白酒工藝學復習題

1、白酒工藝學復習題名詞解釋清蒸清渣:清蒸清渣工藝的主要特點是蒸、燒分開，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混雜。原料和輔料清蒸，清醅蒸餾，嚴格清潔衛(wèi)生。續(xù)渣混燒:將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫“混蒸混燒”。小曲:小曲是釀制小曲白酒的糖化發(fā)酵劑，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。它是用米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥為輔料，有的加少量白土為填料，并接入一定量的種曲合適量的水制成坯，在人工控溫控濕下培養(yǎng)而成，因曲塊小而得名。麩曲:麩曲是麩曲白酒生產(chǎn)中的糖化劑。它是以麩皮為主要原料，加入適量的新鮮酒糟和其它疏松劑，接入純種曲霉菌或其它

2、霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。強化大曲:所謂強化大曲就是在大曲配料時，加入一定量的純種培養(yǎng)微生物，以提高大曲中釀酒有益菌的濃度，從而達到提高大曲糖化發(fā)酵能力的目的。勾兌:勾兌，又叫摻兌、組合，主要是將貯存一定時間后的合格酒以不同的比例兌加在一起，使之成為基本符合本廠產(chǎn)品質量要求的基礎酒。實質是通過勾兌使酒中的各種微量成分以不同比例重新組合，使分子間重新排布和結合，通過相互補充，協(xié)調(diào)平衡，烘托出標準酒的香氣、口味，形成獨特的風格。調(diào)味:所謂調(diào)味，就是對基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的精華酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細膩，完全符合質量標準。

3、黃水: 是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、殘?zhí)?、酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等等。黃水較酸。酸度高達5度左右。而且還有一些經(jīng)過馴化的已酸菌和白酒香味的前體物質。它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。雜醇油:雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是谷類作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。母糟:是指去年最后一輪發(fā)酵出窖但未蒸酒的優(yōu)質酒醅。其中的酒精成分蒸餾后，所得酒為養(yǎng)窖的原料。蒸餾:就是要把在發(fā)酵過程中形成的酒精成分加以濃縮并把它從酒醅中提取出來，使成品酒具有一定的酒

4、度。同時把發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質揮發(fā)濃縮蒸入酒中，使成品酒形成獨特的風格。通過蒸餾還要排除有害雜質，保證白酒符合衛(wèi)生要求。 在白酒生產(chǎn)中將酒精和其他伴生的香味成分從固態(tài)發(fā)酵酒醅或液態(tài)發(fā)酵醪中分離濃縮，得到白酒所需要的含有眾多微量香味成分及酒精分的單元操作稱之為蒸餾，它屬于簡單蒸餾。固態(tài)法白酒:固態(tài)發(fā)酵白酒：是指釀造過程采用固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)蒸糧蒸餾的白酒。（續(xù)渣法（混蒸混燒、清蒸混燒）、清蒸法）其中有大曲酒、小曲酒和麩曲酒等；人工老窖:過去泥窖建成后，要靠在生產(chǎn)過程中自然老熟，需經(jīng)數(shù)年至數(shù)十年(俗稱百年老窖)。隨著科學技術的進步和微生物在白酒工業(yè)中應用研究的深入，老窖的奧秘逐步被人們揭示，出現(xiàn)了人

5、工加速新窖老熟的方法，稱為“人工老窖”。簡答題1.醬香型、濃香型、清香型、米香型白酒的代表，感官評語、主體香味成分。醬香型代表酒：貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”、湖南武陵酒。感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。主體香成分：濃香型代表酒：五糧液、四川瀘州老窖、洋河大曲、雙溝大曲、安徽古井貢酒等等。感官評語：無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。主體香成分：是己酸乙酯，與適量的乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等一起構成復合香氣。清香型代表酒：山西“汾酒”、北京玉泉春、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。感官評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自

6、然協(xié)調(diào)、后味爽凈。主體香成分：米香型代表酒：桂林“三花酒”。還有廣西全州湘山酒、廣東長樂燒。感官評語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。主體香成分：2.世界三大著名的蒸餾酒。3.醬香型白酒的三種典型體及其由窖池哪個部位產(chǎn)生。4.茅臺酒高粱原料的特點。5.大曲的制作特征、功能。6.白酒中所含的風味物質有哪幾類?各有什么作用？7.大麥和豌豆為何不能單獨作為制曲原料？8.茅臺酒的生產(chǎn)為什么要強調(diào)使用陳曲？9.簡述高級醇產(chǎn)生的途徑，影響其生成量的因素有哪些？10.高溫大曲的工藝過程及其特點。11.醬香型白酒堆積發(fā)酵的作用。12.白酒為什么要老熟？老熟的機理是什么？13.什么叫勾兌？白酒

7、生產(chǎn)中為什么要進行勾兌？14.比較高溫大曲、偏高溫大曲及中溫大曲的特點。15.茅臺酒的制酒工藝流程、工藝特點。16.比較醬香、濃香、清香、米香四大香型白酒的代表產(chǎn)品的制酒工藝特點。17.桂林酒曲丸的制作原料和過程。18.茅臺酒的制酒工藝流程，并分析其工藝特點。19.濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型。20.制酒原料中如果蛋白質、果膠質含量高，則酒中哪種物質含量也高。21.醬香、濃香、清香型白酒的發(fā)酵容器。分析醬香型白酒生產(chǎn)過程中堆積的作用答：堆積發(fā)酵時間短，溫度低（4345），產(chǎn)酒多，但醬香不突出；堆積發(fā)酵時間較長，堆積溫度較高（50左右），產(chǎn)酒較多，醬香突出，風格典型，可見堆積發(fā)酵工序對酒精發(fā)酵和醬香風味物質的生成都發(fā)揮了重要作用。堆積是加強糖化和生香，且為之后的發(fā)酵