旅游服務(wù)二類專業(yè)基礎(chǔ)理論模擬題(doc 9頁).doc

1、四川省高等職業(yè)專科班對口升學(xué)考試旅游服務(wù)二類專業(yè)基礎(chǔ)理論模擬題題號一二三四五六總分總分人復(fù)核人得分得分評卷人復(fù)核人一、填空題（每空1分，共30分）1、根據(jù)烹調(diào)需要，家禽開膛的方法可分為 、 和 三種。2、刀法的種類可分為直刀、 、 、綜合刀法和其它刀法五種。3、食品污染是指 進入 的過程。4、熱傳遞的三種方式包括 、 、 。5、體積小而薄的、質(zhì)嫩的原料，運用火候時，多采用_ _。6、基本味就是單一原味，菜肴的口味雖然千變?nèi)f化，但頗具一格的風(fēng)味特色都是由幾種基本味復(fù)合而成的，根據(jù)基本味在菜肴中的運用與味覺、嗅覺等器官的感受，基本味可分為咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。7、選擇牛肉時，從品種上

2、看， 品質(zhì)較好，從飼養(yǎng)狀況看， 質(zhì)量較好。8、我國的四大地方菜系為四川菜系、 、廣東菜系、 。9、家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能夠為人體提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。10、根據(jù)涼拌菜肴的原料組合情況，涼拌的方式分為 、 和生熟混拌三種。11、人體所需要的六大營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、 、 和水。12、兒童出現(xiàn)“雞胸”或佝僂病，是由于缺乏 。13、腳氣病是缺乏 導(dǎo)致的。14、合理營養(yǎng)就是合理地掌握膳食中各種食物的 、 及比例搭配，以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，并通過烹調(diào)加工來改進膳食，使之適應(yīng)人體的需要。15、食用生魚片、生魚粥可能患的寄生蟲病是 。得分評卷人復(fù)核人二、判斷題（判斷正誤，正確的在題后面的括號

3、內(nèi)畫“”，錯誤的畫“”，不畫不得分。每小題1分， 共 20分）1、當味覺器官受到某種味別的刺激后，再接觸另一種味別，就會發(fā)生質(zhì)的變化。這種現(xiàn)象叫“味的對比”作用。（ ）2、花椒雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（ ）3、經(jīng)掛糊、上漿后烹制的菜肴，質(zhì)地細嫩，其原因在于糊漿中的水分彌補了原料因受熱而失去的水分。（ ）4、鮑魚是生長在淺海的一種魚類，其肉質(zhì)滑嫰、刺少，滋味鮮美。（ ）5、為了盡快將新的生鐵菜刀磨快，我們可以將刀刃在砂輪上打磨。（ ）6、一般地，將熟堿水漲發(fā)的魷魚料用于燴菜，而將生堿水發(fā)制原料用于炒爆菜。（ ）7、滑油和走油最根本的區(qū)別，在于油鍋內(nèi)油量的多少。一般情況下，滑油的油

4、量較走油的油量少。（ ）8、制湯時應(yīng)水足、鹽足、料足，一次加工完成。（ ）9、鹽、味精等調(diào)味品，為了防止變質(zhì)，應(yīng)采用敞口的塑料、陶瓷容器盛裝。（ ）10、蔬菜焯水要求水寬、火大、沸水入鍋，斷生后撈起用冷水浸漂晾或撈起趁熱碼油、鹽拌勻。（ ）11、蛋品含有豐富的營養(yǎng)成分，其中很多是人體不可缺少的，因此，只要人們每天攝入足夠的蛋品，就能完全滿足人體的需要。（ ）12、鮮味必須要在咸味的基礎(chǔ)上，才有最佳的呈味效果。（ ）13、調(diào)好的蛋泡糊必須立即使用，否則會變稀瀉勁而影響質(zhì)量。( )14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是為了表現(xiàn)味感。（ ）15、一般畜類的前半部分比后半部分所含結(jié)締組織少，腹部比背部所含結(jié)

5、締組織少。（ ）16、茄子在蒸煮時脫色，是因為含有脂溶性的花青素。（ ）17、川式香腸具有色澤油潤、紅白鮮明、香甜適口、味道鮮美的特色。（ ）18、低溫可殺滅食物中的一切微生物。（ ）19、先切后洗，急火快炒是烹調(diào)中避免Vc損失的較好措施。（ ）20、人體是以脂肪的形式貯存熱能。（ ）得分評卷人復(fù)核人三、單項選擇題（每小題給出四個答案，只有一個是正確的，請將正確答案的字母番號填在相應(yīng)的橫線上，錯選、多選、不選均不得分。每小題1分，共30分） 1、二粗絲成形規(guī)格是（ ），單位：厘米A、100.10.1 B、100.40.4 C、100.30.3 D、100.20.22、燒制全魚的裝盤方法一般采用

