葡萄酒生產(chǎn)工序作業(yè)指導(dǎo)書

1、葡萄酒生產(chǎn)工序作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書（一）容器、設(shè)備、管道清洗殺菌文件編號版本號A/0生產(chǎn)中所有與酒接觸的設(shè)備、器具包括過濾機(jī)、灌裝機(jī)、清酒罐、輸酒管道等以及其它用具，用前都要徹底清洗干凈、殺菌后再用。一、 過濾機(jī)、灌裝機(jī)、管道、清酒罐的清洗和殺菌：1、 工藝流程：水洗堿洗水洗酸洗無菌水洗殺菌。2、 清洗、殺菌操作：水洗：用清水沖洗10分鐘；堿洗：2%NaOH溶液清洗20分鐘；水洗：用清水沖洗10分鐘；酸洗：用1%檸檬酸水清洗20分鐘；無菌水洗：用無菌水沖洗10分鐘；殺菌：用蒸汽殺菌1520分鐘，控凈余水。二、小型器具的清洗殺菌生產(chǎn)中所用的小型器具，用前先用清水洗凈，再在1%NaOH溶液浸泡10

2、分鐘，再用無菌水沖洗干凈后用酒精涂抹殺菌，確保干凈無污后使用。三、酒罐、過濾機(jī)、酒泵、管道等設(shè)備，用后用清水清洗干凈，在車間指定位置擺放整齊。四、下班后車間用紫外燈殺菌1小時(shí)。作業(yè)指導(dǎo)書（二）貯酒管理文件編號版本號A/0一、 貯酒衛(wèi)生管理作業(yè)指導(dǎo)書：1、 貯酒車間要求通風(fēng)良好，每天通風(fēng)12次，保持車間空氣清新。2、 車間門窗具備防蠅防鼠設(shè)施，防止蚊蠅、昆蟲、老鼠等有害動(dòng)物和昆蟲進(jìn)入車間。3、 車間物品擺放整齊、有序、禁止亂擺亂放。4、 車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，嚴(yán)禁存放有毒有害的物品。5、 所有與酒接觸的器具用前清洗干凈，殺菌徹底，保證清潔、衛(wèi)生、安全。6、 貯酒罐、酒泵、輸酒管道及其它

3、用具用后要清洗干凈，控凈余水，在車間指定位置擺放整齊。7、 嚴(yán)禁鐵制器具與酒接觸。8、 每天班后打掃衛(wèi)生，清洗車間，保證車間衛(wèi)生整潔，并關(guān)閉門窗開紫外燈對車間殺菌1小時(shí)。9、 每周末用200ppm亞硫酸水噴灑車間地面、墻壁、下水道等處，殺菌一次。10、 車間墻壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。11、 車間墻壁、污水溝等處，不得有長霉現(xiàn)象，如有發(fā)現(xiàn)霉菌菌落，立即用清水沖洗干凈，并用酒精涂抹殺菌。二、 原酒管理作業(yè)指導(dǎo)書1、 貯酒罐要統(tǒng)一編號，標(biāo)識清楚。2、 貯酒原則：滿罐貯存，盡量減少酒與空氣接觸，不能滿罐貯存的，充Co2或N2排除上余空氣貯存。密封貯存，防止空氣侵入。單品種存放。3、 添桶

4、：新原酒由于降溫和Co2釋放以及酒的蒸發(fā)，經(jīng)常出現(xiàn)液面下降，因此，必須隨時(shí)將酒填滿，目的盡量減少酒與空氣接觸。添桶原則：同品種、同質(zhì)量、同年限。添桶方法：用同品種同質(zhì)量的原酒將罐添滿，然后用高度白蘭地或精制酒精在酒液面上覆蓋一層，防止雜菌侵入。添桶周期：新酒一周一次，老酒兩周一次。4、 換桶：為了將清酒與酒腳適時(shí)的分開，以免酒腳中的有害物質(zhì)污染葡萄酒，影響酒的質(zhì)量。新原酒在酒精發(fā)酵結(jié)束之后要進(jìn)行第一次換桶，一般新原酒在冬季來臨之前進(jìn)行第一次換桶（大約在12月份底或十月初），第二年春季再進(jìn)行一次換桶，以后根據(jù)情況適時(shí)換桶。5、 換桶方法：采用虹吸法，嚴(yán)禁酒腳混入清酒中，清酒滿罐密封貯存，酒腳單獨(dú)

