《烹飪化學》第七章維生素

1、第七章 維生素,學習目標,1.掌握維生素的分類、食品中常見脂溶性、水溶性維生素的結構、性質(zhì)特點。 2.理解維生素在食品貯藏加工過程中的變化。 3.了解維生素在食品加工中的應用,第一節(jié) 維生素概述,一、維生素的定義 定義維生素是維持生物正常生命過程所必需的一類小分子有機物，需要量很少，但對維持健康十分重要。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。 生理功能在機體內(nèi)，維生素不是構成組織細胞的基本成分，也不能作為能量的來源，大多數(shù)維生素主要是作為各種輔酶的組成成分，在代謝調(diào)節(jié)過程中起著重要作用,維生素的命名,1）系統(tǒng)命名法 *按發(fā)現(xiàn)的先后順序在“維生素”之后加上A、B、C、D、E等字母，

2、同一類維生素，但是不同種的就用下標如B1、B2、B6、B12等表示。 （2）以化學結構特點來命名 如硫胺素，吡哆醇，煙酸，泛酸等。 （3）以生理功能的特點來命名 如抗佝僂病維生素、防腳氣病維生素、抗壞血酸等,二、維生素的分類,維生素,脂溶性維生素,維生素、D、E、K等,水溶性維生素,維生素B族、維生素C,主要維生素的分類,第二節(jié) 脂溶性維生素,一、維生素A 1.結構,維生素A是指具有視黃醇生物活性的-紫 羅衍生物的統(tǒng)稱。 是一類不飽和的一元醇,2.性 質(zhì),色澤：維生素A是淡黃色結晶 溶解性：溶于脂肪和脂溶劑 氧化試劑空氣、氧化劑 條件高溫 催化劑紫外光、金屬 抗氧化劑磷脂、維生素E,易氧化,穩(wěn)

3、定性,對熱、酸、堿相當穩(wěn)定,3.生理功能與缺乏癥,維生素A對于維持正常視覺、維持上皮細胞的完整性，基因調(diào)節(jié)、動物繁殖和免疫功能都是必不可少的。 維生素A能增強機體抗感染能力，參與蛋白質(zhì)的合成，維持骨骼的正常生長代謝。 缺乏維生素A會導致夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明及生長抑制等癥狀,4.來 源,維生素A只存在于動物性食品中，最好的來源是各種動物的肝、腎、雞蛋、魚卵中,植物可提供作為維生素A元的類胡蘿卜素,二、維生素D,CH3,CH3,CH3,H3C,1.結構 維生素D是一種具有膽鈣化醇生物活性的甾醇的統(tǒng)稱。其中維生素D3的活性最強,人及動物皮膚中含有的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可

4、得維生素D3，即膽鈣化醇,2.生理功能與缺乏癥,維生素D的生理功能是調(diào)節(jié)磷、鈣代謝，促進骨骼與牙齒的形成。 缺乏維生素D，對兒童將引起佝僂病，對成人可引起骨質(zhì)軟化病。 人類維生素D的主要來源并非食物，而是皮下7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來。故成人一般不會缺乏,三、維生素E,1.結構 維生素E又稱為生育酚。在結構上，它是6-羥基苯并二氫吡喃(生育酚)的衍生物,2.性 質(zhì),維生素E極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑。 維生素E對氧、氧化劑、強堿均不穩(wěn)定。 在食品中，特別是植物油中常用作抗氧化劑。 食品中一般不缺乏維生素E,3.生理功能與缺乏癥,維生素E與動物的生育功能有

5、關，動物缺乏維生素E時，其生殖器官受損而不育； 維生素E極易氧化，可保護其他物質(zhì)不被氧化，是動物和人體內(nèi)最有效的抗氧化劑 ； 能對抗生物膜的脂質(zhì)過氧化反應，保護生物膜結構和功能的完整，延緩衰老,四、維生素K,1.結構 維生素K是一類2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中較常見的有天然的維生素K1和K2,2.性質(zhì) 維生素K為黃色油狀物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶劑。耐熱，但易受日光、堿、還原劑的破壞。在空氣中被氧緩慢地氧化而分解。 3.生理功能 維生素K的作用主要是促進肝臟生成凝血酶原，從而具有促進凝血的作用，故又稱凝血維生素。 4.來源 維生素K在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜的含量最為豐

