第一節(jié) 規(guī)劃餐廳和廚房布局

1、第三章 餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力,第一節(jié) 規(guī)劃餐廳廚房布局,知識目標： 1、了解餐飲企業(yè)的空間劃分與規(guī)劃要點2、理解它們是如何影響的企業(yè)經(jīng)營與管理 能力目標： 1、能站在管理者的角度設(shè)計廚房餐廳的規(guī)劃布局2、能根據(jù)餐飲企業(yè)的空間劃分知識進行初步的廚房規(guī)劃與布局,一、餐飲布局的原則和標準 1）設(shè)施布局的安全性。 如消防通道的寬度，防火標志的醒目度，員工通道與顧客區(qū)域的劃分等。 2）服務(wù)路線的長度。 應(yīng)合理擺放設(shè)備，盡量縮短服務(wù)路線的長度，減小服務(wù)員與顧客的移動距離，為二者提供工作上和消費上的方便。 3）服務(wù)路線的清晰度。 設(shè)施放置合理，符合消費習慣和工作習 慣，并設(shè)有明顯指示標志，客人和服務(wù)員都能

2、感到方便。,4）員工的舒適度。 造就良好的工作環(huán)境，有助于提高勞動生產(chǎn)率。 5）管理合作。 合理的設(shè)施與人員的位置以及良好的通訊工具，使督導和交流易于進行。 6）可進入性。 所有的設(shè)施設(shè)備都有好的可進入性，方便清潔、保養(yǎng)及維修。 7）空間的利用。 空間的利用應(yīng)兼顧節(jié)省成本和達到經(jīng)營目標兩個方面，豪華飯店應(yīng)有寬敞的大堂，但也應(yīng)布局緊湊的廚房。 8）符合顧客的消費習慣。 這主要是指餐飲企業(yè)的前臺設(shè)施要符合顧客的消費習慣。 9）長期發(fā)展所應(yīng)有的靈活性。 布局設(shè)計不僅要滿足目前服務(wù)任務(wù)的需要，還需具有一定的靈活性，如預留擴展空間，以適應(yīng)企業(yè)的長遠發(fā)展。,餐飲布局的原則和標準,二、餐飲企業(yè)的空間劃分 1

3、、餐飲區(qū)的空間劃分 餐飲區(qū)是接待客人用餐的營業(yè)區(qū)。 一般包括門廳、迎賓區(qū)、候餐區(qū)、收銀臺、就餐大廳和雅間等。,門廳、迎賓區(qū) 門廳、迎賓區(qū)是客人進入餐廳后所接觸到的第一個區(qū)域，它應(yīng)該給客人留下比較深刻的第一印象。在設(shè)計中應(yīng)在門廳比較醒目的地方突出店名。在迎賓區(qū)設(shè)置迎賓臺、訂餐牌和推薦新菜品的POP海報等。餐廳的門廳一般需要設(shè)置兩道門以形成空氣隔離帶。 候餐區(qū) 候餐區(qū)是客人等候就餐和餐后休息的區(qū)域。一般要求布置沙發(fā)、茶幾供客人休息，同時要求布置能吸引客人觀賞并能表現(xiàn)餐廳主題和文化內(nèi)涵的裝飾陳設(shè)品。,收銀臺、吧臺 收銀臺作為餐廳中控制進出、結(jié)賬收款的重要功能區(qū)域，應(yīng)設(shè)置在離入口較近的、比較醒目的位置

4、。吧臺是制作果盤及傳遞、暫放酒水的地方。吧臺后面可設(shè)置酒水柜，用以展示酒水、飲料。吧臺內(nèi)可安放冰柜、制冰機等設(shè)備 就餐大廳 就餐大廳是餐廳的主要營業(yè)場所，在功能設(shè)計上應(yīng)考慮有足夠的面積，并且在布局上要能方便地承接婚宴和其他大型宴會。大廳里可布置圓桌、方桌、條桌以滿足不同數(shù)量客人的就餐需求。就餐大廳中每2030個餐位需設(shè)置一個備餐柜，用于臨時放菜、酒水，換臺布，放置從餐桌上撤換的餐具等。 雅間 雅間是相對獨立的封閉式區(qū)域。能滿足客人一定的私密性要求?？腿诉x擇雅間就餐，是為了方便交談，減少外界環(huán)境的干擾，享受更高檔次的就餐環(huán)境。因此，雅間無論在設(shè)計構(gòu)思、材料選擇和陳設(shè)布置上，都應(yīng)比就餐大廳更加精致

