五星級酒店廚師崗位職責(zé)（共8篇）

1、五星級酒店廚師崗位職責(zé)（共8篇） 第1篇：五星級酒店廚師總結(jié)五星級酒店廚師年度總結(jié)酒店廚師年度總結(jié)今年，由于國家大氣候的影響和反腐倡廉活動的繼續(xù)深入，餐飲行業(yè)整體局勢相當(dāng)嚴(yán)峻，尤其是像我們這樣的高星級酒店，收入與去年同期相比下降幅度迅猛。但越是這樣的艱難時期，我們越是要嚴(yán)把出品關(guān)，更加認(rèn)真的做好自己的本職工作，眾志成城，共渡難關(guān)。xx年即將過去，我們又將迎來嶄新的一年，全新的開始。我想總結(jié)的有以下幾點：一、在菜品定位上，我們要根據(jù)目前*的整體局勢和我酒店的消費(fèi)群體來開發(fā)規(guī)劃菜品。我們要根據(jù)賓客點菜的平均價位，相對受歡迎的菜品，本地客人的口味來決定我們推出新菜的菜品范圍。同時，我們可以將婚宴，壽

2、宴，生日宴等作為新一年的主打，側(cè)重團(tuán)隊銷售，不斷提升我們餐飲的上座率和整體收益。我們還可加大開展“廚師上門服務(wù)”的范圍和力度，因為當(dāng)前形勢下，這也必將成為大多數(shù)企業(yè)的需求所向。二、嚴(yán)把原材料驗收關(guān)。在原材料的驗收和使用方面，做到嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，提高原材料的使用率，堅決杜絕浪費(fèi)和隨意丟棄，堅持“省下的就是純利”，爭取為酒店創(chuàng)造利潤最大化。三、嚴(yán)把菜肴出品關(guān)。在菜肴的出品上，采用“四層把關(guān)制，一關(guān)否定”制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)。堅決杜絕菜品上桌后，客人發(fā)現(xiàn)頭發(fā)，蚊蟲，生熟，與上次吃到的相同菜品口味嚴(yán)重差異等問題導(dǎo)致的投訴現(xiàn)象。四層把關(guān)一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)

3、力，否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。四、嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)。抓好廚房的日常衛(wèi)生安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范的操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到食品安全，警鐘長鳴。新的一年，新的開始，我相信，只要我們心往一塊想，勁兒往一塊使，沒有什么過不去的坎兒！第2篇：五星級酒店行政部門崗位職責(zé)行政部門職位職責(zé) 第一節(jié) 總經(jīng)理崗位職責(zé) 職務(wù)概述 全權(quán)處理酒店的一切事務(wù)決定酒店的管理模式和經(jīng)營方向組織酒店的日常運(yùn)行和管理建立健全酒店的組織系統(tǒng)維持良好的公共關(guān)系最大限度地提高酒店的經(jīng)營效益。 職責(zé)范圍1、貫徹執(zhí)行國家的有關(guān)方針政策遵守法紀(jì)和社會公德堅持正確的經(jīng)營方向。全權(quán)負(fù)責(zé)處理酒店的一切事務(wù)圍繞公司下達(dá)的利潤指標(biāo)和各項工作制定酒

4、店的經(jīng)營預(yù)算和決算2、建立健全酒店的組織系統(tǒng)使之合理化、精簡化、效率化。確定人員編制和崗位職責(zé)選聘副總經(jīng)理、部門經(jīng)理決定重要的人事變動協(xié)調(diào)內(nèi)外關(guān)系3、制定酒店經(jīng)營方向和管理目標(biāo)對本行業(yè)各種動向有高度的敏感性制定市場拓展計劃帶領(lǐng)酒店不斷地改革創(chuàng)新調(diào)整酒店的營銷策略帶領(lǐng)銷售人員不斷開拓客源市場提高酒店的知名度和市場占有率4、審批酒店的規(guī)章制度、財務(wù)制度、定價制度和分配制度制定市場拓展計劃簽署酒店的重要合同檢查每天盈利進(jìn)度檢查每月完成預(yù)算的情況及時采取對策以確保年度盈利指標(biāo)的完成5、主持每周的總經(jīng)理辦公會檢查情況匯報每月的營銷會、財務(wù)會每季度的專題研討會盡量集中全部管理人員的集體智慧實行民主決策6、

5、負(fù)責(zé)接待酒店的重要客人與各界人士保持良好的公共關(guān)系審閱客人反饋意見負(fù)責(zé)答復(fù)客人提出的問題和意見樹立酒店形象7、正確處理客人、員工與酒店的利益關(guān)系處理國家、酒店與個人的利益關(guān)系維護(hù)業(yè)主的合法權(quán)益關(guān)心員工切身利益處事公正、公平獎懲分明能調(diào)動員工的積極性協(xié)調(diào)酒店內(nèi)部關(guān)系8、指導(dǎo)培訓(xùn)工作培養(yǎng)人才提高整個酒店的服務(wù)質(zhì)量和員工素質(zhì)并親自負(fù)責(zé)管理人員的培訓(xùn)。 第二節(jié) 行政部經(jīng)理崗位職責(zé) 職務(wù)概述 負(fù)責(zé)公司日常行政、人事、培訓(xùn)、質(zhì)檢、企業(yè)文化工作發(fā)揮總經(jīng)理辦公中樞及參謀助手作用。 職責(zé)范圍1、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下協(xié)調(diào)各部門工作協(xié)助總經(jīng)理監(jiān)督、檢查各部門對酒店方針、政策、重要決定、上級批示及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況保障

6、上傳下達(dá)渠道暢通。2、收集、整理各部門反映的問題、情況做好綜合分析和統(tǒng)計工作為總經(jīng)理的決策提供咨詢當(dāng)好參謀3、負(fù)責(zé)撰寫酒店綜合性的業(yè)務(wù)報告、總結(jié)、計劃等公文函件負(fù)責(zé)審核由各部門起草的對外文函。審核以酒店名義發(fā)出的文件并報酒店領(lǐng)導(dǎo)審批。組織制定酒店公文管理的各項規(guī)定努力使公文管理規(guī)范化、科學(xué)化、提高辦事效率。4、根據(jù)人事行政部職責(zé)范圍和總經(jīng)理工作意圖制定本部門每月工作計劃組織人員的分工與協(xié)作保證各項工作順利完成協(xié)調(diào)酒店內(nèi)各部門之間的工作關(guān)系。協(xié)調(diào)對內(nèi)對外的各種社會關(guān)系。妥善地處理客人投訴。5、負(fù)責(zé)組織安排酒店各類會議編寫會議紀(jì)要和決議檢查各部門貫徹執(zhí)行情況。6、負(fù)責(zé)安排辦公室人員做好文件資料歸檔

