食品安全管理制度完整打印版

1、食品安全管理制度根據(jù)食品安全法和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,我單位就食品安全管理工作,制定如下制度:一、崗位責(zé)任制度1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé) :對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任;負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施.定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查.2、管理人員崗位職責(zé) :對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任;按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生;負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營(yíng)食

2、品的質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決,或向負(fù)責(zé)人報(bào)告.3、購銷人員崗位職責(zé) :嚴(yán)禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品;嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購食品;進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證和食品合格的證明文件等;確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi),并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期,發(fā)現(xiàn)問題立即下架,同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告.二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)方能上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進(jìn)行健康檢查,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn).2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染

3、病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作.3、注意個(gè)人清潔衛(wèi)生,做到個(gè)人儀表整潔.上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服,并應(yīng)經(jīng)常換洗,保持清潔.在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙,私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi),不可放置在工作區(qū)內(nèi).三、銷售管理制度1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離,并設(shè)置密閉的垃圾容器,及時(shí)清除垃圾,搞好防塵、防蠅、防鼠工作,確保環(huán)境整潔.2、食品流通許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置.設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu),配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員.3、食品陳

4、列設(shè)施*合理,劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域,食品與非食品分開存放;不出售有毒有害、三無和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品.保證食品外觀清潔,如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理.4、散裝食品銷售必須按生熟分離原則,分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū).按銷售品種配備足量的容器,并符合衛(wèi)生條件.直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋.應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置散裝食品標(biāo)識(shí)牌,標(biāo)識(shí)出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,做到一貨一牌、貨牌對(duì)應(yīng).銷售直接入口的散裝食品必須由專人負(fù)責(zé),為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù),提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小

5、包裝.操作時(shí)應(yīng)穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用專用工具取貨.5、生鮮食品應(yīng)銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施,配備符合要求的檢測(cè)設(shè)備.6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間,設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施,采用非手動(dòng)式的水龍頭.配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具,食品要有防塵材料遮蓋.四、倉庫管理制度1、食品倉庫必須做到專用,不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì).應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度.食品及食品原料入庫時(shí),庫管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等,并按入庫時(shí)間的先后分類存放,感官檢查不合格的食品不

6、得入庫.設(shè)有不安全食品暫存專柜,并有記錄本.2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng),保持庫房?jī)?nèi)所需溫度和濕度,防止食品霉變、生蟲.貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備,包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜).搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作,定期對(duì)庫房周圍進(jìn)行衛(wèi)生清掃,消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所.3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架,離墻30厘米以上,最底層隔離地面40厘米以上.食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存,并有明顯標(biāo)識(shí).五、除蟲滅害制度1、食品銷售場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥,配備一定數(shù)量的滅蠅燈,并保證能正常工作.熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施,定期消毒.2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳

7、生.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行.除蟲滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行,實(shí)施時(shí),對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施.使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗.六、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理,制定衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度,并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查;組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法規(guī),并組織培訓(xùn)考核,考核成績(jī)與獎(jiǎng)懲掛鉤.2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),做到每天在營(yíng)業(yè)前后有檢查,檢查記錄完備.嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣.檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進(jìn)的,按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處

8、理.超市食品安全管理制度一.進(jìn)貨索證索票制度：(一)嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件。(二)對(duì)購入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時(shí)索驗(yàn)。(三)購入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式;銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷貨日期等內(nèi)容。(四)索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照

9、(身份證明) 、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票(憑證)應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。二.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度：(一)每次購入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。(二)采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。(三)食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食

10、品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對(duì)超過保質(zhì)期或者變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。三.庫房管理制度：(一)食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。(二)食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。(三)食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。(四)貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。(五)建立倉

11、庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。(六)食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。四.食品銷售衛(wèi)生制度：(一)食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。(二)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。(三)食品銷售應(yīng)有專柜或?qū)ｉg，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。(四)銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。五.食品展示衛(wèi)生制度：(一)展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行

12、清潔消毒。(二)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。(三)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。(四)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。(五)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。六.從業(yè)人員健康檢查制度：(一)食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。(二)食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。(三)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮

13、膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。七.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度：(一)認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。(二)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。(三)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。八.食品用具清洗消毒制度：(一)食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特俗要求。(二)食品用具要定期清洗、消毒。(三)食品用具要有專人保管、不混用不亂用。(四)食品冷藏、

14、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。(五)食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。九.食品衛(wèi)生安全檢查制度：(一)制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。(二)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。(三)對(duì)銷售的商品的保質(zhì)期、有效期進(jìn)行每周一小查，每月一大查，嚴(yán)格按照商品臨近保質(zhì)期規(guī)定執(zhí)行，屬人為因素

15、的追究其當(dāng)事人的責(zé)任，部門主管負(fù)連帶責(zé)任。(四)對(duì)在保質(zhì)期內(nèi)的商品出現(xiàn)變質(zhì)、漏氣、脹包等現(xiàn)象，要及時(shí)下架處理，不得將這些商品銷售給顧客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，必追究當(dāng)事人及部門主管的責(zé)任。酒店食品安全管理制度根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例關(guān)于餐飲企業(yè)的規(guī)定，以及國家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合

16、未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：(

17、一)消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。(二)煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。庫房保管制度一、所有物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。二、食品庫房要明亮通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，對(duì)過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。四、對(duì)入庫后的食品，做到