5、。,餐廳布局平面圖,2、廚房的空間劃分 （1）原料接收、儲藏及加工區(qū)域： 這一區(qū)域的布局，應(yīng)靠近原料入口，區(qū)域中有干藏庫、冷藏庫和冷凍庫，還有相應(yīng)的辦公室和適當規(guī)模的加工間。根據(jù)加工的范圍和程度，確定其面積的大小。 （2） 烹調(diào)作業(yè)區(qū)域： 這一區(qū)域應(yīng)包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間以及相應(yīng)的小型冷藏庫和周轉(zhuǎn)庫。這個區(qū)域是形成產(chǎn)品風味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域，因此應(yīng)設(shè)置可透視監(jiān)控廚房的辦公室。 （3）備餐清洗區(qū)域： 這一區(qū)域應(yīng)包括備餐間、餐具清洗間和適當?shù)牟途邇Υ骈g。小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔。,餐飲企業(yè)的空間劃分,出菜口 2、3-劃菜桌 4-后門,三、餐飲企業(yè)的空間規(guī)劃 1、餐廳的空間規(guī)劃

6、 餐廳空間的布局 通道體現(xiàn)流暢、便利、安全，切忌雜亂，要求從視覺上給人以統(tǒng)一的意念，要求其平面變化達到完整與靈活相結(jié)合的布局效果。 餐廳動線是指客人、服務(wù)員、食品與器物在廳內(nèi)流動的方向和路線。 客人動線應(yīng)以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求 。 餐廳的空間分隔要使客人既能享有相當隱蔽的小區(qū)，又能感受整個餐廳的氣氛。由于陳設(shè)的繁簡以及空間曲折、大小、高低的不同變化，能產(chǎn)生出形態(tài)繁多的空間分隔。,餐廳座位設(shè)計與布局 桌椅的設(shè)計： 首先要有舒適感，其關(guān)鍵在于座面要符合人體坐姿的自然曲線，其次，靠背的支撐必須切中人體上部的著力部位。 餐廳坐席的設(shè)計： 餐廳坐席的配置一般要根據(jù)用餐人數(shù)、桌子的形狀

7、來確定合適的坐席數(shù)，做到既不使客人感到擁擠局促，又不使其感到相互間的疏遠。,輔助性營業(yè)設(shè)施的布局 接待室：為了在客滿時，客人不必站立等候，可以在設(shè)備設(shè)施齊全、舒適的休息室待位。 接待室是提供給客人一些可以打發(fā)時間的設(shè)施和用品。如電視機、報刊、雜志等。 衣帽間：衣帽間通常設(shè)置在靠近餐廳入口處，由專門服務(wù)人員管理客人的厚重衣物和子、手杖等用品。,輔助性營業(yè)設(shè)施的布局 洗手間： 洗手間與餐廳設(shè)在同一樓層； 標志要清晰、醒目（中英文對照）； 切忌與廚房連在一起，不宜設(shè)在餐廳中間或者正對大門的地方;能容納3人以上； 洗手間應(yīng)設(shè)在排水方便的地方； 電話服務(wù)： 應(yīng)設(shè)在餐廳進門處的一角，有專人負責夾帶訂餐和相

8、應(yīng)的接待任務(wù) 。,2、廚房的空間規(guī)劃 保證工作流程的通暢和連續(xù) 如熱菜的廚房工作流程主要從切配-烹制-出菜，相應(yīng)的熱菜廚房布局就應(yīng)該遵循這一程序，冷菜程序則剛好相反。 廚房內(nèi)部布局要保證主通道的寬敞和安全 廚房特別是熱菜廚房和綜合性廚房，其主要通道必須寬敞，因為主通道主要是廚房內(nèi)菜點傳輸?shù)耐ǖ馈?廚房內(nèi)部布局各個工作流程之間要協(xié)調(diào) 在廚房中特別是綜合性廚房中，有許多工作流程，如原料進入粗加工間，從粗加工間取料，切配好的原料送入打荷工作臺，成品從打荷工作臺到劃菜桌，撤臺后餐具送入洗碗間等，這些工作路線要盡量避免交叉、回流、重復等現(xiàn)象,出菜口 2、3-劃菜桌 4-后門,四、中餐廳的環(huán)境設(shè)計,流通空