7、、收發(fā)、打字等辦公室工作.7、負(fù)責(zé)酒店公文管理、檔案管理、信息管理和印章管理。8、編排酒店行政值班表及人事行政部值班表。9、貫徹執(zhí)行國家人事、勞動的方針、政策和法規(guī)全面負(fù)責(zé)酒店勞動定員定編、制定酒店人事管理、工資福利分配政策制定和完善培訓(xùn)、考核、晉升、獎勵等各項制度。10、根據(jù)酒店經(jīng)營目標(biāo)和工作需要組織本部門工作人員編制人力資源年度工作計劃、長遠(yuǎn)規(guī)劃與人工成本、培訓(xùn)費(fèi)用核算并組織實施和監(jiān)控。11、主持本部門工作例會督促工作進(jìn)度協(xié)調(diào)和解決工作中的問題提出階段性工作計劃和要求并督促執(zhí)行和落實。12、組織搜集人才勞動力市場信息隨時掌握員工需求、人事調(diào)配、勞動工資、人員培訓(xùn)等方面的動態(tài)負(fù)責(zé)組織和和合理

8、有效運(yùn)用酒店的人力資源。13、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和指導(dǎo)酒店各部門制訂人力資源需求計劃掌握和控制酒店的人員編制組織制定勞動定員定編方案按編制合理安排和調(diào)配余、缺人員做好員工錄用、調(diào)動、晉級、辭退等工作事宜。14、掌握勞動力市場價格和同行業(yè)人均分配水平等信息根據(jù)酒店經(jīng)濟(jì)效益和工資總額情況組織制定勞動工資管理辦法并適時提出酒店員工工作調(diào)整方案負(fù)責(zé)會同酒店財務(wù)部制訂各營業(yè)、管理部門的獎金分配方案以及制定相關(guān)的福利政策并監(jiān)督實施。15、負(fù)責(zé)人才的開放、引進(jìn)和培訓(xùn)。在酒店內(nèi)建立分層次的培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)負(fù)責(zé)制訂培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)管理制度。重視新員工的系統(tǒng)培訓(xùn)和督促員工執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度加強(qiáng)員工的在職培訓(xùn)不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能

9、和外語水平。16、負(fù)責(zé)建立和完善勞動用工規(guī)章制度嚴(yán)格依法用工切實保障員工的合理權(quán)益減少勞動爭議的發(fā)生針對員工提出正當(dāng)合理的要求認(rèn)真、妥善處理和解決有關(guān)人力資源方面的問題努力改善員工的工作環(huán)境和生活條件不斷增強(qiáng)員工的凝聚力。17、努力提高員工的素質(zhì)關(guān)心員工生活做好政治思想工作抓好部門文明建設(shè)和計劃生育工作。18、負(fù)責(zé)員工宿舍的日常工作的管理。 第三節(jié) 行政文員崗位職責(zé) 職務(wù)概述 負(fù)責(zé)完成行政及人事部的撰寫、審核公司各類公文函件人事文件等完成有關(guān)業(yè)務(wù)和行政事務(wù)工作。 職責(zé)說明1、根據(jù)總經(jīng)理的要求起草打印酒店綜合性的業(yè)務(wù)性報告、總結(jié)、計劃、決議、會議紀(jì)要、公文函件、人資文件、質(zhì)量報告及公文信函等嚴(yán)格

10、遵守人事保密制度。2、及時送批本部門呈批的各類文件及時領(lǐng)取已批示的文件及時將本部門發(fā)文送交相關(guān)部門3、做好簽收各部門老往文件及時送人事行政部經(jīng)理審閱并根據(jù)經(jīng)理簽批意見交有關(guān)人員跟辦、傳閱、存檔。4、與其他各部門負(fù)責(zé)人各崗位員工溝通聯(lián)系。5、負(fù)責(zé)人事行政部各種會議記錄工作。組織和安排總經(jīng)理辦公會議和行政會議做好會議紀(jì)錄并檢查各項決議決定貫徹執(zhí)行情況及時了解和反饋信息6、匯總各類報表做好公司大事記和外事活動日記7、做好日常接待來信、來訪等有關(guān)事宜負(fù)責(zé)審核對外發(fā)文對內(nèi)發(fā)文8、做好接待來信來訪以及接聽電話、回答問詢等工作9、負(fù)責(zé)人事檔案、考勤記錄等工作10、負(fù)責(zé)酒店員工相關(guān)證件的管理定期檢查員工各類證

11、件的期限并跟進(jìn)重新辦理11、協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)做好行政管理工作及時承辦各部門遞交領(lǐng)導(dǎo)批閱的請示、報告并按批示的意見及時處理12、負(fù)責(zé)企業(yè)年檢年審工作辦理各類證照13、對總經(jīng)理或部門經(jīng)理的談話、文件內(nèi)容、工資標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營決策等機(jī)密、做好保密不得外傳14、及時跟辦上司委派的其他工作任務(wù)。15、負(fù)責(zé)本部門的辦公用品、培訓(xùn)用品的計劃和領(lǐng)用。確保辦公室所有設(shè)備如電話、電腦以及辦公室桌椅得以良好的照顧和愛護(hù)。15、協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)安排員工的培訓(xùn)工作。16、及時向行政經(jīng)理匯報有關(guān)對外對內(nèi)的信息。 第四節(jié) 值班經(jīng)理崗位職責(zé) 職務(wù)概述 值班期間巡查公司各公共場所檢查防火、防盜設(shè)施、設(shè)備了解經(jīng)營情況和員工工作情況及時處理公司當(dāng)晚發(fā)生

12、的各種問題遇有重大的突發(fā)性事件及時向總經(jīng)理請示、匯報。 職責(zé)范圍1、熟識整個公司的運(yùn)作一般主要是行政政策、員工手冊規(guī)章制度并按被授予的權(quán)限根據(jù)政策與程序處理常規(guī)性及突發(fā)性事情。2、擔(dān)當(dāng)各級員工和各部門之間的聯(lián)絡(luò)員協(xié)調(diào)各部門間的合作并隨時提供幫助或必要時指揮其他部門人員協(xié)調(diào)工作。3、行政值班經(jīng)理是經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)履行日常值班管理事務(wù)的專職人員在非營業(yè)時段行使各區(qū)域負(fù)責(zé)人職權(quán)重大問題需請示總經(jīng)理。4、負(fù)責(zé)每天早830次日830的值班檢查早上830到崗次日上午休息。5、負(fù)責(zé)夜間2300、凌晨100或230帶保安人員巡查所有區(qū)域防止火、電、氣、水、空調(diào)及財物等安全隱患配合保安人員控制2300后來店的訪問者

13、。6、記錄當(dāng)日員工表現(xiàn)、賓客投訴、事故處理、貴賓接待、營業(yè)狀況、安全衛(wèi)生等方面并對當(dāng)日員工執(zhí)行獎懲處理。7、次日通報當(dāng)班期內(nèi)的不良現(xiàn)象及整改要求如當(dāng)班未能及時發(fā)現(xiàn)和處理有關(guān)問題將追究值班經(jīng)理失職責(zé)任。8、檢查記錄在日記中的內(nèi)容對有需要特別關(guān)注或需進(jìn)一步采取措施的事情進(jìn)行跟進(jìn)。9、行政值班經(jīng)理當(dāng)日享有總經(jīng)理同等管理和折扣權(quán)限10、值班經(jīng)理當(dāng)晚在值班室休息不得離開公司區(qū)域忠于職守隨時應(yīng)答電話如被叫離崗位隨身帶上無線通訊器并將去向告知前臺如遇特殊情況需請示總經(jīng)理并報總臺聯(lián)系方式保證發(fā)生問題五分鐘內(nèi)趕到11、經(jīng)理值班房床上用品送洗及衛(wèi)生維護(hù)由客房服務(wù)員負(fù)責(zé)12、當(dāng)班經(jīng)理值班當(dāng)天下午五點到行政部領(lǐng)取對講

