一、從業(yè)人員健康衛(wèi)生和培訓(xùn)管理制度

1、、從業(yè)人員健康衛(wèi)生和培訓(xùn)管理制度1. 餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，應(yīng)到具有體檢資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。健康體檢 證明、參加培訓(xùn)合格證明等應(yīng)妥善保存，以備隨時(shí)查驗(yàn)。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3. 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治 愈后，方可重新上崗。4. 從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的小餐飲單位從業(yè) 人員，必須學(xué)習(xí)和掌握食品安全法律、法規(guī)和知識(shí)，按

2、要求參加學(xué)習(xí) 培訓(xùn)。5. 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，在工作崗位上不能嚼口香糖、 進(jìn)食、吸煙。私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置 在食品加工、銷售工作區(qū)內(nèi)。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽， 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間（區(qū)）操 作人員還應(yīng)戴口罩。6. 從業(yè)人員操作前洗凈雙手，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。 接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。專間（區(qū)、柜）操作人員進(jìn)入專間（區(qū)、柜）操作前雙手要嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒。二、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1. 定期清理加工經(jīng)營場所衛(wèi)生，保持食品加工場所和餐廳環(huán)境整 潔，衛(wèi)生符合要求。2. 設(shè)置盛裝餐廚廢棄物的容器，嚴(yán)禁餐

3、廚廢棄物撒落地面。3. 餐桌餐椅、地面、墻壁、天花板、門窗、排水設(shè)施等保持干凈 整潔。4. 紗窗、紗門、紗罩、門簾等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊 子密度不得超過有關(guān)要求。5. 定期進(jìn)行殺蟲除害工作，防止蟲害繁殖。三、餐用具清洗消毒保潔制度1. 設(shè)置專用的餐用具清洗、 消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，清洗消毒設(shè)施設(shè)備 的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿足需要。2. 餐飲具清洗消毒水池（器具）應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接 觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分開。采用化學(xué)消毒的， 至少設(shè)有3個(gè)專用水池（器具）。各類水池（器具）應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用 途。3. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用

4、未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。4. 餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。5. 餐飲具使用化學(xué)藥物消毒的，要嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑） 刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。6. 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無 不溶性附著物。7. 消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜或設(shè)施密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜或設(shè)施要有明顯標(biāo)記，并定期清洗，保持潔凈。已消毒和未 消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜或設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。8. 采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、

5、消毒合格憑證。四、食品及食品添加劑采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度1. 采購食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位 或批發(fā)市場采購。2. 采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可 證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或 簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。3. 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào) 市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰 企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、 營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。4. 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)

6、蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。5. 食品、食品添加劑采購入庫前， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供 應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。6. 建立食品及食品添加劑查驗(yàn)記錄，妥善保管索取的相關(guān)證照、 產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 2年。五、烹調(diào)加工制度1. 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2. 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70 C。3

7、. 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。4. 隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。5. 用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的 容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。6. 灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。嚴(yán)禁使用清理衛(wèi)生的抹布 擦拭已消毒的餐飲具。六、廢棄物處置制度1、安排人員負(fù)責(zé)廢棄物的處置、收運(yùn)、記錄管理等工作。2 、設(shè)置與經(jīng)營的食品品種、 數(shù)量相適

8、應(yīng)的存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類放置，做到日產(chǎn)日清。3、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。4、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸， 運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)整潔完好，運(yùn)輸 中不得泄漏、撒落。七、禁止經(jīng)營食品1 、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其 他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。2 、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物 質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。3 、用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。4 、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。5 、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

9、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔 食品。6 、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜 或者感官性狀異常的食品。7 、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。8 、未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。9 、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。10 、標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。11 、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。12 、國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。13、其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。餐飲服務(wù)食品安全承諾書為保證餐飲服務(wù)食品安全，本經(jīng)營者鄭重承諾如下：一、餐飲服務(wù)企業(yè)或單位是食品安全

10、第一責(zé)任人。二、依照中華人民共和國食品安全法等法律法規(guī)從事餐飲服務(wù)活 動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，誠信經(jīng)營，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān) 社會(huì)責(zé)任。三、設(shè)置與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食 品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔。四、 配備與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施， 有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè) 施。五、履行發(fā)生食品安全事故時(shí)的相應(yīng)責(zé)任，即應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者 可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場， 在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府

11、食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門報(bào) 告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施，配合食品安全監(jiān)督管理部 門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。六、建立和執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。七、建立和執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度及食品添加劑記錄。八、建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng) 立即追查原因，妥善處理。九、自覺接受群眾監(jiān)督。十、在經(jīng)營活動(dòng)中，嚴(yán)格按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目 位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證及餐飲服務(wù)食品安全承諾書。以上承諾如有違反，愿承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。承諾單位（蓋章）：承諾人（簽名）：食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案一、立即搶救第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。二、及時(shí)報(bào)告、保護(hù)現(xiàn)場發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具以及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2個(gè)小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，報(bào) 告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡 人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和 可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等 不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留。三