營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)

1、1,蛋白質(zhì),2,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成 第二節(jié) 氨基酸 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類和生理功能 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 第六節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 第七節(jié) 蛋白質(zhì)供給量及來源,3,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成,一、蛋白質(zhì)定義： 蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物，以氨基酸為基本組成單位。 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。,4,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成,二、蛋白質(zhì)的組成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%，折算系數(shù)為6.25） 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替 S：0

2、-4% P、Fe、I、Mn、Zn等 蛋白質(zhì) =總氮量 蛋白質(zhì)折算系數(shù)（6.25）,5,三、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)：,氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。蛋白質(zhì)分解時的次級結(jié)構(gòu)稱為肽(peptide)。10個以上的氨基酸的肽稱為多肽。含4-6個氨基酸的肽為寡肽。,6,蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式 幾種元素構(gòu)成氨基酸，氨基酸之間是以肽鍵(peptide bond)相連的。肽鍵就是一個氨基酸的-羧基與另一個氨基酸的-氨基脫水縮合形成的鍵。 在蛋白質(zhì)分子中，氨基酸之間通過肽鍵聯(lián)結(jié)起來的化合物稱為肽 氨基酸聚合形成肽鏈，一條或幾條肽鏈聚合在一起就構(gòu)成了蛋白質(zhì)，構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸共20種

3、。,7,8,二肽 三肽 四肽,二肽 +肽稱寡肽（oligopeptide）,多肽（Polypeptide）,9,10,一 級 結(jié) 構(gòu),11,12,二級結(jié)構(gòu),13,血紅蛋白,14,為了對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)敘述的方便，人為地將蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分為 一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)。,15,第二節(jié) 氨基酸,構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位 NH2 R - CH COOH -氨基酸,16,一、氨基酸的分類和命名,20（多）種氨基酸，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類： （一）脂肪族氨基酸 甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸 （二）芳香族氨基酸 苯丙、酪氨酸 （三）雜環(huán)氨基酸 脯、組、色氨酸,17,二、必需氨基酸(ESSENTIAL AMINO AC

4、ID，EAA):,是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 組氨酸：是4歲以下兒童必需氨基酸。 賴氨酸：促進人體發(fā)育，增強免疫力。 蛋氨酸：合成半胱氨酸。 苯丙氨酸：合成酪氨酸。 異亮氨酸 亮氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸,記憶：攜一兩本單色書來,18,三、條件必需氨基酸：2種,1.半胱氨酸 蛋氨酸 2.酪氨酸 苯丙氨酸 如果膳食中能夠直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必須氨基酸或半必需氨基酸。,合成,合成,19,四、氨基酸模式及限制氨基酸,1、氨基酸模式 定義：是指某種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成

5、比例。 計算方法：將該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這些比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。,20,表3-3 幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,21,2.限制氨基酸,當食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時，會使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱為限制氨基酸。 第一限制氨基酸： 植物蛋白質(zhì)：賴、蛋、蘇、色 谷類食物賴氨酸含量最低，為第一限制氨基酸。,22,第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類和生理功能,一、蛋白質(zhì)的分類： 1.按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類（營養(yǎng)價值） （1）完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當。如牛奶、全雞蛋中的蛋白。 （2）

6、半完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類齊全、但數(shù)量不足、比例不當。小麥中的麥交蛋白等。 （3）不完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類不齊、數(shù)量不足、比例不當。如膠原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量極低）,23,24,一、蛋白質(zhì)的分類： 2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類： （1）單純蛋白：包括動、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麥醇溶蛋白等。 硬蛋白：不溶于水，消化酶對其不易水解。硬蛋白包括骨膠原、彈性硬蛋白、角蛋白，一般為身體的支持組織。 白蛋白：易溶于水，加熱凝結(jié)。白蛋白含在雞蛋、牛奶和人體血液中。 球蛋白：在水中溶解度低，加熱凝固。球蛋白廣泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 谷蛋白：不溶于水

7、，溶于稀酸和稀堿，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量豐富，如小麥谷蛋白。,25,一、蛋白質(zhì)的分類： 2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類： （2）結(jié)合蛋白：包括蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪和類脂組成的脂蛋白、與金屬結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。 色蛋白：蛋白質(zhì)和色素物質(zhì)結(jié)合，如血紅蛋白 。 卵磷蛋白：蛋白質(zhì)與卵磷脂相結(jié)合，如血液中的纖維蛋白、卵黃磷蛋白。 脂蛋白：溶于水，是脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合，脂蛋白是人體在體內(nèi)運輸脂肪的工具。包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白質(zhì)，人體細胞組織分泌的粘液含有粘蛋白。,26,一、蛋白質(zhì)的分類： 3.蛋白質(zhì)

