職工餐廳管理制度

1、職工餐廳管理制度為加強(qiáng)職工餐廳管理，提高承包商的服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實際情況特制定本制度。、建立承包商競爭機(jī)制一）考核辦法 每月對承包商進(jìn)行考核，考核包括員工民意測評和總經(jīng)辦考核兩部分，其中民意測評占70%的權(quán)重，總經(jīng)辦考核占30%的權(quán)重。1、員工民意測評：由工會協(xié)助每月對各承包商進(jìn)行員工民意測評，滿分為100分。2、總經(jīng)辦考核由總經(jīng)辦對各承包商進(jìn)行日常管理，并按規(guī)定予以罰款和扣分，每月進(jìn)行評分，滿分為100分。3、承包商考核得分=員工民意測評分*70%+總經(jīng)辦考核得分*30%二）考核與淘汰1、每半年對分?jǐn)?shù)累加，對倒數(shù)第一名者直接淘汰，并按相應(yīng)規(guī)定辦理解除合同手續(xù)。2、承包商月考核得分60分為及格，

2、低于60分者但不是倒數(shù)第一名者每次罰款 1000元。二、對承包商管理一）經(jīng)營管理1、餐廳承包商服從對品種、質(zhì)量等各種要求的管理； 2、餐廳承包商提供的食品價格不高于市場價格； 2、對不服從管理者，解除合同。二）質(zhì)量管理：餐廳承包商要牢固樹立服務(wù)意識，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)，飯菜保質(zhì)保量。食品的原料要從正規(guī)渠道購入，要有正規(guī)的發(fā) 票、收據(jù)，保證食品原材料的安全。1、員工每次投訴除承擔(dān)所有損失外，每次罰款50-100元，扣5-10分； 2、經(jīng)抽查飯菜質(zhì)量達(dá)不到要求者，每次罰款 100-300元，扣10-30分。由總經(jīng)辦不定期抽查。三）廚具設(shè)備、公共設(shè)施管理：在經(jīng)營過程中，要愛惜廚房灶具、設(shè)備及餐廳的公共設(shè)施

3、。1、總經(jīng)辦組織檢查，對于違規(guī)項除承擔(dān)所有損失外，每次罰款500-1000元，扣20-50分。2、承包商內(nèi)部按照公司規(guī)定和“5S管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。四）衛(wèi)生管理1、健全衛(wèi)生制度，餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個人物品。5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。9、從業(yè)人員不準(zhǔn)

4、留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。五）員工夜餐管理1、所有承包商均可參加員工夜餐的競標(biāo)，參照以上考核辦法進(jìn)行評分；2、參加競標(biāo)者每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食。3、4、夜餐管理質(zhì)量及衛(wèi)生參照日常供餐的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行考核。出現(xiàn)食品質(zhì)量事故或有較大的員工投訴，總經(jīng)辦取消其供應(yīng)資格。三、引進(jìn)承包商辦法 由總經(jīng)辦和工會進(jìn)行考察或?qū)ν稑?biāo)的經(jīng)營商戶進(jìn)行調(diào)查了解，選取二至三家業(yè)主作為儲備。四、監(jiān)督方法一）餐廳管理人員進(jìn)行日常例行巡查； 附件：職工餐廳管理制度為加強(qiáng)職工餐廳管理，提高承包商的服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實際情況特制定本制度。一、建立承包商競爭機(jī)制一）考

5、核辦法 每月對承包商進(jìn)行考核，考核包括員工民意測評和總經(jīng)辦考核兩部分，其中民意測評占70%的權(quán)重，總經(jīng)辦考核占30%的權(quán)重。1、員工民意測評：由工會協(xié)助每月對各承包商進(jìn)行員工民意測評，滿分為100分。2、總經(jīng)辦考核由總經(jīng)辦對各承包商進(jìn)行日常管理，并按規(guī)定予以罰款和扣分，每月進(jìn)行評分，滿分為100分。3、承包商考核得分=員工民意測評分*70%總+經(jīng)辦考核得分*30%二）考核與淘汰1、每半年對分?jǐn)?shù)累加，對倒數(shù)第一名者直接淘汰，并按相應(yīng)規(guī)定辦理解除合同手續(xù)。2、承包商月考核得分60分為及格，低于60分者但不是倒數(shù)第一名者每次罰款1000元。二、對承包商管理一）經(jīng)營管理1、餐廳承包商服從對品種、質(zhì)量等

6、各種要求的管理；2、餐廳承包商提供的食品價格不高于市場價格；2、對不服從管理者，解除合同。二）質(zhì)量管理：餐廳承包商要牢固樹立服務(wù)意識，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)，飯菜保質(zhì)保量。食品的原料要從正規(guī)渠道購入，要有正規(guī)的發(fā) 票、收據(jù)，保證食品原材料的安全。1、員工每次投訴除承擔(dān)所有損失外，每次罰款50-100元，扣5-10分； 2、經(jīng)抽查飯菜質(zhì)量達(dá)不到要求者，每次罰款100-300元，扣10-30分。由總經(jīng)辦不定期抽查。三）廚具設(shè)備、公共設(shè)施管理：在經(jīng)營過程中，要愛惜廚房灶具、設(shè)備及餐廳的公共設(shè)施。1、總經(jīng)辦組織檢查，對于違規(guī)項除承擔(dān)所有損失外，每次罰款500-1000元，扣20-50分。2、承包商內(nèi)部按照公司規(guī)

7、定和“5S管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。四）衛(wèi)生管理1、2、3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。健全衛(wèi)生制度，餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個人物品。5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。五）員工夜餐管理1、所有承包