9、間（通道走廊等）、管理空間（服務(wù)臺辦公室等）、調(diào)理空間（備餐間、陳列展示區(qū)）、公共空間（迎賓候餐區(qū)、休息間、就餐區(qū)、洗手間等）。,（1） 空間布局：,（2）、裝飾與布置,要依據(jù)中國傳統(tǒng)的就餐心理，突出中國的傳統(tǒng)文化,五、餐飲企業(yè)的空間規(guī)劃與裝飾布置重要性 餐飲企業(yè)的空間規(guī)劃和布局必須遵循經(jīng)濟、高效、安全的原則，力求營造獨特、鮮明的形象，讓顧客光顧后留下深刻的影響，才能在競爭激烈的市場上以自己的特色而占有一席之地。 （1）通過對餐飲區(qū)的空間規(guī)劃和裝修布局，可以突出餐廳主題，形成餐廳風格，營造舒適、高雅、美觀的就餐環(huán)境，以吸引客人，拓寬客源。 2)通過對餐飲區(qū)的規(guī)劃布局和裝飾布置，形成餐廳風格與格

10、調(diào)，營造良好的就餐氣氛。 (3)合理的空間規(guī)劃和布局，可以保證餐廳與廚房內(nèi)部物流、加工生產(chǎn)流程、服務(wù)流程的持續(xù)暢通。,餐廳的設(shè)計要點,1)餐廳主題 主題是餐廳環(huán)境布置的主調(diào)和靈魂，它反映餐廳總體形象，形成餐廳風格。,根據(jù)餐廳性質(zhì)確定主題。餐廳性質(zhì)是由餐廳所提供的產(chǎn)品類型決定的，中餐廳環(huán)境布置的主題必須是中國風格，反映中華民族文化特點。西餐廳環(huán)境布置的主題必須是西洋風格，反映西方民族文化特點。因此，餐廳設(shè)計布置要突出主題，反映餐廳風格，不同類型的餐廳應(yīng)該突出什么樣的主題，切忌不倫不類。 根據(jù)餐廳飲食風格選擇主題。同是中餐，廣東風味的餐廳規(guī)劃與布局，應(yīng)具有廣東地區(qū)的地方文化特色；四川風味的餐廳應(yīng)突

11、出巴蜀風情。同是西餐，法式餐廳應(yīng)突出法國風格，反映法蘭西民族文化特點；美式餐廳應(yīng)突出美國風格，具有美利堅民族文化情趣。又如，海鮮餐廳、野味餐廳的主題選擇，也要同產(chǎn)品風味相適應(yīng)，或突出海邊風格，或突出山地風光。根據(jù)不同餐廳的具體飲食風味來選擇主題，并選擇相應(yīng)的裝飾與布局，使客人一走進餐廳，就能感受到餐廳的性質(zhì)和產(chǎn)品風味，獲得美好的精神享受。,根據(jù)餐廳具體名稱安排主題。餐廳設(shè)計布置要突出主題，還要同餐廳的具體名稱結(jié)合起來才能形成本餐廳的獨特風格。如北京飯店的“清風閣”餐廳，其環(huán)境布置重點突出了優(yōu)雅清爽，色彩以綠色為主。棕樹、花草、扇形圖案、墻面、天花板、地面和餐桌椅色彩協(xié)調(diào)、布置典雅，處處給人以美

12、觀、舒適、清涼、優(yōu)雅的感覺，形成“清風閣”獨具特色的風格。廣州花園酒店的“荔灣亭”，其環(huán)境布置的主題取海邊漁村風光，突出自然形象。,用字畫、條幅深化主題。字畫、條幅、圖案是餐廳環(huán)境布置中重要的裝飾手段，它與色彩、燈光和裝飾手法結(jié)合，可以形成美好形象，深化主題。如華僑、港澳客人較多的餐廳，可以用“一心在華，四海為家”來深化主題；外國客人較多的餐廳，可以用“美味通五洲，友誼連四海”來深化主題。當然，賓館酒店各種類型的餐廳具體用什么字畫、條幅、圖案來深化主題，也要堅持因地、因店、因餐廳性質(zhì)和接待對象制宜的原則，才能收到相得益彰的效果。,2.如何彰顯主題 裝飾手法的運用要突出餐廳特點。裝飾手法主要表現(xiàn)

13、在天花板、墻面和地面的裝修材料運用和家具造型的選擇及陳設(shè)運用上。如天花板，一般餐廳可采用平頂天花板，白色襯底，宮燈裝飾，也可根據(jù)需要采用井字天花板或帷幄布置。墻面主要通過壁紙、壁畫、壁毯來裝飾，布置時要突出主墻，形成重點裝飾。地面主要依靠家具造型、餐桌餐椅的陳設(shè)、盆栽盆景布置和屏風的運用等來體現(xiàn)。要做到擺放整齊，風格統(tǒng)一。,家具陳設(shè)要體現(xiàn)餐廳風格。餐廳的家具以餐桌、餐椅為主。桌椅的選擇要與餐廳性質(zhì)及風格相協(xié)調(diào)，陳設(shè)布置講求空間分割和平面處理，點面結(jié)合，線條流暢。其空間構(gòu)圖有規(guī)則形、網(wǎng)狀形、廂座形、中心圖案型等多種，要根據(jù)不同餐廳的主題要求來確定，才能形成不同餐廳的具體風格，反映餐廳環(huán)境布置的質(zhì)