6、富。蛋黃、大豆油和豬肝等也是維生素K的良好來源。部分維生素K可由大腸桿菌合成。人體一般不會缺乏維生素K,維生素K,第三節(jié) 水溶性維生素,一、B族維生素,B族維生素彼此在化學結構及生理功能方面并無相互關系，但在分布與溶解性能方面大致相同，提取時不易分離，最初曾被人們誤認為是一種物質(zhì)，現(xiàn)在已知至少有10種以上,一）維生素B1,1.結構 維生素B1因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素,焦磷酸硫胺素,2.性質(zhì),白色結晶，干燥結晶態(tài)對熱穩(wěn)定，在水中溶解度較大； 在中性及堿性溶液中加熱極易被氧化分解而破壞； 在酸性溶液中穩(wěn)定； 亞硫酸鹽能加速維生素B1的分解； 能被VB1酶降解,3.來

7、源,酵母中含維生素B1最多，其他食物中含量多不高。五谷類多集中在胚芽及皮層中。瘦肉、核果和蛋類的含量也較多。 4.生理功能與缺乏癥 維生素B1在人體內(nèi)參加糖類代謝。 維生素B1缺乏時，糖代謝受阻，丙酮酸積 累， 機體能量來源發(fā)生障礙。 缺乏癥：腳氣病,二）維生素B2,1.結構 維生素B2又稱作核黃素，是核糖醇與7，8-二甲基異咯嗪二者縮合物。 維生素B2在自然界中主要以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)這兩種輔酶的形式存在,2.性 質(zhì),維生素B2為橙黃色針狀晶體，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光； 在酸性或中性溶液中對熱穩(wěn)定； 在堿性或光照條件下極易分解； 易被紫外光、

8、堿破壞（牛奶的日光臭,3.來源,核黃素的來源最好是動物性食物，如肉類、牛奶；豆類，綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來源。 4.生理功能與缺乏癥 核黃素是體內(nèi)黃酶的輔酶(FMN和FAD)的重要組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝，維持正常視覺功能，促進生長。 缺乏癥：口角炎、舌炎、結膜炎、脂溢性皮炎、視覺模糊等,三）維生素B3 （泛酸,1.性質(zhì) 維生素B3為淺黃色的粘性油狀物，呈酸性，易溶于水，在堿性溶液中易分解。 2.生理功能 維生素B3在體內(nèi)是合成輔酶A(CoA)的原料，CoA是有關?；饔玫妮o酶，在糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝中都有很重要的作用。 3.來源與缺乏癥 維生素B3分布極廣 ，人體自身腸道菌又

9、可以合成，所以一般沒有缺乏癥,四）維生素B5,1.結構 又稱維生素PP或抗癩皮病維生素。是一種含煙酸或煙酰胺的B族維生素,煙酸,煙酰胺,2.性質(zhì) 白色針狀晶體 最穩(wěn)定的維生素 對光、熱、氧、酸和堿不敏感 3.生理功能 與缺乏癥 維生素B5能促進組織新陳代謝 膳食中長期缺少維生素B5可引起對稱性皮炎，又叫癩皮病或糙皮病。 4.來源 動物腎臟、肝臟、牛肉、豬肉、豆類、啤酒酵母、蛋、蘑菇、堅果、蜂王漿、全麥等,五）維生素B6,1.結構 維生素B6是具有吡哆結構的衍生物，又名吡哆素，在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三種形式,吡哆醇,吡哆醛,吡哆胺,2.性質(zhì) 維生素B6為白色晶體，易溶于水和酒精。對熱都

10、很穩(wěn)定。 3.來源與缺乏癥 維生素B6缺乏會引起氨基酸和蛋白質(zhì)的代謝異常，表現(xiàn)為貧血、脂溢性皮炎、舌炎、神經(jīng)系統(tǒng)病變等。 富含維生素B6的食物 有綠色蔬菜、啤酒、小麥麩、麥芽、肝、大豆、甘藍、糙米、蛋、燕麥、花生、核桃等,六）維生素B7,維生素B7又叫維生素H、生物素 主要功能:作為羧化酶的輔酶參與物質(zhì)代謝中的羧化反應。在食品中般都與蛋白質(zhì)結合而存在。 白色細長針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，耐熱、耐酸、在堿性溶液中穩(wěn)定性較差，不易氧化。 蔬菜、蛋、肝、腎中豐富，腸道菌可合成,七）維生素B11,維生素B11，又稱葉酸，最初是于20世紀40年代從菠菜葉中分離提取而得名，是蝶酸和谷氨酸結合而成的化合物

