旅游食品安保體系創(chuàng)建及策略

1、旅游食品安保體系創(chuàng)建及策略一、引言 2010年我國(guó)國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)達(dá)21億人次，旅游收入達(dá)1.26萬億元，入境旅游人數(shù)達(dá)1.34億人次，入境旅游收入458億美元。世界旅游組織（WTO）預(yù)測(cè)，中國(guó)到2015年將成為世界第一大旅游目的地國(guó)和第四大客源輸出國(guó)。食是旅游六要素（食、住、行、游、購、娛）之一，旅游食品安全關(guān)系到旅游者的身體健康和生命安全，關(guān)系到一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)景區(qū)的旅游形象，是旅游經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定運(yùn)行的重要保障。旅游目的地的旅游食品，展示的是當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食文化，它像一張“無形名片”，代表著旅游目的地的整體形象。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，越來越多的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者開始將旅游作為度假休閑的最佳選擇，而旅游

2、食品則成為人們旅游品嘗和饋贈(zèng)的首選。因此，旅游食品安全也成為學(xué)界和業(yè)界關(guān)注的焦點(diǎn)。本文在文獻(xiàn)回顧的基礎(chǔ)上，剖析了旅游食品面臨的問題，就旅游食品安全提出應(yīng)建立相關(guān)保障體系，并就旅游食品安全的管理提出了相關(guān)建議。 二、我國(guó)旅游食品安全存在問題及分析 1旅游食品安全狀態(tài)令人擔(dān)憂旅游者去北京旅游一般會(huì)品嘗北京烤鴨，也許會(huì)去成都對(duì)火鍋大膽體驗(yàn)，而結(jié)束旅游的時(shí)候一定會(huì)帶點(diǎn)旅游食品給親朋好友分享。盡管我國(guó)旅游配套設(shè)施在不斷完善，一批規(guī)章制度紛紛出臺(tái)，但是旅游食品的質(zhì)量卻總是不盡人意，近年來旅游食品事故頻發(fā)（見下表）。 2對(duì)我國(guó)旅游食品安全存在問題的分析食品安全問題直接關(guān)系到廣大人民群眾的健康與生命，關(guān)系到社

3、會(huì)的穩(wěn)定。旅游食品安全屬于食品安全范疇。目前其安全狀況距離旅游者的期望還存在較大差距。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （1）初級(jí)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖源頭污染較為嚴(yán)重。農(nóng)產(chǎn)品在種植和養(yǎng)殖過程中，大量使用農(nóng)藥、化肥、動(dòng)植物激素等導(dǎo)致了蔬菜水果和化學(xué)殘留物過多，影響了食品的安全性。同時(shí)在種植和養(yǎng)殖過程中還可能受到來自受污染的大氣、土壤、水而導(dǎo)致的間接污染。此外農(nóng)戶使用不合格的藥、有害飼料添加劑或是操作上的不規(guī)范也會(huì)導(dǎo)致附加的不安全因素。 （2）國(guó)內(nèi)部分食品質(zhì)量品質(zhì)不穩(wěn)定，抽驗(yàn)率不高。特別是旅游景點(diǎn)的手工作坊和星級(jí)不高的旅游飯店供應(yīng)的食品質(zhì)量不容樂觀。 （3）食品安全管理制度不完善，導(dǎo)致流通、經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范。盡管

4、我國(guó)已經(jīng)建立了國(guó)家食品安全法，但食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)仍處于起步階段，對(duì)于具體的食品安全管理制度很少有明確的規(guī)定。如臭豆腐的生產(chǎn)和銷售還不能夠很好地監(jiān)管，導(dǎo)致無證臭豆腐依然在很多地方銷售。 （4）名優(yōu)旅游食品被假冒的現(xiàn)象屢禁不止。旅游業(yè)中蘊(yùn)藏著巨大商機(jī)，一些不法分子為牟取暴利，生產(chǎn)不合格食品，嚴(yán)重?fù)p害了旅游者的利益，更損害了旅游城市的良好形象。如前表中北京工商部門在大柵欄、北京站附近查抄假冒偽劣的全聚德烤鴨就充分地說明了這一問題。 （5）旅游食品入門門檻低、監(jiān)管難。我國(guó)現(xiàn)有注冊(cè)食品生產(chǎn)企業(yè)400萬家，旅游食品供應(yīng)企業(yè)達(dá)200萬家，小作坊、小攤販、小餐飲不計(jì)其數(shù)。而旅游者的行為相對(duì)隨