5、存放，滿罐后及時(shí)調(diào)整So2。6、 貯存的每罐酒都要有完整的分析報(bào)告單，以方便查驗(yàn)。7、 每周進(jìn)行一次質(zhì)量檢查，對產(chǎn)品質(zhì)量做到了如指掌。8、 每三個(gè)月進(jìn)行一次全面的質(zhì)量分析，并及時(shí)作相應(yīng)的成分調(diào)整。9、 酒貯存的罐號、品種、數(shù)量、質(zhì)量、年份等信息記錄清晰、完整。作業(yè)指導(dǎo)書（三）原酒加膠澄清文件編號版本號A/0一、 以明膠為下膠材料的澄清作業(yè)指導(dǎo)書：1、 白葡萄酒采用明膠和皂土進(jìn)行加膠澄清。2、 明膠和皂土的用量由小型試驗(yàn)確定。3、 加單寧：在下膠前一天將單寧加入并攪拌均勻。單寧用量：明膠：單寧=1：0.8，單寧用60度左右酒精溶化。60度酒精用量：60酒精：單寧=5：1。4、 泡膠：下膠前一天將

6、驗(yàn)量的明膠用冷軟水浸泡，第二天將浸泡明膠的水倒去，再加10倍于其重量的軟水，在水浴上加熱，并保持5055進(jìn)行化膠，不斷攪拌，直至膠液呈透明狀態(tài)，立即加入酒中，加膠時(shí)膠液以細(xì)繩狀倒入酒中，邊加邊攪拌，加后攪拌均勻。5、 加膠24h后加膨化好的皂土，皂土須提前一天澎化。皂土澎化方法：將15倍于皂土重量的軟水加入皂土中，邊加邊攪拌，接著膨化24h，中間每隔2小時(shí)攪拌1次，讓皂土充分吸收水分，皂土膨化好后慢慢加入酒中，加后攪拌均勻。6、 分離過濾：經(jīng)以上工藝處理后的酒體，靜置澄清57天，進(jìn)行分離過濾，分離采用虹吸法，過濾采用硅藻土過濾機(jī)，濾后的酒體要澄清透明。二、 以蛋白為材料的澄清作業(yè)指導(dǎo)書1、 紅

7、葡萄酒采用蛋白和皂土進(jìn)行加膠澄清。2、 蛋白和皂土用量由小型試驗(yàn)確定。3、 依據(jù)配方要求稱取需要量的蛋白和皂土。4、 蛋白溶化方法：用純凈水將蛋白調(diào)成漿狀，再用加有少量NaHCo3的水進(jìn)行稀釋，并攪拌均勻，用水總量為蛋白的810倍。5、 將溶化好的蛋白徐徐加入酒中，速度以細(xì)繩狀為好，邊加邊攪拌，加后攪拌均勻。6、 加蛋白24小時(shí)后加膨化好的皂土，皂土須提前24小時(shí)膨化。膨化方法：將稱量好的皂土加入到軟水中，（皂土：水=1：15）邊加邊攪拌，膨化24小時(shí)，中間每2小時(shí)攪拌一次，讓皂土充分吸收水分，膨化好的皂土慢慢加入酒中攪拌均勻。7、 分離過濾：經(jīng)以上工藝處理后的酒體，靜置澄清57天，進(jìn)行分離過

