食品工程食品原料學(xué)

1、資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。食品原料學(xué)子葉四部分組成。料次之 , 谷禾再次小麥的儲(chǔ)藏性蛋白1.糧油食品原料學(xué)主6.一般谷禾類(lèi)糧粒蛋之。質(zhì), 由麥膠蛋白和要是指田間栽培的白質(zhì)含量在 15%以9.谷禾類(lèi)種子的蛋白麥谷蛋白組成 , 這各種糧食作物所產(chǎn)下 , 而豆類(lèi)與油料質(zhì)主要是膠蛋白和兩種蛋白質(zhì)的量占生的果實(shí)和種子。中蛋白質(zhì)含量可高谷蛋白 , 其中以高面筋干物質(zhì)總量的2.果實(shí)是由花中雌蕊達(dá) 20%40%。粱的膠蛋白與大米80%左右。的子房發(fā)育而成的 ,7.糧油食品中的簡(jiǎn)單的谷蛋白最為突14.面筋按延伸性的強(qiáng)種子是由子房?jī)?nèi)的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解度出。弱可分為強(qiáng)力 , 中胚珠

2、發(fā)育而成的 ,的不同又可分為以10.小麥的特點(diǎn)是胚乳力和弱力三個(gè)級(jí)它包藏在由子房比下四類(lèi)。中膠蛋白與谷蛋白別。變成的果皮之中。1) 清蛋白 , 清蛋的含量幾乎相等 ,15.糧油食品原料中碳3.簡(jiǎn)述 : 中國(guó)對(duì)糧油白溶于純水和中性因而她們能形成面水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)作物根據(jù)化學(xué)成分鹽的稀釋液 , 加熱筋。和性質(zhì)的不同 , 能與用途分為四大即凝固。2) 球蛋白 ,11.燕麥中球蛋白的含夠分為單糖、 低聚類(lèi)。禾谷類(lèi)作物 2)球蛋白不溶于水 ,量最多。豆類(lèi)和油糖和多糖三大類(lèi)。豆類(lèi)作物 3) 油料溶于中性鹽的稀釋料種子的蛋白質(zhì)絕16.糧油食品原料中最作物 4) 薯類(lèi)作物液。3) 膠蛋白 , 膠大部分是球蛋白

3、。重要的是己糖 , 其4.糧油籽粒是指糧油蛋白又稱(chēng)醇溶蛋白 ,12.小麥面筋 : 將小麥次是戊糖。作物的果實(shí)與種子 ,不溶于水與中性鹽面粉加水合成面團(tuán) ,17.根據(jù)低聚糖水解后一般由皮層、 胚、的稀釋溶液 , 而溶靜止后 , 把面團(tuán)放所生成的單糖分子胚乳三個(gè)部分組于 70%80%的乙醇在流動(dòng)的水中揉洗 ,數(shù)目 , 能夠?qū)⒌途鄢?。溶液?4) 谷蛋白 ,面團(tuán)中的淀粉粒和糖分為雙糖、 三塘5.胚: 胚是種子生命谷蛋白不溶于水和麩皮微粒隨水漸漸和四糖 , 其中最為活動(dòng)最強(qiáng)的部分 ,中性鹽的稀釋液 ,被沖洗掉 , 可溶性常見(jiàn)的為雙糖。由受精卵發(fā)育而成 ,也不溶于乙醇溶液 ,物質(zhì)也被水溶解 ,18.雙糖

4、由兩個(gè)單糖分各種糧油籽粒的胚而溶于稀酸或稀堿最后剩下來(lái)的一塊子以糖苷鍵連接而在形態(tài)上盡管不同 ,溶液。柔軟的有彈性的軟成。但在其結(jié)構(gòu)都由胚8.蛋白質(zhì)含量一般以膠物質(zhì)就是面筋。19.根據(jù)雙糖分子中兩芽, 胚根、 根莖和豆類(lèi)作物最多 , 油13.面筋中的蛋白質(zhì)是個(gè)單糖分子的連接資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。方式的不同 , 能夠及大小的方法。淀粉分子中各個(gè)葡液體 , 雖停止攪拌 ,分為還原性雙糖和各種糧食的淀粉粒萄糖殘基之間基本淀粉也不會(huì)沉淀 ,非還原性雙糖兩的形狀很不一樣 ,上是以這種黏稠的糊狀液類(lèi)。前者如麥芽糖、有圓形、 卵形或橢d ( 1,4) 糖苷體稱(chēng)為淀粉糊

