣品應(yīng)干燥（ 3）濃稠狀樣品加海砂（ 4）應(yīng)除去過(guò)氧化物5、索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（4 ）。（ 1）虹吸20 次（ 2）虹吸產(chǎn)生后2 小時(shí)（ 3）抽提6 小時(shí)（ 4）用濾紙檢查抽提完全為止6、下列哪種試樣不適合用酸水解法測(cè)脂肪含量（1、3）（ 1）麥乳精（

31、2）谷物（3）魚(yú)肉（ 4）奶粉三、敘述題1、 .為什么索氏提取法測(cè)定脂肪測(cè)得的為粗脂肪？測(cè)定中需注意哪些問(wèn)題？因本法測(cè)定的結(jié)果除脂肪外，還含有色素、揮發(fā)油、蠟和樹(shù)脂等物質(zhì)。測(cè)定中注意的問(wèn)題：參考書(shū)116 頁(yè)2.在脂肪測(cè)定中對(duì)使用的抽提劑乙醚有何要求？為什么？如何提純乙醚？要求： 乙醚無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)生殘?jiān)康?。因?yàn)樗痛紩?huì)導(dǎo)致糖類(lèi)及水和鹽烴等物質(zhì)的溶出，使測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，烘干時(shí)還可能發(fā)生爆炸。除過(guò)氧化物。乙醚一般貯存在棕色瓶中放置一段時(shí)間后，光照射就會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，過(guò)氧化物也容易爆炸，如果乙醚貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在使用前一定要檢查有無(wú)過(guò)氧化物，如果有應(yīng)當(dāng)除掉。含過(guò)

32、氧化物乙醚 +feso4(少量 ) -可除掉過(guò)氧化物3.說(shuō)明脂肪的存在形式、及其與測(cè)定方法的關(guān)系。存在形式：游離態(tài) - 動(dòng)物性脂肪及植物性油脂。結(jié)合態(tài) - 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麥與測(cè)定方法的關(guān)系：索氏提取法抽提所得的脂肪為游離脂肪，酸性乙醚提取法（酸水解法）測(cè)得的是游離脂肪及結(jié)合脂肪的總量，而堿性乙醚提取法（羅紫-哥特里法）測(cè)得是各種液態(tài)乳及乳制品中的脂肪含量。4、脂類(lèi)測(cè)定最常用哪些提取劑？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？常用提取劑：乙醚、乙醇、氯仿-甲醇乙醚1優(yōu)點(diǎn)：（ 1）沸點(diǎn)低于 34.6；（ 2）溶解脂肪能力強(qiáng)，大于石油醚。gb 中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。

33、2缺點(diǎn)：（ 1）能飽和2的水；（ 2）含水的乙醚抽提能力降低；（ 3）含水的乙醚使非脂成分（如糖）溶解而被抽提出來(lái)，使結(jié)果偏高（糖蛋白等）（ 4）易燃。；7 / 12石油醚：1、優(yōu)點(diǎn)：吸收水分比乙醚少，且沒(méi)有乙醚易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分，沒(méi)有膠溶現(xiàn)象，測(cè)定值比較接近真實(shí)值。2、缺點(diǎn)：溶解脂肪的能力比乙醚弱些。氯仿 -甲醇：是提取脂蛋白、蛋白質(zhì)、磷脂的有效溶劑，特別適用于魚(yú)、肉、家禽等類(lèi)食品第五章碳水化合物的測(cè)定練習(xí)題一、填空題1、用直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，所用的堿性酒石酸銅標(biāo)準(zhǔn)溶液由兩種溶液組成，a （甲）液是 _硫酸銅 _， b（乙）液是 _酒石酸鉀鈉和氫氧化鈉_；一般用 _

34、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液 _標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)其進(jìn)行標(biāo)定。滴定時(shí)所用的指示劑是 _亞甲基藍(lán) _，掩蔽 cu2o 的試劑是 亞鐵氰化鉀 ，滴定終點(diǎn)為 藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色。2、測(cè)定還原糖含量時(shí)，對(duì)提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測(cè)定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是用 澄清劑，常用澄清劑有四種： 中性乙酸鉛 _、乙酸鋅 -亞鐵氰化鉀 _、堿性乙酸鉛、硫酸銅-氫氧化鈉 _。3、還原糖的測(cè)定是一般糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)，這是因?yàn)開(kāi)其他非還原性的糖類(lèi)如雙糖、多糖等都可以通過(guò)水解而有生成具有還原性的單糖再進(jìn)行測(cè)定。4、在直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有反應(yīng)液堿度 、滴定速度 、熱源強(qiáng)度 、沸