8、濾，分離采用虹吸法，過濾采用硅藻土過濾機(jī)，濾后的酒體要求澄清透明。作業(yè)指導(dǎo)書（四）分離文件編號版本號A/0將清酒和酒腳分開的操作叫分離，一般加過膠的酒，酒液澄清后，或者原酒貯存一定時(shí)間，形成了酒腳，都要進(jìn)行分離操作。其操作流程規(guī)程是：1 、將酒泵，管道和清酒罐，按清洗、殺菌作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行清洗、殺菌。2 、核對罐號、品種、數(shù)量，準(zhǔn)確無誤后進(jìn)行分離操作。3 、分離：分離采用虹吸法，即從罐的上部將清酒與酒腳分開，吸管隨液面下降慢慢往下延伸，直至清酒分離完，嚴(yán)禁酒腳混入清酒中。4 、分離后的清酒用硅藻土過濾機(jī)過濾，酒腳單獨(dú)存放。5 、清酒分離過濾結(jié)束后，將過濾機(jī)，管道內(nèi)的殘酒收集，并入酒腳存放。6、用

9、清水清洗管道、酒泵、分離后的酒罐以及過濾機(jī)，清洗干凈后在車間指定位置擺放整齊。7、打掃工作場地衛(wèi)生。8 、認(rèn)真填寫工作記錄，做到記錄清晰，完整。作業(yè)指導(dǎo)書（五）調(diào)配文件編號版本號A/01、 調(diào)配用攪拌罐、酒泵、管道和調(diào)配罐，用前按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行清洗、殺菌、控凈余水。2、 認(rèn)真核對配方，按配方要求精確計(jì)算各種原材料用量；所用原材料均符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各種食品添加劑用量按GB2760執(zhí)行。3、 在不銹鋼攪拌罐內(nèi)用適量原酒溶化各種原料，待各成份完全溶化后泵入調(diào)配罐，并攪拌均勻，取樣化驗(yàn)配成理化指標(biāo)。要求配成理化指標(biāo)符合產(chǎn)品內(nèi)控指標(biāo)。4、 配成理化指標(biāo)合格后交下道工序。5、 調(diào)配結(jié)束將攪拌罐，管道內(nèi)

10、殘酒收集并入調(diào)配罐。6、 工作結(jié)束用清水清洗，將攪拌罐、酒泵、管道清洗干凈。并在車間指定位置擺放整齊。7、 打掃衛(wèi)生：用清水將工作場地打掃干凈。8、 認(rèn)真填寫工作記錄，做到記錄清晰、完整。作業(yè)指導(dǎo)書（六）過濾文件編號版本號A/01、 將硅藻土過濾機(jī)、酒泵、管道、清酒罐按清洗殺菌作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行清洗、殺菌，控凈余水后再用。2、 預(yù)涂硅藻土：將要過濾的酒泵入過濾機(jī)添加桶，開啟產(chǎn)品泵過濾機(jī)充滿酒液后，向添加桶添加適量的纖維素，開啟添加泵，待纖維素基本被吸附到濾盤上后添加硅藻土，硅藻土的添加方法是，先加粗藻土后加細(xì)藻土，控制調(diào)節(jié)添加泵，控制硅藻土添加量，通過視鏡觀察濾液的透明度。3、 正常過濾：待硅藻土

11、預(yù)涂餅形成，酒體澄清透明后，向添加桶中加入適量硅藻土，調(diào)節(jié)添加泵，控制硅藻土添加量，再輕輕開啟濾往清酒罐的閥門，保持濾后的酒澄清透明，同時(shí)開啟酒泵將待濾酒液泵入添加桶，調(diào)節(jié)流量保持過濾速度和泵酒速度相等，進(jìn)行正常過濾。4、 終過濾：待濾酒液快結(jié)束時(shí)，將添加桶內(nèi)的酒液吸空，關(guān)閉添加泵，使酒液在過濾機(jī)內(nèi)循環(huán)，通過視鏡觀察到酒液澄清透明后，打開產(chǎn)品泵，等濾室內(nèi)無液體時(shí)，關(guān)閉產(chǎn)品泵，過濾結(jié)束。5、 過濾結(jié)束后，收集過濾機(jī)，管道內(nèi)殘酒單獨(dú)存放。6、 清洗過濾機(jī)：打開濾室下部卸渣門，打開振動(dòng)器，將濾盤上的硅藻土排掉；打開進(jìn)水閥門，開啟產(chǎn)品泵，調(diào)節(jié)噴頭控制桿清洗濾室內(nèi)壁；清洗管道和閥門。7、 用清水清洗酒泵