14、量標準。 格調(diào)高低要與餐廳等級規(guī)格相適應(yīng)。不同類型、不同檔次的餐廳有不同的格調(diào)。如西餐扒房檔次最高，中餐宴會規(guī)格最高，格調(diào)要高雅、豪華。大眾餐廳、一般快餐廳，格調(diào)要相對低一些。具體運用時，要通過天花板、墻飾、圍幔、燈飾、窗簾的裝飾布置和色彩選擇等來體現(xiàn)，使其和諧、美觀、舒適、典雅，使人賞心悅目。,裝飾布置要講求餐廳氣氛。餐廳格調(diào)和氣氛是相輔相成的，高雅的餐廳格調(diào)必然要求氣氛和諧。因此，要通過色彩、燈光、服飾等來突出餐廳氣氛。如色彩的選擇、主色的調(diào)和、陪襯色的運用要柔和、清新，避免過于刺激。燈光要經(jīng)過裝飾，可以調(diào)節(jié)，高檔餐廳晚間開餐可用燭臺，演奏鋼琴或樂器，服務(wù)人員的服裝要美觀、大方，由此形成餐

15、廳氣氛。 1)建立高效快捷、連貫的物資傳送流程機制，將設(shè)備安置于流程線口，便于物品的到達、儲存和冷藏。,2)廚房加工生產(chǎn)的功能區(qū)域分布，要依循餐飲生產(chǎn)流程和出菜次序。按照廚房生產(chǎn)工藝的流程劃分作業(yè)區(qū)域，即原料籌措及加工區(qū)域，配菜和烹調(diào)區(qū)域及出菜區(qū)域的布局相對獨立，整體上又符合生產(chǎn)、出菜的次序。各作業(yè)區(qū)域設(shè)備工具配套齊全，集中緊湊，便于操作，減少體力消耗，提高工作效率。 3)餐廳服務(wù)流程順暢，便于提高餐飲服務(wù)效率。,2、餐飲企業(yè)的空間規(guī)劃與裝飾布置對 企業(yè)經(jīng)營與管理的影響,(3)合理的空間規(guī)劃和布局，可以便于餐飲企業(yè)高效率的運作 1)合理的空間規(guī)劃布局，能夠盡量縮短服務(wù)的距離，提供快捷、高效的服

16、務(wù)。 服務(wù)的距離由餐廳的形狀、餐廳與廚房的相對位置及連結(jié)處理而定。長方形餐廳，廚房與餐廳的連結(jié)口設(shè)在餐廳長邊的中間，可有效地縮短服務(wù)的距離；對于形狀不規(guī)則的餐廳，應(yīng)通過測量，找出廚房與餐廳之間最短的路線，并在其交叉點上設(shè)立餐廳與廚房之間的連結(jié)處。,2、餐飲企業(yè)的空間規(guī)劃與裝飾布置對 企業(yè)經(jīng)營與管理的影響,2)合理的空間規(guī)劃與布局，能夠避免餐廳和廚房內(nèi)人流、物流的交叉和碰撞 餐廳內(nèi)服務(wù)通道順暢，餐桌之間保持一定的距離，避免服務(wù)員和客人之間行動路線的相互交叉和碰撞。就餐區(qū)域的布局既要考慮到客人就座時的寬敞，又要便于服務(wù)員順暢地進行餐桌服務(wù)。 餐廳和廚房的連結(jié)處應(yīng)分別設(shè)有進出兩個通道，以避免服務(wù)員進

17、出廚房時互相碰撞，以及菜肴進口和垃圾出口的交叉污染。 廚房各作業(yè)區(qū)域的布局應(yīng)確保每個廚師有較為寬裕的操作空間。,2、餐飲企業(yè)的空間規(guī)劃與裝飾布置對 企業(yè)經(jīng)營與管理的影響,廚房各作業(yè)區(qū)域的布局應(yīng)符合其操作的特點和出菜的次序，使服務(wù)員進入廚房的行動路線，形成一個循環(huán)圈，避免在廚房內(nèi)重復地往返和服務(wù)員之間的互相碰撞。 (4)合理的空間規(guī)劃和布局，可以為員工營造良好的工作環(huán)境 “有快樂的員工，才會有快樂的賓客?！眴T工是酒店最重要的資源。餐廳屬于封閉的勞動密集型企業(yè)，其特點是工作時間較長，工作負擔較重，要求員工具有良好的人際關(guān)系和適應(yīng)環(huán)境的能力。良好的工作環(huán)境和工作氛圍有助于員工發(fā)揮積極性、創(chuàng)造性，進行

