單位食堂食品安全管理制度

1、食品經(jīng)營者制度匯編經(jīng)營單位（蓋章）： 負 責(zé) 人： 日 期：食品安全管理制度目錄從業(yè)人員健康管理制度 - 0 -食品安全自檢自查與報告制度 - 2 -從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 - 3 -食品安全管理員制度 - 4 -食品經(jīng)營過程與控制制度 - 5 -經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 - 6 -進貨查驗和查驗記錄制度 - 7 -食品儲存管理制度 - 9 -廢棄物處置制度 - 10 -不合格品處置制度 - 11 -食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 - 12 -食品留樣管理制度 - 14 -從業(yè)人員健康管理制度一、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員 工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。二、建立

2、從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件 或復(fù)印件進行存檔，到期前組織從業(yè)人員進行健康檢查，確 保健康證明在有效期內(nèi)。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原 因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。四、實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長 或食品安全管理員逐一檢查每個從業(yè)人員的衛(wèi)生、健康狀 況，并記錄。五、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清 潔的工作服（包括衣、帽、口罩），不得留長指甲，涂指甲 油，佩戴飾物。六、上崗操作前應(yīng)洗手，操作時手部應(yīng)該保持清潔。接 觸直接入口食品時，應(yīng)常用 75%酒精擦手進行消毒

3、。七、入廁前必須換下工作服，出廁后必須洗凈雙手、重 新?lián)Q上工作服方可進入食品操作場所。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并 亮證經(jīng)營。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張 貼，配備專職或兼職食品安全管理人員。進行全過程管理并 記錄，落實責(zé)任到人，預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實 監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員認真落實管理人員和從業(yè)人員的食 品安全知識培訓(xùn)、 員工健康管理、 索證索票、 餐具清洗消毒、 綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理

4、制 度，并進行相應(yīng)記錄。四、進行定期或不定期食品安全檢查，采用全面檢查、 抽查與自查形式相結(jié)合，主要檢查各項制度的執(zhí)行落實情 況。五、食品安全管理人員和從業(yè)人員，每天進行崗位或部 門自查，指導(dǎo)和督促檢查人員進行日常食品安全操作程序和 操作規(guī)范。六、就餐場所設(shè)置食品安全公示欄， 主動公示誠信建設(shè)。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、為規(guī)范食堂從業(yè)人員培訓(xùn)，保障學(xué)生飲食安全，根 據(jù)食品安全法等法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、認真制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員 參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作 技能培訓(xùn)。三、新參加工作的人員包括新參加工作和臨時參加工作，均 必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合

5、格后方可上崗。四、培訓(xùn)方式以參加食藥監(jiān)部門開展的食品安全培訓(xùn)與 學(xué)校組織培訓(xùn)相結(jié)合。定期考核，不合格者待考試合格后再 上崗。五、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培 訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食品安全管理員制度根據(jù)食品安全法 規(guī)定， 做好對經(jīng)營食品的檢驗工作， 依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。一、負責(zé)食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的 食品進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好食品索證、進貨查驗、臺 賬記錄工作，并做好書面記錄。二、從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查。三、對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用具級設(shè)備、食品容 器級包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、加工過程情況和服務(wù)過程監(jiān)督檢 查。四、對洗

6、滌劑、消毒劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲 存保管、標示、記錄、使用情況監(jiān)督檢查。五、對餐具、飲具、食品用工具級盛放直接入口食品的 容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查。六、組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制 度的執(zhí)行情況并記錄存檔。七、積極餐具衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會議、培 訓(xùn)，落實相關(guān)工作。食品經(jīng)營過程與控制制度一、認真做好食品采購與制作的驗收工作， 不收、 不做、 不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有 專人負責(zé)，把好第一關(guān)。二、存放與制作過程中，食物生熟分開，盛器、抹布、 刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器 （ 進行標記 ） 存放，未洗與洗凈的

7、蔬菜盛器分開裝載 （ 進行標 記 ） ，防止交叉污染。三、食品加工要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食 品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應(yīng)前必 須單獨重新回鍋燒透。四、食品存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離， 成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度一、加工經(jīng)營場所環(huán)境要求及設(shè)施保養(yǎng)1. 廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。 廢棄物盛放容器必須密閉， 外觀清潔； 地面、 排水溝、 墻壁、 天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無 油垢沉積、不滴油。2. 應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅 害工作不能在食品