5、意性又很大，部分旅游目的地的旅游線路長(zhǎng)，沿途的旅游食品供應(yīng)無法真正地被監(jiān)管。旅游食品亟待建立自己的安全體系，一方面可以保證旅游消費(fèi)者的切身利益，另一方面可以保證旅游目的地在旅游者心中的形象，還可以保證正規(guī)的旅游食品產(chǎn)生經(jīng)營(yíng)者的可得利益。 三、旅游食品安全體系的構(gòu)建 旅游食品（產(chǎn)品）加工產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、業(yè)態(tài)復(fù)雜（見下圖）所示。 1建立源頭追溯體系旅游食品的源頭污染主要是指微生物污染和有毒有害物質(zhì)殘留。原材料質(zhì)量把關(guān)在大城市做得相對(duì)較好，在一些中小城市、偏遠(yuǎn)景點(diǎn)則不盡人意，如曾經(jīng)在武漢發(fā)生的毒豇豆事件。主要原因是國(guó)家對(duì)“無公害農(nóng)產(chǎn)品安全要求與“食品衛(wèi)生系列”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（涉及農(nóng)產(chǎn)品或食品中農(nóng)藥、重金屬等有

6、毒有害物質(zhì)殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致目前國(guó)內(nèi)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的安全令人擔(dān)憂。國(guó)家對(duì)旅游食品源頭的控制管理，應(yīng)從農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的源頭抓起，降低農(nóng)藥殘留，杜絕植物生物生化條件激素，建立起農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系。事實(shí)證明追根查源是確認(rèn)農(nóng)產(chǎn)品來源優(yōu)良的重要補(bǔ)充。對(duì)于旅游目的地的食品供應(yīng)、銷售點(diǎn)必須建立驗(yàn)收、購銷臺(tái)賬和質(zhì)量安全承諾制度，規(guī)范旅游餐飲業(yè)食品索證管理，完善食品流通環(huán)節(jié)可溯源制度。對(duì)于專門接待旅游團(tuán)體的用餐企業(yè)，必須對(duì)食品進(jìn)行留樣，以備一旦發(fā)生可疑食源性疾病或食物中毒時(shí)能提供檢驗(yàn)。即供應(yīng)的各類品種均要留樣100克，置于消毒的密閉容器中放在冰箱內(nèi)保留48小時(shí)。 2建立HACCP控制體系HACC

7、P在中國(guó)是個(gè)新生事物，2008年北京奧運(yùn)會(huì)中其奧運(yùn)食品應(yīng)用HACCP控制沒有發(fā)生一起食物安全事件，讓親臨現(xiàn)場(chǎng)的筆者真正感到體系的嚴(yán)密性和安全性。HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是指為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過程中，對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。HACCP的概念和方法是世界公認(rèn)的評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生安

8、全性的一種既經(jīng)濟(jì)又可靠的方式，是迄今為止人們保障食品衛(wèi)生安全的最有效、最可靠的管理方法。我國(guó)已是世界貿(mào)易組織（WTO）成員了，對(duì)于旅游食品的監(jiān)督管理應(yīng)該和國(guó)際接軌。 3建立旅游食品信息的對(duì)稱體系旅游食品安全問題中存在著信息不對(duì)稱的問題。旅游食品的信息包括以下幾個(gè)方面： （1）宏觀的旅游地食品安全信息。國(guó)內(nèi)食品安全信息報(bào)告項(xiàng)目具體內(nèi)容為：對(duì)轄區(qū)內(nèi)居民發(fā)現(xiàn)或懷疑有食物中毒、食源性疾病、食品污染等對(duì)人體健康造成危害或可能造成危害的線索和事件，及時(shí)報(bào)告給衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)并協(xié)助調(diào)查。做到了及時(shí)發(fā)布，告之旅游消費(fèi)者。 （2）旅游食品生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，及安全認(rèn)證識(shí)別。國(guó)內(nèi)行政監(jiān)管力量不足，行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)育

9、不完善，行業(yè)自律程度低，部分企業(yè)誠信缺失，容易出現(xiàn)食品安全監(jiān)管的漏洞和死角。目前國(guó)內(nèi)這一方面做的不夠理想，三無產(chǎn)品（無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期）充斥各個(gè)景點(diǎn)，對(duì)消費(fèi)者的安全是不能夠保證的。食品安全標(biāo)志甚至可以花錢購買或者企業(yè)干脆“造假”。 （3）旅游企業(yè)的安全衛(wèi)生定級(jí)信息。2004年起北京市衛(wèi)生監(jiān)督所制定了北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并逐步推行量化分級(jí)管理制度，對(duì)50平方米以上的餐飲單位進(jìn)行衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定，共分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，其中A級(jí)餐館是衛(wèi)生情況最好的餐館，消費(fèi)者通過餐廳的等級(jí)牌就可以了解餐廳的食品衛(wèi)生狀況。所有餐館必須在明顯位置張貼全市統(tǒng)一設(shè)計(jì)的食品衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志。

