國學知識文庫子部譜錄·云林堂飲食制度集

1、國學知識文庫子部譜錄：云林堂飲食制度集本文收集整理了古文獻云林堂飲食制度集以供大家參閱。為便于閱讀，除簡體字外，盡量保持原樣。由于部分古籍有損，有些古體字在電腦上打不出，不得不以框或？代替，敬請諒解。字數：4247云林堂飲食制度集 元 倪瓚醬油法：每黃子一官斗，用鹽十斤足秤，水廿斤足秤，下之，須伏日合下。煮面：如午間要吃，清早用鹽水搜面團，捺三二十次，以物覆之少頃，又捺團如前。如此團捺數四，真粉細末捍切。煮法：沸湯內攪動下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁沈香朿檀暫藿作末入。原蠶蛾雄不對者，曬干一分，鴄麝香少許，用鵝梨汁作餅，陰焚之。蜜釀蝤蛑：鹽水略煮，才色變便撈起，擘開留全殼，螯腳出肉

2、，股剁作小塊，先將上件排在殼內，以蜜少許入雞彈內，攪勻澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才干凝便啖，不可蒸過。橙齏醋供。煮蟹法：用生姜紫蘇橘皮鹽同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖則佳。以一人為率，秪可煮二只。啖已再煮。搗橙齏醋供。酒煮蟹法：用蟹洗凈，生帶殼剁作兩段，次擘開殼，以股剁作小塊，殼亦剁作小塊。腳只用向上一段。螯擘開。蔥椒純酒入鹽少許，于砂錫器中重湯頓熟啖之。不用醋供。煮餛飩：細切肉臊子，入筍米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下湯。煮時用極沸湯打轉下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣。黃雀饅頭法：用黃

3、雀以腦及翅，蔥椒鹽同剁碎釀腹中，以發(fā)酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓。上籠蒸之，或蒸后如糟饅頭法糟過，香法炸之尤妙。冷淘面法：生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋調醬，攄清作汁，不入別汁。水以凍鱖魚鱸魚江魚皆可，旋挑入減汁內，鰕肉亦可。鰕不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在內，用冷肉汁入少鹽和劑，凍鱖魚江魚等用魚，去骨皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁調和，清汁澆凍。新法蛤蜊：用蛤蜊洗凈，生劈開，留漿別器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗凈，留洗水再用溫湯洗，次用細蔥絲或橘絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗內，以前漿及二次洗水湯澄清，去腳入蔥椒酒調和，入汁澆供，甚妙。雪盫菜：用春菜心少留葉，每科

4、作二段，入碗內，以乳餅厚切片蓋滿菜上，以花椒末于手心揉碎糝上。椒不須多，以純酒入鹽少許澆滿碗中，上籠蒸，菜熟爛啖之。煮麩干法：以吳中細麩新落籠不入水者，扯開作薄小片，先用甘草作寸段，入酒少許，水煮干取出甘草，次用紫蘇葉橘皮片姜片同麩略煮，取出待冷，次用熟油醬花椒胡椒杏仁末和勻，拌面姜橘等再三揉拌，令味相入。曬干入糖甏內封盛，如久后啖之時覺硬，便蒸之。蚶子：以生蚶劈開逐四五枚，旋劈排碗中，瀝漿于上，以極熱酒烹下啖之。不用椒鹽等。劈時先以大布針刺口易開。青鰕卷爨：生青鰕去頭殼留小尾，以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷。以蔥椒鹽酒水淹之，以頭殼擂碎熬汁去查，于汁內爨蝦肉后澄清，入筍片糟姜片供元

5、汁不用辣，酒不須多爨令熟。香螺先生：敲去殼取凈肉洗，不用漿，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用雞汁略爨。江鰩：生取肉，酒凈洗細絲如箸頭大，極熱酒煮食之?；蚣氉骺|，生胡椒醋食之，椒醋入糖鹽少許冷供。鰦魚：切塊如鯉魚法，半水半酒，姜椒醬煮食之令膩。田螺：取大者敲取頭，不要見水，用沙糖濃拌淹飯頃洗凈，或批，用蔥椒酒淹少時。清雞元汁爨供?；蛏名}酒入蒔蘿浸三五日，清醋供。夏不可食。爨肉羹：用膂肉先去筋膜，凈切作寸段，小塊略切碎，路肉上如荔枝，以蔥椒鹽酒淹少時，用沸湯投下，略撥動，急連湯取肉于器中養(yǎng)浸，以肉汁提清，入糟姜片或山藥塊或筍塊同供，元汁。腰肚雙脆：雞脆同前法。雞脆用胸子白肉，切作象眼骰子塊，仍

