廚房產(chǎn)品質量管理.ppt

1、第七章,廚房產(chǎn)品質量管理,內(nèi)容提要,廚房產(chǎn)品的質量概念 影響產(chǎn)品質量因素分析 廚房產(chǎn)品質量控制方法,7-1 廚房產(chǎn)品質量的概念,廚房產(chǎn)品，主要是廚房各部門加工生產(chǎn)的各類涼菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。 廚房產(chǎn)品質量的好壞體現(xiàn)廚房生產(chǎn)、管理人員的技術素質和管理水平；直接影響餐廳的就餐人數(shù)，影響飯店的經(jīng)濟效益和社會形象。,一、廚房產(chǎn)品質量概念,廚房產(chǎn)品質量即廚房生產(chǎn)、出品菜肴、點心等各類產(chǎn)品的品質。 主要來自兩個方面：食品菜肴本身的質量和外圍質量。 指提供給客人的食品應該無毒、無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、質地適口，客人用餐之后能獲得滿足。,產(chǎn)品質量

2、指標內(nèi)涵,產(chǎn)品質量指標內(nèi)涵：主要指菜點的色、香、味、形、器，以及質地、溫度、營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的指標。,色：食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標，廚房菜點的顏色可以由動植物組織中天然產(chǎn)生的色素來形成，主要有類胡蘿卜素、葉綠素、花青素苷、花黃素四種。添加色素有天然色素和人工合成色素兩種，理想的顏色是既不太淡也不太濃。 香：香是指菜肴飄逸出的氣味給你的感受，食物的香味對增進進餐時的快感有著巨大的作用，烹調(diào)需要使菜肴的芳香得以呈現(xiàn)和發(fā)揮。 味：味是菜肴的靈魂，五種基本味酸、甜、苦、辣、咸進行不同組合，其調(diào)制出多種復合味，構成菜肴的味型。,形：形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。原料本身的形態(tài)、加工處理的技法

3、以及烹調(diào)裝盤的擺拼都直接影響到菜肴的形。 質地：是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素。質地包括這樣一些屬性，如韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。 器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器與之配合。 溫：溫即出品菜點的溫度。溫度是菜肴重要的質量指標之一，不同溫度的食品的風味質感是不一樣的。,聲：聲即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師特別設計或特殊盛器的配合使用，已經(jīng)在消費者中間形成概念：菜肴上桌是該響的。 營養(yǎng)：是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件，是菜肴品質的體現(xiàn)。 衛(wèi)生：食品的干凈程度和食品安全,色是菜之膚 香是菜之氣 味是菜之魂 形是菜之姿 器是菜之妝 質是菜之骨 聲是菜之音

4、溫是菜之脈 養(yǎng)是菜之華 衛(wèi)是菜之基,質量感官評定 1、嗅覺評定 2、視覺評定 3、味覺評定 4、聽覺評定 5、觸覺評定,嗅覺評定：就是運用嗅覺器官來評定菜肴的氣味； 視覺評定：是根據(jù)經(jīng)驗，用肉眼對菜肴的外部特征如色彩、光澤、形態(tài)、造型、菜肴與盛器的配合，裝盤的藝術性等進行檢查、鑒賞，以評定其質量優(yōu)劣。 味覺評定：是人舌頭表面味蕾接觸食物受到刺激時產(chǎn)生反應，進而辨別甜、咸、苦、辣等滋味。 聽覺評定：根據(jù)應該發(fā)出響聲的菜肴出品時的聲響狀況，對菜肴質量作出相關評價。 觸覺評定：通過人體舌、牙齒，以及手對菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活動，可以檢查菜肴的組織結構、質地、溫度竺，從而評定菜肴

