餐飲行業(yè)庫(kù)存管理制度及盤點(diǎn)制度

1、.庫(kù)管制度一、庫(kù)管工作的基本要求 必須真實(shí)反映本店經(jīng)營(yíng)所需的各種物資的進(jìn)、銷、存情況，為財(cái)務(wù)提供原始、真實(shí)、準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)成本資料，必須對(duì)庫(kù)存物資的安全、完整負(fù)責(zé)。 二、庫(kù)房的工作環(huán)境要求 1、庫(kù)房物品堆放必須按品種、規(guī)格分類存放，整齊有序，貼上標(biāo)簽。各類物品不得雜亂混放。 2、保持庫(kù)房地面整潔、衛(wèi)生、干燥，搞好六防工作（防火、防水、防電、防霉、防壓、防盜）。 3、閑雜人員不得隨意進(jìn)出庫(kù)房。三、庫(kù)管計(jì)量、計(jì)算工作要求 1、庫(kù)管員開單或記賬時(shí)前后使用計(jì)量單位必須統(tǒng)一，若出現(xiàn)計(jì)量單位混用所造成財(cái)務(wù)混亂、成本反映不真實(shí)等損失，由庫(kù)管員承擔(dān)。 如：酒水入庫(kù)不能按箱、件為單位，應(yīng)以其完整的最小計(jì)量單位瓶為入

2、出庫(kù)計(jì)量單位。 2、對(duì)菜品計(jì)算重量時(shí)，必須以市斤或公斤或克為計(jì)量單位。 如：菜、魚、肉食、米面、菜籽油等。 3、對(duì)每種進(jìn)出庫(kù)物資的計(jì)算，采用先進(jìn)先出法，金額要求保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。 四、庫(kù)管員日常工作規(guī)范 1、庫(kù)管員應(yīng)與采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)密切配合，保持合理的庫(kù)存量，嚴(yán)禁缺貨現(xiàn)象的出現(xiàn)。 2、庫(kù)房驗(yàn)收貨物時(shí)，應(yīng)與質(zhì)檢員等一起對(duì)貨物質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行檢查；對(duì)于零星購(gòu)買的材料，應(yīng)與餐廳經(jīng)理核實(shí)是否確實(shí)需要購(gòu)買3、庫(kù)管員有權(quán)拒收變質(zhì)、過期、假貨等偽劣物資入庫(kù)，對(duì)于水發(fā)貨、菜類等可根據(jù)實(shí)際扣除一定比例的水份雜質(zhì)。 4、根據(jù)驗(yàn)收合格的物品，據(jù)實(shí)填寫鮮活食品驗(yàn)收單、入庫(kù)單，經(jīng)廚師長(zhǎng)、庫(kù)管員或供貨商經(jīng)辦人簽字生效，此單

3、一式四聯(lián)，第一聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑據(jù)，第二聯(lián)庫(kù)管員自留登記庫(kù)管賬，第三聯(lián)按存貨類別送成本核算小組,第四聯(lián)按供貨類別匯總送交財(cái)務(wù)入賬 5、堅(jiān)持原則，除小修理材料、零星辦公用品外所有存貨必須開具入庫(kù)單或驗(yàn)收單，未經(jīng)財(cái)務(wù)主管批準(zhǔn)不得擅自寄存物品。 6、所有供貨商提供的贈(zèng)品必須驗(yàn)收入庫(kù)并開具入庫(kù)單，出庫(kù)應(yīng)填制領(lǐng)料單。 7、不得虛開、補(bǔ)開、漏開、單聯(lián)填寫入庫(kù)單，必須整聯(lián)復(fù)寫，違者追究庫(kù)管員經(jīng)濟(jì)責(zé)任乃至刑事責(zé)任。 8、貨物入庫(kù)后，庫(kù)管應(yīng)按類別、品質(zhì)特征、進(jìn)貨批次分類存放，并填制標(biāo)簽。 9、領(lǐng)用物品應(yīng)由領(lǐng)料經(jīng)手人填制領(lǐng)料單，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員及領(lǐng)料人簽字后，庫(kù)管員方可發(fā)貨，并填制出庫(kù)單，出庫(kù)單一式四聯(lián)，

4、一聯(lián)由領(lǐng)料部門存查，一聯(lián)庫(kù)管自留登記庫(kù)房賬，另兩聯(lián)按存貨類別匯總于第二天送財(cái)務(wù)室。 10、庫(kù)管員所管物資不準(zhǔn)擅自借出，違者應(yīng)承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，物資調(diào)撥須履行相關(guān)手續(xù)。 11、發(fā)出存貨實(shí)行推陳出新、先進(jìn)先出、按規(guī)定供應(yīng)、節(jié)約用料的發(fā)料原則，隨時(shí)對(duì)存貨進(jìn)行檢查。對(duì)貪圖方便違反發(fā)料原則造成的存貨變質(zhì)、失效、霉?fàn)€等損失，庫(kù)管員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 12、庫(kù)管員根據(jù)正確無誤的入、出庫(kù)單，隨時(shí)登記庫(kù)房明細(xì)賬，做到數(shù)字清晰、名稱規(guī)格齊全、及時(shí)結(jié)出余額。 13、庫(kù)房賬要求日清月結(jié)、內(nèi)容完整(摘要、品名、數(shù)量、單價(jià)、金額、規(guī)格、結(jié)存數(shù)、本月合計(jì)數(shù)、本年累計(jì)數(shù)、接前頁(yè)、過次頁(yè)等)賬實(shí)相符、賬表相符。 14、對(duì)滯銷或質(zhì)