6、切碎，路如荔枝。皮余如前法。醋筍法：用筍汁入白梅糖霜或白沙糖生姜，自然汁少許調和，合味入熟筍，淹少時。冷啖，不可留久。燒蘿卜法：用切作四方長小塊，置凈器中，以生姜絲花椒粒糝上，用水及酒少許，鹽醋調和入鍋一沸，乘熱澆蘿卜上，急蓋之。置地澆汁，令浸沒蘿卜。槽姜法：凈布揩去嫩芽，每姜一斤用糟一斤半，炒鹽一兩半拌勻，即入瓶，以炒鹽少許糝面封之。煮藦茹：用水凈洗數四，至沙泥凈盡，然后雞肉汁內發(fā)之。鄭公酒法：白面三十斤，菉豆一斗爛煮，退砂木香一兩為末，官桂一兩為末，蓮花朵蕊三十朵用須并瓣，碎搗，不用房甜瓜。爛搗以粗布絞肉約一碗，搗辣蓼自然汁和前拌勻，干濕得中，用布包腳踏之令實。用二桑葉包裹麻皮，扎懸透風梁

7、上。一月后取出，去桑葉刷曲凈，日曬夜露約一月，入土甏中密封。每面三十斤約面餅七十個。釀法用米河水淘極凈，浸十日許漉起，再以河水淋之。淋米水留澄清，水用每糯米一石留一斗作報飯?？蛇t三日。浸每米一斗用淋米水八斤，面每石用五斤或四斤。作清酒只用三斤，每缸可釀米一石，用曲搗碎和飯，分作四分，逐一分先以小缸入水少許，搜拌令勻，逐一入缸，以手捺實，以木杓襯水澆之，以蘆席稻草覆之。一宿后看缸面有大裂開者，以手襯覺溫熱，用扒打之。待三次打扒后即入報飯，仍用醅少許解飯開，傾入缸內。再蓋打勻再蓋。約一月余熟。每二石用灰八團，一半入醅作別袋榨之，一半以袋入酒汁中澄清去腳，澄二次入餅煮之清酒不要報飯。灰法：?；宜诨疑?/p>

8、粟炭灰篩過，飲湯團小盞大，又如炭團大，火煅通紅三四次為末用之。煮鯉魚：切作塊子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，搗如泥?；ń窞榻脱袆?，略以酒解開，先以醬水少許入魚三沸，次入姜椒略沸即起。又法：切作塊子，先以香油沸熟，以熟油烹姜椒于別器，次就油鍋下魚煎，色變以烹。下稍住火片時，下醬水。余如前法。蟹鱉：以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻，先以粉皮鋪籠底干荷葉，上卻鋪蟹肉粉片上，次以雞子或鳧彈入鹽少許攪勻澆之，以蟹膏鋪上蒸。雞子干為度。取起待冷去粉皮，切象眼塊，以蟹殼熬汁用姜濃搗，入花椒末，微著真粉牽和，入前汁或菠菜鋪底，供之甚佳。糖饅頭：用細餡饅頭逐個用黃草布包裹，或用全幅布。先鋪糟在大盤內，用布攤上

9、，稀排饅頭布上，再以布覆之。用糟厚蓋布上，糟一宿取出香油炸之，冬日可留半月，冷則旋火上炙之。煮豬頭肉：用肉切作大塊，每用半水半酒鹽少許，長段蔥白混花椒，入朱缽或銀鍋內重湯頓一宿。臨供旋入糟姜片新橙橘絲。如要作糜，入糯米擂碎生山藥一同頓豬頭一只可作糜四分。川豬頭：用豬頭不劈開者，以草柴火熏去延，刮洗極凈，用白湯煮。幾換湯煮五次，不入鹽，取出后冷切，作柳葉片入長段蔥絲韭筍絲或茭白絲，用花椒杏仁芝麻鹽拌勻，酒少許灑之。蕩鑼內蒸手餅卷食。手餅：用頭子曲十分，滾湯入鹽搜勻，捺面極熟干，作小碗許，大餅子熬盤上熯熟，頻以鹽水灑之。才起以濕布卷覆。鯽魚肚兒羹：用生鯽魚小者破肚去腸，切腹腴兩片子，以蔥椒鹽酒邑之

