功能性乳制品

1、功能性乳制品,10級碩16班 何曉偉,前言,人們對健康的重視促進功能性食品的開發(fā),亞健康是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。45%人群處于亞健康狀態(tài)，特別是中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達85,亞健康,基本概念,功能性食品的定義 保健食品在歐美稱為“保健食品”或“健康食品”，也稱為營養(yǎng)食品，德國稱“改良食品”，日本稱“功能食品”，1911年改為“特定保健用食品”，并納入“特定營養(yǎng)食品”范疇。 “歐洲功能食品科學(xué)”（functional food science in europe ）如此定義：如果明確地證明某一種食品對人體內(nèi)的一個或多個組織器官產(chǎn)生了有益的影響，這種影

2、響超出了對營養(yǎng)的一般需求，換句話說就是或者能改善身體的健康狀態(tài)，減少疾病風(fēng)險，那么就可以認(rèn)為這種食品具有“功能性,保健食品管理辦法定義：保健食品：具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群使用，具有調(diào)節(jié)集體功能，不以治療為目的。具有食品的屬性，要求無毒、無害，達到應(yīng)有的營養(yǎng)要求，經(jīng)得起科學(xué)驗證，具有明確和具體的保健功能,1,2、基本要求,功能性食品在促進健康方面的作用（功能,功能性食品是工業(yè)化產(chǎn)品，他除了具備普通食品的營養(yǎng)、感覺功能外，應(yīng)具備調(diào)節(jié)生理活動的第三功能，特別強調(diào)其成分充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理 節(jié)奏、預(yù)防結(jié)冰和促進健康的功能,時代發(fā)展的產(chǎn)物 -功能性乳制品,近年來,我國乳業(yè)規(guī)模不斷

3、增大,同質(zhì)化競爭越來越明顯。專家認(rèn)為,中國乳業(yè)競爭焦點逐漸轉(zhuǎn)移到以“新”制勝,不僅要求產(chǎn)品更新鮮、更健康,還需要新功能、新包裝、高品質(zhì)、高品位、產(chǎn)品個性更鮮明。第一次乳業(yè)革命是uht純牛奶時代;第二次乳業(yè)革命是酸奶和乳酸菌飲料時代;第三次乳業(yè)革命是高端功能性乳制品時代。近年來,隨著消費者健康意識的加強,他們對產(chǎn)品功能性的要求越來越多元化,對功能性乳制品的需求已成為一種潮流。比如消費者在酸奶消費中特別關(guān)注產(chǎn)品中的菌種類型,主要是比較各個產(chǎn)品在改善腸胃功能方面的效果,酸奶已不僅僅代表營養(yǎng),而是變成了一種特別的保護良好腸胃環(huán)境的飲品,12功能性乳制品的定義,天然的原料乳（如牛初乳）或以原料乳為載體進

4、行后續(xù)的加工（如脫脂，發(fā)酵，添加植物甾醇等），以促進或改善某些或全部消費者身體健康的乳類產(chǎn)品,乳制品組分相關(guān)生理學(xué)功能,1）免疫調(diào)節(jié)活性（改性乳清蛋白濃縮物、初乳、益生菌、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、k-酪蛋白甘油多肽、共軛亞油酸、鈣） （2）抗菌、抗濾過性病毒活性（乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、乳白蛋白、酪蛋白甘油多肽） （3）抗癌活性（乳清蛋白濃縮物、乳鐵蛋白、 -乳白蛋白、肽、神經(jīng)鞘脂類、共軛亞油酸、丁酸） （4）微生物毒素黏合物（乳清蛋白濃縮物、 -乳球蛋白、-乳白蛋白、酪蛋白甘油多肽） （5）抗炎活性（肽、初乳、免疫乳,6）抗血栓形成活性（乳鐵蛋白、肽） （7）降膽固醇活性（乳清蛋白濃縮物、乳