12、、輸酒管道，控凈余水后在車間指定位置擺放整齊。8、 工作結(jié)束，打掃工作場地衛(wèi)生。9、 認(rèn)真填寫工作記錄，做到記錄清晰完整。作業(yè)指導(dǎo)書（七）冷凍文件編號版本號AA/01、 將冷凍用管道、酒泵、冷凍機(jī)按清洗、殺菌作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行清洗、殺菌。2、 確認(rèn)冷凍酒的品種、罐號，并將酒泵、管道與之連接好。3、 檢查冷凍機(jī)各系統(tǒng)，確保無誤。4、 開啟冷凍機(jī)排風(fēng)系統(tǒng)，打開酒罐閥門和酒泵供酒，然后開啟冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍。5、 冷凍期間開啟酒泵進(jìn)行不間斷循環(huán)，防止結(jié)冰。6、 冷凍要求：在不結(jié)冰的情況下，溫度盡量降低。冷凍溫度：干紅系列-5-6干白系列：-4.5-5.5甜紅系列：-5-6甜白系列：-4.5-5.5 保溫時(shí)間

13、：79天在保溫期間由專人負(fù)責(zé)檢查品溫，溫度回升，隨時(shí)開機(jī)冷凍降溫。7、 保溫過濾：冷凍79天進(jìn)行保溫過濾，過濾用硅藻土過濾機(jī)，過濾在冷凍溫度下進(jìn)行，過濾后的酒應(yīng)澄清透明。8、 過濾用清酒罐按清洗、殺菌作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行清洗、殺菌、控凈余水。9、 過濾結(jié)束，將冷凍機(jī)、過濾機(jī)、酒泵、管道、冷凍罐內(nèi)殘酒收集單獨(dú)存放，并用清水清洗干凈；酒泵、過濾機(jī)、管道等在車間指定位置擺放整齊。10、 打掃衛(wèi)生：用清水將工作場地打掃干凈。11、 認(rèn)真填寫工作記錄，做到記錄清晰、完整。作業(yè)指導(dǎo)書（八）無菌過濾文件編號版本號A/01、 將過濾機(jī)、酒泵、清酒罐、管道各部件按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行清洗、殺菌；并將過濾無菌紙板安裝好。2、

14、 確認(rèn)要過濾的酒的品種、罐號，并將酒罐與酒泵用管道連接好。3、 無菌過濾：開啟酒罐閥門進(jìn)料，排除管道和過濾機(jī)內(nèi)空氣，開啟過濾機(jī)供料泵，再慢慢地打開過濾機(jī)出料閥門，進(jìn)行無菌過濾，過濾時(shí)濾機(jī)的進(jìn)出口壓差不得超過0.15MPa，濾后的酒應(yīng)符合衛(wèi)生及感官指標(biāo)。4、 膜過濾：酒灌裝時(shí)再進(jìn)行一次膜過濾，膜過濾是由灌裝罐經(jīng)膜過濾進(jìn)入灌裝機(jī)，膜過濾用0.22m微孔膜過濾。5、 過濾結(jié)束，將過濾機(jī)，管道內(nèi)殘酒收集，交貯酒車間單獨(dú)存放。6、 用無菌水清洗過濾機(jī)、酒泵、管道等，并在車間指定位置擺放整齊。7、 工作結(jié)束打掃衛(wèi)生：保持工作場所整潔衛(wèi)生。8、 認(rèn)真填寫工作記錄，做到記錄清晰、完整。作業(yè)指導(dǎo)書（九）灌裝文件

