速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2021）.doc

1、精品文章速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（xx）速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、適用范圍本細(xì)則適用于企業(yè)申請(qǐng)使用糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的提供給消費(fèi)者的經(jīng)加熱后可直接食用的冷鏈?zhǔn)称?包括主食菜肴類、其他類)。已納入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)管理的盒飯不適用本細(xì)則。冷鏈?zhǔn)称返纳曜C單元為1個(gè)，其產(chǎn)品類別編號(hào)按其他食品類別進(jìn)行編制。生產(chǎn)許可要注明相應(yīng)的產(chǎn)品品種，即其他食品冷鏈?zhǔn)称?主食菜肴類、其他類)。生產(chǎn)許可證附頁須注明獲得許可生產(chǎn)的冷鏈?zhǔn)称钒ㄖ魇巢穗阮?、其他類的具體品種明細(xì)。本細(xì)則中引

2、用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本細(xì)則的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本細(xì)則。僅有包裝場地、工序、設(shè)備，沒有完整生產(chǎn)工藝條件的，不予生產(chǎn)許可。二、生產(chǎn)許可條件審查(一)管理制度審查按照中華人民共和國食品安全法及其實(shí)施條例等有關(guān)法律法規(guī)及食品生產(chǎn)許可審查通則的規(guī)定，對(duì)企業(yè)建立食品質(zhì)量安全管理制度的情況進(jìn)行審核。主要審核以下內(nèi)容：食品質(zhì)量安全管理制度，主要生產(chǎn)原料管理制度，原輔料采購制度，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝文件及記錄管理制度，過程管理制度，檢驗(yàn)管理制度，產(chǎn)品防護(hù)管理制度，物料儲(chǔ)存和分發(fā)制度，人員管理制度，運(yùn)輸管理制度、信息化管理、產(chǎn)品追溯及召回制度、產(chǎn)品留樣制度、企業(yè)食品安全

3、風(fēng)險(xiǎn)自查制度、問題報(bào)告制度等食品質(zhì)量安全管理制度。(二)場所核查按照食品生產(chǎn)許可審查通則、相關(guān)法律法規(guī)以及執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)照企業(yè)提交的申請(qǐng)材料，現(xiàn)場核查以下場所要求。1.企業(yè)廠房選址和設(shè)計(jì)、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，要求總使用面積應(yīng)不少于4000平方米。2.有與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)車間和輔助設(shè)施。生產(chǎn)車間一般包括原料處理車間(清洗區(qū)、解凍區(qū)、切配區(qū)、洗蛋間等)、原料貯存間、熱加工車間、冷卻車間、內(nèi)包車間、外包車間、工器具清洗間(用于清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置)等，輔助設(shè)施包括檢驗(yàn)室、原輔料倉庫(冷凍庫、冷

4、藏庫、常溫庫等)、包材倉庫、成品冷庫等，生產(chǎn)車間和輔助設(shè)施使用面積不少于xx平方米。原料處理車間應(yīng)分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品食品原料的清洗槽和加工臺(tái)案，清洗槽和加工臺(tái)案的數(shù)量或容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并應(yīng)明確標(biāo)識(shí)。3.生產(chǎn)車間和輔助設(shè)施的設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而合理布局。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、生產(chǎn)操作需要和清潔度的要求進(jìn)行隔離，防止交叉污染。各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。冷卻間、內(nèi)包裝車間及外包車間應(yīng)有溫度控制及監(jiān)控設(shè)施。4.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具有良好的通風(fēng)、排油煙、排水等條件，有低

5、溫要求的加工場所應(yīng)配有降溫設(shè)施，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)配有排污、殺菌、防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。5.車間內(nèi)應(yīng)區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。區(qū)域的劃分要明確，且應(yīng)相互分隔，并有顯著標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。清潔作業(yè)區(qū)，即清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括內(nèi)包車間、冷卻車間等場所。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，即清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工車間、工用具保潔車間等。一般作業(yè)區(qū)，即清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括原料加工車間、外包裝間、工用具清洗消毒場所、原料貯存場所等。6.企業(yè)應(yīng)定期對(duì)清潔作業(yè)區(qū)進(jìn)行空氣質(zhì)量監(jiān)測，每年應(yīng)請(qǐng)有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)部隔斷、地面應(yīng)采用符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料制作;空氣

6、應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒或凈化處理。日常運(yùn)行中，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度檢測和監(jiān)測按照下表進(jìn)行。冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)控制表7.企業(yè)應(yīng)保證全程冷鏈條件，包括冷藏貯存、冷藏運(yùn)輸、冷藏銷售條件。(三)設(shè)備核查應(yīng)核查食品生產(chǎn)許可證申請(qǐng)書中申報(bào)生產(chǎn)能力和企業(yè)擁有的生產(chǎn)設(shè)備數(shù)量、參數(shù)的適應(yīng)程度。1.必備的生產(chǎn)設(shè)備(根據(jù)生產(chǎn)工藝需求)(1)原料清洗消毒設(shè)備(如清洗槽、洗菜機(jī)、去皮機(jī)等)(2)解凍設(shè)施(如化凍設(shè)施等)(3)切配設(shè)備(如切菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切絲機(jī)、切丁機(jī)等)(4)熟制設(shè)備(如炊飯?jiān)O(shè)備、炒鍋、蒸汽夾層鍋、焯燙機(jī)、油炸機(jī)、燒烤機(jī)、蒸箱等)(5)速冷設(shè)備(如真空冷卻設(shè)備、速冷庫等，并配有溫度指示裝置

