實驗六胡蘿卜汁飲料制造實驗

1、實驗六 胡蘿卜汁飲料制造實驗一、實驗?zāi)康?. 了解渾濁胡蘿卜汁飲料的制造原理；2. 掌握胡蘿卜的漂燙和堿法去皮的方法；3. 掌握調(diào)配的方法和影響澄清度的因素；4. 掌握均質(zhì)和殺菌的方法。二、實驗原理胡蘿卜汁飲料的生產(chǎn)是將胡蘿卜經(jīng)過去雜、清洗、去皮、預(yù)煮、打漿等物理方法，制 取胡蘿卜汁，加入白砂糖（等甜味劑） 、檸檬酸（等酸味劑） 、香精及（或）果汁，混合調(diào) 整后，經(jīng)過脫氣、均質(zhì)、殺菌、灌裝等加工工藝，脫去氧氣，鈍化酶，殺死微生物，制成 符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的胡蘿卜汁飲料。三、原料及試劑水果、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、白砂糖、水果型香精、去離子水、氫氧化鈉、碳酸鈉、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、山梨酸鉀等。

2、四、儀器、器皿及材料榨汁機(jī)、高溫蒸汽滅菌鍋、夾層鍋、半自動液體灌裝機(jī)、膠體磨、手持糖量計、pH計、離心過濾機(jī)、250mL大容量離心機(jī)、搗碎機(jī)、均質(zhì)機(jī)、電熱水浴鍋、真空脫氣罐、200300目不銹鋼篩、不銹鋼鍋、不銹鋼刀、電爐、500ml玻璃燒杯、500ml量桶、飲料瓶、紗布等。五、工藝流程原料選擇一清洗一堿法去皮T切分一預(yù)煮一搗碎一過濾一調(diào)配一均質(zhì)一脫氣一裝瓶一 滅菌f冷卻f成品。六、操作方法1. 原料 選擇個體較大，表面光滑，中間黃心較少的胡蘿卜。2. 清洗 用自來水洗去表面的雜質(zhì)。3. 堿法去皮 將1 %氫氧化鈉和1 %碳酸鈉的混合溶液煮沸后，把胡蘿卜放入后至表皮 脫去為止，取出后用清水洗凈

3、。4. 切分 將胡蘿卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍體積的沸水中煮制15分鐘左 右，至組織軟爛為宜。表1胡蘿卜汁添加量的單因素實驗實驗序號胡蘿卜汁(%)白砂糖(%)檸檬酸(%)感觀評分(100分制)1550.121050.132050.143050.154050.165050.1建議：飲料最終定容至100毫升表2蔗糖添加量的單因素實驗實驗序號白砂糖(%)胡蘿卜汁(%)檸檬酸(%)感觀評分(100分制)13X0.125X0.137X0.149X0.1511X0.1613X0.1注：X由表1的最佳值得到；飲料最終定容至 100毫升表3檸檬酸添加量的單因素實驗檸檬酸白砂糖胡蘿卜汁感觀評分實驗序號

4、(%)(%)(%)(100分制)10.1X丫20.1X丫30.1X丫40.1X丫50.1X丫60.1X丫注：X由表1的最佳值得到；丫由表2的最佳值得到。5. 破碎 將果實和3倍的去離子水混合,為防止褐變,添加0.015%異Vc鈉,用組織搗碎 機(jī)搗至漿狀。6. 過濾 將果漿用雙層紗布過濾，再用100目的篩布過濾。7. 調(diào)配 用5055%的蔗糖溶液和10%寧檬酸溶液，調(diào)配果汁至適量的糖酸比，并添 加恰當(dāng)?shù)南憔头€(wěn)定劑等。8均質(zhì) 將調(diào)配好的飲料放入中，在 2030Mpa壓力的均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)一次。9. 脫氣 將均質(zhì)后的飲料用真空脫氣機(jī)或真空泵脫氣 35分鐘。10. 裝瓶和滅菌 將脫氣后的飲料裝入玻璃瓶或耐熱塑料瓶中，密封后，放入90C熱水中加熱1520分鐘后，取出后用冷水冷卻至室溫。表4調(diào)配試驗胡蘿卜汁白砂糖檸檬酸羧甲基纖維素香精感觀評分實驗序號