11、。 溶解性：維生素B11，為黃色結晶，微溶于水。 穩(wěn)定性：易分解，在酸性溶液中不耐熱。 來源：廣泛存在于綠葉植物中。 功用：葉酸對體內(nèi)甲基的轉(zhuǎn)移和對甲酸基與甲醛的利用有重要作用。缺乏時人會患惡性貧血、舌炎和腸胃疾病。孕婦缺乏葉酸易導致胎兒畸形，脊柱裂,八）維生素B12,維生素B12是唯一含有金屬元素鈷的維生素，又稱鈷胺素。 維生素B12性質(zhì)相當穩(wěn)定，能溶于水和酒精。熔點甚高，在320時都不熔。 維生素B12可以通過增加葉酸的利用率來影響核酸和蛋白質(zhì)的合成，從而促進紅血球的發(fā)育和成熟。 需要量極少，一般不缺乏 缺乏:巨幼紅細胞性貧血,二、維生素C,維生素C可防止壞血病，又叫抗壞血酸。是一個含有6

12、個碳原子的酸性多羥基化合物。 多羥基的存在使維生素C具有還原劑的性質(zhì),抗壞血酸,脫氫抗壞血酸,抗壞血酸為無色晶體，熔點192，味酸，溶于水及乙醇。不耐熱，易被光及空氣氧化。 具強還原性；極易被氧化破壞（尤中、堿性境）；有微量鐵、鋅離子時，遇光易氧化破壞,在食品工業(yè)上常用以作抗氧化劑 。 缺乏:壞血病 食物來源：新鮮的蔬菜和水果,維生素C,第 四 節(jié) 維生素在儲藏及烹飪過程中的變化,脂溶性維生素的穩(wěn)定性（U：不穩(wěn)定,水溶性維生素的穩(wěn)定性（U：不穩(wěn)定,一、維生素損失的原因,溶解 氧化反應作用 熱分解作用 酶的作用,二、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化,一）貯藏過程中的變化 植物在不同采收期維生素含量

13、不同 采收和屠在后，內(nèi)源性酶會分解維生素。 含水量對維生素的保存率都有重要影響。禾 谷類原料隨含水量,Vit降解速度. 原料暴露在空氣中貯藏，對光敏感的維生素很容易遭到破壞。 低溫能使大多數(shù)維生素較穩(wěn)定，但是解凍過程中常會導致維生素C以及B族維生素等水溶性維生素損失,二）修整和碾磨中的變化,烹飪原料在烹調(diào)前大多要經(jīng)過修整，如摘葉、去梗、去皮、切割等，會導致維生素的損失。 谷物碾磨時可因機械作用脫去種皮和胚芽，導致谷物表層中所含的維生素、礦物質(zhì)等不同程度流失到麩皮之中。 食品去皮過程中會因使用強烈的化學物質(zhì)，如堿液處理，也會使外層果皮的營養(yǎng)素遭破壞,三)洗滌和焯水引起的變化,洗滌和焯水會造成水溶性維生素損失。原料的切口或破損表面越大、水量越多、水流速越快、水溫越高，則維生素的損失就越嚴重。（蔬菜洗后再切 , 漂洗大米減少次數(shù),四)烹調(diào)加熱過程中引起的變化,熱燙和熱加工造成維生素大量損失。 溫度越高維生素損失越大，加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同,選用合理的烹調(diào)方法,采用旺火快炒等高溫短時間烹調(diào)方法能較好保留熱敏性維生素； 采用熱燙和焯水使食品中有害的酶失活、減少微生物污染、排除空隙中的空氣，有利于食品貯存時維生素的穩(wěn)定； 采用炒、滑、熘等烹調(diào)法，成菜時間短，