8、的功能分類： （1）活性蛋白。包括生命活動過程中一切有活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白、輸送和儲存蛋白、肌動蛋白、受體蛋白等。 （2）非活性蛋白。包括不具活性的、擔任生物保護功能和支持作用的蛋白質(zhì)，如膠原蛋白、角蛋白、彈性蛋白等。,27,二、蛋白質(zhì)的生理功能 1、人體組織成分 人體的任何組織和器官，都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。 人體的瘦組織中含大量的蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含大量的膠原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；細胞中從細胞膜到細胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)?？梢姡鞍踪|(zhì)是人體不可缺少的構(gòu)成成分。,28,二、蛋白質(zhì)的生理功能 2、構(gòu)成人體內(nèi)各種重要生理功能的物質(zhì) （1）含蛋白質(zhì)的酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解

9、和合成； （2）激素使內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定并調(diào)節(jié)許多生理過程； （3）抗體可以抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)的入侵； （4）細胞膜和血液中的蛋白質(zhì)擔負著各類物質(zhì)的運輸和交換；,29,二、蛋白質(zhì)的生理功能 3、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿滲透壓 當長期缺乏蛋白質(zhì)時血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周圍組織，造成營養(yǎng)性水腫。,30,二、蛋白質(zhì)的生理功能 4、參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞 5-羥色胺等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)。,31,二、蛋白質(zhì)的生理功能 5、供給能量 蛋白質(zhì)含碳、氫、氧元素，機體需要時，可代謝分解，釋放熱能。 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kc

10、al)能量 供能是蛋白質(zhì)的次要功能,32,第四節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝,一、蛋白質(zhì)的消化 胃內(nèi)消化 ：胃酸、胃蛋白酶 小腸內(nèi)消化：胰蛋白酶和小腸粘膜蛋白水解酶 二、蛋白質(zhì)的吸收 小腸黏膜細胞,33,三、N平衡,是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 1.關(guān)系式：BI（ U+F+S） （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失） 零氮平衡：攝入氮=排出氮 （正常人） 正氮平衡：攝入氮排出氮 （兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等） 負氮平衡：攝入氮排出氮 （饑餓，疾病，老年）,34,正氮平衡 生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。,氮平衡 健康的大學(xué)生和成年人氮收支平衡。,負氮平

11、衡 宇航員和急癥病人失去的氮多于攝入的氮。,35,2. 必要氮損失,機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。,36,第五節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價： 一、蛋白質(zhì)含量 二、蛋白質(zhì)消化率 三、蛋白質(zhì)利用率,37,一、食物蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)含氮16%，微量凱氏定氮法 蛋白質(zhì)含量 = 氮量蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25）含量,38,表1-2 不同食物的蛋白質(zhì)含量,名稱含量(%) 畜、禽、魚10

12、20 鮮奶1.54.0 奶粉2527 蛋類1214 大豆及豆類2040 硬果類1525 谷類 610 薯類 23 蔬菜水果類 1,39,二、食物蛋白質(zhì)消化率 食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 （1）表觀消化率（apparent digestibility） （2）蛋白質(zhì)真消化率（true digestibility）,糞代謝氮：是受試對象在進食無氮膳食時糞便中的含氮量。包括消化道脫落的腸粘膜細胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。 糞氮：絕大多數(shù)來自消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。,40,實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率 。,表觀消化率

13、的結(jié)果比真消化率低。 更具安全性。,41,表1-3 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）,食物 真消化率 燕麥 867 小米 79 大豆粉 867 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96,雞蛋 973 牛奶 953 肉、魚 943 玉米 856 大米 884 面粉 964,42,三、食物蛋白質(zhì)利用率,反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 常用指標： 蛋白質(zhì)功效比值（PER） 生物價（BV） 氨基酸評分（AAS）,43,（一）蛋白質(zhì)功效比值 （protein efficiency ratio，PER） 幼小動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。 蛋白質(zhì)被機體利用的程度。 參考蛋白: 酪蛋白,44,（二）生物價

14、（biological value，BV） 蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留（利用）的程度 氮吸收量 = 攝入氮 （糞氮糞代謝氮） 氮儲留量 = 氮吸收量 （尿氮尿內(nèi)源氮） 生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負擔。,45,(三)氨基酸評分（amino acid score，AAS） 兩個步驟： 1.計算出被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸評分值 2.在第1步計算結(jié)果中，找出最低必需氨基酸（第1限制氨基酸）評分值，即為該蛋白質(zhì)氨基酸評分。 優(yōu)點：明確限制AA，看出其他AA不足,46,食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值