6、（ ）。 A、拖入法 B、盛入法 C、扣入法 D、扒入法3、制作雞糝的主料選用（ ）。A、雞脯 B、雞腿 C、雞頸 D、雞翅4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、莧菜等屬于（ ）原料。A、莖類 B、果類 C、根類 D、葉類5、陳皮雞丁的烹制方法是（ ）。A、滑熘 B、炸收 C、炸熘 D、熗6、花色冷拼的拼擺步驟是（ ）。A、選料、構(gòu)思、定題、拼擺 B、定題、構(gòu)思、選料、拼擺C、拼擺、選料、構(gòu)思、定題 D、構(gòu)思、選料、拼擺、定題7、制作鮮熘菜肴時，滑油的油溫應(yīng)采用（ ）。A、12成 B、34成 C、56成 D、78成8、蹄筋以粗長、質(zhì)糯為好，所以對豬蹄筋來說質(zhì)量最優(yōu)的是（ ）。A、后腿蹄筋 B、前

7、腿蹄筋 C、清水蹄筋 D、干制蹄筋9、綠色蔬菜在焯水時，為了保證色澤鮮艷應(yīng)該（ ）。A、放入冷水鍋處理 B、放入溫水鍋處理 C、鍋中放入適量的堿 D、放入沸水鍋處理10、適合于油發(fā)的原料特點是（ ）。A、脂肪含量豐富 B、蛋白質(zhì)豐富 C、膠原蛋白豐富 D、含纖維素豐富11、下列菜肴主輔料是以質(zhì)地相反或相差較遠搭配的是（ ）。A、火爆雙脆 B、蟹黃蒸牛奶 C、宮保雞丁 D、臊子蒸蛋12、鮮熘肉片的最佳選料是（）。A、坐臀肉 B、鳳頭肉 C、里脊肉 D、腰柳肉13、麻婆豆腐中的主料是（ ）。A、豆腐 B、肉臊 C、蒜苗 D、豬肉14、牛的部位取料，適合燒、燉烹調(diào)方法的部位是（ ）。A、里脊肉 B、

8、肋條肉 C、腱子肉 D、腰柳肉15、干貨原料與新鮮原料相比，具有（ ）的特點。A、干、硬、綿、軟 B、干、硬、老、韌C、干、柔、嫩、脆 C、干、硬、綿、脆16、“眉毛腰花”的刀工成形方法是（ ）。A、先直刀鍥，再斜刀切三刀一斷 B、先斜刀鍥，再斜刀切三刀一斷C、先斜刀鍥，再直刀切三刀一斷 D、先直刀鍥，再直刀切三刀一斷17、吃過螃蟹后再吃清蒸魚，就會覺得魚味不夠鮮美。這是味覺的( )、消殺現(xiàn)象 B、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 C、對比現(xiàn)象 D、變味現(xiàn)象18、熱菜的最佳食用溫度為（ ）。、1030 B、3035 C、6065 D、708519、雙拼全魚的裝盤應(yīng)大小一致，長短相等，（ ）。A、頭尾方向一致，肚腹部向

9、盤中，背部向外B、頭尾方向相反，肚腹部向盤中，背部向外C、頭尾方向一致，肚腹部向外，背部向盤中D、頭尾方向相反，肚腹部向外，背部向盤中20、下列菜肴的芡汁屬于包芡的是（ ）。A、白汁魚肚 B、鍋巴肉片 C、糖醋里脊 D、宮保雞丁21、夏季出產(chǎn)的蓮子成為（ ），為蓮子中的上品。A、紅蓮 B、秋蓮 C、白蓮 D、湘蓮22、燕窩是高級的滋補品，質(zhì)量最佳的是（ ）。A、紅燕 B、白燕 C、血燕 D、灰燕23、哈什螞油為雌性中國林蛙（ ）的干制品，中醫(yī)上用作養(yǎng)陰滋補藥。A、纏卵腺 B、輸卵管 C、卵巢 D、卵塊24、香菇的上品是（ ），肉厚柄短、香氣濃郁，蓋面有不規(guī)則的白色裂紋。A、厚菇 B、薄菇 C、

