八年級生物下冊《251發(fā)酵技術(shù)》教案新版北師大版.doc

1、第一節(jié) “發(fā)酵技術(shù)”一、 課標要求1、 舉例說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。2、 說明食品的腐敗的原因。3、 運用食品保鮮的一般方法。二、 教學(xué)目標1、 知識目標（1）、舉例說明發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用。（2）、運用發(fā)酵技術(shù)制作一種傳統(tǒng)食品。（3）、體會生物學(xué)知識的應(yīng)用價值，體驗與生物學(xué)有關(guān)的知識。2、能力目標（1）、通過品嘗酸奶，引出身邊的發(fā)酵技術(shù)。（2）、通過自制酸奶（或制醬，或釀米酒）的實踐活動，了解微生物發(fā)酵技術(shù)的一般原理。（3）、通過制用沼氣發(fā)酵裝置，了解科學(xué)技術(shù)的關(guān)系。（4）、通過調(diào)查發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的應(yīng)用的活動，了解發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的應(yīng)用，體會生物 知識的應(yīng)用價值。3、情感

2、目標通過本節(jié)的教學(xué)，使學(xué)生正確認識、體驗與生物發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的職業(yè)。三、 教學(xué)重點1、 活動：品嘗一杯自制的酸奶。2、 工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品。四、 教學(xué)難點1、 活動：制作沼氣發(fā)酵裝置。2、 工 業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品。3、 活動：調(diào)查發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的應(yīng)用。五、 課時安排 2課時六、 教學(xué)準備1、 生物技術(shù)成果的圖片或多媒體課件。2、 生活中常見的發(fā)酵產(chǎn)品：調(diào)味品、米酒等。3、 師生各自制一份酸奶。4、 學(xué)生在家長的指導(dǎo)下自制一份米酒。5、收集工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品：味精、抗生素 、加酶洗衣粉等。課前 學(xué)生調(diào)查家中廚房里的調(diào)味品。七 、教學(xué)過程第一課時教學(xué)內(nèi)容 教師活動 學(xué)生活動引入新課 你們吃過面飽、酸奶

3、嗎？你們洗衣服時用過加酶洗衣粉嗎？知道多莉綿的故事嗎？通過多媒體或圖片給學(xué)生展示。從而導(dǎo)入本章課題生物技術(shù)。出示面包、酸奶、醋等準備好的發(fā)酵食品，請同學(xué)們想一想生活中還有哪些發(fā)酵產(chǎn)品？從而引出本節(jié)課題發(fā)酵技術(shù)?？梢?，了酵技術(shù)與我們的生產(chǎn)生活密可不分，有極重要的意義。 教師指導(dǎo)學(xué)生觀察圖片或多媒體畫面，讓學(xué)生回答自己的感受，談自己的生活 體驗。指導(dǎo)學(xué)生看教材114頁，并勾畫生物技術(shù)的概念。 學(xué)生積極回答。甜面醬、豆腐乳。 （一）活動：品嘗一杯自制的酸 你們還記得細菌和真菌等微生物的特點嗎？ 你們家中廚房中有哪些發(fā)酵產(chǎn)品？ 你可能品嘗過多種各有特色的酸奶，但你品嘗過自制的酸奶嗎？其實課前幾天老師已

4、經(jīng)布置每一個小組的同學(xué)按照書中的操作步驟自制一份酸奶，今天老師和你們一樣制作了一份酸奶，讓我們一起來品嘗一下自己的勞動成果，好嗎？ （品嘗學(xué)生自制的酸奶時，教師要提示學(xué)生品嘗前一定要仔細觀察酸奶的色澤和形態(tài)，確認質(zhì)量合格后才能品嘗 ）。 通過展平臺或每小組一名學(xué)生進行對自制酸奶進行展示，并對每小組的酸奶進行評比。提問：（1）你們剛 才品嘗的酸奶是什么味？（2）你們能否將剛才品嘗的酸奶，制作的步驟講給大家聽呢？要求學(xué)生閱讀教材115頁活動：品嘗一杯自制的酸奶。（3）為什么要將牛奶煮開？（4）煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？（5）加入酸奶的作用是什么？（6）為什么酸奶和牛奶的口味、形態(tài)不同

5、？ （7）你能舉出一種利用相同原理制用的食品或飼料嗎？（教師要在學(xué)生回答的過程中給予肯定的指導(dǎo)）。教師小結(jié)：酸奶的制作需要乳酸菌的參與，溫度適宜，沒有氧氣條件，可以使牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸所致。四川泡菜、青貯飼料等根據(jù)同樣的發(fā)酵原理。 回答：微生物種類多、代謝能力強、繁殖速度快，代謝方式多樣。 味精、醬油、豆豉、泡菜。 學(xué)生品嘗酸奶，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，同時讓學(xué)生體驗自己的勞動成果。并讓每小組的學(xué)生代表進行匯報制作過程。 學(xué)生回答：（1）酸奶呈酸味、微酸。（2）一是器具和原料的消毒，二是微生物接種，三是微生物的發(fā)酵。（學(xué)生一邊回憶自制酸奶的操作，一邊對照教材中的實驗步驟。）（3）牛奶煮開可殺死牛奶