15、的優(yōu)劣，但評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，應(yīng)該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價值不高。 如馬鈴薯的生物利用率為，比大米、精面粉都高,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為.3%,比大米9.7、精面粉7.2都低, 即馬鈴薯的食用價值低于大米、精面粉。,47,應(yīng)用,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高。 包括：動物蛋白質(zhì)：蛋 奶 肉 魚 植物蛋白質(zhì)：大豆,48,蛋白質(zhì)的互補作用,根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當混合食用，其中的氨基酸可相互補充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需

16、要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補作用。,49,蛋白質(zhì)的互補作用實質(zhì)是必需氨基酸之間的互補,自行車組裝試驗 車頭 車身 車輪 獨裝 合裝 甲組 3 5 8 3 乙組 5 2 10 2 合計 8 7 18 7,50,互補作用遵循的原則,（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠愈好 （2）搭配的種類愈多愈好 （3）食用時間愈近愈好：搭配的食物要同餐食用。,51,第六節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價,1. 蛋白質(zhì)缺乏： 若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良腹瀉血漿白蛋白下降水腫肌肉萎縮體重減輕貧血女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)

17、不良癥 (Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦。,52,53,蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）。 營養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時也出現(xiàn)在成年人。食物不足會導(dǎo)致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。,54,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 干瘦型,55,消瘦是由于食物攝入量長期不足，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。 貧困地區(qū)的兒童依靠稀薄的谷類食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強維持生命而無法滿足身體生長的需要。他們

18、瘦得只剩下皮包骨頭了。 肌肉（包括心?。┤绻麤]有充分的營養(yǎng)就會萎縮。大腦發(fā)育和學(xué)習(xí)能力也會受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至?xí)陀谡Ｖ怠?56,皮膚失去彈性和水分，容易破裂，傷口難愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無法吸收營養(yǎng)。 人體無法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。 消瘦最終會發(fā)展到無法挽回的地步，此時同樣也是由蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)合成機器也被降解，這時試圖再補充食物或蛋白質(zhì)也都已經(jīng)無法避免死亡。,57,夸西奧科病 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（水腫型營養(yǎng)不良） 腹部水腫,58,夸西奧科是加納語，意思是當?shù)诙€孩子降生時，使第一個孩子生病的魔鬼

19、。 由于第二個孩子降生，第一個孩子不得不斷奶，代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的低質(zhì)量蛋白質(zhì)）。 夸西奧科病的典型特征之一是當維持體液平衡的蛋白質(zhì)和激素減少后，體液會從血液中滲出并聚集在腹部和腿部，造成水腫。 夸西奧科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，這是由于缺乏將脂肪運送出肝臟的蛋白質(zhì)而造成的。,59,限量分發(fā)救濟牛奶,60,蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（水腫型） （腳跟部剝落性皮炎）,成年人 蛋白質(zhì)缺乏,61,蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 （水腫型：剝落性皮炎）,62,蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（水腫型：毛發(fā)稀少）,63,脂肪肝,64,阜陽奶粉事件 2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、

20、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。,65,國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關(guān)標準 。,66,2. 蛋白質(zhì)攝入過多： 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。過多食用蛋

21、白質(zhì)會引起身體過多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。 動物蛋白富含含硫的氨基酸，有將鈣排泄出體外的能力，能導(dǎo)致鈣隨尿液排出。,67,建議多攝入豆類蛋白,豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡直可以與肉類媲美，另外豆類食物還是纖維素、 B族維生素、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來源。 不過豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營養(yǎng)素，豆類食物缺少維生素A、維生素C以及維生素B12。 如果與谷類和蔬菜同時食用，可達到營養(yǎng)互補。 素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。,68,3.蛋白質(zhì)生化檢測： 生化指標： 血清白蛋白：正常值3550g/L 血清運鐵蛋白：2.24.0

22、g/L 血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：280350mg/L 視黃醇結(jié)合蛋白：2676mg/L 血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羥脯氨酸排出量 尿中3-甲基組氨酸排出量 還有氮平衡和人體測量等方法。,69,第七節(jié) 蛋白質(zhì)供給量及來源,成年 男 女 輕體力勞動 75 60 (g/d) 中 80 70 重 90 80 1.16g/(kg.d) 1.1 - 1.2 /(kg.d) 占總能量的1015,1.膳食參考攝入量,70,中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量,71,2.蛋白質(zhì)來源,（1） 動物性蛋白質(zhì) 動物性蛋白質(zhì)主要來源于肉類(包括禽，畜及魚類等)蛋類，奶類。 這幾類食物中蛋白質(zhì)的含量有所不同，他們的蛋白質(zhì)

