2021年餐飲衛(wèi)生綜合檢查制度

1、餐飲衛(wèi)生綜合檢查制度 幼兒園食堂餐飲安全，在幼兒園管理中舉足輕重。從原料進(jìn)貨到貨物儲(chǔ)存，從原料加工到烹調(diào)食用入口，從餐飲用具的使用到消毒，從工作操作環(huán)境衛(wèi)生到個(gè)人衛(wèi)生，每一細(xì)小環(huán)節(jié)，無(wú)不存在安全隱患，不論哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏，皆會(huì)造成食品衛(wèi)生或食品安全問(wèn)題，其結(jié)果會(huì)殃及整個(gè)幼兒園，乃至社會(huì)，危害之大常常不敢想象，歷年來(lái)的案例足以讓我們誠(chéng)惶誠(chéng)恐！ xx年從9月19日下午2時(shí)50分開始，甘肅省武威市實(shí)驗(yàn)幼兒園陸續(xù)出現(xiàn)中毒癥狀的兒童，到20日，食物中毒兒童已達(dá)到307人。后經(jīng)武威市衛(wèi)生局初步檢驗(yàn)，中毒的“罪魁禍?zhǔn)住笔怯變簣@食堂購(gòu)買的生豬肉中帶有志賀氏病菌，食之后發(fā)病。 xx年中廣網(wǎng)北京5月14日消息 據(jù)

2、江蘇電臺(tái)報(bào)道，從5月11日下午開始，位于江蘇徐州市王陵路的徐州婦聯(lián)幼兒園200多名孩子出現(xiàn)了食物中毒的現(xiàn)象。徐州市疾控中心實(shí)驗(yàn)室經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，判定引起這起幼兒腹瀉事件的原因是細(xì)菌性食物中毒，中毒食品為油燜大蝦。 xx年中新社西安2月22日記者報(bào)道，2月21日，位于西安市未央?yún)^(qū)的一家幼兒園100多名兒童在午飯后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等不良反應(yīng)，分別送往當(dāng)?shù)氐?家醫(yī)院進(jìn)行救治。經(jīng)疾病預(yù)防控制中心工作人員的檢測(cè)，為亞硝酸鹽中毒。據(jù)西安市未央?yún)^(qū)委宣傳部介紹，該園系一所未經(jīng)審批注冊(cè)的農(nóng)村幼兒園，未取得餐飲服務(wù)許可證及幼兒園登記注冊(cè)證。 上述案例，或因貨源，或因制作過(guò)程，或因消毒不當(dāng)，或因管理缺失等等，造成的餐

3、飲中毒事件矚目驚心。 我園多年來(lái)，通過(guò)省餐飲A級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)、LS9000管理標(biāo)準(zhǔn)、及現(xiàn)在正在運(yùn)行的18000職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn)等科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化的管理，制定形成了一套科學(xué)規(guī)范的食堂餐飲安全管理控制流程。 一.完善制度先行。 建立完善的工作制度，指明每一工作環(huán)節(jié)的具體標(biāo)準(zhǔn)和要求；崗前先行培訓(xùn)，讓他們知道做有方法，行有可依。我們依據(jù)食品安全法的管理要求，完善制定了如下12項(xiàng)管理制度：食品衛(wèi)生綜合檢查制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度、食品采購(gòu)索證管理制度、庫(kù)房?jī)?chǔ)存管理制度、烹調(diào)加工管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、采購(gòu)崗位安全衛(wèi)生責(zé)任制、燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制、驗(yàn)收崗位安全衛(wèi)生責(zé)任制餐具消