8、加工操作時進行，實施時對各種食品 （ 包 括原料 ） 應(yīng)有保護措施。3. 三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、 防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。二、設(shè)施設(shè)備清洗消毒1. 餐具、用具消毒由專人負責(zé)，必須嚴格執(zhí)行“一洗、 二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。2. 餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌 池、消毒池和清潔池，并有明顯標識3. 消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保 潔柜應(yīng)有明顯標志，定期清洗保持潔凈。4. 餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。進貨查驗和查驗記錄制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品采購索證索票、 進貨查驗和采購記錄。二、實

9、施索證制度。 在進貨時認真查驗供貨方的真實身份， 索取 并檢查供貨方的營業(yè)執(zhí)照、 食品流通許可證或食品生產(chǎn)許可證等證照 手續(xù)，以確保供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。三、實施索票制度。 購進的食品按批次向供貨方索取證明食品質(zhì) 量的檢測、 檢疫報告等合格證明， 并對食品包裝上的標識以及內(nèi)在質(zhì) 量進行檢查或抽查， 確保食品質(zhì)量合格； 對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格 證明的食品拒絕購進。四、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存 集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督 合格證復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明（或復(fù)印件）。五、食品采購入庫前，應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、 包裝標識是否 符合規(guī)定

10、，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如 實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱 及聯(lián)系方式、進貨日期等。六、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的 相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存 期限不得少于 2 年。食品儲存管理制度一、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜 用品等混放。二、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、 防蠅、防潮、 防霉、 通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。三、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地至少 10cm 存放。各 類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存，易 腐食品要及時冷藏、冷凍保存。四、貯存散裝食品

11、的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上 標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián) 系方式等內(nèi)容。五、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度， 做到勤進勤出， 先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生 蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。餐廚廢棄物處置制度為防止“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，保障公眾食品安 全和身體健康，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條 例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章要求，建立本制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門的密閉容器存放， 做到日產(chǎn)日清。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者 備案的餐廚

12、廢棄物收運、處置單位或個人處理。不得亂倒亂 堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污 水管道、公共廁所、公共水域。四、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐 廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，向監(jiān)管部門報不合格品處置制度一、安排專人于每日檢查當天到期的食用農(nóng)產(chǎn)品、即食 熟食及其他食品。對于變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品 安全要求或標準但又需自行銷毀處理的食品，應(yīng)當在不違反 法律法規(guī)規(guī)定的情況下，以焚燒、掩埋、毀形等方式進行有 效銷毀，確保銷毀殘余物不污染環(huán)境，并且無法再次食用。二、問題食品銷毀場地與食品經(jīng)營場所隔離，對問題食 品的清點、存放、銷毀均應(yīng)在專用場地內(nèi)進行。

13、三、由專人負責(zé)做好銷毀記錄， 包括銷毀的品種和數(shù)量， 銷毀時間、原因、方式，銷毀經(jīng)辦人、證明人、負責(zé)人等內(nèi) 容。銷毀記錄保存期限不少于兩年。 銷毀過程應(yīng)當視頻錄像， 視頻錄像資料保存時間應(yīng)當不少于 30 天。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有 序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)法律法規(guī) 和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)本單位食品 安全事故應(yīng)急處置工作。組長：副組長：組員：二、應(yīng)急處置程序（一）及時報告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng) 急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報告；立即停止生

14、產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或 者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè) 備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起 2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門 （聯(lián)系電話報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、 中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物 等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時間組織人員， 立即將中毒者送醫(yī)院 （120） 搶救。（三）保護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護好現(xiàn) 場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具 容器、 餐具等不要急于沖洗， 病人的排泄物 （嘔

15、吐物、 大便） 要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查負責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門 進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將 病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的 食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放 條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有 關(guān)部門反映。三、事故責(zé)任追究對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追?當事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做 好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得 自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責(zé) 任。食品留樣管理制度一、學(xué)校食堂，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的 專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為 專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