14、機(jī)第二天早上8:30歸還行政部要求當(dāng)天24小時開通個人電話13、了解當(dāng)日住房率及客情查閱每日預(yù)抵店名單表和預(yù)期離店的團(tuán)體/散客名單表接待貴賓及到店客人陪伴貴賓到客房如有可能為賓客送行聽取客人意見團(tuán)體辦理登記手續(xù)時會晤領(lǐng)隊及陪同了解有無特別事項檢查特殊客人和重要團(tuán)隊宴請名單以便熟悉他們14、與保安人員一起進(jìn)行安全檢查和對樓道公共地方、各營業(yè)點的巡視確保公司正常運(yùn)作以及所有場所通道未有火災(zāi)隱患。對危險事故按程序采取適當(dāng)行動15、配合各部門加強(qiáng)對公共地方及后勤地方的巡視確保公司衛(wèi)生整潔16、現(xiàn)場糾正任何違章現(xiàn)象及不良表現(xiàn)將嚴(yán)重過失者或?qū)曳刚邎蟾嬗嘘P(guān)部門主管或管理層17、當(dāng)值時處理賓客的投訴并進(jìn)行調(diào)查

15、采取有效措施將有關(guān)情況和處理結(jié)果報告給管理層和有關(guān)部門主管18、營銷部人員不在場時陪伴有組織的團(tuán)體參觀及詳細(xì)介紹酒店19、負(fù)責(zé)失物、失竊、尋獲失物的處理及保管 20、關(guān)心所有住客的生日和周年紀(jì)念日以便與有關(guān)部門合作為客人準(zhǔn)備并發(fā)送酒店的饋贈品21、值班本于次日8:30交總臺值班人員負(fù)責(zé)交接9:00前由公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)簽批22、如有班次調(diào)動需要須要向總經(jīng)理或公司領(lǐng)導(dǎo)申報并得到其他換班經(jīng)理同意方可23、以上規(guī)定如有違反將視情節(jié)輕重甲類、乙類、丙類處罰100元、200元、500元以上直至取消值班經(jīng)理資格。第3篇：酒店廚師崗位職責(zé)酒店廚師崗位職責(zé)酒店廚師崗位職責(zé)1.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定，保證食品

16、安全。按時上下班，服 從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。 2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時向上級報告。4.積極配合廚師長完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時向廚師 長反映。5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作，注意菜肴 烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。6.認(rèn)真學(xué)_有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高 技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否

17、關(guān)好煤氣、水電等 開關(guān)，以免發(fā)生事故。8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量砧板崗位職責(zé)1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作； 2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3、負(fù)責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)洗碗工崗位職責(zé)1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求； 2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對

18、于破損餐具，要及時挑出，并報部門負(fù)責(zé)人處理；3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)；4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。涼菜崗位職責(zé)1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒 2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確 7、完成上級交給的其他工作任務(wù)面點崗位職責(zé)1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品3、

19、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確 5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)炒鍋的崗位職責(zé)1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)鮑翅崗位職責(zé)1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂

20、得食品的成本核算。 2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。6、開餐時，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)西餐廚師崗位職責(zé)1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、負(fù)責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范烹制各式菜肴。5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好

21、成本控制。 6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)餐廳廚師崗位職責(zé)1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到，禮貌待人；3、遵守作息時間，準(zhǔn)時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；6、嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品， 防止食物中毒；7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；8、自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，

22、提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。廚師長的主要職責(zé)范圍1) 監(jiān)督廚房的運(yùn)營，在成本控制范圍內(nèi)給客人提供最高質(zhì)量的食物以最大程度滿足客人的需求 確保堅持國賓酒店關(guān)于食物質(zhì)量、準(zhǔn)備、菜譜和擺盤的規(guī)定確保合適地安排員工使每個操作間都有足夠的人員檢查所有和食品相關(guān)的區(qū)域的運(yùn)行通過檢查食物的調(diào)料、份量和外觀保持菜品的一致性，需要時提供幫助 檢查所有供應(yīng)商的存貨目錄、購買和支付確保遵守合適的安全衛(wèi)生清潔規(guī)定與餐飲部其他部門協(xié)調(diào)廚房的運(yùn)行針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期根據(jù)市場趨勢更新菜單 定期參加餐廳/宴會銷售會議以增強(qiáng)員工的餐飲知識2） 通過

23、保證部門提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合滿足或超過客人的期望值 定期進(jìn)行微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)為員工提供技能培訓(xùn)以便其向客人提供增值服務(wù)采用一對一的培訓(xùn)方式定期監(jiān)督服務(wù)和團(tuán)體配合，并督促雇員提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合 需要時，履行其他職責(zé)以提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合3） 關(guān)注行業(yè)趨勢并提出合適建議來保持酒店的競爭能力和盈利能力 監(jiān)視競爭者的價格審視目前采用菜品的反響適當(dāng)?shù)叵虿惋嬁偙O(jiān)推薦新的運(yùn)營政策、程序或概念進(jìn)行正規(guī)的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗4） 運(yùn)用領(lǐng)導(dǎo)技巧和鼓勵方法最大限度地發(fā)揮雇員生產(chǎn)力和向直接上級匯報的積極性挑選，指導(dǎo)和培訓(xùn)合格的員工召開有效的員工會議和討論會定期就達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)給予

24、確定，交流及監(jiān)督采用以人為本的規(guī)章制度5） 在部門和酒店內(nèi)保持安全的工作環(huán)境保證所有員工遵守安全條例和程序在需要提高安全性的工作區(qū)域，采取 糾正措施6） 按照要求撰寫報告，以便于建立一個擁有更大信息量的、便于制定管理決策以及批評性地評價工作表現(xiàn)的數(shù)據(jù)庫保存宴會所用食物原料的記錄以更好地控制食品成本 7） 所有問題或異常情況要立即報告直接上級 8） 根據(jù)既定公司政策和措施，以及時高效的態(tài)度履行一切職責(zé)，以達(dá)到本職位的整體目標(biāo)9） 與所有公司員工保持良好的工作關(guān)系以形成一個互助，和諧的工作氣氛10） 時刻向公眾呈現(xiàn)國賓酒店的良好形象第4篇：酒店廚師崗位職責(zé)酒店廚師崗位職責(zé)粗加工廚師報告上級：切配領(lǐng)

25、班崗位職責(zé)：1負(fù)責(zé)家禽走獸、海（河）鮮等的初步宰殺加工。2按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等。3向行政總廚匯報每日新鮮原料進(jìn)貨數(shù)量4負(fù)責(zé)蔬菜的清洗和加工。5負(fù)責(zé)原料的初步加工。6定期喂養(yǎng)活物，定時給水產(chǎn)動物換水和加氧。7負(fù)責(zé)工作完畢，將所用的刀、礅等洗凈、放好，并將原料按要求放在指定地點。8.負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生。9.下班后負(fù)責(zé)關(guān)閉本崗位所有的水、電、氣等開關(guān)。熱 菜 廚 師報告上級：熱菜領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、在熱菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量；2、掌握各種菜式的烹制特點和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味、器具全；3、熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，

