三、茶食品.ppt

1、茶食品,古人將茶比喻為君子，又有“君子遠(yuǎn)庖廚”之說(shuō)，而“吃茶”恰恰是利用了茶原本具有的仙風(fēng)道骨的靈氣，和傳統(tǒng)的菜肴相結(jié)合，誰(shuí)再能說(shuō)吃吃喝喝是俗不可耐的事？我們喝茶只能喝到茶葉的水溶性物質(zhì)，而水溶性物質(zhì)只占茶葉干重的，余下的都被當(dāng)做沒(méi)用的茶渣倒掉了，這倒掉的茶渣實(shí)際上含有非常好的營(yíng)養(yǎng)成分，例如茶葉的粗纖維、微量元素、礦物質(zhì)，還有茶里的脂溶性的維生素等等，以茶入菜很好地解決了對(duì)茶葉中有效成分的浪費(fèi)，又兼具食補(bǔ)和藥療的雙重功效，而用茶葉烹制菜肴的方法很簡(jiǎn)單，可以直接用茶葉或把茶葉磨成茶粉，也可以用茶汁取其味，傳統(tǒng)烹調(diào)的蒸煮煎炒都可以用茶葉來(lái)代替其他的調(diào)料。茶性清淡，遠(yuǎn)腥膻，避葷膩，在菜中留下淺淺的色

2、澤、隱隱的清香，同時(shí)又不喧賓奪主。要做茶食先得熟悉每種茶的特性，蔥、姜、蒜、五香此類重味佐料盡量少放，也不要過(guò)分夸張，這才合乎茶的本性和健康的要求。烹調(diào)方式不同時(shí)，搭配的茶葉也要不同，因?yàn)楦鞣N茶葉具有不用的色、香、味、形的特色，比如綠茶，其茶葉嫩而香，口感好；有些茶的葉卻不好吃，比如鐵觀音、烏龍茶、普洱，吃起來(lái)澀澀的、苦苦的，所以用其做菜一般只取茶湯。明白何種茶葉該如何搭配，那么做出來(lái)的茶食才能夠面面俱到。,廚神之道,茶葉做菜速戰(zhàn)速?zèng)Q以茶入菜，就要兼顧茶的茶性和菜肴的食性，可不能眉毛胡子一把抓，抓把茶葉就放到菜里去。寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調(diào)，比如龍井蝦仁；溫性的烏龍茶與溫性的雞、鴨肉配

3、合，比如川菜樟茶鴨；牛肉是熱性的，它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。茶葉做菜時(shí)須“速戰(zhàn)速?zèng)Q”，因?yàn)檫^(guò)久的煮燒不僅可能使茶葉黑乎乎的十分難看，而且所含維生素會(huì)大受破壞，故煮燒一般不宜超過(guò)分鐘。而且也不是所有的食材都可搭配茶葉做菜的，像豆腐，這種含磷、鈣豐富的食物，極少與茶搭配做成菜。茶與這些食物搭配之后，容易產(chǎn)生變化，形成草酸鈣，吃了易得結(jié)石癥。比如大家熟知吃螃蟹時(shí)不能吃柿子，因?yàn)槭磷永镉袉螌?，茶葉里也有單寧，所以螃蟹就不能跟茶葉在一起弄。,尋根,把茶做成佳肴美食入饌，并非一時(shí)的心血來(lái)潮，其實(shí)自古以來(lái)中國(guó)就有“茶食”的說(shuō)法，茶食的概念，從廣義來(lái)說(shuō)，是包括茶在內(nèi)的糕餅點(diǎn)心之類的統(tǒng)稱，在大金國(guó)志婚姻就

4、載有：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往次進(jìn)蜜糕，人各一盤，曰茶食。”在國(guó)人的心目中，茶食指用茶攙和其他可食之物料，調(diào)制成茶菜肴、茶粥飯等茶食品，即是指含茶的食物。早在春秋時(shí)代的典籍中，就有記載。晏子春秋云：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗菜而已。”晉書(shū)則說(shuō)“吳人采茶煮之，曰茗粥。,尋 味貴族的龍井蝦仁,中國(guó)茶食中最負(fù)盛名的莫過(guò)于“龍井蝦仁”，我在中信廣場(chǎng)的流金歲月吃過(guò)，味道很是清雅，價(jià)格自是不菲。說(shuō)是名菜，做起來(lái)卻十分簡(jiǎn)單，龍井要用“雨前”的。準(zhǔn)備蝦仁半斤，淀粉和鹽少許以及龍井茶一撮就可以了。先要將蝦仁和鹽、淀粉攪拌均勻，腌十分鐘左右，然后過(guò)油撈起；再將龍井茶在玻璃杯中沖泡軟

