八大菜系——魯菜ppt課件

1、魯菜,簡(jiǎn)介： 魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇,目錄,魯菜的原料,魯菜的歷史,魯菜的特點(diǎn),魯菜的流派,魯菜代表菜,魯菜老字號(hào),魯菜的原料,地理優(yōu)勢(shì) 山東是我國(guó)古文化源頭。山東在黃河下游，氣候溫和。山地河流眾多耕地面積大，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)首位；蔬菜種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱(chēng)“世界三大菜園”之一,魯菜的原料,蔬菜：膠東大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜,魯菜的原料,肉類(lèi)：萊蕪黑豬、壽光大雞、菏澤小尾寒羊、微山麻鴨,魯菜的原料,海鮮 膠東

2、刺參、萊州梭子蟹、東方大對(duì)蝦,魯菜的原料,水果：濰縣蘿卜、萊陽(yáng)梨、煙臺(tái)紅富士、樂(lè)陵小棗、青州蜜桃、沾化冬棗,目錄,魯菜的原料,魯菜的歷史,魯菜的特點(diǎn),魯菜的流派,魯菜代表菜,魯菜老字號(hào),魯菜的歷史,春秋時(shí)期 孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)” 孔府菜：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸 齊民要素 魯菜成為宮廷菜的主題,出現(xiàn)： 夏代，尚書(shū)禹貢中載有“青州貢鹽” ； 周朝，詩(shī)經(jīng)中有食用黃河魴魚(yú)和鯉魚(yú)的記載； 春秋時(shí)期，孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”飲食思想,魯菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其菜系形成，可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。 當(dāng)時(shí)齊魯人口眾多，經(jīng)濟(jì)繁榮，“商遍天下，富冠海內(nèi)”，飲食烹飪也隨之興旺發(fā)達(dá)起來(lái)，名廚巧師相繼輩出。齊桓公寵

3、臣易牙得志前就是一位高明廚師。 禮記已提出了按時(shí)節(jié)進(jìn)食、按原料搭配、分檔選料、擇優(yōu)去劣、去粗取精等一系列烹任理論，并論述了烹、煮、燒、膾、烤、炙等烹調(diào)方法。 周禮也闡述了“春多酸、夏多苦、秋多豐、冬多咸”的調(diào)味原則。 大教育家孔子更提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食品嘗原則。 上述種種，說(shuō)明魯菜菜系在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已初具規(guī)模,發(fā)展： 秦漢，“諸城前涼臺(tái)庖廚畫(huà)像”呈現(xiàn)出忙碌各種烹調(diào)操作的現(xiàn)象； 北魏，齊民要術(shù)全面總結(jié)了齊魯?shù)貐^(qū)的烹調(diào)技術(shù)，對(duì)魯菜的發(fā)展有重要影響； 隋唐宋金，魯菜成為北方代表，“北食店”出現(xiàn),成熟： 元明清時(shí)期，魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為成為御膳珍品； 乾隆皇帝八次駕臨孔府賞賜一套“滿(mǎn)漢

4、宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府，促使魯菜向高、精、尖方向發(fā)展,目錄,魯菜的原料,魯菜的歷史,魯菜的特點(diǎn),魯菜的流派,魯菜代表菜,魯菜老字號(hào),魯菜的特點(diǎn) 咸鮮為主，突出本味，多用蔥姜蒜，原汁原味,常用“爆”的方法、注重火候 爆：分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮爆 、爆炒等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫,爆炒腰花,善于制湯，注重用湯,魯菜認(rèn)為湯是鮮味的來(lái)源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制； 代表菜有，“清湯柳葉燕窩”、“奶湯蒲菜”等,善于制作海鮮菜肴 依山傍海的地理位置為膠東半島提供了豐富的海鮮原料，運(yùn)用獨(dú)特的魯菜烹飪技法加工后，出現(xiàn)了眾多精鮮味美之佳肴,量多實(shí)惠、講究排場(chǎng),山