6、中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐敗。（4）煮開的牛奶冷卻后才能加入酸奶的原因是高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的生活力。（5）加入酸奶的作用是接種。 （6）不同的學(xué)生描述會不同。但是大多數(shù)同學(xué)指出酸奶的口味有點酸，酸奶是因為在乳酸發(fā)酵的過程中，利用牛奶的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，牛奶與乳酸的物質(zhì)不同，口味就不同。酸奶是固態(tài)，像豆腐。（7）泡菜、酸菜、青貯飼料。（二）釀一醇香濃郁的米酒 同學(xué)們看老師帶來了什么？聞一聞，是什么？（同時擰開蓋知道怎么釀成的嗎？課前幾天已布置同學(xué)們回家 在家長的指導(dǎo)下制用的米酒，質(zhì)量如何？讓全班同學(xué)看一看你的勞動成果，行嗎？（要加強學(xué)生的教育，不能飲酒，對同學(xué)們的身體影

7、響很大）。好的。我們來看看怎樣才能釀出一醇香濃郁的米酒，請看教材116頁活動：釀一瓶醇香濃郁的米酒。指導(dǎo)學(xué)生總結(jié)歸納出方法步驟，讓學(xué)生明白制作米酒的一般方法。提問（1）：同學(xué)們品嘗了釀制的米酒和基本操用方法，酒藥里有哪些微生物？在釀酒中起什么作用？（2）酒藥為什么要與米混合均勻？學(xué)生回答時要給予肯定與鼓勵。（3）聯(lián)系前面的知識回答，米飯表面的絨毛是什么？（4）如果釀酒的時間拖長，味道會發(fā)生什么變化？（5）同學(xué)在釀酒的過程中注意了哪些問題？歸納小結(jié)：釀酒時酒藥與米飯充分混勻，酒藥的質(zhì)量要合格，發(fā)酵的溫度要適宜，創(chuàng)造無氧的環(huán)境。曲霉、毛霉 酵母菌淀粉葡萄糖酒精30 無氧 學(xué)生邊看邊，作吸氣狀。好香

8、，有酒香味。學(xué)生相互交流著，我們能像制酸奶一樣自己釀酒嗎？ 指導(dǎo)學(xué)生閱讀教材，小組計論釀酒的方法步驟 。 讓每一個小組指定一名學(xué)生進行對對方的米酒進行評價?；卮穑海?）酒藥中有曲霉、毛霉、酵母菌等微生物。可用米飯作為原進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。（2）酒藥與米飯混合均勻的目的是使酒藥生物更充分地利用米酒作為原料，加快發(fā)酵的速度。（3）米飯表面的絨毛是霉菌的菌絲。（4）如果釀酒的時間拖長，有更多的糖被酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以米酒的甜度會減少，酒味變濃 。（5）注意酒藥的質(zhì)量和米飯充分均勻混合，溫度不能太高，適宜的溫度，米飯要煮熟煮透等。 三建議活動：選做一種調(diào)味的發(fā)酵醬指導(dǎo)學(xué)生看教材117頁建議活動

9、：選做一種調(diào)味的發(fā)酵醬，討論發(fā)酵醬的一般過程有哪些 ？制作發(fā)酵醬和制豆豉時，需要微生物的參與嗎？制曲過程中為什么要將原料蒸熟？在制內(nèi)過程中卻需要適量的食鹽水，其目的是為什么？ 歸納小結(jié)：制作面醬的原料是面粉，需要米曲霉素進行發(fā)酵；制作黃豆醬的原料是面粉和黃豆，主要需要米曲發(fā)酵；制作豆豉的原料是黃豆，主要需要米曲霉、毛霉、黑根霉等進行發(fā)酵。 回答：原料處理，制曲，發(fā)酵制醬、曬醬。 都需要微生物的參與，發(fā)酵微生物的參與，發(fā)酵微生物來自空氣。制曲過程中將原料煮熟更容易被微生物利用。主要是抑制腐敗微生物的活動，使產(chǎn)品咸味更適口。 第二課時教學(xué)內(nèi)容 教師活動 學(xué)生活動一 分析某農(nóng)業(yè)村的結(jié)的結(jié)構(gòu)示意圖 利