18、高效的生產(chǎn)和服務(wù)。餐廳的設(shè)計必須以人為本，確保工作場所和設(shè)施設(shè)備的舒適、安全、高效，如溫度、濕度、照明、排氣、通風以及墻壁、地面和天花板的強度與顏色、噪音分貝以及操作空間等。同時，設(shè)計布局和設(shè)備安裝還必須有利于酒店落實高標準的衛(wèi)生、安全和消防措施。,2、餐飲企業(yè)的空間規(guī)劃與裝飾布置對 企業(yè)經(jīng)營與管理的影響,六、案例分析: 1、禁煙區(qū) 一個春光明媚的下午，剛過一點鐘，客人就陸續(xù)而來，本來寧靜的咖啡廳，開始熱鬧起來。“先生，下午好！請問是否愿意坐禁煙區(qū)？”一位服務(wù)員迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標志的方向走去。 果然，禁煙區(qū)空氣清新，沒有一個煙客。申屠先生找了

19、個靠窗的桌子就座，開始環(huán)顧起四周來。周圍的桌子上沒擺煙灰缸，而放了一個小小的水果糖罐，幾顆包裝精美的糖果放在里面。申屠先生再向遠處吸煙區(qū)看去，只見其上空飄騰起絲絲青煙。申屠先生滿意地笑著，對服務(wù)員說：“來杯蘋果紅茶吧?！比缓笥圃沼圃盏仄肺镀饋?。申屠先生臨走前結(jié)賬時，對服務(wù)員贊嘆說：“不錯！地方雖然不大，但劃分吸煙區(qū)和禁咽區(qū)，感覺就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的。”然后笑著離開了。 試分析餐廳分區(qū)設(shè)計對餐飲經(jīng)營的重要性。,2、Windy的店堂布局 Windy是美國三大快餐集團之一，在全世界范圍內(nèi)有用數(shù)千家連鎖店，提供以漢堡包、三明治、炸薯條為主的快餐食品與服務(wù)。 該店總體形狀為長方形，占地面積80

20、00平方米。主要使用的建筑材料是磚、木板與玻璃。該店面向公路，兩側(cè)十分開闊，后面有近70個停車車位。該店側(cè)面還設(shè)有一個駛?cè)胧酵赓u窗口，為汽車駕駛者提供方便（他們不用下車就可通過該窗口買到食品和飲料）。 店內(nèi)總共有98個座位，其中包括15個四座位桌、2個三座位桌、9個雙人座位桌和14個單位座位桌。就餐大廳的家具以橡木制成，飾有十分漂亮的圖案。天花板為扇形，上面懸吊著許多綠色植物。就餐大廳中設(shè)有服務(wù)柜臺，提供餐巾、吸管等小物品，還設(shè)有裝垃圾的不銹鋼罐。大廳邊上設(shè)有自動飲料服務(wù)器，顧客可根據(jù)需要執(zhí)行得到飲料，無需排隊購買。就餐大廳約占整個快餐廳一半不到的面積。顧客必須,六、案例分析:,在等候服務(wù)區(qū)（

21、由幾列欄桿組成的通道）排成單行隊，依次等候到服務(wù)臺前購買食品。服務(wù)臺后便是廚房區(qū)，所有食品加工設(shè)備及設(shè)施均擺放在此。從廚房還可以直接看到前面的服務(wù)臺。廚房區(qū)在靠后 便是倉庫儲藏區(qū)（包括冷凍室、冷藏室與干藏區(qū)）、管理員辦公室、員工休息室及員工培訓室。倉庫區(qū)有一個后門，專供接收食品原料用。,【評析】 Windy的殿堂布局體現(xiàn)了美式快餐經(jīng)營管理的幾大基本特點：其一，就餐區(qū)面積相對較?。ㄇ昂笈_面積之比為1：1），后臺面積相對較大。這與其大量的外賣是有關(guān)的。其二，后臺設(shè)置專門的員工休息室與培訓室，體現(xiàn)了管理方對員工素質(zhì)提高和生活條件的關(guān)注，也表明了嚴格區(qū)分客用區(qū)和員工區(qū)的管理概念。其三，駛?cè)胧酵赓u窗口的