5、東人樸實(shí)，豪爽，受孔子禮食思想的影響講究排場(chǎng)和禮節(jié)。如“滿(mǎn)漢全席”、“十全十美席”、“海參席”、“大件席”等,目錄,魯菜的原料,魯菜的歷史,魯菜的特點(diǎn),魯菜的流派,魯菜代表菜,魯菜老字號(hào),魯菜的流派 魯菜又稱(chēng)山東菜，可以分為濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜三個(gè)流派。 （一）濟(jì)南菜：濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴 特點(diǎn)：以清香、鮮嫩、味道純正著稱(chēng)，一百個(gè)菜肴一百個(gè)味道； （二）膠東菜：青島、煙臺(tái)、威海一帶的菜肴 特點(diǎn)：“海鮮為主，清鮮脆嫩，原汁原味”； （三）孔府菜：基本上分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是宴會(huì) 飲食；一類(lèi)是日常家餐。 特點(diǎn): “食不厭精，膾（kui）不厭細(xì),濟(jì)南菜 以濟(jì)南為中心，包括德州、泰安在內(nèi)。湯最著名

6、，善于爆、炒、燒、炸等方法。菜肴清、鮮、脆、嫩,宮爆雞丁,膠東菜 膠東菜源于煙臺(tái)福山，善于烹飪海鮮。善用的烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁,孔府菜 孔府菜最大的特點(diǎn)是精致華麗。孔府菜一直受到皇帝的重視，甚至入選宮廷御菜,孔府宴席規(guī)格： 第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿(mǎn)漢全席”； 是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌 、燕窩、魚(yú)翅等，滿(mǎn)族的“全羊帶燒烤”。 第二等是喜慶壽宴的高擺宴席。 用江米面作成的圖柱體作為“四擺”，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果擺成圖案和字形，寫(xiě)有“壽比南山”等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤(pán)

7、，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。 紅烤菜： 烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜， 指烤出的菜紅潤(rùn)光亮,孔府“家常菜” 從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來(lái)自民間的常食小吃，經(jīng)過(guò)孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品； 原則： “精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒”。所以孔府的家菜也是別有風(fēng)味的。 孔府菜的典故： “帶子上朝”、“懷抱鯉”，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大,目錄,魯菜的原料,魯菜的歷史,魯菜的特點(diǎn),魯菜的流派,魯菜代表菜,魯菜老字號(hào),魯菜的代表菜 五大經(jīng)典魯菜： 德州扒雞 九轉(zhuǎn)大腸 紅燒

8、大蝦 奶油蒲菜 四喜丸子,德州扒雞,九轉(zhuǎn)大腸,糖醋黃河鯉魚(yú),四喜丸子,奶油蒲菜,歷史： 原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。它最初是由德州德順齋創(chuàng)制。 做法： 用重1斤左右的壯嫩雞，先經(jīng)油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精制而成。 特點(diǎn)： 成菜色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美，不久便聞名全國(guó),代表菜：德州扒雞,代表菜：九轉(zhuǎn)大腸,歷史： 清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)。九華樓是濟(jì)南富商杜氏和邰氏所開(kāi)。杜氏是一巨商，在濟(jì)南設(shè)有9家店鋪，酒店是其中之一。 制作： 豬大腸洗凈 、改段、走紅；炒糖色上色，烹蔥姜蒜、料酒，加

9、 清湯、調(diào)料、香料，收汁裝盤(pán)即可。 特點(diǎn)： 酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤(rùn),質(zhì)地軟嫩,代表菜：糖醋黃河鯉魚(yú),歷史： 濟(jì)南傳統(tǒng)名菜，濟(jì)南府志有云“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”，此菜始于黃河重鎮(zhèn)洛口鎮(zhèn)。黃河鯉魚(yú)肉味純正，鮮嫩肥美。詩(shī)經(jīng)載：豈食其魚(yú)，必河之鯉。 制作： 黃河鯉魚(yú)宰殺洗凈，剞花刀，腌制，掛糊，炸制定型；清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕淀粉對(duì)成芡汁，蔥姜蒜爆鍋，調(diào)汁，澆在魚(yú)上即可。 特點(diǎn)： 色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，酸甜可口，香鮮味美,糖醋黃河鯉魚(yú) 是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚(yú)不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛(ài)，是宴會(huì)上的佳肴。 濟(jì)南府志上早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹

10、，且入食譜”的記載。據(jù)說(shuō)“糖醋鯉魚(yú)7最早始于黃河重鎮(zhèn)洛口鎮(zhèn)。當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚(yú)制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，后?lái)傳到濟(jì)南,肉沫海參,家常燒牙片魚(yú),大蝦燒白菜,各地代表菜：膠東代表菜,肉沫海參在青島各家海鮮酒樓的名吃，招牌菜。雖說(shuō)肉沫海參是館子里的寶貝，隨著海參走進(jìn)普通老百姓的家庭生活，肉沫海參也不再是高不可攀的菜肴,炸蠣黃,香酥雞,油爆海螺,黃魚(yú)燉豆腐,嶗山菇燉雞,扒原殼鮑魚(yú),黃魚(yú)燉豆腐 據(jù)說(shuō)，豆腐和三種食物一起吃，會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)得到最佳的體現(xiàn)和互補(bǔ)。這三種食物是：魚(yú)，海帶，蘿卜,糖醋鯉魚(yú),宮爆雞丁,壇子肉,各地代表菜：濟(jì)南代表菜,鍋塌豆腐,濟(jì)南烤鴨,湯爆雙脆,代表菜：油爆雙脆,歷史

11、： 此菜始于清代中期，是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。該菜問(wèn)世不久，就聞名于市 。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜 。 制作： 豬肚、雞胗剞花刀； 過(guò)油，爆炒，出鍋裝盤(pán)即可。 特點(diǎn)： 口感脆嫩滑潤(rùn)，清鮮爽口,代表菜：鍋塌豆腐,歷史： 早在明代山東濟(jì)南就出現(xiàn)了鍋塌豆腐，此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。后傳遍山東各地，又傳入到天津、北京及上海等地。 制作： 豆腐改刀、腌制、裹面粉蛋液； 煎炸至金黃，蔥花、姜末爆鍋，下料酒、高湯、鹽、蝦籽、豆腐，再將豆腐翻個(gè)面便可出鍋，盛盤(pán)時(shí)盤(pán)底可墊生菜葉作為裝飾。 特點(diǎn)： 此菜原料層層疊起，恰如一個(gè)個(gè)精巧的小盒子，玲瓏別致，整齊端莊,詩(shī)禮

12、銀杏,燕窩四大件,八仙過(guò)海鬧羅漢,各地代表菜: 孔府菜,帶子上朝,孔府一品鍋,一品豆腐,懷抱鯉,神仙鴨子,菊花魚(yú)翅,八寶葫蘆鴨,水晶鴨絲,梅花鱖魚(yú),御帶魚(yú)卷,白玉無(wú)瑕,扒蟹黃魚(yú)翅,代表菜：詩(shī)禮銀杏,歷史： 據(jù)孔府檔案記載：孔子教其子孔鯉學(xué)詩(shī)習(xí)禮時(shí)曰：“不學(xué)詩(shī)，無(wú)以言；不學(xué)禮，無(wú)以立”，事后傳為美談，其后裔自稱(chēng)“詩(shī)禮世家。建造詩(shī)禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹(shù)兩株，孔府宴中的銀杏，即取此樹(shù)之果，故名”詩(shī)禮銀杏“，是孔府宴中特有的傳統(tǒng)菜。 制作： 銀杏去殼、堿水浸泡、焯水； 鍋入豬油，炒糖色，加清水、白糖、蜂蜜、桂花醬，倒入白果，至汁濃，淋豬油，裝盤(pán)即可。 特點(diǎn)： 清香甜美，柔韌筋道 ，酥爛甘馥，十分宜人,代表菜：孔府一品鍋,歷史：清朝將孔府列為當(dāng)朝一品官的官府。因而，皇帝對(duì)孔府用雞、豬蹄、鴨、海參、魚(yú)肚等各種珍貴原