26、掌握煎、炸、煲、燜的烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及性能；4、做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生；5、在廚師長及領(lǐng) 班的安排協(xié)調(diào)下，合理分工，完成各大小宴會筵席的起菜、完成日常散臺、零臺的排菜，同時負(fù)責(zé)粉、面、飯的準(zhǔn)備工作；6、接到傳菜部點菜單后10分鐘內(nèi)要出第一個菜，接單30分鐘內(nèi)出完所有菜品；7、做好幫上教下，互相協(xié)助的工作，提高廚房的工作效率；8、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證菜品衛(wèi)生質(zhì)量；9、完成上級交辦的各項任務(wù)。第5篇：五星級酒店餐飲各崗位職責(zé)五星級酒店餐飲各崗位職責(zé)直屬下級：中餐領(lǐng)班達(dá)上級的指示和新的經(jīng)營政策，檢查出勤情

27、形。1 每日參加餐飲部例會，并于開餐前召開餐廳班前會，布置任務(wù)，傳2 安排各領(lǐng)班的班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，檢查每位職員的儀容外表。 3 與廚師長合作，共同完成每月或每日的特色菜單,及時將客人對菜肴的建議和意見轉(zhuǎn)告廚師長，供廚師長在研究制定菜單時作為參考。4 了解全餐廳的經(jīng)營情形，經(jīng)營成本和費(fèi)用預(yù)算，商討經(jīng)營打算。 5 按中餐特點適時擬出食品節(jié)建議，制定食品節(jié)打算及餐廳裝飾打算并組織實施。6 組織檢查餐廳衛(wèi)生。了解客情、按照客情編排職員班次及休息日。 7 參與制定中餐宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及工作程序,并組織和確保其程序與標(biāo)準(zhǔn)的實施。8 負(fù)責(zé)與有關(guān)部門的工作和諧,處理各種突發(fā)事件。9 在開餐期間負(fù)責(zé)整個餐廳

28、的督導(dǎo)、巡查工作、迎送重要客人,并在服務(wù)中以專門關(guān)注、認(rèn)真處理客人的投訴,并將客人的投訴意見及時向上級報告。10 負(fù)責(zé)對職職員作表現(xiàn)進(jìn)行定期評估和獎懲,制訂職員培訓(xùn)打算,并予以落實。11 簽署下屬保持始終如一的餐廳衛(wèi)生水準(zhǔn)。12 簽署餐廳各種用品的領(lǐng)用單、設(shè)備修理單、損耗報告單等,保證餐廳的正常運(yùn)行。13 建立物資治理制度,組織管好餐廳的各種物品。14 督導(dǎo)職員正確使用餐廳的各項設(shè)備的用品,做好清潔保養(yǎng)工作，操縱餐具損耗。15 與其它有關(guān)部門緊密配合，做好各種宴會和會議活動的接待工作。 16 完成上級指派的其它任務(wù)。中餐廳點菜員的崗位職責(zé) 報告上級：前臺領(lǐng)班每日按時出勤，整理好個人的儀容外表等

29、班前預(yù)備工作 把握當(dāng)日菜情（主推菜品及估清菜品）熟練把握菜品的原料、配料以及菜品的口味特點、適合人群，便于給客人舉薦熟記菜品價格熟練使用電腦，能夠快速準(zhǔn)確地將所點菜肴錄入電腦協(xié)助廳房值臺員做好服務(wù)，并將客人所點主打菜、高檔菜等為來賓做相應(yīng)介紹中餐領(lǐng)班崗位職責(zé)報告上級：中餐廳主管 直屬下級：中餐服務(wù)員負(fù)責(zé)本部門職員簽到，檢查本班組職員出勤情形，檢查職員日常儀容外表，帶領(lǐng)并督導(dǎo)本班組職員做好開餐前的各項預(yù)備工作（包括服務(wù)設(shè)施，餐具用具，包房環(huán)境衛(wèi)生狀況等）3、營業(yè)時刻內(nèi)向服務(wù)員布置任務(wù)，并督導(dǎo)服務(wù)員的工作。 4、和諧、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。5、營業(yè)繁忙時，協(xié)助為客人服務(wù)，對專門客人及重要客

30、人給予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容，舉薦特色菜。6、處理簡單的客人投訴，并處理客人的專門要求。7、負(fù)責(zé)餐廳用具的補(bǔ)充并填寫提貨單，每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并做好記錄。8、向餐廳上級提出獎懲建議，并組織實施培訓(xùn)工作。 9、完成上級指派的其他任務(wù)。迎賓領(lǐng)班的崗位職責(zé) 報告上級：中餐主管 直屬下級：迎賓員1 檢查本班組職員的出勤情形和安排職員休班2 檢查每個營業(yè)期間的預(yù)備工作、宴會預(yù)定工作及職員的外表儀容。 3 熟練把握酒店整體的功能介紹，做好宴會及散客的接洽和安排工作4 及時與樓面溝通預(yù)定情形，合理安排房間使用。5 負(fù)責(zé)檢查國宴廳婚宴、宴會的預(yù)訂記錄情形、記錄真實、有效。 6 每日負(fù)責(zé)檢查本崗位衛(wèi)

31、生、安全工作。7 向餐廳上級提出獎懲建議，并組織實施培訓(xùn)工作。 8 完成上級指派的其他任務(wù)。中餐廳迎賓員的崗位職責(zé) 報告上級：前臺領(lǐng)班每日按時出勤，整理好個人的儀容外表等班前預(yù)備工作。 注重著裝、守時、彬彬有禮，服從指揮。 餐前做好衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。熟練把握各種禮儀知識，做好餐廳預(yù)訂;填寫宴會預(yù)訂單，將客人預(yù)定信息錄入電腦熟悉酒店整體的簡介及路線，認(rèn)真做好迎送及酒店介紹等服務(wù)工作。 把握本部門預(yù)定情形和接待能力，能獨(dú)立完成客人的就餐安排。在餐廳客滿時，負(fù)責(zé)安排好候餐客人，并按照需要進(jìn)行餐中補(bǔ)位服務(wù)。把握老顧客信息，對第二次來用餐的客人要記住其姓名，再來時應(yīng)以準(zhǔn)確稱謂稱呼客人，以示尊重。主

32、動參加培訓(xùn)，持續(xù)提升服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。 服從上級的指令，并按時完成上級交代的其他工作任務(wù)。中餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé) 報告上級：前臺領(lǐng)班每日按時出勤，整理好個人的儀容外表等班前預(yù)備工作。 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的各項預(yù)備工作。 把握當(dāng)餐菜肴、酒水的供應(yīng)及客情。 協(xié)助迎賓員做好客人的迎送工作。 按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，為來賓提供服務(wù)。 負(fù)責(zé)餐中翻臺和下一餐擺臺工作。 核對好客人菜單，做好收款結(jié)帳工作。 做好餐后收尾及廳態(tài)整理工作。 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)實_生做好服務(wù)工作。主動參加培訓(xùn)，持續(xù)提升服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。 11、注重餐間信息收集，并于餐后以餐廳日記的形式向領(lǐng)班匯報。 12、負(fù)

