財務月度經營分析

1、1,主講人：陳偉超,儲備店長培訓班,月度經營分析,2,目錄,3,第一單元,4,目錄,5,第二單元,環(huán)比增減值=本月數(shù)上月數(shù)（基數(shù)） 環(huán)比增減幅度=環(huán)比增減值上月數(shù)（基數(shù)） 同比增減值=本月數(shù)上年同期數(shù)（基數(shù)） 同比增減幅度=同比增減值上年同期數(shù)（基數(shù)） 毛利分析表 菜品的售價=原料成本+營業(yè)與管理費用+稅金+利潤 =原料成本+毛利 毛利=營業(yè)收入營業(yè)成本 毛利率：每100元收入所含的毛利額 營業(yè)費用分析表 費用率：每100元收入所承擔對應的費用,通 過 財 務 分 析 報 表 發(fā) 現(xiàn) 異 常 數(shù) 據(jù),6,第二單元,餐 廳 經 營 管 理 中 可 能 存 在 的 問 題,1、菜單設計不合理，未引

2、導客人對高毛利率菜點的選擇，首要環(huán)節(jié)影響了菜點的成本率 2、采購成本過高，數(shù)量過多浪費，數(shù)量過少則造成沽清 3、原料驗收有沒有如數(shù)入庫，采購質量是否符合要求 4、貯存管理不當，領料審批不嚴 5、切配過程中數(shù)量把握不準 6、烹飪過程損耗過大，出品品質不高 7、服務與營銷不力，原料食品過剩，未實現(xiàn)目標營業(yè)額,7,目錄,8,第三單元,認識成本費用（杜絕浪費首先從識別浪費開始） 深入了解生產經營的每一個環(huán)節(jié)（熟悉才能管理） 列出成本費用清單 清楚每一項成本費用的用途和產出效益 培養(yǎng)全員成本意識，將成本意識深入人心 （管理層重視和全員參與）, 管理層重視、并制定科學準確的成本費用控制標準，并嚴格落實執(zhí)行

3、； 強化員工的成本控制意識，要求員工養(yǎng)成節(jié)約習慣，在員工心中樹立起節(jié)約、高效、競爭的成本觀念，相互合作監(jiān)督，降低成本費用。,9,第三單元,控制成本費用的方法 1 注重經營環(huán)節(jié),原料采購 日常經營中嚴格執(zhí)行：按須申購，合理下單 以盡可能低的價格獲得盡可能好的原料 保證及時供給 驗收與保管 驗收時仔細清點核對，嚴把質量關 保管時衛(wèi)生安全、分門別類、排列有序、便于取放 出品流程設計與優(yōu)化、必要時引入先進設備 出品加工 提升品質、保證風味、控制凈料率、提升切割技巧、提高漲發(fā)率、下腳料再利用 服務方法 上菜及時，使用標準量器，周到服務，杜絕服務不到位造成的巨大損失,你只要趕走一個顧客，就等于趕走了潛在的

4、上百個顧客！ 喬吉拉德,10,第三單元,要求規(guī)范操作，注重資產清潔保養(yǎng)（以減少維修費用、防范意外風險） 隨時隨地節(jié)約能源 選擇節(jié)能設備 合理使用電器設備 在照明上節(jié)約能源（人走燈滅） 降低空調的能耗（調高12度，2426度為人體最舒適溫度） 降低差旅費 真的需要出差嗎？電子郵件和遠程電話會議 高效安排差旅時間 選擇具有高性價比的交通工具 嚴查資產申購 總能找到一些不需使用而且占地方的廚具、碗碟、印刷單據(jù)等 嚴格地審查報銷單 降低辦公費：辦公用品如果砍掉1/4，應該也能正運作 電話和傳真：檢查長話記錄，減少傳真時間 紙張雙面利用，高效復?。▽5以下紙型的文件兩頁復印在一頁上）,小方法集錦,控制成本費用的方法 2 細節(jié)決定成敗,11,目錄,12,第四單元,13,候鳥溫情 #1,第一印象,First Impressions,熱情招呼迎會員,Greet Guests Warmly,稱呼會員的姓,Use the Guests Name,