7、)(6)熱力消毒設(shè)備、滅菌設(shè)備(如針對(duì)加工器具消毒柜等)(7)包裝設(shè)備(包裝機(jī)、計(jì)量稱重設(shè)備、與包裝設(shè)備聯(lián)動(dòng)的自動(dòng)打碼機(jī)等)(8)金屬探測器。2.必備的檢驗(yàn)設(shè)備檢驗(yàn)設(shè)備的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)。應(yīng)審查企業(yè)提交的檢驗(yàn)設(shè)備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的書面報(bào)告。配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m宜的儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行校驗(yàn)。必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備包括：1、分析天平(0.1mg);2、天平(0.1g);3、滅菌鍋;4、微生物培養(yǎng)箱;5、顯微鏡;6、無菌室或超凈工作臺(tái);7、干燥箱;8、滴定管;9、水浴鍋等。(四)設(shè)備布局、基本工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)1.設(shè)備布局設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)符合工藝的

8、需要。2.基本工藝流程原料摘洗(解凍)切配熟制、調(diào)理(滅菌)速冷降溫包裝成品(金屬檢測)貯存冷鏈運(yùn)輸及銷售3.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(1)原料采購、處理：符合接收標(biāo)準(zhǔn)，剔除不可食部分;(2)解凍：溫度的控制;(3)調(diào)理熱加工：加熱時(shí)間、中心溫度控制;(4)快速冷卻：時(shí)間、溫度控制，確保食品燒熟后在短時(shí)間內(nèi)將其中心溫度降至(5)包裝、冷藏、運(yùn)輸及銷售：溫度控制，確保食品在10的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸、陳列和銷售。(6)食品添加劑使用品種及添加量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定。三、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10648冷藏調(diào)制食品、SB/T10652米飯、米粥、米粉制品、GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)

9、準(zhǔn);GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量;GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量;GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量;GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則;GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則;GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范;GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量;相關(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。四、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售冷鏈?zhǔn)称返臉?biāo)簽應(yīng)符合GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則和GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

10、的規(guī)定。冷鏈?zhǔn)称返膬?chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。冷鏈?zhǔn)称返陌b容器及其材料應(yīng)符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。銷售的包裝應(yīng)完整、不易散包。冷鏈?zhǔn)称焚A存冷藏庫庫溫應(yīng)在010范圍內(nèi)。冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。冷鏈運(yùn)輸車應(yīng)具有溫度監(jiān)控設(shè)備，且溫度應(yīng)保持在010。冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)在溫度010范圍內(nèi)冷藏柜陳列，不應(yīng)裸露銷售。五、保質(zhì)期(一)冷鏈?zhǔn)称返谋Ｙ|(zhì)期依企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保質(zhì)期限一般為24小時(shí)至48小時(shí)。企業(yè)在取得充分、可靠、科學(xué)的食品安全依據(jù)，以及第三方產(chǎn)品保質(zhì)期測試實(shí)驗(yàn)合格的基礎(chǔ)上，自行確定保質(zhì)期。(二)保質(zhì)期限起始時(shí)間從產(chǎn)品包裝結(jié)束起計(jì)算，要求精確到小時(shí)、分鐘。

11、六、檢驗(yàn)項(xiàng)目冷鏈?zhǔn)称窓z驗(yàn)項(xiàng)目至少應(yīng)包括：感官、凈含量、標(biāo)簽、大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌、過氧化值、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目按產(chǎn)品適用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，至少包括：感官、凈含量、標(biāo)簽等。企業(yè)應(yīng)對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行大腸菌群、菌落總數(shù)、過氧化值(油炸類食品)等項(xiàng)目檢測;每日至少對(duì)1批次產(chǎn)品進(jìn)行致病菌項(xiàng)目檢測;每月至少對(duì)2批次產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等項(xiàng)目檢測。冷鏈?zhǔn)称沸褪綑z驗(yàn)按該產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)。企業(yè)每年至少進(jìn)行2次型式檢驗(yàn)。企業(yè)可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測，但應(yīng)保持檢測結(jié)果準(zhǔn)確。企業(yè)使用的快速檢測方法及設(shè)備應(yīng)定期與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或者驗(yàn)證?？焖贆z測結(jié)果呈陽性時(shí)，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行復(fù)檢(致病菌可委托檢驗(yàn))。七、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種(動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品食品原料)，每個(gè)品種均應(yīng)抽取進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。抽樣單上按該產(chǎn)品的具體名稱填寫。在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