5、。這纖維二糖、 乳糖等 ,圓形、多角形三種。鍵的形式相連接的 ,種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的后者如蔗糖、 海藻例如 , 馬鈴薯淀粉故分子呈直鏈形。糊化。糖等。粒中較大者為卵形 ,b. 支鏈淀粉分子中28.淀粉粒糊化的過(guò)20.糧油食品原料中的較小者為圓形 ; 小有主鏈 , 其上分出程。雙糖以蔗糖最為普麥淀粉粒大的為圓支鏈 , 各個(gè)葡萄糖淀粉在熱水中的糊遍; 雙糖中的乳糖形, 小的為卵形 ;殘基之間均以化過(guò)程大致能夠分是哺乳動(dòng)物乳汁中大米淀粉粒為多角d ( 1,4) 糖苷為三個(gè)階段?？赡娴闹饕欠?。形; 玉米淀粉粒則鍵相連接 , 但在分吸水階段不可逆21.纖維素 : 是植物組有圓形和多角形兩支點(diǎn)上則有以吸水階

6、段完全溶織中的一種結(jié)構(gòu)性種。d ( 1,6) 糖苷解階段多糖 , 是組成植物淀粉粒大小以淀粉鍵相連接的葡萄糖糊化后的淀粉稱(chēng)為細(xì)胞壁的主要成分 ,顆粒長(zhǎng)軸長(zhǎng)度來(lái)表殘基。糊化淀粉 , 又稱(chēng)為在細(xì)胞壁的機(jī)械物示, 一般介于27. 淀粉的糊化 : 淀粉化淀粉。理性質(zhì)方面起著重2150m之間 , 其顆粒不溶于冷水 ,29.淀粉的回生 : 淀粉要的作用。中以馬鈴薯的淀粉將其放入冷水中 ,溶液或淀粉糊 , 在22.纖維素用強(qiáng)酸 ( 例粒為最大 ( 15120經(jīng)攪拌可形成懸浮低溫靜置條件下 ,如強(qiáng)硫酸 ) 水解 ,m) , 大米淀粉粒液。如停止攪拌 ,都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄匀可?d為最小 ( 210 淀粉粒因比

7、水重則傾向 , 渾濁度和黏葡萄糖 ( 纖維素的m) 。會(huì)慢慢下沉。如將度都增加 , 最后形構(gòu)成單位 ) 。25.淀粉分子的基本組淀粉乳漿加熱到一成硬性凝膠塊 , 在23.淀粉粒 : 淀粉在胚成單位是 d定的溫度 , 則淀粉稀薄的淀粉溶液中 ,乳細(xì)胞中顆粒狀態(tài)葡萄糖。粒吸水膨脹 , 晶體則有晶體析出 , 這存在 , 故稱(chēng)為淀粉26.兩種不同的淀粉分結(jié)構(gòu)消失 , 互相接種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉糊粒。子直鏈淀粉與觸融為一體 , 懸浮的”回生”或”老24.簡(jiǎn)述淀粉粒的形狀支鏈淀粉。 a. 直鏈液變成黏稠的糊狀化”。資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。30.一般直鏈淀粉容易糖 ( 占 1

8、3%) 的混量是糧食質(zhì)量的綜1741g。千粒重反回生 , 單純的支鏈合物。合指標(biāo) , 與稻谷的應(yīng)了小麥顆粒的大淀粉則不宜回生。34.葡萄糖淀粉酶作用品種類(lèi)型、 成熟小。面粉中的蛋31.淀粉酶的種類(lèi) : 根于直鏈淀粉和支鏈度、水分含量及外白質(zhì)是構(gòu)成面筋的據(jù)來(lái)源不同 , 能夠淀粉時(shí) , 都能將它界因素有關(guān) , 質(zhì)量主要成分 , 主要由分為麥芽淀粉酶 ,們水解為葡萄糖。好的稻谷容重在麥膠蛋白、 麥谷蛋唾液淀粉酶 , 胰液35.植物油脂的主要成560kg/m3左右。白、 麥清蛋白和麥淀粉酶 , 細(xì)菌淀粉分甘油三酯是中性40.容重和千粒重結(jié)合球蛋白等簡(jiǎn)單蛋白酶和霉菌淀粉酶等 ;脂質(zhì)。起來(lái)能夠更好的反質(zhì)組