35、騰時(shí)間。5、膳食纖維是指 _食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類(lèi)和木質(zhì)素的總和。6、直接滴定法測(cè)還原糖中所用的澄清劑是乙酸鋅和亞鐵氰化鉀的混合液，而高錳酸鉀法所用的澄清劑為堿性硫酸銅溶液。7、蒽酮溶液中加入硫脲的作用是防止蒽酮氧化變褐色 。8、食品中淀粉測(cè)定常用的方法有酸水解法 和酶水解法 。二、選擇題1、（ 1 ）的測(cè)定是糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)。（ 1）還原糖（ 2）非還原糖（ 3）葡萄糖（ 4）淀粉2、直接滴定法在滴定過(guò)程中（3）（ 1）邊加熱邊振搖（ 2）加熱沸騰后取下滴定（ 3）加熱保持沸騰，無(wú)需振搖（ 4）無(wú)需加熱沸騰即可滴定3、直接滴定法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用（4）作指示劑。（ 1）亞鐵氰化

36、鉀（ 2）cu 2+的顏色（ 3）硼酸（ 4）次甲基藍(lán)4、為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色cu2o 沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是（2）（ 1）鐵氰化鉀 （ 2）亞鐵氰化鉀 （ 3）醋酸鉛 （ 4） naoh 5、下列（ 1）可用作糖的提取劑（ 1）水（ 2）乙醚（ 3）甲苯（4）氯仿6 用水提取水果中的糖分時(shí)，為防止蔗糖在加熱時(shí)水解應(yīng)調(diào)節(jié)樣液至（b）。a酸性b中性c堿性7、為了澄清牛乳提取其中的糖分，可選用（b）作澄清劑。a中性醋酸鉛b乙酸鋅和亞鐵氰化鉀c 硫酸銅和氫氧化鈉8、堿性酒石酸銅甲液、乙液應(yīng)（a）。a分別貯存，臨用時(shí)混合b 可混合貯存，臨用時(shí)稀釋c 分別貯存，臨用時(shí)稀釋并混合使用。9、在標(biāo)定堿

37、性酒石酸銅試液和測(cè)定樣品還原糖濃度時(shí)，都應(yīng)進(jìn)行預(yù)備滴定，其目的是（a）。a為了提高正式滴定的準(zhǔn)確度b是正式滴定的平行實(shí)驗(yàn)，滴定的結(jié)果可用于平均值的計(jì)算c為了方便終點(diǎn)的觀察10、淀粉對(duì)葡萄糖的換算系數(shù)為（d）a 、 1： 0.9b、 1:0.95c、 0.95:1d、 0.9:1三、問(wèn)答題1.測(cè)定食品中蔗糖為什么要進(jìn)行水解？如何進(jìn)行水解？蔗糖是非還原性雙糖，不能用測(cè)定還原糖的方法直接進(jìn)行測(cè)定，但蔗糖經(jīng)酸水解后可生成具有還原性的葡萄糖和果糖，可以再按還原糖的方法進(jìn)行測(cè)定。蔗糖可以用稀酸水解。2.直接滴定法測(cè)定食品中還原糖的原理是什么？為什么必須在沸騰條件下進(jìn)行滴定，且不能隨意搖動(dòng)三角瓶？8 / 1

38、2原理：將一定量的堿性酒石酸銅（費(fèi)林試劑）甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。必須在沸騰條件下進(jìn)行滴定的目的：一是加快還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)速度，二是次甲基藍(lán)的變色是可逆的，還原型次甲基藍(lán)在遇到空氣中的氧時(shí)可被氧化成氧化型；三是氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易

39、被空氣中的氧氧化。因此保持反應(yīng)液沸騰，不隨意搖動(dòng)錐形瓶，是防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅氧化增加耗糖量。3、直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，對(duì)樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么？目的： 一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定所消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣品溶液的濃度是否合適，濃度過(guò)大過(guò)小都需調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液的量在 10ml 左右。二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)預(yù)先加入比實(shí)際測(cè)定少1ml 的樣液，只留下1ml 樣液在測(cè)定時(shí)加入，以保證在1 分鐘內(nèi)完成滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確性。4、影響直接滴定法測(cè)定結(jié)

40、果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制這些實(shí)驗(yàn)條件影響測(cè)定結(jié)果的主要操作 因素是 反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測(cè)定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱源一般采用 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大,一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多（有殘留氧未趕盡）

41、。反之，消耗糖液少；滴定速度過(guò)快，消耗糖量多（還原糖未完全與酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物反應(yīng)，有過(guò)量的糖液），反之，消耗糖量少。因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過(guò)0.1ml 。第九章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定練習(xí)題一、填空：1、凱氏定氮法是通過(guò)對(duì)樣品總氮量的測(cè)定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因?yàn)開(kāi) 含氮是蛋白質(zhì)區(qū)別于其它有機(jī)化合物的主要標(biāo)志 。2凱氏定氮法消化過(guò)程中h2so4的作用是 使蛋白質(zhì)分解，有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨； cuso4的主要作用是 催化劑 。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定四個(gè)步驟；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是 消泡