8、商均可參加員工夜餐的競標(biāo)，參照以上考核辦法進(jìn)行評分；2、參加競標(biāo)者每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食。3夜餐管理質(zhì)量及衛(wèi)生參照日常供餐的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行考核。4出現(xiàn)食品質(zhì)量事故或有較大的員工投訴，總經(jīng)辦取消其供應(yīng)資格。三、引進(jìn)承包商辦法由總經(jīng)辦和工會進(jìn)行考察或?qū)ν稑?biāo)的經(jīng)營商戶進(jìn)行調(diào)查了解，選取二至三家業(yè)主作為儲備。四、監(jiān)督方法（一）餐廳管理人員進(jìn)行日常例行巡查;（二）由后勤管理人員、工會及部門員工弋表聯(lián)合形成餐廳督查小組，每月進(jìn)行不定期督查，并進(jìn)行評比打分。二00八年一月二十一日附：食堂衛(wèi)生日常檢查評分表食堂衛(wèi)生日常檢查評分表檢查食堂名稱:檢查項目扣分值罰款金額備注員工監(jiān)督出現(xiàn)員工投訴（經(jīng)查證屬實，

9、為合理投訴的）5-10 分50-100 元證件經(jīng)營商戶衛(wèi)生許可證是否在有效期內(nèi)10分/次100元持健康證上崗，是否佩帶健康證10分/次100元從業(yè)人員個人衛(wèi)生餐廳工作人員進(jìn)入餐廳須穿工作服，佩戴工作 證，并戴工作帽、口罩；工作人員進(jìn)衛(wèi)生間須 將工作服脫下；上班時間不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)赤 膊赤腳、不對著食品咳嗽、打噴嚏，不隨地吐 痰。不做其他各種不文明不衛(wèi)生的舉動10分/次100元環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳操作間、倉庫等環(huán)境衛(wèi)生的整潔，嚴(yán) 格執(zhí)行清洗、消毒等衛(wèi)生清潔制度；徹底清除 蒼蠅、老鼠等害蟲，餐具定期消毒，垃圾及時 處理，確保餐廳衛(wèi)生符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8分一10分80-100 元排水溝通暢，溝內(nèi)無積有食

10、物殘渣，并保持潔 凈；愛護(hù)公共環(huán)境，不亂扔垃圾，亂倒污水8分一10分80-100 元墻壁、天花板、門窗無脫落、破損、有蜘蛛網(wǎng)、發(fā)霉、積有油垢8分一10分80-100 元設(shè)施維護(hù)愛護(hù)使用廚房設(shè)備，定期維護(hù)，保證設(shè)備完好5分50元愛護(hù)公共設(shè)施，保證設(shè)施的完好5分50元原料采購與貯存衛(wèi)生不采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；10分/次100元采購肉制品、米面制品、食用油、調(diào)味品等主要食品要索取發(fā)票、收據(jù)，保證原材料采購的渠道正規(guī)及食品安全，建立進(jìn)貨臺賬10分/次100元不采購、不出售、不加工腐敗變質(zhì)的原料和食 品，過期食品5分一30分50-300 元飯菜質(zhì)量飯菜質(zhì)量需符合要求10-30100-300元

11、加工操作生熟食品的刀、案、容器要分開，放入冰箱的熟食品要密封，防止發(fā)生交叉污染3分一8分30-80 元食品或已盛裝食品的容器離地存放，烹調(diào)后的熟食品存放符合要求3分一8分30-80 元清潔餐具必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。沖洗餐具必須使用餐具洗滌劑，不得使用洗衣粉等其他非餐具類洗滌劑5分一10分50-100 元（二）由后勤管理人員、工會及部門員工代表聯(lián)合形成餐廳督查小組，每月進(jìn)行不定期督查，并進(jìn)行評比打分。二00八年一月二十一日附：食堂衛(wèi)生日常檢查評分表食堂衛(wèi)生日常檢查評分表檢查食堂名稱:檢查項目扣分值罰款金額備注員工監(jiān)督出現(xiàn)員工投訴（經(jīng)查證屬實，為合理投訴的）5-10 分50-1

12、00 元證件經(jīng)營商戶衛(wèi)生許可證是否在有效期內(nèi)10分/次100元持健康證上崗，是否佩帶健康證10分/次100元從業(yè)人員個人衛(wèi)生餐廳工作人員進(jìn)入餐廳須穿工作服，佩戴工作 證，并戴工作帽、口罩；工作人員進(jìn)衛(wèi)生間須 將工作服脫下；上班時間不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)赤 膊赤腳、不對著食品咳嗽、打噴嚏，不隨地吐 痰。不做其他各種不文明不衛(wèi)生的舉動10分/次100元環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳操作間、倉庫等環(huán)境衛(wèi)生的整潔，嚴(yán) 格執(zhí)行清洗、消毒等衛(wèi)生清潔制度；徹底清除 蒼蠅、老鼠等害蟲，餐具定期消毒，垃圾及時 處理，確保餐廳衛(wèi)生符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8分一10分80-100 元排水溝通暢，溝內(nèi)無積有食物殘渣，并保持潔 凈；愛護(hù)公共環(huán)境，不亂扔垃圾，亂倒污水8分一10分80-100 元墻壁、天花板、門窗無脫落、破損、有蜘蛛網(wǎng)、發(fā)霉、積有油垢8分一10分80-100 元設(shè)施維護(hù)愛護(hù)使用廚房設(shè)備，定期維護(hù)，保證設(shè)備完好5分50元愛護(hù)公共設(shè)施，保證設(shè)施的完好5分50元原料采購與貯存衛(wèi)生不采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；10分/次100元采購肉制品、米面制品、食用油、調(diào)味品等主 要食品要索取發(fā)票、收據(jù)，保證原材料采購的 渠道正規(guī)及食品安全，建立進(jìn)貨臺賬10分/次100元不采購、不出售、不加工腐敗變質(zhì)的原料和食5分一30分50