9、成 , 面筋含量根據(jù)作用機(jī)理不同 ,36.大米蛋白質(zhì)中賴(lài)氨應(yīng)糧食的品質(zhì)。的高低是衡量面粉則可分為淀粉酸和蘇氨酸的含量41.小麥蛋白質(zhì)主要由品質(zhì)的主要指標(biāo)之酶、 淀粉酶 ,比較少。麥膠蛋白與麥谷蛋一。面筋的性質(zhì)葡萄糖淀粉酶 , 異37.千粒重 : 是指 1000白組成。全部表現(xiàn)在面團(tuán)的淀粉酶等。粒稻谷的重量 , 其42.小麥籽粒由果皮 ,性質(zhì)上 , 因此測(cè)定32.簡(jiǎn)述淀粉酶、大小可直接反映出種皮 , 糊粉層 , 胚面團(tuán)的性質(zhì)并結(jié)合淀粉酶對(duì)淀粉稻谷飽滿(mǎn)的程度和乳及胚組成。面經(jīng)的含量就能夠的作用有何不同 ?質(zhì)量的好壞。千粒43.測(cè)定小麥容量、預(yù)測(cè)面粉的食用品淀粉酶以隨機(jī)重除與水分有關(guān)外 ,千粒重以及

10、面筋 ,質(zhì)及工藝品質(zhì)。的方式 , 從淀粉分還與谷粒的大小 ,濕面筋有何意義 ?44. 小麥的散落性 : 小子內(nèi)部水解 1,4飽滿(mǎn)程度及胚乳結(jié)小麥的容重就是麥有易于自糧堆想糖苷鍵 ; 淀粉構(gòu)的因素有關(guān)。單位容積的小麥重四周散開(kāi)的性質(zhì) ,酶則從淀粉分子的38.比重 : 是稻谷重量量。容重是麥粒充稱(chēng)為散落性。非還原性尾端開(kāi)始 ,與其體積的比值 ,實(shí)度和純度的重要小麥自動(dòng)分級(jí)性 :連續(xù)逐個(gè)切出麥芽比重的大小與籽粒標(biāo)志。小麥的千小麥在運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)糖單位。所含的化學(xué)成分有粒重就是 1000 粒生自動(dòng)分級(jí)的現(xiàn)象 ,33.淀粉酶作用于關(guān)。小麥的重量。千粒使糧堆中較重的 ,單純的直鏈淀粉時(shí) ,39.容量 : 是指

11、單位體重大的小麥顆粒大 ,小的和圓的糧粒沉最終產(chǎn)物為麥芽糖積內(nèi)稻谷的重量 ,含粉多 , 中國(guó)小麥到下面 , 而較輕的 ,( 占 73%) 和葡萄用 kg/m3表示。容的千粒重一般為大的不實(shí)粒則浮在資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。上面。核果類(lèi) : 桃, 李 ,泡。組成 , 細(xì)胞多汁。45.在谷類(lèi)糧食中 , 玉杏 , 櫻桃 ,芒果 ,54.原生質(zhì)體 : 是細(xì)胞漿果類(lèi) , 漿果類(lèi)米籽粒最大 ,一般橄欖等。漿果類(lèi) :內(nèi)具有生命活動(dòng)性特征為多汁漿狀且千粒重 200300g。葡萄 ,柿,獼猴桃 ,的物質(zhì) , 包括細(xì)胞柔嫩的果品 , 比較46.大豆是糧油兼用作番木瓜 , 人心果

