蛋糕的種類和制作方法

1、蛋糕的種類和制作方法蛋糕，俗稱“雞蛋糕”是使蛋漿組織內(nèi)充滿空氣，形成疏松 多孔的海綿狀組織而制成的美味食品。是人們非 常喜愛的產(chǎn)品。 其歷史悠久， 早期出現(xiàn)在我國的上海、 寧波、 蘇州等地。先后所產(chǎn)生的蘇式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕” 又以上海最為著名。開始是原始工具，如水缸、竹掃帚、蒸 籠、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鮮的蒸蛋 糕表面光滑，色白如玉，柔軟有彈性，入口細(xì)膩芬芳。在人 民群眾中享有很高的聲譽(yù)。隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展和人民的生 活要求，又出現(xiàn)燒雞蛋糕，故名叫燒蛋糕，最早是用提爐焙 方法制成的，花樣逐漸繁多，但是一般的無外乎兩類：一種 是以形狀上取名如“梅花蛋糕”、“東頭蛋糕”

2、、“燒方蛋 糕”；另一種是從附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果 蛋糕”、“豬油豆沙夾心蛋糕”等。特別是“豬油豆沙夾心 蛋糕”更為名貴，食之香甜爽口。原料配方 雞蛋 1 公斤 白糖 1 公斤 面粉 100 克 熟豬油 100 克制作方法 先將蛋液與白糖放在容器里充分?jǐn)嚧?，直?乳白色為止。稍待，如濃度發(fā)酵起泡，體積比原先增加一倍 半左右，氣泡細(xì)長(zhǎng)而不碎，則說明蛋已打攪好，隨即攪入面 粉調(diào)糊，調(diào)糊均勻后，要馬上將蛋漿分別倒入用豬油抹過的 小碗內(nèi)，放入蒸籠內(nèi)蒸煮1015分鐘。如在倒蛋漿前碗內(nèi) 先放入適量青梅、玫瑰花等，更使產(chǎn)品錦上添花。蒸熟后， 蛋糕從碗中撲出，便是成品。原料配方 雞蛋 2 公斤

3、白糖 2 公斤 面粉 2 公斤 食油 0.15 公斤制作方法 燒蛋糕的打蛋，成糊要求與蒸蛋糕相同。成 形時(shí)在圓形或方形鐵型內(nèi)涂上油， 倒入蛋糊， 入爐烘焙即成。 烘焙分兩次進(jìn)行，第一次進(jìn)爐的時(shí)間要短，四周略起皮即拉 出爐外醒發(fā)， 這樣可使蛋糕外形豐滿。 醒發(fā)后再次入爐至熟， 其時(shí)間需在實(shí)踐中摸索掌握。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 不論哪一種蛋糕，其質(zhì)量均以外形飽滿、平 整、內(nèi)質(zhì)疏松多孔，用手按緊二分之一放開后仍能回復(fù)原狀 為好。不如湊湊熱鬧吧！蛋糕制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素 在蛋糕制作的整體過程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步 驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失敗。1攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將會(huì) 出現(xiàn)攪

4、打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外， 也會(huì)直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干 凈，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。2磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期3如遇到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。在攪拌 缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋 漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但應(yīng)注意溫度不可 過高，如超過60 C時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)， 因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時(shí)不會(huì)燙手則可。4蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪 拌完成后才能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會(huì)沉底變成 硬塊。5液體的加入。當(dāng)

5、蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時(shí) 可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾 倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。6有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中 就加有淀粉的成分，一定要將其與面粉一起過篩時(shí)就加入， 否則如果沒有拌勻?qū)?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的 添加也不能超過面粉的 1 4。7泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過篩，使其充分 混合，否則會(huì)造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)， 部分地方出現(xiàn)苦澀味。&打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度最佳是在 1722 C,所以要根 據(jù)季節(jié)來注意靈活調(diào)整。9海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷，有一種方法也 可以參考，就是在差不多的時(shí)候，停機(jī)用手指伸入輕輕一劃

6、挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長(zhǎng)的漿料帶出，則 還未打起；相反如手指伸入挑起過于輕，沒有甚至很短的尖 鋒帶出，則有點(diǎn)過了，所以在這時(shí)要特別注意，適時(shí)停機(jī)能 達(dá)到理想的效果。10加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會(huì)造成漿 料下沉和下陷，因?yàn)橛湍軌蚩焖傧?蛋糕加工中常見問題及解決辦法蛋糕配料不當(dāng)引發(fā)的問題及對(duì)策蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶 制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。由于這些原料的加工性能 有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這 個(gè)就是原料配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料中間的 平衡，強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同

7、可分為以下幾 類：（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松劑、可可粉等；（ 2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等；（3）強(qiáng)性原料：面粉、雞蛋、牛奶等；（ 4）弱性原料：糖、油、膨松劑、乳化劑等。（一）、干性原料與濕性原料蛋糕配方中干性原料需要 一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成蛋糕糊。如蛋糕配方中 的面粉約需等量的蛋液來潤濕，但它因蛋糕種類不同又有所 差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系， 水量可以稍微多點(diǎn)； 而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳 化。蛋糕制品配方中的加水量（對(duì)面粉百分比）為：海綿蛋 糕加蛋量100%200%，相等于加水量 75%150%。配料 時(shí)，當(dāng)配方中蛋量減少時(shí)，可用牛奶或

