環(huán)境污染對食品安全性的影響.ppt

1、第三章 環(huán)境污染對食品安全性的影響,知識目標,了解大氣污染的來源及其對食品安全性的影響 熟悉水體污染的來源及其對食品安全性的影響 掌握土壤污染的來源及其對食品安全性的影響,第一節(jié) 環(huán)境污染對食品安全性的影響,一、概述,環(huán)境是人類進行生產(chǎn)和生活活動的場所以及人類生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。 自然環(huán)境與生活環(huán)境。 自然環(huán)境：大氣圈、水圈、土地巖石圈和生物圈。 生活環(huán)境：居住環(huán)境、公共場所等,二、環(huán)境污染與食品安全,一)環(huán)境污染 指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象,當物理、化學和生物因素進入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時間超過了環(huán)境的自凈能力，以致破

2、壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，就造成了環(huán)境污染。 環(huán)境污染是一個量變到質(zhì)變的過程。 主要原因是資源浪費和不合理使用,由環(huán)境污染造成的食品安全性問題，主要存在于動植物的生產(chǎn)過程。在動植物的生長過程中，通過呼吸、吸收(或攝食)、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進入或積累在動植物中，從而影響食品的安全性,二)環(huán)境污染物,指污染環(huán)境的物質(zhì)。 是一個相對的概念。許多物質(zhì)在低濃度時不造成環(huán)境污染，但濃度高時會對環(huán)境造成危害,1.大氣污染物 主要有：有害氣體(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氫化合物、光化學煙霧、鹵族元素化合物等)和顆粒物(粉塵、酸霧、氣溶膠等) 主要來源：燃料燃燒、工業(yè)生產(chǎn)、交通運輸?shù)犬a(chǎn)生的廢氣。還有

3、大氣中的致病菌,大氣污染對食品安全性的影響,大氣就其組分的含量變動情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。 恒定組分指N2、O2和氬 Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的,2.水體污染物 污染源復(fù)雜，污染物種類繁多。 主要三類：無機有毒物，包括各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物；有機有毒物，包括苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、有機農(nóng)藥等；病原體，主要包括病毒、病菌和寄生蟲等,水體污染對食品安全性的影響,水體污染物 1、病原體污染物 2、需氧物質(zhì)污染物 3、有毒化學物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰（3）多環(huán)芳

4、烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物 4、酸、堿物質(zhì)和鹽類 5、石油類污染,危害 水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起,土壤對食品安全性的影響,土壤污染概述 土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型,第二節(jié) 大氣污染,一、大氣污染的來源 指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達到有害程度的現(xiàn)象,一)大氣污染源,指向大氣環(huán)境排放有害物質(zhì)或?qū)Υ髿猸h(huán)境造成有害影響的設(shè)備、裝置、場所。 分為天然污染源和人為污染源,1.天然污染源 由于某些自然現(xiàn)象而產(chǎn)生的有害物質(zhì)排放到環(huán)境中或形成

5、有害影響的場所，是大氣污染的一個很重要的來源,2.人為污染源 (1)工業(yè)污染源 燃料燃燒； 粉塵、碳氫化合物、含硫化合物、含氮化合物、鹵素化合物,2)生活污染源 以燃煤為生活燃料的城市； 家庭爐灶、取暖設(shè)備； 垃圾堆放和焚燒,3)交通污染源 汽油、柴油等燃料產(chǎn)生的尾氣、油料泄漏揚塵、噪聲等。交通污染源是流動的，也叫流動污染源,4)農(nóng)業(yè)污染源 農(nóng)業(yè)機械運行時排放的尾氣，以及農(nóng)藥、化肥、地膜等,二)大氣中有害物質(zhì)的存在狀態(tài),1.氣體或蒸氣 一氧化碳、氯氣等在常溫下是氣體，氣體或蒸氣以分子狀態(tài)分散于空氣中，擴散情況與相對分子質(zhì)量有關(guān)。 密度小向上漂浮，密度大向下沉降,2.氣溶膠 (1)霧 液態(tài)分散性

6、氣溶膠和凝集性氣溶膠統(tǒng)稱為霧。 常溫下是液體的物質(zhì)，因加熱逸散到大氣中的蒸氣，遇冷后以塵埃為核心凝集成小液滴，為凝集性氣溶膠,2)煙 固態(tài)凝集性氣溶膠，同時含有固體和液體兩種粒子的凝集性氣溶膠也稱為煙。 常溫下是固體物質(zhì)，因加熱產(chǎn)生的蒸氣逸散到空氣中，遇冷以空氣中原有分散性氣溶膠為核心凝集成煙，形成由液態(tài)向晶體過渡的一系列形態(tài),3)塵 固態(tài)分散氣溶膠，固體物質(zhì)被粉碎時產(chǎn)生的懸浮于空氣中的固體顆粒,二、大氣污染物種類及對食品安全性的影響,1.氟化物 氟能夠通過作物葉片上的氣孔進入植株體內(nèi)，使葉尖和葉緣壞死，嫩葉、幼芽受害尤其嚴重，氟化氫對植物生長有抑制作用。 在植物體內(nèi)可以富集,2.瀝青煙霧 含