33、責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生清理及消毒柜的保養(yǎng)工作。13、熟練把握所經(jīng)營酒水知識，負(fù)責(zé)酒水及物品的收發(fā)及核對工作。 14、負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水估清和急推情形。 15、負(fù)責(zé)布草的清點、領(lǐng)取、發(fā)放及保管工作 16、做好代客存酒工作。17、做好每月領(lǐng)用物品的匯總報告。 18、協(xié)助前臺領(lǐng)班保管做好酒水盤點工作。19、認(rèn)真操縱倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期。 20、服從上級的指令，并按時完成上級交代的其他工作任務(wù)。 中餐廳傳菜員的崗位職責(zé)報告上級：后勤領(lǐng)班每日按時出勤，整理好個人的儀容外表等班前預(yù)備工作。 保持傳菜間及公共區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 餐前負(fù)責(zé)預(yù)備好調(diào)料、配料、傳菜用具。餐中負(fù)責(zé)將菜肴迅速，準(zhǔn)確無誤地送到對

34、應(yīng)廳房工作間 協(xié)助值臺員將撤換下的餐具分類送回洗碗間洗滌。熟悉菜品知識，掌控菜品的色、香、味等質(zhì)量，做到有咨詢題的菜不上。與服務(wù)員做好溝通及合作，對超時未出品的菜要及時催菜。 負(fù)責(zé)傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)。 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)實_生做好服務(wù)工作。 主動參加培訓(xùn)，持續(xù)提升服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。 服從上級的指令，并按時完成上級交代的其他工作任務(wù)。中餐廳保潔員的崗位職責(zé)報告上級：后勤領(lǐng)班每日按時出勤，整理好個人的儀容外表等班前預(yù)備工作。 負(fù)責(zé)本部門公共區(qū)域的衛(wèi)生，并隨時保持清潔。負(fù)責(zé)國宴廳一樓大理石地面的保養(yǎng)以及包房地毯的清洗工作 負(fù)責(zé)各類機(jī)器的清理及保養(yǎng)。服從上級的指令，并按時完成上級交代的其他工作

35、任務(wù)。燈光音響師的崗位職責(zé)報告上級：國宴主管負(fù)責(zé)劇場和景區(qū)演出音響的安裝、調(diào)試、愛護(hù)和保養(yǎng)工作。 負(fù)責(zé)場地音響和室內(nèi)音響的設(shè)計安裝與調(diào)試負(fù)責(zé)音響操縱系統(tǒng)的音響調(diào)音，以及日常的設(shè)備系統(tǒng)的愛護(hù)。 活動前，負(fù)責(zé)音響設(shè)備的檢查工作，發(fā)覺咨詢題及時調(diào)試； 配合燈光師和活動的需要，打造好的音響成效； 服從、協(xié)助領(lǐng)班工作。按照需要為各種活動配備合適的音樂編排及音響成效能夠按照各項活動的需要，編排音響成效，對遇到的咨詢題及時匯報，及時解決；定期以周報形式將音響設(shè)備咨詢題等匯報至直屬領(lǐng)導(dǎo)，使遇到的咨詢題能夠得到及時解決，不耽擱演出和物資采購人員和部門庫管員做好溝通，對需要采購的音響設(shè)備及時填單上報。中餐主管的工

36、作程序及標(biāo)準(zhǔn)餐前同意經(jīng)理的工作安排，布置檢查餐前的預(yù)備工作。a、按照預(yù)訂情形，對已訂好的宴會廳實行100%的檢查，尚未預(yù)訂的宴會廳每餐至少檢查2個，一天檢查4個，公共區(qū)域的衛(wèi)生每餐要實施檢查。b、傳菜班衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備的檢查范疇包括洗碗間、通道及倉庫等，每餐要檢查餐具預(yù)備情形。（各崗檢查標(biāo)準(zhǔn)全部依據(jù)中餐廳各崗衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備檢查表）參加菜單設(shè)計，及時把客戶檔案及上餐的信息反饋提供給廚師長，提合理的建議。餐中參加班前會，把握當(dāng)餐的三情，并布置當(dāng)餐的推銷、服務(wù)工作。 督導(dǎo)、指揮各班組的各項業(yè)務(wù)按程序、規(guī)格正常地進(jìn)行，操縱上菜速度，確保宴會巡臺率達(dá)到50%。巡視餐廳工作進(jìn)展?fàn)顩r，做好現(xiàn)場營銷，菜肴征求意

37、見。 及時處理餐中客人提出的咨詢題及投訴，緩和不愉快局面。 協(xié)助迎賓員做好餐廳送客工作，記錄發(fā)覺的咨詢題。 餐后抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。中餐廳領(lǐng)班工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 餐前:提早10分鐘到崗，按照預(yù)訂情形安排餐前包房及宴會廳的預(yù)備工作。 負(fù)責(zé)對本班組職員進(jìn)行考勤。依據(jù)衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施檢查表檢查所有宴會廳、零點崗的衛(wèi)生及設(shè)備設(shè)施，并做好記錄。（要求衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率95.3%以上，設(shè)備設(shè)施完好有效，檢查班前預(yù)備工作是否達(dá)到要求） 把握客情、酒情，預(yù)備好班前會內(nèi)容主持班前會，檢查外表儀容，裝備是否齊全，通報客情、酒情，總結(jié)上的咨詢題，并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達(dá)，詳細(xì)布置當(dāng)餐工作。

38、班會后檢查各廳預(yù)備工作，餐廳溫度、燈光、衛(wèi)生間、廊燈、電視、香巾爐是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn);酒水、菜單是否備齊.無預(yù)訂的宴會廳要求開日光燈。協(xié)助迎賓員引領(lǐng)客人。 餐中:檢查、督導(dǎo)班組服務(wù)人員是否按服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)，做出記錄，并進(jìn)行補(bǔ)位服務(wù)。餐后:協(xié)助服務(wù)員送客?？妥吆?，檢查服務(wù)人員是否關(guān)電視、毛巾爐、空調(diào)、燈，要求只留日光燈。收口布，并點清數(shù)，檢查服務(wù)員是否回收可再次利用的物品。 檢查服務(wù)人員的收臺、布臺工作，收臺時泔水與餐具是否分開。 收齊來賓意見反饋表，并填寫餐廳日記，整理客戶檔案。交餐廳辦公室存檔,次日留廚師長與餐廳經(jīng)理閱.6.做好安檢工作。 燈光音響師工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 1.宴會前要提早將表演場