18、先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、超過保值期的食品，采取措施及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)使用。五、注意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房?jī)?nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。六、冰箱、冰柜每?jī)芍鼙仨毣?、徹底清理一次，冰箱、冰柜?nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。涼拌菜加工間食品安全管理制度一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要

19、做到“五?！保?1)專人：固定專人加工涼拌菜;(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：(4)專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘，人不要在里面。(5)專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作。三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時(shí)間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的

20、食品。四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過1天。五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品。面點(diǎn)房食品安全管理制度一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積，所有機(jī)誡設(shè)備要擺放整齊。二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經(jīng)常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網(wǎng)。三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房?jī)?nèi)蒼蠅密度不超標(biāo)，無老鼠;四、面點(diǎn)房操作間等工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不得存留，并倒入指定地點(diǎn)，五、饅頭機(jī)、和面機(jī)、饅頭

21、蒸箱、饅頭盤及推車等設(shè)備要保持干凈，表面無灰塵、油跡;六、面點(diǎn)房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時(shí)、定量，責(zé)任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時(shí)清理。七、面食制作制度1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。2、蒸饅頭所用面粉，不準(zhǔn)使用增效劑、增白劑，保持原色原味。3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。4、和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運(yùn)輸工具要經(jīng)常洗

22、刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過程中防止被污染。廚房衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉;不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。5、上班操作，賣飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對(duì)食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。3、每餐后操作間要沖洗地面、

23、鍋臺(tái)、下水池，隨時(shí)保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標(biāo)，廚房?jī)?nèi)無老鼠。5、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺(tái)要及時(shí)清理干凈。6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機(jī)用后必須用清水沖洗干凈，調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人，分工明確。三、衛(wèi)生“五四”制：1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：(1)采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品;2、成品食品存放實(shí)行四隔離：(1)生熟隔離;(2)

24、成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。3、用(食)具實(shí)行四過關(guān)：(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：(1)定人;(2)定物;(3)定時(shí)間;(4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)：1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單

25、、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。2、食品保管員對(duì)入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做

26、豆角菜。8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專人管理。10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。11、不得制作和出售下列食品：(1)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異?？赡軐?duì)人體有害的;(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的;(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;(4)經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類及其他食品;(5)病死、毒死

27、或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;(7)摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的;(8)非食品原料加工的;(9)超過保存期限的;(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。食品原材料粗加工制度一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必須認(rèn)真查看，魚、肉、禽、蛋調(diào)料等，確保無異常變化，無腐爛變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工

28、于烹調(diào)間的時(shí)間，以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。三、刀工精細(xì)，絲、片、條、塊、丁大小，粗細(xì)，厚薄均勻一致，無連刀，符合烹調(diào)要求。四、各種蔬菜粗加工后，及時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點(diǎn)存放，擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過后，必須用清水沖洗干凈。五、必須做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，不準(zhǔn)合用一池，防止交叉污染。食品原材料索證、采購制度一、索證制度：采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)

29、業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認(rèn)真查看索要證件的有效實(shí)限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時(shí)，必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的疫檢合格證明。二、采購制度：(一)為確保食品的飲食安全，把好食品采購關(guān)，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強(qiáng)的同志作采購工作。(二)采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。(三)嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。(四)嚴(yán)禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。(五)嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包

30、裝食品;及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。學(xué)校飯?zhí)檬称钒踩芾碇贫葘W(xué)校飯?zhí)玫氖称钒踩珕栴}直接關(guān)系到孩子們的身體，YJBYS小編為大家精心搜集了一篇“學(xué)校飯?zhí)檬称钒踩芾碇贫取?，歡迎大家參考借鑒，希望可以幫助到大家!為了進(jìn)一步建立規(guī)范、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理機(jī)制，預(yù)防食品中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安全工作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護(hù)學(xué)校正常教育教學(xué)生活秩序。特制定以下管理制度。食堂食品采購制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購。二、

31、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。三、禁止采購下列食品：(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。五、采購肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時(shí)

32、間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和衛(wèi)生許可證復(fù)印件。2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。3、采購散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。5、不采購無法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證等證明

33、材料的食品及其原料。食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，

34、不留一點(diǎn)殘?jiān)龅角鍧嵭l(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識(shí)，垃圾、廢棄物及時(shí)清除。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。九、每次長(zhǎng)假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。3、 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：(1)、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8以上)。(2)、操作間有瓷磚

35、或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。(3)、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;(4)、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。(5)、 原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。4、 食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備 2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬

36、清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。5、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。6、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。7、 食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。8、 學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可

37、證的學(xué)校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)。二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣洗滌清洗消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣洗滌消毒清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120作用20分鐘，紅外線消毒控制120作用1520分鐘。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒

38、過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。五、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工健康證實(shí)行統(tǒng)一保管，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對(duì)從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得

39、從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲(不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。3、建立員工培訓(xùn)檔案

40、資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或考核資料等。4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包括經(jīng)常性教育和有計(jì)劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時(shí)間不少于20學(xué)時(shí)，食堂專職管理員不少于50學(xué)時(shí)，員工不少于15學(xué)時(shí)。5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。食堂人員個(gè)人衛(wèi)生守則一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來水洗手。二、堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。四、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。五、服務(wù)員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。食堂食品切配管理制度一、切配前必須認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污