5、清蛋白分離物、硬脂酸） （8）鎮(zhèn)靜功能活性（肽） （9）益生活性，如雙歧桿菌生長（酪蛋白甘油多肽、低聚糖、氨基糖） （10）腸道保健活性（含益生菌的乳制品） （11）抗氧化活性（乳清蛋白濃縮物/分離物、乳鐵蛋白、牛血清蛋白、vc） (12) 抗高血壓活性（免疫乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、礦物質(zhì)如鈣、鎂和鉀,二、功能性乳制品分類,1） 基礎(chǔ)性功能乳制品(液體乳、發(fā)酵乳、干酪、冰淇淋等)； （2）對乳成分進行了調(diào)整的、具有附加值的產(chǎn)品，如低乳糖或無乳糖產(chǎn)品、為對乳過敏的嬰兒而設(shè)計的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、強化鈣、強化維生素類的乳制品等。這些產(chǎn)品大部分是為特定的消費人群而設(shè)計的，而對于它們

6、究竟屬不屬于功能性食品這個問題，看法因人而異。 （3）已經(jīng)被證實具有有益健康作用的功能性乳制品，包括強化某種功能性成分的乳制品，或強化乳源性成分的產(chǎn)品。最常見的功能性乳制品為含有益生菌并強化具有益生作用的碳水化合物的發(fā)酵乳制品,幾種重要的功能性成分,一、益生菌（乳酸桿菌、雙歧桿菌、丙酸桿菌） 二、合生元 三、低聚糖 四、蛋白質(zhì) 五、維生素 六、礦物質(zhì),腸道微生態(tài),1、腸道微生態(tài)簡介 在長期的進化過程中，宿主與其體內(nèi)既生動微生物之間，形成了相互依存相互制約的最佳生理狀態(tài)，雙方保持著物質(zhì)、能量和信息的流轉(zhuǎn)。因而集體攜帶的微生物與其自身的生理、營養(yǎng)、消化、吸收、免疫及生物拮抗等密切相關(guān)。 在人體微生

7、物系統(tǒng)中，腸道微生態(tài)是主要的，最活躍的，一般情況下也是對人體健康有更加顯著影響的,人體腸道菌群及構(gòu)成,人類腸道菌群約有100余種菌屬，400余菌種，菌數(shù)約為10121013個/g糞便，其中以厭氧菌和踐行厭氧菌為主，需氧菌比較少。形態(tài)上有擬桿菌、球菌、擬球菌和梭菌。這些細(xì)菌產(chǎn)生各種酶，起著對人體有益、無關(guān)和有害的作用,人體腸道內(nèi)菌落的分布,腸道菌群中主要細(xì)菌的作用,以雙歧桿菌為代表的益生菌功能,乳桿菌（lactotacillus,是人們認(rèn)識最早也是研究較多的腸道有益菌。接種培養(yǎng)的發(fā)酵乳和酸乳用以糾正便秘及其他腸道疾病,生物學(xué)功能主要有,1）抑制病原菌和調(diào)整腸道菌群：嗜酸乳桿菌對腸道某些致病菌具有

8、明顯的抑制作用。 （2）抗癌與提高免疫力：激活胃腸道系統(tǒng)，提高自然殺傷細(xì)胞的活性。同化食物與內(nèi)源性和腸道菌群所產(chǎn)生的致癌物；減少-葡萄糖苷酶、 -葡萄糖醛酸酶、硝基還原酶、偶氮基還原酶的活性，這些被認(rèn)為與致癌有關(guān)；分解膽汁。 （3）調(diào)節(jié)血脂：該菌能減低高脂人群的血清膽固醇的水平，而對正常人則無降脂作用。其解釋機制為：隨內(nèi)源性代謝的調(diào)節(jié)與利用和使短鏈脂肪酸加速代謝。 （4）乳桿菌促進乳糖代謝：乳桿菌可以分解乳糖，加速其代謝,雙歧桿菌（bifidobacterium,對人體健康有益作用明顯，以至成為如今保健食品開發(fā)的一個熱點,生物功能,1）抑制腸道致病菌：1994年已經(jīng)試驗驗證，具有較明顯的抑菌作