5、質量，此為觸覺評定。,產(chǎn)品外圍質量要求,一般是指就餐環(huán)境和服務質量 要求做到： 舒適愜意，環(huán)境雅致 提供顧客品嘗美味菜肴的理想環(huán)境是提高產(chǎn)品外圍價值的重要因素。餐飲環(huán)境包括了餐桌、餐具、餐廳的色彩、溫度、照明和裝飾等 價格合理，完善服務 價格合理是指廚房產(chǎn)品的質量與價格相符、與價值相稱。同時提高產(chǎn)品的外圍質量水平。,服務環(huán)境布置與安排的因素 1）餐飲機構的市場定位 2）營業(yè)場所的建筑結構 3）餐飲機構所提供的服務類型 4）餐飲機構的檔次和規(guī)格 5）餐飲機構所處的地點和位置 6）企業(yè)的資金能力,服務場所的設計與布局 理想的設計，應具有以下四種作用： 第一，吸引并招徠顧客來餐廳用餐。 第二，留給顧

6、客一個深刻的印象。 第三，能體現(xiàn)本餐廳產(chǎn)品的特色。 第四，吸引顧客在本餐廳多消費,服務環(huán)境的布置與安排,1）餐廳的店面、外表設計 2）餐飲服務場所內(nèi)部空間、座位等的安排與布局 在設計餐廳時，應將營業(yè)面積按使用功能劃分為如下幾個部分： （1）顧客空間 （2）管理服務空間 （3）公用空間,3）餐飲服務場所的人員流動線路安排 4）餐飲服務場所的光線與色調(diào) （1）餐廳的光線 餐飲服務場所的光線首先應考慮光源的形式。在餐廳中大致有三種光源：自然光源（陽光）、人工光源、自然光源與人工光源的混合形式。 （2）餐廳的色調(diào) 有關餐廳用色的建議： 豪華餐廳。 正餐廳。 快餐廳。,5）餐飲服務場所的溫度調(diào)節(jié) 6）餐

7、飲服務場所的音響調(diào)節(jié) （1）音量的大小 （2）主題的選擇 （3）節(jié)奏的快慢,服務質量的特點和內(nèi)容,1）餐飲服務質量的特點 （1）綜合性 （2）短暫性 （3）關聯(lián)性 （4）一致性 2）餐飲服務質量的內(nèi)容 （1）禮節(jié)禮貌 （2）服務態(tài)度 （3）清潔衛(wèi)生 （4）服務技能技巧與服務效率,現(xiàn)行質量控制方法分析,名廚坐鎮(zhèn)控制法 署名式質量控制法 場景監(jiān)控法 標準化生產(chǎn)控制法 綜合使用質量控制方法,署名式質量控制法,優(yōu)點 質量問題可以直接找到生產(chǎn)人員 與員工榮辱直接聯(lián)系 缺點 影響菜肴美觀 只能約束最后工序操作的員工 同一菜肴不同人烹制標準可以不一,標準化生產(chǎn)控制法,加工實行總體標準化管理 配份進行單個標準

8、化規(guī)范 烹調(diào)執(zhí)行分類標準化 裝盤進行總體標準化,餐飲生產(chǎn)質量控制的基本要求及其方法,1、選料要嚴 2、加工要細 3、配料要準 4、烹調(diào)要精 5、把關要嚴,綜合使用質量控制方法,階段標準控制法 崗位職責控制法 重點控制法,服務質量控制方法 1）服務質量的預先控制 （1）人力資源的預先控制。 （2）物資資源的預先控制。 （3）衛(wèi)生質量的預先控制。 （4）事故的預先控制。 服務質量的現(xiàn)場控制 （1）服務程序的控制。 （2）上菜時機的控制。 （3）意外事件的控制。 （4）人力控制。 3）服務質量的反饋控制,粵菜流行的原因,國家穩(wěn)定、僑胞返鄉(xiāng)，是其社會基礎 人民生活水平提高，是其經(jīng)濟基礎 南方時尚的浪潮，是其文化基礎 追求清新、講究鮮活，滿足了人的生理需求 操作方便、生產(chǎn)快捷，符合廚師心理，適應社會需要 崗位設置的科學，是廚房管理者愿意借鑒的動因,