中西餐宴會服務課件

1、中西餐宴會服務,中西餐宴會服務,1,2,3,了解宴會服務特點及在酒店中的地位和作用,掌握各式宴會服務規(guī)范,熟悉宴會服務管理要點,【教學目的】,中西餐宴會服務,1,2,要求學生了解現(xiàn)代宴會在酒店發(fā)展中的作用,要求學生掌握宴會各項服務能力,【教學要求】,中西餐宴會服務,1,2,3,宴會服務特點及在酒店中的地位和作用,各式宴會服務規(guī)范,宴會服務管理要點,【教學內容】,中西餐宴會服務,【重點難點】,重點,重點,難點,宴會服務特點及地位和作用,各式宴會服務規(guī)范,宴會服務各項管理要點,中西餐宴會服務,第一節(jié) 宴會概述,一、宴會概念 英語名稱banquet，因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。又稱燕會、筵

2、宴、酒會，是社交與飲食結合的一種形式。,中西餐宴會服務,群集性,社交性,正規(guī)性,宴會是眾人聚餐的一種群集性餐飲消費方式,不同的宴會有不同的目的和主題，人們把宴會稱之為是“除電話、書信之外的重要的社交工具”,宴會具有安排周密、講究規(guī)格氣氛的特征,二、宴會特征,中西餐宴會服務,三、宴會在酒店經(jīng)營中的作用,宴會是飯店提高烹調技術水平的好機會、好形式,宴會是提高飯店知名度、美譽度的重要形式,宴會是餐飲部經(jīng)濟收入的重要來源，是餐飲產(chǎn)品銷售和利潤水平最高等形式。,中西餐宴會服務,環(huán)境、設施的管理,食品質量管理,服務質量管理,四、宴會服務管理要點,中西餐宴會服務,第二節(jié) 宴會預訂,一、宴會銷售預訂人員的選擇

3、 1、了解各宴會場所的面積、設施情況并懂得如何適應客戶要求做出反應。 2、清楚本飯店各類菜肴的加工過程、口味特點，針對季節(jié)和人數(shù)變動，提出對菜單做相應調整的建議。 3、了解各個檔案宴會的標準售價、同類飯店的價格情況，并有應付討價還價的能力。 4、具備本部門宴會服務人員的專業(yè)素質、工作能力等。5、熟悉與具體宴會菜單相配合的酒水。 6、解答賓客就宴會安排提出的各種問題。,中西餐宴會服務,二、預訂方式,傳真預訂,面談預訂,電話預訂,中西餐宴會服務,三、預訂程序,1. 接受預訂,2. 填寫宴會預訂單,3. 填寫宴會安排日記簿,4. 簽訂宴會合同書,5. 收取訂金,6. 跟蹤查詢,7. 確認和通知,8.

4、 督促檢查,9. 取消預訂,10. 信息反饋并致謝,11. 建立宴會預訂檔案,中西餐宴會服務,第三節(jié) 中餐宴會服務,一、中餐宴會廳布局 中餐宴會一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠”的原則,中西餐宴會服務,中餐宴會臺形布局 A,中西餐宴會服務,中餐宴會臺形布局 B,中西餐宴會服務,10人正式宴會座次安排,中西餐宴會服務,大型中餐宴會座次安排,中西餐宴會服務,二、中餐宴會餐臺布置,1. 準備工作,2. 擺臺,3. 臺面裝飾,中西餐宴會服務,1、宴會前的組織準備工作,3、就餐服務,4、送客服務,2、迎接工作,結帳準備 拉椅送客 取遞衣帽 收臺檢查 清理現(xiàn)場,入席服務 斟酒服務 上菜服務 撤換餐具

5、 席間服務,熱情迎賓 接掛衣帽,掌握賓客情況，明確分工 宴會布置 熟悉菜單 物品準備 鋪好餐臺 擺設冷盤,三、中餐宴會服務程序,中西餐宴會服務,生病客人,三、特殊問題的處理,殘疾客人,突然停電,醉酒客人,人數(shù)變動,發(fā)生火災,兒童客人,中西餐宴會服務,第四節(jié) 西餐宴會,中西餐宴會服務,一、西餐宴會臺形與席位安排,1. 臺形設計 （1）“一”字形長臺 （2）“”字形臺 （3）“”字形臺 （4）正方形臺,中西餐宴會服務,2. 席位安排,中西餐宴會服務,2. 擺臺,1. 準備餐飲用具 不銹鋼用具 瓷器用具 杯具 棉織品 服務用具,二、西餐宴會餐臺布置,中西餐宴會服務,中西餐宴會服務,中西餐宴會服務,三

6、、西餐宴會服務程序,上魚類菜肴,結束工作,上肉類菜肴,上甜點,飲料服務,送客服務,引領服務,休息室雞尾酒服務,拉椅讓座,上頭盆,上湯,中西餐宴會服務,四、西餐宴會服務注意事項,服務過程中應遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務原則,在上每一道菜之前，應先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應的酒水，再上菜,如餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐用具，再上菜,在撤餐具時，動作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應拿得太多，以免失手摔破,宴會廳全場撤盤、上菜時機應一致；多桌時，以主桌為準,中西餐宴會服務,五、冷餐酒會,冷餐會源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供

7、簡單的雞尾酒，適用于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動。,中西餐宴會服務,（一）冷餐酒會的服務方式 1、不設座冷餐酒會 2、設座冷餐酒會（通常不排席次和座次）,中西餐宴會服務,（二）冷餐會的特點 1、進餐時間無嚴格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉 2、通常冷餐會不安排座位，來賓可在廳里自由活動，隨意交流 3、冷餐會的設計近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅 4、冷盤、熱炒、點心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺上，賓客可多次取用 5、舉辦冷餐會的時間一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次時間約90分鐘 6、場地不受

8、限制，室內外均可，也可在家庭中舉行冷餐會 7、冷餐會一般由某一團體或個人主辦，未持請柬者謝絕入內,中西餐宴會服務,4,3,2,1,開餐前的準備工作,開餐時的迎賓服務,開餐中的就餐服務,結束后的收尾工作,（三）冷餐酒會服務程序,中西餐宴會服務,雞尾酒會是從西方引進的，它是歐美社會傳統(tǒng)的集會交往的一種宴請活動形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會，這種酒會比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。,六、雞尾酒會,中西餐宴會服務,（一）雞尾酒會的特點 1、不設座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內隨意走動，交際廣泛 2、是一種簡單、活潑的宴請形式，舉行時間靈活，一般與正式時間錯開或安排在正式宴會的前面 3、舉辦酒會的場地不受限制，室內外均可 4、參加酒會的人員不受時間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎 5、酒會的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般不供應烈性酒和較復雜的雞尾酒 6、酒會進程簡單，時間一般控制在1小時之內,中西餐宴會服務,4,3,2,1,開餐前的準備工作,開餐時的迎賓服務,開餐中的就餐服務,結束后的收尾工作,（二）雞尾酒會服務程序,中西餐宴會服