10、用媒體：“某生態(tài)農(nóng)業(yè)村的結(jié)構(gòu)示意圖”，請同學(xué)們分析該農(nóng)業(yè)村是怎樣處理人、畜糞便和農(nóng)作物秸桿的？（教材第102頁某生態(tài)農(nóng)業(yè)村結(jié)構(gòu)示意圖）。提問：生態(tài)農(nóng)業(yè)村的做法有什么優(yōu)點？（教師要注意引導(dǎo)學(xué)生討論和發(fā)言）。 你們知道沼氣是怎樣產(chǎn)生的嗎？那在什么樣的條件和設(shè)備中才能產(chǎn)生沼氣，我們一起來制作沼氣發(fā)酵裝置。 學(xué)生回答；將生活垃圾、糞便、秸桿進行沼氣發(fā)酵；農(nóng)作物的秸桿沒有焚燒，是經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生沼氣，作能源利用了，這樣不會污染環(huán)境，還提高了經(jīng)濟效益。 回答：利用了農(nóng)作物秸桿中的能量，在微生物的作用下主生沼氣，殺滅糞便中的病菌，減少燃燒秸桿對環(huán)境的污染，減少糞便傳播疾病的機會，提高了陽光利用率和農(nóng)作物中生物能

11、量的轉(zhuǎn)化率。 回答：是微生物發(fā)酵產(chǎn)生的。 準備實驗裝。二 制作發(fā)酵裝置 三工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品 課前準備好制作的沼氣發(fā)酵簡單裝置的器具和發(fā)酵原料。教師指導(dǎo)學(xué)生認真地閱讀教材120頁“制作沼氣發(fā)酵裝置”的內(nèi)容，教師要及時 講解，操作步驟及注意事項。小組活動：注意公工協(xié)作，教師巡視，個別指導(dǎo)。發(fā)酵一段時間，你們觀察到什么現(xiàn)象？（因為課堂時間短，讓學(xué)生課外觀察）。提問1：在沼氣的發(fā)酵過程中，池塘污泥的作用是什么/2在沼氣的發(fā)酵過程中，植物秸桿和豬糞的作用又是什么？3、在制作裝置的過程中，為什么要用橡皮塞塞A和B的瓶口？4、你能預(yù)測實驗裝置中發(fā)生怎樣的實驗現(xiàn)象，才表明沼氣發(fā)酵的過程開始了。5、發(fā)酵一段時間

12、后，應(yīng)從哪個部位采用哪種措施檢驗是否有沼氣的產(chǎn)生呢？同學(xué)們通過親自動手制作了沼氣發(fā)酵裝置，并對實驗中的相關(guān)問題進行了熱烈的討論，發(fā)表的意見很好 ，那么沼氣發(fā)酵的原理是什么呢？沼氣發(fā)酵有何作用呢？你認為沼氣發(fā)酵在生態(tài)農(nóng)業(yè)中有何重要的意義？歸納小結(jié)：（1）沼氣發(fā)酵的原理：桿及人畜糞便等在厭氧的條件下，溫度保持在25需要甲烷細菌的參與，經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了甲烷，可以燃燒、照明等，沼氣渣可以作飼料、魚料及畜禽飼料。（2）利用沼氣發(fā)酵能夠更合理地利用自然資源，增加物質(zhì)財富和經(jīng)濟效益，改善農(nóng)村生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，從而有利于實現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。酸奶、沼氣、米酒等是傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)，還有工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品。如在生活中運用

13、的味精、加酶洗衣粉等是工業(yè)化的產(chǎn)品。 指導(dǎo)學(xué)生看書，書中介紹了哪些工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品，生產(chǎn)方式及用途是什么？ 講解：國科學(xué)家巴斯德揭示了微生物在發(fā)酵中的作用，使發(fā)酵技術(shù)有了理論基 礎(chǔ)后人們開始利用微生物工廠生產(chǎn)各種產(chǎn)品，從而構(gòu)成了生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)。這些工業(yè)化的產(chǎn)品早已用于我們的生活中。同學(xué)們想一想，它們用在哪些方面呢？ 認識發(fā)酵裝置的器具及其作用（有學(xué)生看見發(fā)酵原料有惡心感，但教師的鼓勵下，能順利進行下面的實驗。制作沼氣的步驟：一是將豬糞70克，粉碎的植物秸桿20克，池塘污泥50克，清水350毫升，混勻放入在A瓶中。在B瓶中裝入少量的清水，水面封住玻璃管口。二是照教科書中的裝置圖進行制作裝置。三是用