4、毒崗位安全衛(wèi)生責(zé)任制、管理崗位安全衛(wèi)生責(zé)任制，食堂機(jī)械操作流程。并以此形成以下各項(xiàng)質(zhì)量檢查記錄：進(jìn)貨計(jì)劃表索證記錄食品入庫(kù)記錄食品出庫(kù)記錄食堂衛(wèi)生檢查記錄食堂安全自查記錄食堂用具消毒記錄食品留樣記錄食品質(zhì)量品嘗記錄幼兒就餐人數(shù)記錄表等，真正做到行有可依，做有方法，查有憑據(jù)，環(huán)環(huán)相扣。 對(duì)員工進(jìn)行定期或不定期的各項(xiàng)制度、規(guī)程的培訓(xùn)，時(shí)時(shí)強(qiáng)化安全意識(shí)，規(guī)范操作行為，提高安全衛(wèi)生知識(shí)與技能。 二.嚴(yán)格篩選進(jìn)貨渠道。 對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行充分考察，充分了解供貨方的經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，多家比較，擇優(yōu)選用，形成合格供方 _表，定向進(jìn)貨。 三.原料驗(yàn)收，專人管理。 必須： 1.索取有效資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)證、合格證

5、）。 2.嚴(yán)格查看產(chǎn)品三期（生產(chǎn)期、出廠期、有效期）。 3.運(yùn)用相關(guān)知識(shí)，通過(guò)看聞摸等進(jìn)一步查看質(zhì)量。 4.嚴(yán)格杜絕霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)期無(wú)證無(wú)安全標(biāo)示產(chǎn)品。 四貨物儲(chǔ)存，責(zé)任到人。 主食副食分庫(kù)存放，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒有害物品及私人物品和其他雜物。嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度，不符和食品安全要求的不準(zhǔn)入庫(kù)。食品安類別、品種分架、整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，并經(jīng)常察看三期，以防霉變。及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品。定期清掃、消毒，保持清潔。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等副食品，分別冷藏儲(chǔ)存，冷凍設(shè)備有明顯標(biāo)示，并有溫度測(cè)量裝置，溫度保持?jǐn)z氏8以下，定期花霜，清洗。肉類水產(chǎn)品分開存放，生食品、熟食品、半成

6、品、分類存放，杜絕生熟混放。食品入庫(kù)時(shí)，做好入庫(kù)記錄，登記品名、數(shù)量、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙。 五.加工流程：由原料到成品，由生到熟制食用，我們遵循流水一條線流程，首先原料在粗加工間按要求清洗切配，然后進(jìn)入烹調(diào)間進(jìn)行烹飪，成品后分盛到各班的容器，放到配餐間，最后從配餐間分到各班級(jí)食用。整個(gè)程序生熟不見面，“生進(jìn)熟出一條龍”，避免了食物的生熟污染，有效杜絕了食品因制作過(guò)程的交叉污染而產(chǎn)生的食物中毒。 六.食品留樣，這是食品質(zhì)量追溯的關(guān)鍵一環(huán)，食品制作人每日三餐 ，按品種數(shù)量每樣留200克，分別放在專用的密封容器內(nèi)，貼上標(biāo)簽，注明留樣的時(shí)間和餐次

7、，冷藏于冰箱，由保健大夫親自管理記錄。 七.炊餐用具衛(wèi)生與清潔消毒。 食堂所有用具全部貼有明顯標(biāo)識(shí)，生熟分開，專物專用，分類存放，嚴(yán)禁濫用，亂放。 設(shè)獨(dú)立的餐飲具洗涮消毒間，消毒間配備消毒保潔設(shè)備。洗涮消必須熟練掌握洗刷消毒程序和方法，嚴(yán)格按照除渣堿水（或餐洗凈）清水沖 熱力消毒 保潔的順序操作。如果藥物消毒，再增加一道清水沖洗程序。每餐的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后餐飲具表面光潔無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜保存?zhèn)溆?，并且要有明顯標(biāo)識(shí)。洗刷餐飲具的水池專用，不得任何它用。 八.環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生管

8、理。 一日三餐工作完畢，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理下水道，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)涣粜l(wèi)生死角，保持環(huán)境清潔。 個(gè)人必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣，操作前、便后及從事與食品無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置帽內(nèi)。不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油、戴戒指；不得在加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所吸煙、吃東西、隨地吐痰；不得穿工作衣帽入廁。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽極做其它影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取食物，直接入口或用勺直接嘗味。操作用具不得隨便亂放。必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 九.食堂重地，閑人免進(jìn)。 非食堂工作人員，不得隨意進(jìn)入食堂，食堂大門隨時(shí)上鎖，有