7、有苯并芘等致癌物質(zhì)。受瀝青煙霧污染過的作物，不能直接食用，不能在瀝青制品上曝曬食品，防止食品受到污染,第三節(jié) 水體污染,水體污染：水體受到人類或自然因素的影響，水的感官性狀、物理化學性能、化學成分、生物組成等發(fā)生惡化，污染指標超過地面水環(huán)境質(zhì)量標準的現(xiàn)象,一、水體污染的來源,一)水體污染源 1.工業(yè)廢水 包括生產(chǎn)廢水和生產(chǎn)污水。 指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水和廢液，其中含有隨水流失的工業(yè)生產(chǎn)用料、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品以及生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污染物。 特征：排放量大、成分復(fù)雜、有毒物質(zhì)含量高、污染嚴重并難以處理,2.生活污水 人們?nèi)粘Ｉ钪挟a(chǎn)生的污水，包括廁所排水、廚房洗滌排水以及沐浴、洗衣排水等。 來源

8、：一般家庭生活污水，集體單位和公用事業(yè)單位排出的污水。 特征：性質(zhì)比較穩(wěn)定，渾濁、深色，味惡臭，呈微堿性,3.農(nóng)業(yè)廢水 指農(nóng)作物栽培、牲畜飼養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品加工等過程排出的廢水。 化肥、農(nóng)藥殘留在土壤或漂浮在大氣中通過降雨沉降和徑流的沖刷進入地表水或地下水。 主要污染物質(zhì)：農(nóng)藥，植物營養(yǎng)元素,二)水體污染的主要形式,1.物理性污染 (1)懸浮物污染 廢水中的細小固體或膠體物質(zhì)使水體渾濁，透光性下降，降低了藻類的光合作用，限制了水生物的正?；顒?2)熱污染 原因：由工礦企業(yè)如火力發(fā)電廠、食品釀造廠等排放的高溫冷卻水或溫泉溢流造成。 影響：改變水生生物群落組成，降低溶解氧，影響水生動物如魚類的生長和繁殖

9、,3)放射性污染 來源：鈾礦的開采、選礦、冶煉，核電站與核試驗，以及放射性同位素的應(yīng)用等,2.化學性污染 (1)酸堿污染 酸性廢水來源：化肥、農(nóng)藥、石油、酸法造紙等工業(yè)的廢水及礦山排水。 堿性廢水來源：堿性造紙、化學纖維制造、制堿、制革等工業(yè)的廢水。 酸堿廢水可中和產(chǎn)生鹽類，酸堿廢水也可與地表物質(zhì)作用生成無機鹽類。所以酸堿廢水造成的水體污染必然伴隨著無機鹽的污染。 酸堿廢水污染破壞水體的自然緩沖作用，抑制細菌及微生物的生長，妨礙水體自凈。同時改變pH值增加水中無機鹽含量和水的硬度,2)重金屬污染 重金屬元素很多，環(huán)境污染研究中最值得注意的是汞、鎘、鉻、鉛和砷等，也包括具有一定毒性的一般金屬，如

10、鋅、銅、鈷、鎳和錫等,3)需氧性有機物污染 生活污水和某些工業(yè)廢水中含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和木質(zhì)素等有機化合物，在需氧微生物作用下可最終分解為簡單的無機物質(zhì)，即二氧化碳和水等。 這些有機物在分解過程中需要消耗大量的氧，故又被稱為需氧化合物,4)富營養(yǎng)化污染 指水流緩慢、更新期長的地表水面接納大量的氮、磷、有機碳等植物營養(yǎng)素引起的藻類等浮游生物急劇增殖的水體污染,5)有機毒物污染 有機毒物種類繁多，作用各不相同。 有機毒物排放量大，如酚類；有的具有強致癌作用，如多環(huán)芳烴。 自然界難降解，在生物體內(nèi)高度富集，對人體健康極為有害,3.致病性微生物污染 包括致病性細菌和病毒。 致病性微生物

11、污染大多來自未經(jīng)消毒處理的養(yǎng)殖場、肉類加工廠、生物制品廠和醫(yī)院排放的污水等,二、水體污染物的種類及對食品安全性的影響,1.酚類污染物 對植物的影響：低濃度促進莊稼生長，高濃度抑制莊稼生長。 含酚廢水灌溉控制在50mg/L以下對生長無毒害，但是使農(nóng)產(chǎn)品有異味，蘿卜、馬鈴薯收獲后易腐爛，不易保藏，并在產(chǎn)品中大量積累,酚在植物體內(nèi)的分布：莖葉較高，種子較低；蔬菜中葉菜類含量較高，排列順序是：葉菜類茄果類豆類瓜類根菜類。 酚對魚類的影響：低濃度影響魚類洄游繁殖；高濃度魚類大量死亡。濃度達到0.1-0.2mg/mL時，魚肉有酚味,2.氰化物 濃度低(30mg/L以下)時刺激植物生長；濃度高(50mg/L