14、凡士林涂抹接口處。四是把整個裝置放置在25上條件下，將止水夾挾緊進行發(fā)酵。1、沼氣的發(fā)酵主要是利用厭氧微生物的作用，池塘污泥中含有沼氣發(fā)酵所需要的厭氧微生物，尢其是產(chǎn)甲烷的細菌。2、植物秸桿為微生物提供含碳的有機物，豬糞為微生物提供氮、磷等養(yǎng)料。3、因為產(chǎn)生沼氣的甲烷菌是厭氧微生物，要在無氧的條件下發(fā)酵產(chǎn)生沼氣，所以要將瓶口塞緊。4、學(xué)生觀察。5、將教材裝置2處的止水夾打開，使氣體自尖嘴玻璃管口徐徐流出，以燃燒排出的氣體如果看到燃燒時發(fā)出藍色的火焰，就說明有沼氣產(chǎn)生。 學(xué)生看書后回答：（1）有抗生素，能夠治療許多疾??；（2）氨基酸，廣泛運用于醫(yī)藥、食品、飼料等；（3）甜味劑，廣泛用于飼料、果凍

15、等；（4）食用有機酸，廣泛用于飼料、糖果等；（5）酶制劑，廣泛運用于食品、醫(yī)藥、化工等。以上這些工業(yè)化產(chǎn)品均是微生物發(fā)酵產(chǎn)品。 回答：略四活動：調(diào)查發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的作用 要求學(xué)生課前進行調(diào)查，同學(xué)們做得怎樣呢？請各小組一名學(xué)生進行匯報調(diào)查結(jié)果。微生物發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品應(yīng)用于生活的有哪些呢？如果沒有微生物的發(fā)酵技術(shù)將給我們的 生活帶來哪些不便？ 小組代表分別介紹調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果。用于食品和食品加工業(yè)等。食品單一，味道不好，沒有鮮味； 影響疾病的治療等。七、 板書設(shè)計第25章 生物技術(shù)第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)一、 身邊的發(fā)酵技術(shù)（一） 發(fā)酵食品1、 認識發(fā)酵食品。2、 品嘗一杯自制的酸奶。3、 釀一瓶醇香濃

16、郁的米酒。4、 制作發(fā)酵醬。（二）、沼氣發(fā)酵1、制作沼氣發(fā)酵裝置。2、沼氣發(fā)酵的原理。3、沼氣發(fā)酵的應(yīng)用。4、沼氣發(fā)酵的優(yōu)點。二、發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品。主要有抗生素，氨基酸、甜味劑、食用有機酸。課題1 果酒和果醋的制作【課題目標】說明果酒和果醋制作的原理，設(shè)計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作?！菊n題重點與難點】課題重點：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計制作裝置，制作出果酒和果醋。課題難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制?！净A(chǔ)知識】（一）果酒制作的原理知識要點：1. 酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發(fā)酵需要的適宜條件；3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源。教學(xué)建議：教師在介紹傳統(tǒng)發(fā)酵釀酒時，首先應(yīng)讓學(xué)

17、生了解酵母菌的兼性厭氧生活方式，理解發(fā)酵需要一定的條件，然后再介紹傳統(tǒng)發(fā)酵方法，分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中所使用的酵母菌的來源。最后，教師可以組織學(xué)生討論，在發(fā)酵過程中，怎樣才能保證發(fā)酵液不受污染、如何控制好溫度。（二）果醋制作的原理知識要點：1.酒變醋的原理；2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。教學(xué)建議：教師可采用多種形式讓學(xué)生了解由酒變醋的原理以及在制醋過程中醋酸菌的作用。例如，教師可以組織學(xué)生在查找資料的基礎(chǔ)上進行討論和交流。通過學(xué)生的自主活動，讓學(xué)生了解傳統(tǒng)制醋的流程、醋酸菌的生活特點、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒變?yōu)楣椎姆椒ǖ然A(chǔ)知識。（三）、實驗案例制作葡萄酒和葡萄醋

18、建議將實驗安排在秋季的9月或10月進行。在這段時間內(nèi)進行實驗，有如下優(yōu)點：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價格便宜，品種多樣；（2）此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實驗的具體操作步驟如下。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分數(shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄12遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4. 用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好

19、瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6. 由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋24次，進行排氣。7. 10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。8. 當果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至3035 的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶

20、蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。（四）、課題成果評價（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。如果實驗結(jié)果不理想，請學(xué)生分析失敗原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定?！菊n本問題答案和提示】（一）旁欄思考題1.你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被

21、雜菌污染的機會。2.你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035 ？答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035 ，因此要將溫度控制在3035 。4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。（二）資料發(fā)酵裝置的設(shè)計討論題

22、請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。課題2 豆腐乳的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐變?yōu)楦榈倪^程中

23、，有機物總量、有機物種類有何變化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。2腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ，常見于 、 、 、 上。思考：毛霉與豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類型是什么？3現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的 條件下，將優(yōu)良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。4長滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？5腐乳裝瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過程滅菌的原理是什么？【疑難點撥】1王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽在該過程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長。2配制鹵湯時，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什么？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量【導(dǎo)學(xué)誘思】1發(fā)酵是指 。根據(jù)發(fā)酵過程對氧的需求情況可分