8、水來補(bǔ)充總液體量， 但須注意，液體間的換算不是等量關(guān)系，減少 1 份的雞蛋需 要以 075 份的水或 086 份的牛奶來代替，或牛奶和水按 一定的比例同時(shí)加入， 這是因?yàn)殡u蛋含水約為 75%，而牛奶 含水約為 87 5 % 。例如在制作可可型蛋糕時(shí)，加入的可可 粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于 面粉量的 4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，所以 需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。如果配料 中出現(xiàn)干濕物料失衡，對(duì)制品的體積、外觀和口感都會(huì)產(chǎn)生 影響。濕性物料太多會(huì)在蛋糕底部形成一條“濕帶”，甚至 使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮??；濕性物料不足，則會(huì) 使制品出現(xiàn)外

9、觀緊縮，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。（二）、強(qiáng)性原料與弱性原料強(qiáng)弱平衡考慮的主要問題 是油脂和糖對(duì)面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖 量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（對(duì)面粉 百分比） 大致如下： 海綿蛋糕： 糖 80% 110%，油脂 5% 10%；奶油海綿蛋糕：糖 80% 110%，油脂 10% 50%； 油脂蛋糕：糖 25% 50%，油脂 40% 70%。調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平 衡的原則是：當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)增加弱性 原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油 脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來平 衡；當(dāng)雞蛋量增加時(shí)，糖量一般也要相應(yīng)增加?？煽?/p>

10、粉和巧 克力都含有一定量的可可脂，因此，當(dāng)加入此兩種原料時(shí)， 可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。另外，強(qiáng)弱平衡還可以通過 添加化學(xué)膨松劑進(jìn)行調(diào)整。（三）、蛋糕配料時(shí)易出現(xiàn)的問題蛋糕配方是否合理平 衡對(duì)蛋糕制作具有重要作用，它對(duì)蛋糕品質(zhì)、營養(yǎng)及外觀形 態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出 現(xiàn)的各種問題及解決辦法。1、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要 材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏泥的作用，可使蛋糕膨 松柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依* 攪打雞蛋液充入大量空氣，使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕面糊中 空氣包裹量也少，使海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋 糕面糊調(diào)制，

11、雖然不是依 * 雞蛋液攪打發(fā)泡，是攪打脂肪充 入空氣的蛋糕面糊，在烘烤初期，當(dāng)溫度上升至脂肪溶化， 從油膜收縮成油滴時(shí)，空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到液相，雞蛋的蛋 白質(zhì)對(duì)細(xì)小空氣泡也起著穩(wěn)定保護(hù)作用，故奶油蛋糕配方中 雞蛋用量一般多于脂肪量的 10， 至少應(yīng)與脂肪量相等。 解 決方法：當(dāng)雞蛋用量不足時(shí)，可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)?shù)案?配方中蛋量減少時(shí)，除應(yīng)補(bǔ)充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或 增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成 的組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使頂面中部向下 凹陷。解決方法：適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的 面粉。3、水的用量過多或過少。蛋

12、糕中保持充足的水分含量， 可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水 與蛋的總量不應(yīng)低于砂糖量，過少在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖 完全融化，會(huì)在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn)。且蛋 糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決 方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時(shí)，由于蛋糕 面糊中總的水量多，蛋糕面糊在烘烤過程中，由于膨脹體積 太大，冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水，蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致 組織塌陷，使頂面不平向下凹陷。4、奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤 時(shí)易于上色。解決方法：適當(dāng)減少奶制品的用量。5、砂糖用量不當(dāng)。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化， 可以提高加水量，使蛋

13、糕比較濕潤柔軟。蛋糕面糊中糖含量 較多時(shí)，在烘烤過程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體 積膨脹也較大，果料易下沉到底部；由于烘烤時(shí)蛋糕的體積 相應(yīng)地膨脹較快，因此在冷卻時(shí)頂面易向下凹陷，體積縮小 形成組織粗糙。 相反蛋糕面糊中糖含量較低時(shí)， 則膨脹較小， 且制品表面色澤較淺。6、油脂用量不當(dāng)。油脂具有較強(qiáng)的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時(shí)只使用雞蛋白，由于缺 少蛋黃的乳化作用，在攪打蛋白和砂糖發(fā)泡時(shí)，不能沾染油 脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時(shí)，也要防止油脂的污染，否則不能 完成攪打發(fā)泡充入空氣。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完 成后小心加入，以拌勻?yàn)槎?。油脂配合量以焙烤百分比中雞 蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140以上時(shí)，油脂百分比最多不超過 40% ;雞蛋用量在 110%140%時(shí)，油脂 用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10%，最多只能與雞蛋等量。 油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)， 致使頂部下陷。7、蓬松劑使用不當(dāng)。雖然蓬松劑對(duì)蛋糕體積的膨大起 著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可 缺少的輔助材料之一。對(duì)于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬 松劑的用量。而蓬松劑用量過多時(shí)，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn) 生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會(huì)影響蛋糕頂面向 下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，