10、花菇 D、菇丁25、在生熱營養(yǎng)素中，以（ ）的食物生熱效應(yīng)最強。 A、脂肪 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、膳食纖維26、膽固醇與（ ）結(jié)合才能正常代謝。A、蛋白質(zhì) B、糖類 C、必需脂肪酸 D、飽和脂肪酸27、胖聽是（ ）類食品衛(wèi)生質(zhì)量問題的主要標志。A、瓶裝酒 B、袋裝乳 C、罐頭 D、香腸28、人體吸收各種營養(yǎng)素的主要器官在（ ）。A、口腔 B、胃 C、小腸 D、大腸29、冷凍食品應(yīng)嚴格執(zhí)行（ ）的原則。A、速凍速融 B、速凍緩融 C、緩凍緩融 D、緩凍速融30、發(fā)芽土豆中含有（ ），對人體而言有一定的毒性。A、龍葵堿 B、皂素 C、秋水仙堿 D、植物血凝素得分評卷人復(fù)核人四、多項選擇題

11、（下列各小題均有兩個或兩個以上的正確答案，請將正確答案的字母番號填在括號中，多選、漏選、錯選、不選均不得分。每小題1分，共10分）1、果蔬類原料初加工去皮的方法有（ ）。A、削剔去皮 B、沸燙去皮 C、堿液去皮 D、油炸去皮 E、機械去皮2、下列哪些菜肴屬于生炒（ ）。、豆瓣魚 B、青椒肉絲 C、鹽煎肉 D、回鍋肉 E、青椒土豆絲3、配菜的一般原則是（ ）。、質(zhì)和量的配合 、形的配合 、色的配合、營養(yǎng)成分的配合 、香和味的配合4、走紅時能幫助原料上色的調(diào)味品有（ ）。A、料酒 B、糖色 C、醬油 D、飴糖 E、鮮湯5、下列刀工操作中，正確的是（）。A、操作時，兩腳分開，自然站穩(wěn)，腹部與菜墩距離

12、10厘米左右。B、握刀的力量要適中，大多以右手拇指與食指捏拄刀箍，全手握好刀柄。C、使用菜墩時應(yīng)長期固定在同一位置切割。D、切割完含有鹽、酸、堿等物質(zhì)的原料，將刀立即用熱水沖洗干凈。E、上身略向前傾前胸稍挺，不能彎腰弓背，雙目注視墩子上雙手操作的部位。6、具有咸味的調(diào)味品有（ ）。A、豆豉 B、泡辣椒 C、醬油 D、郫縣豆瓣 E、甜面醬7、魚翅通常是用鯊魚的（ ）加工而成。A、背鰭 B、胸鰭 C、腹鰭 D、臀鰭 E、尾鰭8、再制蛋包括（ ），它們各具獨特的風(fēng)味。A、干蛋 B、冰蛋 C、鹽蛋 D、皮蛋 E、糟蛋9、為保護蔬菜中的水溶性維生素，下列可行方式有（ ）。A、現(xiàn)烹現(xiàn)吃 B、適當生食 C、

13、先切后洗D、大量長期儲存 E、合理整理，盡量應(yīng)用10、能促進人體對鐵吸收利用的因素是（ ）。A、維生素C B、乳酸 C、植酸 D、草酸 E、肉類因子得分評卷人復(fù)核人五、簡答題（每小題5分，共40分）1、調(diào)制傳統(tǒng)川菜冷菜魚香味的調(diào)味品有些什么？ 2、配料的基本原則是什么？ 3、寫出冷菜怪味的特點、所需的調(diào)味品及菜例6款。4、玉蘭片分幾個等級，優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的要求是什么？5、鴨的烹飪運用特點是什么？6、寫出干貨原料油發(fā)的基理、操作步驟和注意事項。7、怎樣鑒別鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量？8、采取哪五項主要措施，來保證涼拌菜的衛(wèi)生質(zhì)量？得分評卷人復(fù)核人六、綜合題（每小題10分，共20分）1、以菜肴“花椒雞丁”為例，試述

14、影響炸收菜肴成菜色澤的因素。2、什么叫平衡膳食？如何才能實現(xiàn)平衡膳食？參考答案一、填空題（每空1分，共30分）1、腹開；腋開；肋開2、平刀；斜刀3、危害人體健康的有害物質(zhì)；正常食物4、對流；傳導(dǎo)；輻射5、短時間旺火烹制6、甜味；酸味；鮮味7、黃牛；肥育牛（肥牛、閹牛）。8、山東菜系；江蘇菜系9、肌肉；內(nèi)臟；制品10、生拌；熟拌11、碳水化合物；無機鹽12、鈣13、維生素B114、種類；數(shù)量15、肝吸蟲病二、判斷題（判斷正誤，正確的在題后面的括號內(nèi)畫“”，錯誤的畫“”，不畫不得分。每小題1分，共 20分）1234567891011121314151617181920三、單一選擇題 （每小題給出四個答案，只有一個是正確的，請將正確答案的字母番號填在相應(yīng)的橫線上，錯選、多選、不選