39、地的空間作出劃分。 制做和預(yù)備表演臺。預(yù)備更衣房、衣柜、化妝場所。 所有走火通道，必須要暢通無阻。 預(yù)備一份表演節(jié)目時刻表。2燈光 找出電線插座，架設(shè)燈光設(shè)施、音響設(shè)施。 確認(rèn)表演時刻及音樂選用。3聯(lián)絡(luò)人由雙方確定和諧人員和聯(lián)絡(luò)人應(yīng)對表演中顯現(xiàn)的突發(fā)情況迎賓職員作程序與標(biāo)準(zhǔn)按規(guī)定著裝，提早十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。參加班前會，熟記當(dāng)餐宴會預(yù)定情形，并做好書面記錄，上報經(jīng)理。 負(fù)責(zé)所有用餐客人的迎送，處理客人的要求 在指定位置站立，服務(wù)動作規(guī)范、語言甜美。 引領(lǐng)客人要在客人右前方，保持約兩步距離。 引領(lǐng)客人時不可從客人中間穿行，應(yīng)繞行。 如果客人有工作餐，需通知值臺員、收銀員。在餐廳客滿時

40、，先安排好客人候餐，再及時通知前臺領(lǐng)班安排翻臺。 客人離席，將客人送至大堂口或電梯門,微笑、鞠躬、道不，并為其叫梯。兩電梯間垃圾桶（共2個）做到每餐餐前擦拭光亮，餐后清洗垃圾桶石子，每天清倒一次內(nèi)垃圾桶（晚餐終止）。每天晚餐終止后，由值班迎賓員負(fù)責(zé)做好大堂收尾工作。9、每天早餐人員負(fù)責(zé)付現(xiàn)金人數(shù)的統(tǒng)計工作，早餐終止后，與收銀員核對數(shù)目，共同填寫早餐收入統(tǒng)計表。否則5分/次。傳菜員服務(wù)工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 一、餐前預(yù)備1、按規(guī)定要求著裝，提早十分鐘到崗，戴好胸牌，配齊火機(jī)、酒啟子、餐巾紙、筆等工作必需品。2、按照宴會、零點情形備好足夠餐具，放于加熱柜中或加熱車中（60度到70度），餐具要擺放整齊，統(tǒng)一

41、潔凈，破舊的盤不用。各崗有關(guān)人員備好托盤、調(diào)味碟、帽蓋、盅蓋。3、涼菜人員負(fù)責(zé)預(yù)備調(diào)料，提早備好小湯勺、墊碟、湯碗、便于盛調(diào)料。服務(wù)員應(yīng)每人一個托盤，托盤要求無油漬，保持潔凈，站立于備餐間，隨時預(yù)備上菜，托盤要每時都不離手。負(fù)責(zé)整理各自衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。 二、餐中服務(wù)1、接到零點菜單后，進(jìn)行分類。（冷熱菜面食、烤鹵間） 第一要檢查點菜單上的桌號菜肴名稱和有關(guān)事項，以防出錯。 2、菜肴有配料、調(diào)料要提早備好。3、要記住打和廚師告訴的桌號，上菜時，要做到端平走穩(wěn)，湯汁不灑，上菜及時，不搶不壓，在工作中要做到?jīng)]裝飾盤不取，數(shù)量不足不取，溫度不夠不取，顏色不正不取，配料調(diào)料不齊不取，盤不潔、破舊、不合

42、乎規(guī)格不取，湯缽、煲類、湯碗要加墊碟。零點客人較多，來不及上菜時，應(yīng)在菜盤上夾好桌號夾。4.要保持菜肴的溫度，從廚房取出的菜一律加保溫蓋。菜上到來賓餐桌上時方可取下，取菜蓋時，要反轉(zhuǎn)頓一下取下，同時報菜名,應(yīng)防止湯汁滴到客人身上。然后退一步轉(zhuǎn)身離開。注意不能從客人的頭頂上菜，上菜時應(yīng)講“對不起，打攪一下”。5.宴會起菜時要通知蒸汽間、涼菜間、紅案、炸案、面案等有關(guān)人員。 6.按上菜順序，先冷后熱，第一道菜不能讓客人久等，最多不應(yīng)超過10分鐘，熱菜應(yīng)先上高檔后一樣，有調(diào)料，配料應(yīng)先上，上魚翅湯應(yīng)先上紅醋、香菜，生吃的要配辣（椒）根，咸魚要和餅子一起上。協(xié)助宴會服務(wù)員上頭湯及專門菜。7.協(xié)助前臺服

43、務(wù)員將撤下的空盤、杯撤回洗碗間。 8.負(fù)責(zé)面食及零點人員將最后一道菜上齊后，方可去擦杯。 9、關(guān)于餐中值臺員有催菜、催飯的現(xiàn)象，傳菜員到后廚落實后，須給值臺員一個答復(fù)。三、餐后工作1、協(xié)助洗碗工清洗玻璃器皿,遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的原則進(jìn)行工作。2、酒杯沖凈后，用潔凈桌布擦干。擦干時應(yīng)對著燈光，檢查是否光亮。 3、零點及大型活動按照要求洗刷并消毒各類玻璃器皿、筷子、茶杯、勺等，宴會廳按照要求分類收臺，擦凈轉(zhuǎn)盤、更換好廳內(nèi)桌布，魯苑宴會廳要負(fù)責(zé)清理各廳洗手間的衛(wèi)生。4、做好傳菜間及通道的衛(wèi)生收尾工作。 5、將余外的餐具、調(diào)料回收到指定位置。6、早班人員將泔水桶蓋蓋子，放在指定位置。7、

44、領(lǐng)班檢查后方可下班。 中餐廳服務(wù)員程序與標(biāo)準(zhǔn)一、餐前預(yù)備1、按照規(guī)定的儀容外表（淡妝，）提早10分鐘上崗、帶齊火機(jī)(火苗要適中)酒啟子，筆（寫字要清晰）收拾各自衛(wèi)生區(qū)（衛(wèi)生區(qū)要每餐清理一遍），搬盤人員要提早30分鐘上崗。消毒時刻15至20分鐘，檢查汽柜閥門是否都關(guān)好。2、備齊擺臺所用餐具，破舊及磨損的盤要撿出來。另備160個接碟放工作柜上。3、擺臺動作要輕微，按要求擺臺（桌面上擺酒杯（未開餐之前酒杯倒扣）、茶杯、煙缸、茶碟、接碟、筷子、筷子架、四味壺盅）酒杯無水跡、油跡、無異味。布臺（桌布四角下垂均等）桌布無洞、無折皺、無污跡。4、了解當(dāng)餐菜肴的供應(yīng)情形、包括品種、數(shù)量、價格、風(fēng)味特點，以便向

45、客人推銷。推銷時應(yīng)注意方式不能硬性向客人推銷。5、按照規(guī)定把點菜器放在展柜前點菜桌上，備好涼菜用餐具，做好各項預(yù)備工作。6、檢查自己的外表、儀容，巡視自己的臺面，預(yù)備迎候客人的到來。 二、餐中服務(wù)1、當(dāng)引賓入座時服務(wù)員應(yīng)熱情迎上“您好，歡迎光臨！”并及時拉椅讓坐，按照人數(shù)撤、加餐具，動作要輕、快，如有小朋友應(yīng)送上寶寶椅，第一要征得家長同意后并協(xié)助家長把寶寶放入寶寶椅內(nèi)，然后咨詢茶?！罢堊稍兿矏酆赛c什么茶？有烏龍、龍井、菊花、茉莉花、普洱茶?！比艨腿它c菊花茶“請咨詢喜愛加糖嗎？”，“能夠”，“感謝，請稍等”。若客人需糖單放，應(yīng)把糖放入糖缸中，放一把小匙送上。然后撤筷子套，打口布。這些工作都應(yīng)站在