12、等質(zhì)、 細(xì)胞核、 線典型的有草莓與樹(shù)物, 是所有糧食作堅(jiān)果類(lèi) :核桃 ,粒體、 質(zhì)體等。莓的聚合果、 醋栗物中蛋白質(zhì)含量最板栗 ,椰子 , 阿月55.根據(jù)植物組織的各與烏飯樹(shù)以及葡萄高的一種。渾子。種生理機(jī)能 , 形態(tài)與番茄等。柑橘47.大豆蛋白質(zhì)含量較51.蔬菜種類(lèi) :根菜類(lèi)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及其分類(lèi), 柑橘類(lèi)果實(shí)的高, 氨基酸組成也直根類(lèi) :蘿卜 ,化的先后 , 把植物結(jié)構(gòu)與其它種類(lèi)迥較合理。蕪菁 ,胡蘿卜 , 根的組織主要分為一然不同 , 可大致劃48.馬鈴薯由于是根莖甜菜 ,根用芥菜。下幾種 : 分生組分為黃皮層、 白皮類(lèi)作物 , 其可利用塊根類(lèi) :薯蕷 ,織保護(hù)組織薄層和囊瓣、 中心柱的部位

13、是馬鈴薯的豆薯。莖菜類(lèi)肥壁組織機(jī)械組織幾部分。塊莖 ,也稱(chēng)種子。莖類(lèi) :萵苣 , 茭白 ,輸導(dǎo)組織57.果蔬的化學(xué)組成一49.小雜糧 : 是泛指日榨菜 ,球莖甘藍(lán)。56.各類(lèi)果蔬的組織結(jié)般分為水和干物質(zhì)月小 (生育周期嫩莖類(lèi) :石刁柏 ,構(gòu)特點(diǎn)。仁果類(lèi) ,兩大部分 , 干物質(zhì)短) ,種植面積少竹筍。根莖類(lèi) :仁果類(lèi)的典型代表又可分為水溶性物( 國(guó)家統(tǒng)計(jì)不列明蓮藕 ,姜。葉菜類(lèi)為蘋(píng)果和梨 , 果實(shí)質(zhì)和非水溶性物質(zhì)細(xì)) 、種植地區(qū)和普通葉菜類(lèi) : 白自外至內(nèi)可分為果兩大類(lèi)。種植方法特殊 , 有菜 , 菠菜 ,芥菜 ,皮、 果肉、 維管58.水溶性物質(zhì)也叫可特種用途的多種糧雪里蕻 , 甜菜 , 萵束

14、、 種子等幾部溶性固形物 , 她們豆 , 如蕎麥 ,糜子 ,苣 , 高嵩 ,莧菜。分。核果類(lèi) , 核的顯著特點(diǎn)是易溶谷子 ,高粱 ,燕麥 ,52.細(xì)胞壁由纖維素、果類(lèi)的果實(shí)如桃、于水。青稞 ,青豆等半纖維素等組成。油桃、 李、梅、杏59.非水溶性物質(zhì)是組50.果實(shí)的種類(lèi)根據(jù)果53.液泡 :在原質(zhì)生命由果皮 , 薄壁的果成果蔬固體部分的實(shí)結(jié)構(gòu)分類(lèi)可分為 :活動(dòng)中 , 成熟的細(xì)肉組織及木質(zhì)化的物質(zhì) , 包括纖維仁果類(lèi) :蘋(píng)果 ,胞內(nèi)形成的充滿(mǎn)汁核組成 , 可食部分素、半纖維素、 原犁, 山楂 ,枇杷。液的泡狀物稱(chēng)為液由大型的薄壁細(xì)胞果膠、 淀粉、 脂資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系

15、改正或者刪除。肪以及部分維生加環(huán)境中的相對(duì)濕糖與氨基酸或蛋白的果實(shí)釀酒時(shí)應(yīng)首素、 色素、 含氮度又容易引起微生質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)生先將原料蒸煮 , 然物質(zhì)、 礦物質(zhì)和有物的滋生。成黑色素 , 使果蔬后再糖化 , 這樣能機(jī)鹽類(lèi)等。64.果蔬中所含的主要制品發(fā)生褐變 , 影夠增加出酒率。60.水果和蔬菜中的水是蔗糖。葡萄糖和響產(chǎn)品質(zhì)量。71.纖維素常與木質(zhì)、分含量多在 80%以果糖。仁果類(lèi)中以69.簡(jiǎn)答為什么青香蕉栓質(zhì) , 角質(zhì)和果膠上, 有些種類(lèi)和品果糖為主 , 葡萄糖或番茄在儲(chǔ)藏后變等結(jié)合 , 主要存在種在 90%左右 , 黃和蔗糖次之。核果甜?于果蔬的表皮細(xì)胞瓜、 西瓜、 番茄類(lèi)中 , 杏、桃、