9、用。 （2）抗腹瀉與防便秘：通過阻止外襲菌或病原菌的定植以維持良好的腸道菌群狀態(tài)。 （3）免疫調(diào)節(jié)與抗腫瘤：雙歧桿菌的免疫調(diào)節(jié)主要表現(xiàn)為增加腸道ig的水平。它的全細(xì)胞或細(xì)胞壁成分能作為免疫調(diào)節(jié)劑，強化對惡性腫瘤細(xì)胞的免疫性攻擊作用。對輪狀病毒的拮抗性與其他腸道菌的協(xié)同性屏障作用以及對單核吞噬細(xì)胞系統(tǒng)的激活作用。 （4）調(diào)節(jié)血脂：大鼠試驗驗證,5）合成維生素和分解腐敗物：除青春雙歧桿菌外，其他各種桿菌均能合成大部分b族維生素，其中雙歧桿菌合成b2和b6的作用尤為明顯。分泌的許多生理性酶是分解腐敗物和致癌物的基礎(chǔ)，如酪蛋白磷酸酶、溶菌酶、乳酸脫氫酶、果糖-6-磷酸酮酶、半乳糖苷酶、 -葡萄糖苷酶、

10、結(jié)合膽汁酸水解酶等,丙酸桿菌,19世紀(jì)末，e.von freudenreich和s.orla-jensen首次對其進行描述。 丙酸桿菌包括存在于不同環(huán)境的兩個類群。一種是一般在皮膚表面發(fā)現(xiàn)的丙酸桿菌，稱為“皮膚丙酸桿菌”，參與形成痤瘡，不能做益生菌。另一類群包含從干酪和乳制品中分離出來的菌株，稱為“乳丙酸桿菌”，其中，產(chǎn)丙酸丙酸桿菌可用作益生菌,丙酸桿菌生物功能,1、抑菌：產(chǎn)抗生素（如特氏丙酸桿菌等），有機酸（如丙酸、醋酸等）。 2、產(chǎn)維生素：如用乳丙酸桿菌生產(chǎn)vb12,乳酸桿菌消耗酸乳發(fā)酵劑濕熱鏈球菌產(chǎn)生v b9。 3、抗癌：某些菌株降低黃曲霉毒素在體內(nèi)的吸收，增加其排泄。 4、凋亡誘導(dǎo)：短

11、鏈脂肪酸、醋酸鹽、丙酸鹽結(jié)合癌細(xì)胞線粒體，引起線粒體膜孔復(fù)合物ptpc開放，導(dǎo)致線粒體去極化以致凋亡,益生菌的發(fā)展趨勢,開發(fā)測試更多的菌種以用于發(fā)酵各類食品 研究和優(yōu)化處理過程對菌種應(yīng)激耐受力和功能性影響 把益生菌和其他功能性成分相結(jié)合以加強其“有益性,合生元,益生菌：fao/who(2002)的一組專家將益生菌定義為“通過攝入足夠數(shù)量并對宿主起有益健康作用的活動微生物”。 益生元：通過選擇性的促進一種或幾種腸道微生物的生長與活性，而對宿主產(chǎn)生有益影響，從而改善宿主健康的不可被消化的食品成分,合生元：益生菌與益生元的混合物，通過攝入來增加植入人體胃腸道并存活的活細(xì)菌，以選擇性地模擬生長或激活一

12、個或有限數(shù)量的有利于人體的細(xì)菌，來達到促進宿主健康的目的，但合生元不僅僅是益生菌和益生元的混合物,合生元未來發(fā)展趨勢,目前只是通過有限個試驗來驗證少數(shù)幾種組合的功能性，但沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來評價混合物效果、規(guī)定活性成分制定。因此，還需繼續(xù)深入探究以獲得更準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)和標(biāo)準(zhǔn),碳水化合物,活性多糖 低聚糖,活性多糖,活性多糖是一種新型高效免疫調(diào)節(jié)劑，能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強淋巴細(xì)胞的活性，起到抗炎、抗細(xì)菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。主要分為植物多糖、動物多糖、菌類多糖、藻類多糖等,新型低聚糖的生理功能,促使雙歧桿菌的增殖和病原菌的生長抑制 不能被分解為葡萄糖、果糖、半乳糖等黏著性糖，