10、四、我國(guó)旅游食品安全管理的建議及措施 旅游食品的安全管理在我國(guó)社會(huì)文明進(jìn)步的過程中一定會(huì)越來越規(guī)范。筆者對(duì)此建議如下： 1加大對(duì)旅游食品從業(yè)人員職業(yè)道德的教育科技水平的發(fā)展使得食品添加劑的種類不斷增加。目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約5000種，主要用于飲料、烘烤食品、鹵制品、調(diào)味品、方便面、冷食制品、巧克力制品及炒貨類食品。不科學(xué)地使用食品添加劑會(huì)對(duì)食品安全造成隱患。國(guó)內(nèi)最近一年出現(xiàn)的合肥染色蛋糕事件、上海染色饅頭事件、中山墨汁粉條事件、廣州染色紫菜事件、北京熒光增白劑事件、臺(tái)灣塑化劑事件、青島福爾馬林事件、雙匯瘦肉精事件等充分地說明理此類問題的嚴(yán)重性。如前

11、表中海螺溝百人食物中毒的原因就是廚師將工業(yè)鹽用于烹調(diào)菜品，導(dǎo)致游客亞硝酸鹽中毒。事件隱藏的原因是導(dǎo)游“吃回扣”導(dǎo)致本應(yīng)保證的食品質(zhì)量下降；現(xiàn)實(shí)的情況是我國(guó)旅游業(yè)存在著比較嚴(yán)重的旅游從業(yè)人員的職業(yè)道德問題，且長(zhǎng)期不能很好地解決，嚴(yán)重地影響了我國(guó)旅游業(yè)的健康發(fā)展。 2進(jìn)一步建立完善監(jiān)督、管理體系我國(guó)正處于社會(huì)主義發(fā)展初級(jí)階段，國(guó)內(nèi)旅游食品行政管理難度較大，旅游景點(diǎn)分布廣、管理人員少、人員流動(dòng)大。但是必須對(duì)旅游食品安全的秩序嚴(yán)格管理。針對(duì)食品添加劑問題，建議重點(diǎn)對(duì)自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的旅游食品企業(yè)加大檢查力度，嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)行為。對(duì)應(yīng)當(dāng)備案公示而沒有備案公示的使用食品添加劑

12、的旅游食品企業(yè)一律納入重點(diǎn)監(jiān)管。對(duì)旅游食品企業(yè)違法添加非食用物質(zhì)的，將一律吊銷許可證、沒收非法所得及用于違法經(jīng)營(yíng)的相關(guān)物品，且移送公安機(jī)關(guān)，讓其接受法律的制裁。針對(duì)三?。ㄐ∽鞣?、小攤販、小餐飲）要根據(jù)旅游業(yè)的規(guī)律進(jìn)行有的放矢的管理。從旅游的淡、旺季著手。旅游食品安全事故往往發(fā)生在旺季如春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)日。另外從自然季節(jié)來看，應(yīng)當(dāng)加大夏季旅游食品安全的監(jiān)督管理。我國(guó)的旅游食品必須符合WTO已經(jīng)制定的衛(wèi)生與食物衛(wèi)生措施協(xié)定的規(guī)定，應(yīng)立法強(qiáng)制要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，向國(guó)際規(guī)范并軌。 3加強(qiáng)旅游食品安全保險(xiǎn)，確保旅游者利益旅游食品安全保險(xiǎn)在國(guó)內(nèi)旅游保險(xiǎn)市場(chǎng)存在叫好不叫座”、營(yíng)銷力度不夠、險(xiǎn)種設(shè)計(jì)缺乏針對(duì)性、賠付限制較多、旅行社責(zé)任險(xiǎn)沒有有效發(fā)揮作用等現(xiàn)象。游客的保險(xiǎn)意識(shí)淡薄和保險(xiǎn)公司經(jīng)營(yíng)管理體制落后是形成這些原因的關(guān)鍵因素。如旅游者對(duì)旅游保險(xiǎn)缺乏信任；保險(xiǎn)公司旅游險(xiǎn)種少、對(duì)象細(xì)分不夠和范圍過于狹窄、保險(xiǎn)責(zé)任確定不合理、費(fèi)率制定缺乏科學(xué)性。這里重慶市渝中區(qū)2008年起實(shí)行的旅游統(tǒng)保制度值得推廣，該制度的一大亮點(diǎn)是首次將以前有歧義的食物中毒納入了理賠范圍。游客在旅行社參團(tuán)出游時(shí)一旦出現(xiàn)食品安全傷害事故，不需經(jīng)過司法程序認(rèn)定，只要旅游主管部門或旅游執(zhí)法部門認(rèn)定責(zé)任，即可啟動(dòng)理賠程序，保證游客能得到及時(shí)醫(yī)治，這