46、客人右側(cè)進(jìn)行，口布放在盤子底下或把口布放在客人的膝蓋上，同時，另一位服務(wù)員送上熱毛巾講“您好，請用熱毛巾”。上毛巾時要注意毛巾無雜物、無洞、無異味、溫度要求適宜。2、客人脫外衣時，應(yīng)協(xié)助客人，同時把衣套預(yù)備好，衣套應(yīng)無皺折給客人套衣服時應(yīng)講“幫您把衣服套起來好嗎？”衣服套好后外觀要挺括。夏天餐廳開空調(diào)應(yīng)給怕冷的客人提供披肩服務(wù)。（塑料袋應(yīng)當(dāng)著客人的面打開，以示一巾一洗的衛(wèi)生程度）“餐廳的溫度比不處低，若感受冷，給您披上披肩好嗎？”3、按照“四先”的原則倒茶，先賓后主；先長輩后晚輩；先女士后男士；先重點后一樣，然后把茶壺重新沖滿水，放在點著的茶壺座上，位置應(yīng)該在客人（末位）的右手邊，壺把放在順手

47、的位置。然后征求客人“請咨詢現(xiàn)在能夠點菜嗎？”得到客人承諾后向客人介紹菜肴，點菜的姿勢：略微前傾地站在點菜客人的右側(cè)。4、點菜時要熱情地為客人舉薦中檔以上的菜品。當(dāng)好客人點菜參謀，主動推銷活海鮮及時令菜，客人點活魚需向客人展現(xiàn)。要隨時回答客人的提咨詢。認(rèn)真記錄客人點的菜品。推銷時講話的方式要親切自然。若客人點的菜如果沒有了，應(yīng)向客人講明：“先生，專門抱歉，芥蘭賣完了，要不換一個不的青菜”。若客人堅持要這道菜，應(yīng)向不的餐廳去借或讓采購部去買、菜上桌后應(yīng)講：“先生，廚房專門為你出去買的菜，差不多做好了，請你品嘗”。若客人想點河豚魚拿不定主意時，服務(wù)員應(yīng)建議性的應(yīng)向客人講：“先生，我們酒店是全國最早

48、有許可證的酒店，您可放寬心，河豚魚的味道專門鮮美，生吃、做湯都能夠，您要不要嘗嘗?！标P(guān)于制作時刻稍長的菜肴，應(yīng)對客人明示，以防客人久等、不滿。5、來賓點完菜后，再向客人復(fù)述一遍，最后報茶位數(shù)，讓客人知曉茶是收費(fèi)的；如：“手搟面3碗，?；薁Z白玉1份，茶位3個，”核對無誤后發(fā)送到接收器入廚房和服務(wù)臺。若客人沒到齊，應(yīng)按“等叫鍵”客人的專門要求，點菜器上沒有的應(yīng)及時用對講機(jī)通知打荷廚師。點菜員到服務(wù)臺出客人的消費(fèi)單并將專門菜標(biāo)明，放到展現(xiàn)架上。菜上齊后按照情形征求客人的意見：“先生，菜上齊了，請您多提寶貴意見?！比艨腿颂岢龈倪M(jìn)意見，要認(rèn)真做好記錄，并書面通知廚師長。點酒水時咨詢清啤酒是否冰鎮(zhèn)、大扎依

49、舊小扎。若有女士、小孩或司機(jī)，應(yīng)向他們舉薦果汗等飲料。司機(jī)的飯菜一定要吃在領(lǐng)導(dǎo)前面，值臺員一定要把握司機(jī)的上菜情形，協(xié)助領(lǐng)班把司機(jī)的飯菜先上齊，領(lǐng)導(dǎo)快吃完飯時，及時通知司機(jī)，“師傅，領(lǐng)導(dǎo)們快吃完好了。” 領(lǐng)導(dǎo)們剛出餐廳門口，及時通知大堂副理，給領(lǐng)導(dǎo)叫車。 6、客人點了酒水，要及時給客人斟倒，高檔白酒應(yīng)讓客人確認(rèn)方可斟倒?！跋壬?，請您品嘗一下，能夠嗎？”，倒酒時，站在客人右側(cè)，切忌左右開弓 ，更不能倒反酒，酒標(biāo)應(yīng)朝向客人，讓客人確認(rèn)自己的酒水，如主人想為客人斟倒酒水時，值臺員端著酒水協(xié)助客人的工作，不能站在工作臺置之不理。服務(wù)臺斟完酒后將酒瓶放于餐桌上不防礙客人用餐的位置上，酒標(biāo)沖向客人；如客人

50、所點酒水較多時，可臨時將余外的酒水放于就近的工作臺上，并時刻留意客人及時為客人開啟、送上工作臺上的酒水，服務(wù)員在巡臺過程中，及時為客人補(bǔ)續(xù)茶水、酒品。若沒點酒水應(yīng)及時撤走酒杯，同時征求客人是否飯菜齊上。7、按照要求上菜，先冷菜后上湯菜，先高檔后一樣，最后上主食，上菜前須核對菜單，照單上菜；上菜時一律用托盤、蓋保溫蓋，上菜時應(yīng)連盤帶蓋一齊上桌，掀開菜蓋，輕輕翻轉(zhuǎn)，略頓一下，然后報菜名“紅燒海參，請”，并放公勺，有小料要同時跟上，要先上調(diào)料再上菜肴。“這糖是配炸鮮奶的”。若上帶殼的食物，應(yīng)跟洗手茶并講：“請用洗手茶”，洗手茶里應(yīng)放花瓣，洗手茶溫度應(yīng)略燙手，同時為客人換一道熱毛巾，若客人喝了洗手茶，

51、我們也要裝作沒看見，免得讓客人難堪。8、餐桌上的菜不能摞放，如果想撤餐桌上的盤子，要征得客人同意?！跋壬@菜能夠為您換個小盤嗎？”客人同意，方可撤換，如想把兩道口味差不多的菜折在一起，如香麻辣子雞和椒鹽排骨，服務(wù)員應(yīng)征求客人意見。“您好先生，菜點的太豐盛了，這兩道菜能夠折一起嗎？”等客人同意，才可折在一起，再把另一個新菜端給客人。9、上湯時，應(yīng)主動為客人分湯，若溫度不夠，應(yīng)及時為客人加熱，上帶汁、油膩菜肴時，要及時為客人送上餐巾紙。上菜時注意不能從客人頭頂過。應(yīng)從客人一側(cè)上講：“先生，對不起，打攪一下”。注意要用雙手上。10.如果得知席間還要來客人時，應(yīng)征求主人是否需添加菜品。（當(dāng)確信還要來