23、含量分別為： 肉類1522 蛋類1114 奶類(牛奶)30352 動物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例合理，因此較容易消化、吸收和利用，營養(yǎng)價值也相對高些。,72,（2） 植物性蛋白質(zhì) 主要來源于米面類(蛋白質(zhì)含量為711)，豆類(蛋白質(zhì)含量為3542)，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不同。米面類來源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸(一種必需氨基酸)因此其氨基酸評分較低，僅為0305，同樣，這類蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會差些。,73,谷類：10% （但賴氨酸、色氨酸含量低，與豆 類互補） 豆類：36-40% 蛋： 11-14% 奶： 3.0-3.5% 肉類：15-22% （蛋、奶最佳來源） 薯類

24、、蔬菜類：蛋白質(zhì)含量極低,74,蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪和膽固醇。 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！,75,大豆蛋白質(zhì),在眾多的植物性蛋白質(zhì)中，營養(yǎng)價值最高的是豆類蛋白質(zhì)(又稱大豆蛋白)，而且豆類食物不含膽固醇，這是動物性食物所不具備的特點。,76,由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。所以它的消化率較差。因此，整粒大豆的氨基酸評分大約為0607。但是，由于大豆的蛋白質(zhì)含量高，而且不含膽固醇，大豆蛋白被人們廣泛利用。,77

25、,大豆蛋白是一種資源豐富和品質(zhì)優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，在膳食中可以代替。大豆食品具有一定的保健功能，對預(yù)防治療癌癥和緩解婦女絕經(jīng)期癥狀以及降低乳腺癌發(fā)病率起到一定作用.,78,大豆蛋白能刺激肝臟去除低密度脂蛋白膽因醇，大豆蛋白還能加強膽酸分泌去除膽固醇，大豆中異黃酮能防止磷酸化，保護動脈血管，還能使膽固醇不被氧化成自由基，是預(yù)防動脈粥樣硬化的重要因素。,79,大豆蛋白質(zhì),大豆蛋白質(zhì)含量約為38%，是谷類食物的45倍，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成的牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同。,80,要點：,1、 了解和掌握蛋白質(zhì)和氨基酸

26、的分類及概念。 2、 掌握蛋白質(zhì)的生理功能。 3、 掌握蛋白質(zhì)的需要量和供給量。 4、 了解評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法和評價指標。 5、 了解人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價方法。 6、 了解蛋白質(zhì)食物來源。,人體8種必需氨基酸日需要量（毫克/千克）氨基酸 3-6月嬰兒 10-12兒童 成年人組氨酸 28 賴氨酸 103 60 12亮氨酸 161 45 14異亮氨酸 70 30 10蛋氨酸半胱氨酸 58 27 13苯丙氨酸酪氨酸 125 27 14蘇氨酸 87 35 7色氨酸 17 4 4纈氨酸 93 33 10合計 742 261 84,82,思考題：,1.什么是蛋白質(zhì)？生理卡價是多少？成人供給量是

27、多少？ 2.簡述蛋白質(zhì)的生理功能？ 3.蛋白質(zhì)的評價方法?,83,為什么要服用蛋白質(zhì)或氨基酸補品？有的運動員是想使肌肉更發(fā)達，節(jié)食者在減肥的同時想要維持體內(nèi)的蛋白質(zhì)。 還有人服用某種單一的氨基酸、兩種或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它營養(yǎng)素混合產(chǎn)品。 蛋白質(zhì)或氨基酸補品不切實際地夸大它們的作用：具有免疫調(diào)節(jié)和抗疲勞的功能，促進睡眠或是緩解疼痛或抑郁。,1. 關(guān)于蛋白質(zhì)和氨基酸補品,84,蛋白質(zhì)和氨基酸補品真的有那么多的功效嗎？沒有！它們安全嗎？回答是否定的。 首先要明白一個道理，即蛋白粉口服后都要經(jīng)小腸酶降解成氨基酸和小肽，這與食用肉食的結(jié)果沒有什么區(qū)別。 加工的蛋白質(zhì)補品比高蛋白食物難消化，而且也貴得多。多余蛋白粉也會給腎臟帶來很大負擔。 也沒有必要服用氨基酸補品。某種氨基酸過量可能會影響另一種相似氨基酸的吸收，結(jié)果會造成這種營養(yǎng)的缺乏。,85,2.素