5、量不佳、過期的干雜、低值易耗品、物料用品和燃料等，退貨時(shí)應(yīng)開具紅字入庫(kù)單。 15、每天按時(shí)向財(cái)務(wù)室上報(bào)前一日存貨進(jìn)銷存情況，每月末應(yīng)對(duì)存貨進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)盤點(diǎn)，并填制盤點(diǎn)表。若存貨發(fā)生盈虧，應(yīng)隨即查明原因，經(jīng)批準(zhǔn)后作出相應(yīng)調(diào)整。 16、所有發(fā)料、進(jìn)料憑證、供貨商所送物品定價(jià)通知書等按月進(jìn)行裝訂，妥善保管。 17、每日檢查存貨，并使其符合最高儲(chǔ)備量及最低儲(chǔ)備量標(biāo)準(zhǔn)，低于最低儲(chǔ)備量應(yīng)及時(shí)打申購(gòu)單，經(jīng)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)，總經(jīng)理簽字后通知供貨商送貨。 盤點(diǎn)制度為了加強(qiáng)莊園的財(cái)物管理，確保財(cái)物盤點(diǎn)的正確性，準(zhǔn)確核算營(yíng)業(yè)成本，特制定本制度。 一、盤點(diǎn)范圍及要求 1、盤點(diǎn)范圍包括：現(xiàn)金、存貨、固定資產(chǎn)。 2、各項(xiàng)財(cái)務(wù)賬冊(cè)應(yīng)于

6、盤點(diǎn)前登記完畢。對(duì)盤點(diǎn)期間已收到而尚未辦妥入賬手續(xù)的物資，應(yīng)另行分別存放并予以標(biāo)示。 二、存貨盤點(diǎn) 1、存貨盤點(diǎn)包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、庫(kù)存商品。 2、盤點(diǎn)方式：采用每月盤點(diǎn)和年終盤點(diǎn)。 3、盤點(diǎn)人員： (1)盤點(diǎn)人：由庫(kù)管或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。 (2)監(jiān)點(diǎn)人：由各部負(fù)責(zé)人、出納擔(dān)任，負(fù)責(zé)盤點(diǎn)監(jiān)督。盤點(diǎn)人員盤點(diǎn)當(dāng)日一律停止休假，并按時(shí)到達(dá)盤點(diǎn)地點(diǎn)。 4、所有盤點(diǎn)都以靜態(tài)盤點(diǎn)為原則，因此盤點(diǎn)開始后應(yīng)停止財(cái)物的進(jìn)出及移動(dòng)。 5、所有盤點(diǎn)數(shù)據(jù)必須以實(shí)際清點(diǎn)、稱重或換算的確實(shí)資料為據(jù)，不得以估計(jì)定數(shù)據(jù)，不得偽造數(shù)據(jù)記錄。 6、盤點(diǎn)完畢，盤點(diǎn)人員應(yīng)填制盤點(diǎn)表，各責(zé)任人簽字，一式

7、兩聯(lián)，第一聯(lián)由財(cái)務(wù)部門留存，供核算盤點(diǎn)盈虧金額；第二聯(lián)留存各部門備查。 7、鮮貨及蔬菜采用實(shí)地盤存制確定成本，其他存貨采用永續(xù)盤存制確定成本。 8、每月盤點(diǎn)終了后及時(shí)將庫(kù)存盤點(diǎn)表交財(cái)務(wù)一份。三、現(xiàn)金盤點(diǎn) 1、現(xiàn)金盤點(diǎn)：包括現(xiàn)金、銀行存款、支票等。 2、盤點(diǎn)方式：采用定期(每月25日和年終盤點(diǎn))和不定期抽查。 3、盤點(diǎn)人員：出納(盤點(diǎn)人)、餐廳經(jīng)理(會(huì)點(diǎn)人)。 4、現(xiàn)金盤點(diǎn)的時(shí)間，應(yīng)于盤點(diǎn)當(dāng)日上午發(fā)生收支前，或當(dāng)日下午結(jié)賬后進(jìn)行。 5、盤點(diǎn)前應(yīng)將現(xiàn)金柜封鎖，并于核對(duì)賬冊(cè)后開啟，由會(huì)點(diǎn)人和盤點(diǎn)人共同盤點(diǎn)。 6、會(huì)點(diǎn)人依實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)詳實(shí)填寫現(xiàn)金盤點(diǎn)表一式三聯(lián)，經(jīng)雙方簽字認(rèn)可后，第一聯(lián)出納留存，第二聯(lián)會(huì)計(jì)留存，第三聯(lián)交會(huì)點(diǎn)人留存。 四、賬實(shí)不符的處理 1、賬載數(shù)額如有漏賬、記錯(cuò)、算錯(cuò)、未結(jié)賬或賬面記載不清者，記帳人員應(yīng)進(jìn)行更正，情況嚴(yán)重者，報(bào)總經(jīng)理、董事長(zhǎng)處理。 2、賬載數(shù)字如有涂改未蓋章又無憑證可查、難以查核或有虛構(gòu)數(shù)字者一律報(bào)總經(jīng)理、董事長(zhǎng)