52、客人時，要先加好餐位）11.迎賓員引領(lǐng)工作餐客人時，應(yīng)主動咨詢清是和哪一桌一起的，幸免主動詢咨詢“請咨詢您是工作餐嗎”?？腿烁嬷?，迎賓員負(fù)責(zé)與該廳客人核實，由該廳客人安排工作餐標(biāo)準(zhǔn)；工作餐終止后，該崗值臺員應(yīng)請客人簽字、確認(rèn)，否則，如有客人拒簽工作餐單子，由迎賓員或值臺員照價賠償。三、席間服務(wù)1、換盤要及時，不能用手直截了當(dāng)拿著接碟去換，桌上有雜物，要用餐紙包起才能夠拿走，不可用手直截了當(dāng)去拿。煙缸不能超過2個煙頭，撤煙缸，應(yīng)把潔凈的放在用過的上面，躲開餐具慢慢拿走，然后把潔凈的放到桌面（慢撤快上）煙缸里面應(yīng)墊張潮濕的餐紙，以防止煙灰飛落在桌面上，保持桌面整潔，換盤時一定要征得客人同意，以免

53、發(fā)生誤會?！罢堊稍兡軌虺芬幌聠?？”如果盤里還有客人想吃的東西，應(yīng)講：”幫您換到另一個盤里好嗎”？同時撤走臺上的空盤，空瓶，空煙盒等。2、經(jīng)常巡視餐臺，以便及時提供服務(wù)。客人要吸煙時，趕忙上前給客人點煙。同時檢查煙缸是否放在客人順手的位置，當(dāng)值臺時聽到客人講”干杯”，應(yīng)趕忙放下手中的工作，掃視客人杯中是否需添加酒水。經(jīng)常為客人續(xù)茶、添酒；茶色淡了，應(yīng)及時添加茶葉；如果因客人長時刻沒動茶杯，必要時在恰當(dāng)?shù)臅r刻為客人換一杯熱茶。上飯后，要整理臺面。送上熱毛巾。最后，送上果盤。另外征求客人是否需要打包服務(wù)，客人吃完飯后連續(xù)在談天，應(yīng)征求客人意見“桌上的餐具能夠撤一下嗎？”同意后方可撤走桌上餐具。要給客

54、人留茶杯、煙缸，茶壺重新倒?jié)M水，盡量再不去打攪客人了。3、餐廳的客人大部分都走了，值臺員不要急于收拾桌面，而冷落了客人，負(fù)責(zé)這桌客人的值臺員應(yīng)連續(xù)為客服務(wù)，其它服務(wù)員收臺時，聲音不要過大，以免讓客人有”是不是嫌我們還不走”的方法，另外，只要有一桌客人，就不能關(guān)燈、關(guān)音響、吸塵、拉椅線等。5、客人離座要先拉椅，協(xié)助客人穿好衣服，提醒客人帶好物品，檢查餐巾是否帶走，魯苑值臺員把客人送到電梯間，關(guān)心客人叫梯，“請咨詢到幾樓？”按好樓層，然后向客人鞠躬，表示歡迎再來，目送至電梯關(guān)門。菩提園值臺員將客人送至迎賓臺，請領(lǐng)位員代送客人。送客人員用規(guī)范的語言向客人辭不，“感謝光臨，請慢走，再見” 6、客人走后

55、，收拾餐臺，應(yīng)先合好椅子，地面雜物撿起來，椅套疊好，檢查臺面有無客人遺留物品，及時還給客人，無法聯(lián)系要上交。當(dāng)零點廳無就餐客人時，關(guān)上香巾爐、音響，大廳的燈留照明即可，檢查有無燃著的煙頭。收臺時，可回收再利用的回撤到后廚。按照人數(shù)收臺、先收玻璃器皿，再收其它。分類收盤、酒水和餐具分開收，操作要輕。7、客走之后趕忙將剩余酒水應(yīng)退庫，代客存酒，酒水員應(yīng)做好登記。 8、收拾好工作臺臺面衛(wèi)生，備好餐具，鋪上潔凈的桌布，四角下垂應(yīng)均等，桌布大小要統(tǒng)一，餐具按規(guī)定擺放整齊。做好餐廳日記，工作終止后，請班長檢查。 四.零點接待注意事項：開餐前需將各餐桌號換為與電腦中相符的桌號牌，并將餐桌分布情形在班前會上傳

56、達(dá)，防止點菜、上菜紛亂。不管工作餐依舊零點，一律采納點菜器與手寫點菜卡雙軌運(yùn)行：由大廳值臺員直截了當(dāng)手寫點菜，將單傳至后廚各相應(yīng)的案臺做菜，將綠聯(lián)單交由專職在魯苑的收銀員或點菜員輸入、發(fā)送，餐后廚師對比手寫單、打印小單進(jìn)行核對。如客人點活海鮮，廚師收到小單后，派人到海鮮缸撈取，并由該人負(fù)責(zé)將海鮮的重量報收銀臺；客人點活魚需向客人展現(xiàn)。中餐廳宴會服務(wù)員程序及標(biāo)準(zhǔn)宴會服務(wù)員程序分為：宴會前預(yù)備工作、迎賓服務(wù)、餐中服務(wù)、餐后終止工作。一、預(yù)備工作：1、宴會廳服務(wù)員應(yīng)提早15分鐘到崗，收拾自己的衛(wèi)生區(qū)。 2、服務(wù)員接到通知單后必須做到七知三了解：知臺數(shù)和人數(shù)、主人身份、用餐標(biāo)準(zhǔn)、開餐時刻、菜式品種、宴

57、會類不、結(jié)帳方式。了解客人的生活適應(yīng)、了解客人的專門要求、了解客人的專門忌諱。 3、按照宴會人數(shù)鋪臺、擺臺(未開餐之前酒杯倒扣擺放)、做好環(huán)境布置、轉(zhuǎn)盤上要有裝飾花或裝飾魚缸（鮮花一定要新奇，不能有干枯），裝飾物要放到轉(zhuǎn)盤中央。4、鋪臺桌布要求無污跡，桌布四周下垂部分均等、擺臺餐具要求無破舊，無污跡，酒杯無手印、水跡、無異味、口布花要求主次分明、煙缸應(yīng)放到主人、主賓之間，依次類推，每兩位客人中間一個煙缸，椅子正對定位盤，與桌裙相切，距離應(yīng)是1厘米，應(yīng)檢查椅面衛(wèi)生及桌裙是否脫鉤。5、宴會菜單及酒水單應(yīng)放到主人、主賓之間（要求無污跡、無拆皺）值臺員應(yīng)了解菜肴的做法和用料、所用器皿，按菜單內(nèi)容預(yù)備洗手盅（花瓣要新奇）、湯碗、毛巾刀叉、湯匙、酒杯應(yīng)多備幾套。檢查衣柜里衣架的擺放位置及數(shù)量等。6、預(yù)備好白開水、暖瓶、茶壺、盤。7、按照客人喜好預(yù)備酒水，到酒水庫取客人存酒，備到宴會廳內(nèi)，工作臺物品擺放應(yīng)整齊。8、檢查廳內(nèi)氣味是否清雅，燈泡是否亮。 一切預(yù)備完后，門口迎接客人，標(biāo)準(zhǔn)姿勢站立，戴白手套，每位值臺員備兩副。二、迎賓服務(wù)1、客人到