Nisin在牦牛肉脯生產(chǎn)中的應(yīng)用(doc 5頁(yè)).doc

1、Nisin在牦牛肉脯生產(chǎn)中的應(yīng)用牦牛肉脯是以四川西部高原日然無污染的牦牛肉為原料制作的高檔次肉制品，其色澤棕紅， 形狀規(guī)則、平整，肌纖維清晰，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼后留香。但由于其含水量在 20%22%，常溫下保質(zhì)期較短。為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、提高食用品質(zhì)，我們?cè)陉笈Ｈ飧募?工過程中將日然食品防腐劑Nisin與傳統(tǒng)食品防腐劑山梨酸鉀復(fù)配使用，采用透明復(fù)合膜真 空包裝，取得了令人滿意的結(jié)果。 Nisin(尼辛)亦稱乳鏈菌肽或乳酸鏈球菌素，它是由乳酸鏈球菌(Streptococes Lactis)合成 的一種多肽抗菌素類物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成，是一種高效、安全、無副作用的日然食 品防腐

2、劑1。1969年FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)對(duì)Nisin，其中許多國(guó)家 如英國(guó)、法國(guó)、澳大利亞等對(duì)添加量都不作任何限制2.3。我國(guó)衛(wèi)生部也于1990 年批準(zhǔn)將其列入GB276086的1990年食品添加劑增補(bǔ)品種。1 材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料Nisin：效價(jià)為100萬(wàn)IU/g，由浙江日臺(tái)銀象生物化工廠提供。牦牛肉脯、麻辣調(diào)味油：四川大學(xué)食品加工與保藏應(yīng)用技術(shù)研究室制作。包裝材料：雙向拉伸尼龍高壓聚乙烯復(fù)合蒸煮袋，透氧率30ml/m224h，27101.33k pa，65%RH；水蒸汽透過率10g/m2，24h。1.2 主要儀器設(shè)備 DZQ400/2型真空包裝機(jī)，722型分光光度計(jì)，S

3、h10A型水分快速測(cè)定儀，PHM82型標(biāo)準(zhǔn)p H計(jì)，培養(yǎng)箱，滅菌鍋及其它實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器設(shè)備。1.3 檢測(cè)方法微生物學(xué)檢驗(yàn)：按GB47892/1194規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)。Nisin含量檢測(cè)：按QB239498規(guī)定的方法進(jìn)行。pH值測(cè)定：采用PHM82型標(biāo)準(zhǔn)pH計(jì)測(cè)量。感官品質(zhì)評(píng)價(jià)：由食品科學(xué)與工程專業(yè)師生10人組成評(píng)定小組，對(duì)牦牛肉脯的色澤、口感、 滋味及香味等四方面分別進(jìn)行評(píng)定，采用10分制加權(quán)平均法進(jìn)行評(píng)分。1.4 實(shí)驗(yàn)方法1.4.1 保鮮劑配制鑒于國(guó)標(biāo)上對(duì)乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀在肉制品中用量的限制：乳酸鏈球菌素0.5 g/kg，山梨酸鉀1.0g/kg。本試驗(yàn)分四個(gè)試驗(yàn)組，分別按Nisin

4、0%；Nisin0.05%；Nisin0.1%；Nisin0.04%+山梨酸鉀0.01%稱取試劑，用蒸餾水常溫溶解，配成濃度5%的溶液備用。1.4.2 牦牛肉脯處理牦牛肉經(jīng)切片、腌漬、烘干、蒸制、烘烤、出爐冷卻后，肉脯含水量20%22%，將其 置于添加保鮮液的麻辣調(diào)味油中浸漬一定時(shí)間，然后裝袋，真空封口，置于37恒溫箱內(nèi)貯 存，每日觀察試樣變化情況，每隔7d抽樣做微生物學(xué)檢測(cè)。2 結(jié)果與討論2.1 調(diào)味油pH值測(cè)定經(jīng)測(cè)定麻辣調(diào)味油的pH值為6.4，且牦牛肉脯浸漬前后pH值幾乎無變化。2.2 肉脯浸漬時(shí)間通過檢測(cè)牦牛肉脯中Nisin含量以確定其在麻辣調(diào)味油中的浸漬時(shí)間，檢測(cè)結(jié)果如表1 。試驗(yàn)所用

5、牦牛肉脯幾何尺寸為(60602)mm3，浸漬溫度為室溫20，浸漬所用的麻辣 油中Nisin含量為0.1%。檢測(cè)結(jié)果表明，牦牛肉脯在麻辣調(diào)味油中浸漬40min即可。表1 肉脯及調(diào)味油中Nisin含量檢測(cè)結(jié)果浸漬時(shí)間/min Nisin含量/IU/g 浸泡時(shí)間 肉脯 調(diào)味油 20 90 102 40 95.2 103 60 96.8 103 2.3 保藏試驗(yàn)脹袋率將四組試樣(每組20袋)，置37恒溫箱中保藏，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。對(duì)照組：不添加任 何防腐劑；A組：添加Nisin0.05%；B組：添加Nisin0.1%；C組：添加Nisin0.04%+山梨酸 鉀0.01%。表2 牦牛肉脯37保藏試驗(yàn)結(jié)果組

6、號(hào) 樣品數(shù)/袋 敗壞樣品數(shù)/袋 第2d 第3d 第4d 第5d 第7d 第14d 對(duì)照 20 0 4 0 7 6 3 A 20 0 0 0 1 2 0 B 20 0 0 0 0 0 1 C 20 0 0 0 0 1 0 從表2可以看出，對(duì)照組從第3d出現(xiàn)脹袋敗壞情況，第4、5d達(dá)到高峰，脹袋率達(dá)到85%，第7 d全部敗壞。A組第6d出現(xiàn)脹袋，第7d時(shí)的脹袋敗壞率為15%，但第14d漲袋率未上升。B組保 藏情況良好，第14d脹袋率僅為5%。C組的第7d脹袋率為5%，但第14d亦如此。2.4 保藏試驗(yàn)微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果在實(shí)驗(yàn)第1d、第7d、第14d對(duì)各組未出現(xiàn)脹袋情況的試樣分別抽檢微生物指標(biāo)，其細(xì)

7、菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢測(cè)結(jié)果詳見表3，檢測(cè)結(jié)果均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許值范圍內(nèi)。表3 牦牛肉脯微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果試樣 第1d 第7d 第14d 對(duì)照 A B C A B C A B C 細(xì)菌總數(shù)/個(gè)/g 1000 800 800 800 2000 1000 1000 1000 1000 大腸菌群/個(gè)/100g 30 30 30 30 30 30 30 30 30 致病菌 未檢出 未檢出 未檢出 未檢出 未檢出 未檢出 未檢出 未檢出 未檢出 3 結(jié)論(1)從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果我們可以看出，B組、C組保藏效果類似。鑒于國(guó)標(biāo)對(duì)乳酸鏈球菌 素(Nisin)用量的限制，并從降低生產(chǎn)成本考慮，采用C組保藏方案更為合理。(2)對(duì)于透明復(fù)合膜真空包裝的牦牛肉脯，Nisin與山梨酸鉀復(fù)配使用時(shí)的保藏效果優(yōu)于單獨(dú) 使用，復(fù)配比例為Nisin0.04%+山梨酸鉀0.01%。包裝后不需再進(jìn)行加熱殺菌已能夠滿足牦