16、李果實(shí)中含淀粉量較內(nèi), 能夠保護(hù) , 減等含水量高達(dá) 96%以蔗糖為主。少, 但未成熟果實(shí)輕機(jī)械損傷 , 一直以上。65.果樹(shù)甜味的強(qiáng)弱除多含有淀粉 , 經(jīng)過(guò)微生物的侵襲 , 減61.水分在果蔬中以?xún)闪巳Q于糖的種類(lèi)儲(chǔ)藏淀粉轉(zhuǎn)化為糖少儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中的種形態(tài)存在 : 一種和含量以外 , 還與增加甜味 , 這種現(xiàn)損失。為游離水 , 另一種含糖量與含酸量的象在香蕉及晚熟蘋(píng)72.果膠物質(zhì)是植物組為束縛水。比例 ( 糖酸比 ) 有果中更為顯著。青織中普遍存在的多62.果蔬采收后在存關(guān)。香蕉淀粉含量可達(dá)糖類(lèi)物質(zhì) , 主要存放、 運(yùn)輸和銷(xiāo)售的66.糖酸比值愈高 , 甜干物質(zhì)的 68%, 而在于果實(shí)、 塊莖、過(guò)

17、程中易失水 , 失味愈濃 ; 比值適宜 ,在成熟過(guò)程中淀粉塊根等植物器官水達(dá)到 5%就會(huì)使則酸甜適度。糖具由 26%降低至 1%,中。許多種類(lèi)的果蔬萎有吸濕性。糖則由 1%增至73.果膠質(zhì)以原果膠、蔫、 皺縮 , 食用品67.糖是果蔬儲(chǔ)藏的重19.5%。青蘋(píng)果和番果膠、 果膠酸等 3質(zhì)下降。要呼吸基質(zhì) , 它在茄都是以淀粉形態(tài)種不同的形態(tài)存在63.在溫暖干燥的條件酵母或其它微生物作為儲(chǔ)存物質(zhì)的種于果實(shí)組織中。下只要幾個(gè)小時(shí) ,的作用下可產(chǎn)生酒類(lèi), 均能保持休眠74.原果膠多存在于未有些產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)精 ,乳酸及其它產(chǎn)狀態(tài)而利于保存 ,成熟果蔬的細(xì)胞壁萎蔫 ,皺縮的現(xiàn)象 ,物 ,因此 , 果蔬含且

18、在儲(chǔ)存之際淀粉間的中膠層 , 不溶同時(shí) ,失水也減少糖量對(duì)腌制、 釀造能轉(zhuǎn)化為糖分 , 能于水 , 常和纖維素果蔬重量 , 直接造加工有重要意義。變甜。結(jié)合使細(xì)胞黏結(jié) ,成經(jīng)濟(jì)損失。但增68.還原糖、 特別是戊70.工業(yè)應(yīng)用 : 含淀粉因此未成熟的果實(shí)資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。顯得脆硬。隨著果沉淀的特性。因而 ,增加 ,ph 下降 , 酸酸與成品的色澤有蔬的成熟 , 原果膠低甲氧基果膠溶液 ,味增加。關(guān)。氨基酸與還原在原果膠酶的作用只要有鈣離子存在 ,80.單寧物質(zhì)可分為兩糖發(fā)生羰氨反應(yīng) ,下分解為果膠 , 果即使在含糖量低至類(lèi): 一類(lèi)是水解型使制品產(chǎn)生褐變。膠溶于水 , 與纖維1%或不加糖的情況單寧 , 具有酯的性( 如馬鈴薯切片后素分離 , 轉(zhuǎn)滲入細(xì)下仍可形成凝膠。質(zhì); 另一類(lèi)是縮合變色 ) 。胞內(nèi) , 使細(xì)胞間的當(dāng)前這種果膠正在型單寧。85.蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合結(jié)合力松弛 , 具黏應(yīng)用于低糖果凍、81.單寧與金屬鐵作用則發(fā)生聚合作用 ,性,使果實(shí)質(zhì)地變果醬制品中 , 并日能生成黑色化合物 ,能使汁液中的懸浮軟,成熟的果蔬向益受到重視。與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱呈物質(zhì)隨同沉淀 , 這過(guò)熟期變化時(shí) , 果77.每種果實(shí)一般有其玫瑰色 , 遇堿則變一特性在果汁、