12、以上)時抑制生長。 污水中的氰化物可被植物吸收，但積累量不高,3.石油 石油廢水對作物生長有害，影響食品品質(zhì)。 高濃度石油廢水灌溉土地，生產(chǎn)的稻米煮成米飯有石油味，花生榨出的油也有油臭味，生長的蔬菜(如蘿卜)也有濃厚的油味，人食用這種受到石油廢水污染而生產(chǎn)的食品會感到惡心,石油廢水中含有致癌物苯并芘，能在土壤中積累，通過植物根系進入植物，引起積累。 石油污染對幼魚和魚卵危害極大，油膜和油塊黏附在幼魚和魚卵上，使魚卵不能成活或致幼魚死亡。 石油使魚蝦類產(chǎn)生石油臭味，降低海產(chǎn)品食用價值,4.苯及其同系物 影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，嚴重中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死亡；輕則引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀。 含

13、苯廢水澆灌作物會使糧食、蔬菜的品質(zhì)下降，且在糧食蔬菜中殘留，但殘留量較小,5.污灌中的重金屬 礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水中含有大量重金屬污染物，如汞、鎘、銅、鉛、砷等。教材p47-48,6.病原微生物 許多人類和動物疾病是通過水體或水生生物傳播的，如肝炎病毒、霍亂、細菌性痢疾等。這些病原微生物往往由于醫(yī)院廢棄物未做處理或患者排泄物直接進入水系水體，或由于洪澇災(zāi)害造成動植物和人死亡、腐爛而大規(guī)模擴散,三、食品中水體污染物的控制,1.加強管理 2.控制污染 3.宣傳教育 4.管理控制,第四節(jié) 土壤污染,一、土壤污染的來源 土壤是人類賴以生存和生活的重要自然環(huán)境，它與人類健康有著密切的關(guān)系。

14、土壤污染通過土壤農(nóng)作物人體或土壤地下水(地表水)人體這兩個基本環(huán)節(jié)對人體產(chǎn)生影響,一)土壤環(huán)境污染過程,肥料、農(nóng)藥和工業(yè)三廢帶來大量有害物質(zhì)，這些污染物質(zhì)有三條轉(zhuǎn)化途徑： （1）被轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)，甚至為營養(yǎng)物質(zhì)； （2）停留在土壤中，引起土壤污染； （3）轉(zhuǎn)移到生物體中，引起食物污染,土壤是連接自然環(huán)境中無機界、生物界和非生物界的中心環(huán)節(jié)。 環(huán)境中的物質(zhì)和能量不斷輸入土壤體系中，并在土壤中轉(zhuǎn)化、遷移和積累，從而影響土壤的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能。 同時，土壤也向環(huán)境輸出物質(zhì)和能量，不斷影響環(huán)境的狀態(tài)、性質(zhì)和功能，兩者處于一定的動態(tài)平衡狀態(tài),當土壤環(huán)境中所含污染物數(shù)量超過土壤自凈能力或當污染物在土

15、壤環(huán)境中的積累超過土壤環(huán)境標準時，就稱為土壤環(huán)境污染,二)土壤污染的類型,1.重金屬污染 主要物質(zhì)：鎘、銅、鋅和鉛。 來源：工廠廢氣微粒擴散降落到土壤中；工礦廢水進入河流，再通過灌溉進入土壤并在土壤中蓄積。工業(yè)廢渣經(jīng)雨水沖淋，也可污染土壤和水體,2.農(nóng)藥的污染 長期濫用劇毒和殘留期長的農(nóng)藥，不僅污染生物環(huán)境，而且通過食物和水進入人體，當有毒物質(zhì)積累到一定的劑量時，也可以引起慢性中毒。 農(nóng)藥在土壤中的分解過程與農(nóng)藥的性質(zhì)和環(huán)境條件有關(guān)。有機磷農(nóng)藥可以短時間內(nèi)分解，有機氯農(nóng)藥在土壤內(nèi)分解很慢，DDT在旱地土壤內(nèi)10年才能消失95,3.放射性污染 核爆炸后，大氣散落物和原子能工業(yè)及科研部門排放出的放射性廢物可造成放射性元素對土壤的污染。 4.病原微生物 人畜糞便處理不當、垃圾堆放不妥、污水灌溉農(nóng)田不符合衛(wèi)生要求等都可使土壤受到污染，特別是受到腸道病原微生物的污染。 人通過與土壤接觸和食用被土壤污染的瓜果、蔬菜而感染,二、土