13、以防齲齒,蛋白質(zhì)與活性肽,1、蛋白質(zhì)與免疫功能 蛋白質(zhì)是機體免疫體系的“建筑原材料”，我們?nèi)梭w的各種免疫器官以及血清中參與體液免疫的抗體、補體等重要活性物質(zhì)（可以抵御外來微生物及其他有害物只入侵的免疫分子）都主要由蛋白質(zhì)參與構(gòu)成。當(dāng)人體出現(xiàn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，免疫器官（如胸腺、肝臟、脾臟、粘膜、白細(xì)胞等）的組織結(jié)構(gòu)和功能均會受到不同程度的影響，特別是免疫器官和細(xì)胞免疫受損更嚴(yán)重一些,2、免疫活性肽,人乳或牛乳中毒酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，刺激機體淋巴細(xì)胞的增殖，增強巨噬細(xì)胞的吞噬功能，增強免疫力，抵御感染，降低機體發(fā)病率，并具有抗腫瘤的功能。由于免疫活性肽是短肽，穩(wěn)定性強，所以可以制成針劑

14、，也可以作為有效成分添加到奶粉、飲料中，以增強人體的免疫力,微量元素與免疫功能,鐵：鐵作為人體必需的微量元素隨即免疫器官的發(fā)育、免疫細(xì)胞的形成以及細(xì)胞免疫中免疫細(xì)胞的殺傷力均有影響。鐵是較易缺乏的營養(yǎng)素，特別是多見于兒童和孕婦、母乳等人群。嬰兒與兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育還不完善，很容易 感染疾病，預(yù)防鐵缺乏對這一人群有著十分重要的意義。 鋅：鋅是在免疫功能方面被關(guān)注和研究的最多的元素，他的缺乏對免疫系統(tǒng)的影響十分迅速和明顯，且涉及的范圍比較廣泛（包括免疫器官的功能、細(xì)胞免疫、體液免疫等多方面），所以應(yīng)注重對鋅多攝取，維持機體免疫系統(tǒng)的正常發(fā)育和功能,維生素與免疫功能,維生素a：一些研究結(jié)果表明，va

15、能從多方面影響機體的免疫系統(tǒng)功能，包括對皮膚、粘膜局部的免疫力的增強，提高機體免疫細(xì)胞的反應(yīng)性以及促進機體對細(xì)菌、病毒、寄生蟲等病原微生物產(chǎn)生特異性抗體。 維生素c：免疫系統(tǒng)必需，提高吞噬細(xì)胞白細(xì)胞的活性；參與抗體合成，促進干擾素產(chǎn)生。 維生素e：抗氧化劑，免疫調(diào)節(jié)劑，能夠促進機體免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高機體免疫和體液免疫的功能,功能性乳制品應(yīng)用現(xiàn)狀,1、減肥 2、改善體內(nèi)菌群，維持腸道健康 3、抗高血壓,經(jīng)濟發(fā)達國家：快節(jié)奏、快餐（高脂） 發(fā)展中國家：飲食逐漸改善，富庶轉(zhuǎn)折。據(jù)報道：美國婦女肥胖者一大40%。2002年中國肥胖人口一大2.4億。中國南京的一項調(diào)查表明，該市肥胖的發(fā)

16、病率高達27,肥胖的因素,多種因素影響：如遺傳、勞作、運動、精神以及其他因素等。 1、能量攝入多過多，消耗少 2、遺傳因素 3、精神因素：精神過度緊張時，食欲受抑制;當(dāng)迷走神經(jīng)興奮而胰島素分泌增多時，食欲亢進。下丘腦可以調(diào)節(jié)食欲中樞，在肥胖發(fā)生中起重要作用,常見預(yù)防和治療肥胖的方法,減肥功能食品配置原則,基本的減肥方法是通過運動和飲食。 減肥食品配置原則如下： 1、限制總熱量 2、限制脂肪 3、限制碳水化合物 4、供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 5、供給豐富多樣的無機鹽、維生素 6、供給充足的膳食纖維 膳食纖維可延緩胃排空時間，增加 飽腹感，從而減少食物和熱量的攝入 7、限制含嘌呤的食物,功能性乳制品與腸道健