42、_ ；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先加入樣品消化稀釋液 ，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求_ 冷凝管的下端插入液面下，再?gòu)倪M(jìn)樣口加 入 20%naoh至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng) 將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸 1 分鐘后，再?；饠鄽?。4、消化時(shí)還可加入過(guò)氧化氫、次氯酸鉀助氧化劑。5、消化加熱應(yīng)注意，含糖或脂肪多的樣品應(yīng)加入辛醇或液體石蠟或硅油作消泡劑。6、消化完畢時(shí)，溶液應(yīng)呈藍(lán)綠色顏色。7、用甲基紅溴甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈 紅色。8、凱氏定氮法用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，溶液由藍(lán)色

43、變?yōu)?微紅色。9、蛋白質(zhì)分子中因含有兩個(gè)以上的肽鍵 ，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，因此也有雙縮脲反應(yīng)。10、雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量，所用的指示劑是中性紅指示劑和百里面酚酞指示劑 。此法適用于測(cè)定食品中 游離氨基酸。若樣品顏色較深，可用活性碳處理或用電位滴定法方法測(cè)定。11、凱氏定氮法堿化蒸餾后,用 硼酸 作吸收液 .。二、問(wèn)答題9 / 121.凱氏定氮法測(cè)定依據(jù)是什么？凱氏定氮法分哪幾類(lèi)？依據(jù)是測(cè)出樣品中的總含氮量再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)而求出蛋白質(zhì)含量的。分常量凱氏定氮法、半微量法和微量法。2、濃硫酸的作用是什么？作用是脫水性、氧化性。加速蛋白質(zhì)的分解，縮短消化時(shí)間。3.硫酸銅及硫酸鉀在測(cè)定中起

44、了什么作用？硫酸銅作用：催化劑，還可以作消化終點(diǎn)指示劑（做蒸餾時(shí)堿性指示劑）硫酸鉀作用： 提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物分解， 與硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度。 純硫酸的沸點(diǎn)為 340左右，加硫酸鉀后，提高至 400以上。4.已知樣品的含氮量后，如何計(jì)算出蛋白質(zhì)含量？為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？不同種類(lèi)食品的換算系數(shù)為何不盡相同？含氮量乘以樣品的蛋白質(zhì)換算系數(shù)。蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，即 100g 蛋白質(zhì)中有16g 氮，那么 1 份氮相當(dāng)于 6.25份（ 100/16）蛋白質(zhì)， 6.25 成為蛋白質(zhì)換算系數(shù)。所以在用凱氏定氮法定量蛋白質(zhì)時(shí)，將測(cè)得的總氮%乘上蛋白質(zhì)的換算系數(shù) 6.25，即

45、為該物質(zhì)的蛋白質(zhì)含量。食品中含氮的比例，因食品種類(lèi)不同，差別很大，在測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，不同的食品應(yīng)采用不同的換算系數(shù)。5.為什么凱氏定氮法測(cè)定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？因?yàn)槭称分谐说鞍踪|(zhì)還有其它的含氮物質(zhì)（核酸、生物堿、含氮類(lèi)脂、含氮色素等），凱氏定氮法測(cè)出的是食品中總有機(jī)氮的含量，因此說(shuō)測(cè)出的蛋白質(zhì)為粗蛋白質(zhì)含量。6.寫(xiě)出樣品從消化、蒸餾、吸收和滴定時(shí)的三大步驟的方程式消化： 2nh 2(ch 2)2cooh + 13h 2so4 (nh 4)2so4 + 6co2 + 12so2+16h 2o蒸餾： (nh 4)2so4+2naoh nh 3+na2 so4+2h 2o吸收和滴定：2

46、nh34h3bo3(nh424o72)b5h o7.說(shuō)明用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理。在用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，若樣品中含有大量脂肪，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？如何( nh 4) 2 b4 o 75h 2o2hcl2nh 4cl4h 3 bo3處理？原理：雙縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色的配合物，此反應(yīng)稱(chēng)為雙縮脲反應(yīng)。蛋白質(zhì)分子含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故也能呈現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色配合物。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸收光度法來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量若樣品中含有大量脂肪，最終的反應(yīng)溶液中可能會(huì)呈現(xiàn)乳白色，應(yīng)預(yù)先用醚抽提出脂肪棄去。8. 測(cè)定氨基酸氮時(shí)，加入甲醛的作用是什么？若樣品中含有銨鹽，有無(wú)干擾，為什么氨基酸具有酸性的-cooh 基和堿性的 -nh2 基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-nh2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)