15、編號版本號A/01、 將膜過濾器（先不裝膜），酒泵和管道按清洗殺菌作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行清洗殺菌；過濾膜在80度酒精中浸泡5分鐘進(jìn)行殺菌，瀝干后裝入膜過濾器；然后與灌裝機(jī)和灌裝罐連接好。2、 壓塞機(jī)木塞貯斗和壓塞刀用80度酒精擦洗消毒；將殺菌后的木塞裝入木塞貯斗。3、 泵酒入灌裝機(jī)，調(diào)整灌裝機(jī)灌裝精度，使所裝酒水平線與標(biāo)定樣基本一致；高度誤差2mm，容量誤差750ml瓶5ml，10瓶平均不能有負(fù)差。4、 上瓶：將密封消毒瓶放在運(yùn)輸鏈條上，并檢查空瓶，如有沙眼、裂紋、歪斜及其它臟物及時(shí)剔除。5、 沖瓶：先打開紫外線殺菌器，5分鐘后開啟水泵供無菌水，隨后開啟沖瓶機(jī)進(jìn)行無菌水沖瓶。6、 灌裝、打塞：啟動(dòng)灌裝

16、機(jī)和壓塞機(jī)，酒灌裝后立即壓塞。7、 上瓶、沖瓶、灌裝、壓塞速度要協(xié)調(diào)一致，以免過快或過慢，影響正常生產(chǎn)。8、 灌裝結(jié)束：將灌裝機(jī)、膜過濾器和管道內(nèi)殘酒收集交貯酒車間貯存。剩余木塞要密封交倉庫存放。9、 用無菌水沖洗灌裝機(jī)、膜過濾器和管道，控凈余水在車間制定位置擺放整齊。10、 清理灌裝間雜物，并用清水清洗地面衛(wèi)生。11、 下班后用紫外燈將灌裝間殺毒1小時(shí)。作業(yè)指導(dǎo)書（十）燈檢、熱塑、噴碼文件編號版本號A/0一、準(zhǔn)備工作1、 打開檢驗(yàn)燈箱2、 接通膠帽熱塑機(jī)電源進(jìn)行預(yù)熱3、 調(diào)試好噴碼機(jī)，檢查墨盒墨量，核準(zhǔn)生產(chǎn)日期二、燈光檢驗(yàn)：檢驗(yàn)應(yīng)逐瓶檢驗(yàn)，檢驗(yàn)后的酒應(yīng)澄清透明，無沉淀及明顯浮游物，更不允許有

17、惡性雜物，肉眼可觀察到的1mm以下的軟木塞渣不得超過三個(gè)三、檢驗(yàn)合格品及時(shí)套上膠帽，要求膠帽與產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)相符合，膠帽套到位套牢四、用自動(dòng)膠帽熱塑機(jī)熱塑膠帽，熱塑后的膠帽應(yīng)收縮均勻，平整牢固，不得有掉頂、起皺及破損現(xiàn)象五、噴碼：用噴碼機(jī)在產(chǎn)品膠帽上噴上生產(chǎn)日期，要求噴碼位置正確，字跡清晰六、生產(chǎn)現(xiàn)場做到干凈、整潔、地面無碎瓶、膠帽等雜物七、工作結(jié)束，清理地面雜物，打掃衛(wèi)生作業(yè)指導(dǎo)書（十一）貼標(biāo)裝箱文件編號版本號A/01、 備好干凈毛巾、瓶架、標(biāo)板及膠等用具、物料。2、 待貼標(biāo)的酒瓶用干凈毛巾擦干凈，不準(zhǔn)有污垢。3、 貼標(biāo)高度符合成品酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，大標(biāo)、小標(biāo)間隔均勻，對稱適度，大標(biāo)簽不得貼在瓶縫線上，特殊瓶形按標(biāo)定樣執(zhí)行。4、 貼后的標(biāo)簽應(yīng)平整、周正、牢固，不得有翹角、起皺、掉標(biāo)現(xiàn)