5、，備用；將放蝦仁的盤子翻過(guò)來(lái)，蓋在玻璃杯上再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，將起鍋后的蝦仁鋪在盤中龍井茶杯的四周，即可上桌。上桌后把杯子揭開(kāi)，讓龍井茶浸潤(rùn)在蝦仁上，因?yàn)槲r仁本身屬于海鮮類，龍井茶是綠茶，維生素多，搭配起來(lái)，在營(yíng)養(yǎng)上是很調(diào)和的。,龍井蝦仁,尋 味不辣的樟茶鴨,這是一道“不辣”的川菜，相傳成都人黃晉臨，在清宮御膳房為慈禧當(dāng)差時(shí)，將熏鴨用料改為樟樹(shù)葉和茶葉，熏制出的鴨子，味道極為鮮美，深受慈禧欣賞。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成，又名“四制樟茶鴨”。在四道工序中以選用樟樹(shù)葉和花茶熏鴨最為關(guān)鍵。用花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬

6、段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。,大眾的茶葉蛋,茶葉蛋是中國(guó)最普及也是最大眾化的茶食，別看小小一個(gè)雞蛋，自古文章就做了不少，寫食圣手唐魯孫先生曾撰文一篇，。先把雞蛋殼洗干凈后用冷水煮開(kāi)，改為小火煮五分鐘（火太大蛋殼容易炸裂），茶葉蛋越煮蛋黃越松，蛋白越嫩，煮茶葉蛋時(shí)茶葉的品質(zhì)是不可忽略的，碎茶葉末、喝完了的茶葉，用來(lái)煮茶葉蛋都會(huì)影響風(fēng)味的。煮茶葉蛋還有一點(diǎn)要注意，就是鹵水一定要漫過(guò)雞蛋，否則回鍋熬個(gè)一兩次，茶葉蛋變成了鐵面無(wú)私的包龍圖，不僅難看，而且蛋白也僵硬難嚼，不好吃也不容易消化。本來(lái)茶葉蛋算是居家的一樣小吃，但如今的年輕人已鮮有閑情來(lái)花這功夫，還好街頭隨處可見(jiàn)的涼茶鋪

7、里還兼賣這一美味。,茶點(diǎn),茶點(diǎn)精細(xì)美觀，口味多樣，形小、量少、質(zhì)優(yōu)，品種豐富，是佐茶食品的主體。茶點(diǎn)既為果腹，更為呈味品美，故而它比一般點(diǎn)心小巧玲瓏，口味更美，更豐富，制作也更精細(xì)。,茶與健康,我國(guó)歷代醫(yī)學(xué)關(guān)于茶的論述 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)論茶的保健作用 茶的心理保健作用 飲茶的注意事項(xiàng),茶與健康 我國(guó)歷代醫(yī)學(xué)關(guān)于茶的論述,“茶為萬(wàn)病之藥” 李時(shí)珍本草綱目“葉，味苦甘微寒無(wú)毒，主治瘺瘡、利小便、去痰熱，止渴，令人少眠，有力悅志，下氣消食?！?茶與健康 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)論茶的保健作用,1、興奮作用:咖啡堿 2、利尿作用:咖啡堿和茶堿 3、強(qiáng)心解痙作用:咖啡堿 4、抑制動(dòng)脈硬化作用:茶多酚和維生素C 5、抗菌、抑菌作

8、用:茶多酚和鞣酸 6、減肥作用:咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)等烏龍茶。茶多酚和維生素C。 7、防齲齒作用:氟,氟離子與鈣質(zhì)親和酸的” 8、抑制癌細(xì)胞作用:黃酮類物質(zhì),茶與健康 茶的心理保健作用,1、心理治療舒解劑茶可以清心 2、心理治療平衡劑全然的接納與給予 從對(duì)茶的嗜好性去了解人 用茶解消心理及心靈問(wèn)題,茶與健康 飲茶的注意事項(xiàng), 飲茶與季節(jié)的關(guān)系 春花：散發(fā)寒邪 夏綠：清熱、消暑、解毒、止渴、強(qiáng)心。 秋青：消除體內(nèi)的余熱，恢復(fù)津液。 冬紅：味甘性溫，助消化，補(bǔ)身體。,茶與健康,特殊人群飲茶注意事項(xiàng) 、便秘的人。兒茶多酚類物質(zhì)對(duì)腸胃類粘膜具有一定的收斂作用。 、神經(jīng)衰弱、失眠癥的人?？Х葔A的興奮作用 、貧血者。鞣酸與鐵結(jié)合。 、缺鈣或骨折的人。生物堿類物質(zhì)會(huì)抑制十二指腸對(duì)鈣質(zhì)的吸收。同時(shí)還能促使尿中鈣的排出 、患有胃潰瘍的人。茶堿會(huì)降低