10、，腹后相連如蝴蝶狀，用頭背等肉熬汁，澇上肉，以腹腴用筲箕或笊籬盛之，入汁肉綽過，候溫鑷出骨，花椒或胡椒醬水調和前汁捉清如水入，菜或筍同供。蜜釀紅絲粉：用真粉入胚子搜和勻，用濃稻草灰汁或炭灰汁作湯，索粉于中即成。清雞汁供，雞絲或肉絲任用作點頭。熟灌藕：用絕好真粉入蜜及麝少許灌藕內，從大頭灌入，用油紙包扎煮藕熟，切片熱啖之。橘花茶茉莉同：以中樣細芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花茶層層至滿罐，又以花蜜蓋蓋之。日中曬，翻覆罐三次，于鍋內淺水熳火蒸之。蒸之候罐子蓋熱極取出，待極冷然后開罐，取出茶，去花，以茶用建連紙包茶，日中曬干。曬時常常開紙包抖擻令勻，庶易干也。每一罐作三四紙包，則易曬。如此換

11、花蒸，曬三次尤妙。蓮花茶：就池沼中蚤飯前初日出時擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻絲縛扎定。經一宿明蚤連花摘之，取茶紙包曬干。如此三次，钖罐盛口收藏。煎前茶法：用銀茶銚煮水，候蟹銀動，以別器貯茶。傾銚內湯少許，浸茶沒，急用蓋蓋之。俟浸茶濕透，再以銚置火上，俟湯有聲，即下所浸茶。少頃便取起，又少頃再置火上，才略沸便啜之。極妙。香櫞煎：用香櫞舊者亦皆去穰及囊，切作絲，入湯內煮一二沸。取出瀝干，別用蜜入水少許，每蜜一兩入水一錢，于銀石器中熳火熬蜜熟，以稠為度。入香櫞絲于內略攪，即連器取起。經一宿再熬，略沸即取起。候冷再一沸取起，俟冷入瓷器貯封之即可。少入蜜作薦酒用作湯則旋入別蜜。香灰：用

12、杉樹枝灰秋茄子根灰紙錢灰等分和勻，飲湯作團入灶內木柴火煅過紅，取出碎研再用飲湯團煅至白，入細梗子石灰三分之一再團煅過，篩細，用幾煅前三種灰至白。須煅一二十次。洗硯法：用稻草灰或用燒過灰或香灰，寺廟中者亦可，羅細洗之絕妙。水龍子：用豬精肉二分肥肉一分，剁極細，入蔥椒杏仁醬少許干蒸餅末少許和勻，用醋著手圓之，以真粉作衣，沸湯下，才浮便起，清辣汁任供。黃雀：去毛，以頭及翅和蔥椒剁碎釀腹內，用好甜酒重湯頓食。酒內入鹽少許。白鹽餅子：用鹽不拘多少，以水淘化，用筲箕鋪粗紙于底，傾水在內，放凈鍋上候水滴盡就煮炒干，再入鍋內以生芝麻少許和之，捺實，火蝦候作汁傾入石碗子內，作餅大小如意。燒豬臟或肚：先用湯煮熟前物，入切碎蒜片并粗燥子合鹽少許，就鍋內竹棒閣起，蓋鍋熳火燒之，鍋內仍用水一盞。燒豬肉：洗肉凈以蔥椒及蜜少許鹽酒擦之，鍋內竹棒閣起，鍋內用水一盞酒一盞，蓋鍋用濕紙封縫，干則以水潤之。用大草把一個燒，不用撥動。候過再燒草把一個。住火飯頃，以手候鍋蓋冷，開蓋翻肉，再蓋以濕紙，仍前封縫，再以燒草把一個，候鍋蓋冷即熟。燒鵝：用燒肉法，亦以鹽椒蔥酒多擦腹內，外用酒蜜涂之，入鍋內。余如前法。但先入鍋時以腹向上，后翻則以腹向下。新發(fā)蟹：用蟹生開，留殼及腹膏，股腳段作指大寸許塊