中國白酒知識ppt課件

1、中國白酒知識,目錄,一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、酒曲及其在釀酒中的作用 五、白酒的度及其測定方法 六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì) 七、中國名酒介紹,一中國酒文化概述,什么是酒？ 酒是多種化學成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，還有水和眾多的化學物質(zhì)。這些化學物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，但種類卻非常多，這些成分含量的配比非常重要,一中國酒文化概述,中國酒的歷史 地球上最早的酒應是落地野果自然發(fā)酵而成的。大約在六千年前，人工釀酒就已經(jīng)開始了，早初酒應是果酒和米酒，隨著人類的進一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進一步改進，由原

2、來的蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲酵、餾，最大的突破就是對酒精的提純,一中國酒文化概述,中國白酒的特點： 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感,一中國酒文化概述,酒的主要

3、作用 1）酒的交際禮儀功能 2）酒的醫(yī)藥保健功能 3）酒的激發(fā)功能,一中國酒文化概述,中國民間酒俗 中國人的好客在酒席上發(fā)揮的淋漓盡致，人與人之間的感情交流往往在敬酒時得到升華。 常見敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代飲、罰酒。 為了敬酒，酒席上有許多趣話，如“感情深、一口悶，感情厚、喝個夠，感情淺，舔一舔,目錄,一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、酒曲及其在釀酒中的作用 五、白酒的度及其測定方法 六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì) 七、中國名酒介紹,二中國白酒的分類,一、按使用的主要原料可分為： 糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒

4、）。 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、 米糠酒等,二中國白酒的分類,二、按生產(chǎn)工藝可分為： 固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。 液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。 調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。 串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成,二中國白酒的分類,三、按糖化發(fā)酵劑可分為： 大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。 小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小

5、曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。 快曲酒,二中國白酒的分類,四、按香型可分為： 濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。 清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。 醬香型（亦稱茅香型）白酒。 米香型（小曲米香型）白酒。 其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）白酒,二中國白酒的分類,五、按產(chǎn)品檔次可分為： 高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。 中檔酒。工藝較為復雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。 低檔酒。亦稱大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等,二中國白酒的分

6、類,六、按酒精含量可分為： 高度酒（主要指60左右的酒）。 降度酒（一般指降為54左右的酒）。 低度酒（一般指39以下的白酒,目錄,一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、酒曲及其在釀酒中的作用 五、白酒的度及其測定方法 六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì) 七、中國名酒介紹,三中國白酒的勾兌和調(diào)味,一、什么是勾兌 ？ 白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標準。勾兌好的酒，稱為基礎酒，質(zhì)量上要基本達到同等級酒

7、的水平,三中國白酒的勾兌和調(diào)味,二、勾兌酒的作用 主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào),三中國白酒的勾兌和調(diào)味,三、什么是調(diào)味？ 調(diào)味是對勾兌后的基礎酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。如果基礎酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質(zhì)量有較明顯的提高,三中國白

8、酒的勾兌和調(diào)味,四、白酒調(diào)味的作用 可歸納為三種：即添加作用、化學反應作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗。調(diào)味后的酒還須再貯存715天，然后再經(jīng)品嘗，確認合格后才能包裝、出廠,目錄,一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、酒曲及其在釀酒中的作用 五、白酒的度及其測定方法 六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì) 七、中國名酒介紹,四酒曲及其在釀酒中的作用,什么是酒曲？ 釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲

9、、小曲、快曲等,四酒曲及其在釀酒中的作用,大曲 是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。 小曲 是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。 快曲 是以麥 為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快

10、曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價格便宜,四酒曲及其在釀酒中的作用,用曲釀酒的大致過程 首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，進行糧化反應，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精。然后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒,目錄,一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、酒曲及其在釀酒中的作用 五、白酒的度及其測定方法 六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì) 七、中國名酒介紹,五白酒的度及其測定方法,白酒的酒度 白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60的白酒，就是指

11、含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。 我國早年沒有酒表，測定酒度是用看酒花和用火燒酒等辦法來確定酒的酒精含量。 看酒花。將酒對上一定數(shù)量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高處向低處倒入盆內(nèi)，觀察落在接酒盆內(nèi)的酒“花”大小、均勻程度、保持時間的長短，來確定酒精成分的含量。這種方法的準確率可達90%。 用火燒。將白酒斟在盅內(nèi)，點火燃燒，火熄后，看剩在盅內(nèi)的水分多少，根據(jù)水分的數(shù)量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響，所以尚欠準確。 建國后全國統(tǒng)一使用“酒表”，用酒表來測定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里裝滿擬測度的白酒，把酒精計、溫度計放進量杯內(nèi)，待三五分鐘后，溫度計升

12、降穩(wěn)定了，即可觀看兩計的度數(shù),目錄,一、中國酒文化概述 二、中國白酒的分類 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味 四、酒曲及其在釀酒中的作用 五、白酒的度及其測定方法 六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì) 七、中國名酒介紹,六白酒中的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì),白酒中的營養(yǎng)物質(zhì) 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要營養(yǎng)成分，也不是酒的有害成分。酒有著高熱量，據(jù)有關科研部門測定，每毫升純酒精可產(chǎn)生熱量7卡，相當于脂肪的供熱量，明顯地高于糖類、蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱量。適量的酒精對人體是有益的。白酒內(nèi)的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、異戊醇等物質(zhì)都是人體健康所必需的。所以說白酒是有營養(yǎng)的,六白酒中的營養(yǎng)物質(zhì)和

13、有害物質(zhì),白酒中的有害物質(zhì) 一是農(nóng)藥殘留量。 釀酒所用原料，如谷物和薯類作物等，在生長過程中如遇過多地施用農(nóng)藥，毒物會殘留在種子或塊根中。用這種原料制酒，農(nóng)藥就被帶入酒中，飲用后影響健康。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，農(nóng)藥666不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。 二是甲醇。 甲醇是一種有麻醉性的無色液體，密度0.791，沸點64.70，能無限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對人體健康有害，過量飲用，會頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。10毫升甲醇可引起嚴重中毒，眼睛失明；急性者可出現(xiàn)惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷、甚至危及生命。按衛(wèi)生部規(guī)定，每百毫升谷類酒含甲醇不得超過0

14、.04克。薯干及代用原料酒不得超過0.12克,六白酒中的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì),三是醛類。 醛類主要是在白酒的生產(chǎn)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。它有較大的刺激性和辛辣味。醛類中甲醛的毒性最大，飲含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是極易揮發(fā)的無色液體，能溶于酒精和水中。在蒸酒時，酒頭含量最多，經(jīng)過貯存，會逐漸揮發(fā)一些。人們經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。乙醛毒性相當于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必須是非常微小的。 四是雜醇油。 雜醇油為無色油狀液體，是白酒的重要成分之一。從衛(wèi)生角度來看，它是一種有害物質(zhì)，含量過高，對人體有害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛、頭暈。喝酒上頭，主要是雜醇油的作用。它在人體內(nèi)氧化慢，停留時間長，容易引起惡醉。雜醇油的含量過多，加漿時還會引起白酒乳白色的渾濁。其含量一般不超過每毫升0.15克。 五是鉛。 白酒中的鉛主要來自釀酒設備、盛酒容器、銷售酒具。鉛對人體危害極大，它能在人體積蓄而引起慢性中毒，其癥狀為頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不好、貧血等。國