17、康,1、嬰幼兒健康 2、腸道疾?。ㄈ鏸bs） 3、抗艾滋?。簝?yōu)化腸道菌群，增強免疫力，減輕或防止腹瀉,功能性乳制品于抗高血壓,高血壓 人的心臟就像一臺泵，不停地將血壓輸入到動脈血管系統(tǒng)，血液在血管壁產(chǎn)生的壓力成為血壓，分為動脈血壓和靜脈血壓之分，我們經(jīng)常說的是靜脈血壓，高血壓是指動脈血壓高于正常值。高血壓又分為原發(fā)性高血壓和繼發(fā)性高血壓。前者病因尚不完全明確，而后者是由于某些疾病一起，如腎臟病、內(nèi)分泌功能障礙、顱腦疾病等,而肥胖本身可以是高血壓的患病率提高2-3倍，凡是飲食習(xí)慣偏咸、偏高脂、低鈣、鉀、鎂、纖維素者血壓都高,高血壓的發(fā)病機理,血管緊張肽原酶-血管緊張肽系統(tǒng)（ras）和激肽-血管舒

18、緩系統(tǒng)（kks），對血壓的控制起著重要作用。血管緊張素轉(zhuǎn)移酶ace把型血管緊張肽轉(zhuǎn)換成型來調(diào)節(jié)哺乳動物血壓， 型血管緊張肽促進血管收縮的強有力因子。在kks中，ace將血管舒緩激肽水解成在血管中無活性的肽。ace降血壓是通過兩種附加作用來實現(xiàn)的： 一是型血管緊張肽的血管收縮活性降低，二是血管舒緩激酶的擴張能力增強,瑞士乳酸菌株cardi-04tm 的對乳成分降解的過程中產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)可抑制血管緊張素轉(zhuǎn)移酶（ace）活性，從而達到阻礙血管緊張肽原酶-血管緊張肽系統(tǒng)的目的。但是含有這些肽的乳制品只能作為保健輔助治療品來開發(fā),功能性乳制品的開發(fā),1用牛初乳開發(fā)高免疫活性乳制品 哺乳動物的初乳不僅

19、營養(yǎng)豐富,乳固體含量顯著高于常乳,而且富含免疫球蛋白(ig)、乳鐵蛋白(lf)等免疫因子和多種促生長因子,具有調(diào)節(jié)免疫、促進生長發(fā)育、調(diào)整腸道菌群等生理功能。但絕大部分動物(家畜)的初乳僅夠哺喂幼仔,只有奶牛初乳產(chǎn)量甚高,才具有現(xiàn)實的開發(fā)利用價值。牛初乳制品屬天然的功能性乳制品,已在國內(nèi)外廣泛應(yīng)用,國內(nèi)有的牛初乳制品已被國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為健字號保健食品,2添加益生菌制作發(fā)酵功能性乳制品,傳統(tǒng)的酸乳、干酪以及利用多種益生菌如嗜酸乳桿菌(l. acidophilus)、雙歧桿菌(bifidobacterium)、乳酸菌(l. lactis)等發(fā)酵后制成的乳制品,具有調(diào)整腸道菌群、增強免疫力、克服乳糖不耐癥、抑制腫瘤等生理保健功能,這是目前開發(fā)功能性乳制品最常用、也是最主要的途徑。在乳制品中添加含鈣、鐵、鋅等礦物元素的配料或維生素(va、vd等)制劑,可制成富含相應(yīng)成分的乳制品,如高鈣乳品、富鐵乳品、多維乳品等添加功能性低聚糖(如低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、水蘇糖等)、木糖醇、膳食纖維等,可制成具